Questa è un’idea molto originale per un antipasto adatto per Pasqua che ho trovato sul forum di Giboncook: le uova funghetto. Si tratta in realtà di una non-ricetta in quanto non prevede cottura a parte quella relativa al rassodare le uova. In pratica le uova sode costituiscono la base, ovvero il tronco dei funghetti, sui quali vengono appoggiati dei mezzi pomodori, che formeranno il cappello. Le uova funghetto infine vanno servite su un letto di rucola, quasi a ricordare un prato verde.
Ingredienti per 6 persone: 6 uova sode, 3 pomodorini abbastanza grandi, poca maionese o qualche pezzettino del bianco d’uovo sodo, 150 g rucola.
Procedimento: tagliare leggermente la base delle uova, posizionare su ognuno metà pomodorino. Decorare la superficie con qualche puntino di maionese o con qualche pezzettino del bianco d’uovo sodo. Distribuire sul piatto da portata la rucola e posizionare sopra le uova.
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Pensando ad un possibile primo piatto da inserire nel menù di Pasqua la scelta è ricaduta sui cannelloni ripieni di carne, secondo me una valida alternativa alle lasagne o alla pasta al forno. Si tratta di un piatto molto ricco a base di pasta fresca all’uovo e carne macinata di diverso tipo, vitello, maiale, tacchino e prosciutto cotto, un ripieno molto saporito che rende i cannelloni ripieni il piatto ideale per un pranzo festivo.
Ingredienti per la preparazione dei cannelloni ripieni: 2 confezioni di cannelloni all’uovo, 2 lt di passata di pomodoro, 500 ml di besciamella, 1 kg di carne macinata (tra carne di vitello, di maiale, e di tacchino), 250 gr di prosciutto cotto, 3 uova, 70 gr parmigiano grattugiato, noce moscata, 1 bicchiere di vino bianco, 1 dado, q.b. di olio (extravergine d’oliva), 2 spicchi di aglio.
Procedimento: iniziare tritando il prosciutto cotto. Versare dell’olio evo in una pentola ampia e fare rosolare i due spicchi di aglio. Unire la carne macinata di vitello, maiale e tacchino. Fare cuocere a fuoco lento mescolando con un mestolo di legno. Unire un bicchiere di vino bianco, alzare la fiamma e fare sfumare. A questo punto aggiungere il dado. Fare cuocere qualche altro minuto e spegnere la fiamma. Aggiungere il prosciutto tritato, della noce moscata, le uova ed il parmigiano grattugiato. Mescolare bene. Riprendere la passata di pomodori, aggiungere metà dose di besciamella. Versare qualche mestolo di questo sugo sul fondo di una pirofila. Farcire i cannelloni con il ripieno di carne e disporli uno vicino all’altro. Coprire il primo strato con il sugo, spolverare di parmigiano e completare con un po’ della besciamella avanzata. Infornare i cannelloni in forno preriscaldato a 180C° e cuocerli 30 minuti circa.
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Se oltre delle cuoche/i siete anche dei provetti pasticceri, allora vi consiglio questi biscotti decorati per Pasqua. Il loro punto di forza? I colori. Con della glassa reale e dei canditi, dei confetti e chi più ne ha più ne metta potrete dare vita a dei dolcetti allegri e perfetti da preparare e, perchè no, regalare a Pasqua. La loro base è una classica pasta frolla aromatizzata al limone, ma mi raccomando, procuratevi gli stampini a tema pasquale.
Ingredienti: 300 g di farina, 150 g di zucchero, 150 g di burro, 1 uovo, scorza di un limone biologico, un pizzico di sale, 200 g zucchero a velo, coloranti alimentari, succo di limone, confettini colorati, frutta candita.
Versare la farina e lo zucchero sul piano di lavoro. Unire il burro precedentemente tagliato a pezzetti, la scorza del limone grattugiata ed il sale. Impastare molto velocemente ottenere un composto sodo e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Trasferirlo in frigo per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, mettere la pasta di nuovo sulla spianatoia e dividerla: due terzi andranno a farcire la teglia, il terzo restante servirà per la decorazione. Standere la pasta (aggiungendo un poco di farina se risultasse troppo appiccicosa) formando una sfoglia di circa mezzo centimetro; imburrare una tortiera per crostate e farcirla con la pasta. Per trasferirla nella tortiera, arrotolare la pasta intorno al mattarello e poi srotolarl
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Conoscete Nigella Lawson? Una delle cuoche più simpatiche che ci sia a mio avviso. Trovo che il suo punto di forza stia nel non prendersi troppo sul serio. Dobbiamo a lei questa ricetta del prosciutto glassato che ho deciso di inserire nel mio menù di Pasqua, al posto del solito agnello. Il piatto è molto aromatico prevedendo la presenza di anice, semi di coriandolo di finocchio ed una glassa ai mirtilli rossi.
