La stringata: tre parti del maiale. Lardo, lonza e pancetta, unite in un unico salume partorito un paio di anni fa dalla mente di Berardino Lombardo, già chef e patron del ristorante La Caveja, a Pietravairano (CE). Qualche tempo fa abbiamo potuto assistere ad una interessante degustazione di questo salume alla Città del Gusto del Gambero Rosso, a Roma.

“Del maiale non si butta via niente”. Mai come in questo caso un detto è stato più veritiero, infatti è proprio l’idea di utilizzare ogni parte della bestia che ha ispirato Berardino a ideare e poi produrre un salume con prodotti che oggi sono prevalentemente di scarto.

La stringata non si fa da un maiale qualsiasi ma dal casertano nero, una razza da sempre esistita in Italia, che negli anni sessanta era quasi estinta. Berardino in collaborazione con l’Università di Napoli, che aveva dieci esemplari, è riuscito a farli riprodurre e oggi sono 1800. La produzione della stringata inizia dalla nascita del maiale, che viene allevato con una grande attenzione per la qualità della sua alimentazione.

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