Per brasato si intende una specifica preparazione che in genere si riserva a carni mature, principalmente di bovino adulto. In lacune ricette regionali, però, la ricetta può essere applicata anche ad altre tipologie di carni, come ad esempio il cavallo, l’asino o i volatili.

La preparazione prevede l’utilizzo di una casseruola chiusa, in modo da ottimizzare lo scambio di sapori che avviene durante la lunga cottura. In genere, si effettua una prima rosolatura in un grasso caldo e poi una successiva lenta cottura con l’aggiunta di liquidi.

Si possono considerare brasati anche gli stufati, gli stracotti o alcuni tipi di ragù, visto il procedimento con cui vengono realizzati. I tagli più indicati, per quanto riguarda il bovino, sono lo scamone, noce, fesa e polpa di spalla. L’importante è che sia magra, poichè poi andrà steccata con il listello di lardo. Il miglior vino da abbinarci è sicuramente il Barolo.

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