Ingredienti: un prosciutto affumicato di 6 kg, acqua qb, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, la testa di un finocchio, 2 stelle di anice, 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo, 1/2 cucchiaio di semi di finocchio, 1/2 cucchiaio di pepe misto, 20 chiodi di garofano, 4 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi, 1/2 cucchiaio di cannella in polvere, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di aceto bianco di vino.
Procedimento: versare la cipolla tagliata in due, aglio vestito, la testa di finocchio tagliata a metà, l’anice, i semi di coriandolo e di finocchio, ed il pepe in una casseruola insieme al prosciutto e a tanta acqua quanto basta per coprirlo. Portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere con il coperchio, ma che non chiuda completamente la casseruola, per tre ore e mezza. Trascorso questo tempo togliere il prosciutto dalla casseruola e farlo raffreddare un pò. Accendere il forno a 200 C°. Con un coltello affilato incidere il prosciutto creando delle losanghe. Creare anche delle intersezioni nelle quali mettere i chiodi di garofano. In un pentolino scaldare la geatina di ribes con tutti gli altri ingredienti rimasti e fare bollire per qualche minuto. Spennellare con questa glassa la superficie del prosciutto. Cuocere in forno per 15 minuti, fino a quando la cotenna risulta lucida. Fare raffreddare per 2 o 3 ore e servire.
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Il periodo di Pasqua vede un tripudio di torte salate. Che si tratti dalla classica torta pasqualina, del casatiello, del tortano, ce n’è davvero per tutti i gusti. Ma oltre la pasqualina che conosciamo tutti, quella che prevede un ripieno di uova sode ed erbette, c’è la versione orvietana, la pizza pasqualina umbra, una soffice torta alta che si consuma solitamente a colazione il giorno di Pasqua e si accompagna con formaggi e salumi. Niente a che vedere con la pizza che tutti tradizionalmente conosciamo.
Ingredienti: 125 ml di latte, 2 cucchiai di olio, 5 uova, 180 g di pecorino grattugiato, 50 g di fontina a pezzetti, 1 cubetto di lievito di birra, noce moscata qb, pepe, farina qb (per ottenere un composto sodo ed elastico).
Procedimento: fare sciogliere il lievito di birra in qualche cucchiaio di latte tiepido. In una ciotola mescolare sbattendole con una forchetta le uova con il pecorino, l’olio, la noce moscata, il latte restante ed il pepe. Unire a questo punto la farina a poco a poco man mano che si impasta. Aggiungere infine la fontina. Trasferire l’impasto nello stampo e farlo lievitare per circa 2 ore. Cuocere in forno già caldo per 1 ora a 180C°.
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Un’altra idea pensata per un antipasto semplice da preparare ma d’effetto: le tartine con uova sode e maionese. Il giorno di Pasqua tra una cosa e l’altra non avremo molto tempo da dedicare ai fornelli e delle ricette veloci sono sempre ben accette, non fosse altro che per proporre una varietà di antipasti che soddisfino tutti. Queste tartine si preparano davvero in pochissimo tempo, ma rendono il menù Pasquale ancora più invitante.
Ingredienti: 10 fette di pancarrè, 3 uova sode, maionese qb.
Procedimento: togliere la crosta esterna delle fette di pancarrè, spalmarle con un velo di maionese. Tagliare le uova sode, ormai fredde, a fette, e posizionarne una su ogni fetta. Decorare ogni tartina con qualche mucchietto di maionese, eventualemente mescolata a poco tuorlo sodo per ottenere un colore giallo acceso.
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A me piace molto, specie quando si avvicinano le festività, curiosare sul modo in cui le passano gli altri popoli, sia quelli che vivono vicino a noi sia quelli più lontani. Oggi, ad esempio, andiamo in Carinzia, la regione più meridionale dell’Austria, che a tavola è assolutamente indipendente: pensate che addirittura il dolce dell’orgoglio nazionale, la Sacher torte, qui si prepara in modo diverso, e cioè con la marmellata ai frutti di bosco, anziché quella tradizionale all’albicocca!
A Pasqua, però, il dolce tradizionale, l’equivalente della nostra colomba insomma, si chiama ‘reindling’ ed è fatto di una pasta ben lievitata con burro, zucchero, uvetta, nocciole e cannella. Questo si mangia accompagnato dall’osterbutter, il burro di Pasqua, ossia il burro dei Monti Nockberge che per l’occasione si veste a festa: all’esterno assume le forme più bizzarre grazie all’impiego di stravaganti forme di legno e decorazioni varie che lo rendono una vera opera d’arte.
All’interno, invece, è ripieno di dolcezza: di papavero, di cannella, di melissa, oppure di zucchero, noci, uva passa e magari un goccio di rum. Una volta in tavola si taglia in fette sottili da accompagnare al dolce. Attenzione però: non stiamo parlando del pranzo, bensì della colazione pasquale. Le famiglie si ritrovano la domenica mattina a consumare insieme, oltre a questa torta bella sostanziosa anche prosciutto, uova e kren: una bella iniezione di energia prima di iniziare la tradizionale caccia al tesoro alla ricerca delle uova di cioccolata.
Una delle preparazioni che ogni anno non mancano mai in casa mia è la treccia pasquale. Un dolce lievitato soffice ricco di uvetta che di solito consumiamo a colazione proprio la mattina di Pasqua. La sua preparazione è semplice, potete scegliere se impastare a mano o avvalervi dell’aiuto della macchina del pane o di una impastatrice. Molto importante è la lievitazione, rispettatene i tempi.
Ingredienti per una treccia: 4 uova, 250 g burro, 60 g zucchero, 1 pizzico di sale, 450 g farina, 1 cubetto di lievito di birra, 1/3 di bicchiere di latte, 100 g uvetta, 1 uovo (per la spennellatura), 1 cucchiaio di zucchero.
Procedimento: mescolare la farina con lo zucchero, il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido ed il burro ammorbidito. Impastare con un cucchiaio ed unire le uova, una alla volta. Impastare a questo punto con le mani. Unire infine l’uvetta sultanina ammollata ed il sale ed impastare. Lasciare riposare 10 minuti circa, riprendere l’impasto formando tre filoni da intrecciare e fare lievitare 1 ora 2 mezza circa. Trascorso questo tempo spennellare la treccia con l’uovo sbattuto e trasferire in forno. Cuocere per circa 30 minuti a 200 C°.
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E quando si dice Pasqua, almeno in Sicilia, si pensa subito a un dolce ricco e amato da molti, la cassata. Personalmente non la amo tantissimo preferendole la versione al forno, probabilmente per via dei canditi e della glassa, ma so che c’è chi la adora. Eccovela servita in tutto il suo splendore ed i suoi colori sgargianti a rallegrare una tavola festiva.
Gli ingredienti per la preparazione di una cassata sono: 1 pan di Spagna, per la pasta di mandorle 200 g farina di mandorle, 200 g di zucchero, 50 g di acqua, colorante alimentare verde, per la crema di ricotta, 1/2 chilo di ricotta di pecora freschissima, 300 g di zucchero, 50 g zuccata a cubetti, 4 cucchiai di cioccolato fondente a gocce, 1 bacca di vaniglia, per la glassa, 150g di zucchero a velo, acqua qb, per la bagna, acqua qb, zucchero qb, 1/2 bicchiere di rum, per decorare, frutta candita a piacere, zuccata, ciliegie, arance, pere, mandarini qb.
Procedimento per la pasta reale: scaldare l’acqua in un pentolino e fare sciogliere lo zucchero dentro. Unire la farina di mandorla appena lo zucchero inizia a fondere insieme al colorante verde. Amalgamare molto bene e versare la pasta su un piano di marmo umido. Fare raffreddare fino a quando non è possibile maneggiarla. Stenderla con un mattarello ed ottenere una sfoglia di circa 8 mm. Tagliarli per ottenere dei rettangoli con i quali ricoprire i soli bordi dello stampo. Procedimento per la crema di ricotta: Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi ottenuti tagliando la bacca di vaniglia per il lungo. fare riposare la ricotta per un’ora e trascorso questo tempo setacciarla. Unire la zuccata e le gocce di cioccolato.
A questo punto comporre il dolce tagliando il pan di spagna in 3 strati, bagnarli con una bagna ottenuta facendo sciogliere dello zucchero in acqua q.b. ed aggiungendo fuori dal fuoco 1/2 bicchiere di rum. Posizionare il primo disco di pan di spagna sul fondo della teglia. Ricoprire i bordi con la pasta reale e il pan di spagna ritagliato della stessa altezza. Versare la crema di ricotta nello stampo e ricoprire con il pan di Spagna rimasto. Fare riposare per un’ora. A questo punto capovolgere la cassata su un piano e preparare la glassa di zucchero sciogliendo a fuoco basso 150 g di zucchero a velo con 2 cucchiai di acqua finché non diventa trasparente, versarla quindi ancora calda sul dolce livellando bene anche sui lati. Decorare a piacere con la frutta candita.
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La carne di agnello, ovviamente, non si consuma solo in Italia; tanti sono i Paesi in cui questa tipologia di carne è addirittura più diffusa che da noi, come la Francia o il mondo arabo. In Italia, le regioni in cui si consuma maggiormente sono l’Abruzzo e la Sardegna e non solo durante il periodo pasquale.
La carne d’agnello appartiene alla categoria delle carni bianche. Ne esistono due varianti che dipendono dall’età dell’animale: da latte, cioè agnelli molto giovani che si alimentano solo col latte materno ed hanno una carne molto tenera, chiara e delicata e l’agnellone, che si ciba anche di erba e per questo ha carni meno tenere.
Tra i tagli preferiti ci sono il carrè o lombata, formato dalle costolette e che si cuoce di solito intero; la sella, molto più ricca in carne, perchè comprende dei filetto molto polposi; le costolette, che si ricavano dal carrè ed hanno forma diversa a seconda della posizione; il cosciotto, ricco in carne, saporito e magro ed infine la spalla, quasi come il cosciotto, ma meno pregiata.
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