Sono morbide e ricche di gusto, versatili e pronte all’uso; stiamo parlando delle creme o vellutate di verdure. Si possono preparare in casa, con un po’ di pazienza o comperarle già pronte, per chi non ha molto tempo a sua disposizione. Sono perfette per la preparazione di tartine, per farcire focacce e panini, ma soprattutto come condimento per la pasta o per accompagnare carne e pesce.
Vediamo insieme quale verdura scegliere per abbinare la vellutata all’ingrediente più giusto. Ad esempio, la crema di carciofi, dal sapore gradevole e raffinato, si sposa perfettamente con ogni tipo di pasta, dalla fresca alla secca.
La vellutata di funghi, in genere fatta con gli champignon, e dalla consistenza morbida e non molto densa, è particolarmente indicata per le tartine, per riempire dei bocconcini di pasta sfoglia e per accompagnare le carni. Infine, la salsa alle olive, dal profumo intenso, è ideale per crostini e tramezzini, ma anche come condimento per la pasta.
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La Campania è una terra ricca di eccellenze eno-gastronomiche. Affermazioni risapute a parte, non tutti sono al corrente delle enormi possibilità dei piatti locali e ancora meno degli “incredibili benefici” che si possono trarre dal corretto abbinamento di queste due immani risorse. E’ proprio nel tentativo di trasmettere l’orgoglio per il gran patrimonio della regione che i membri della Ager Campanus è un’associazione creata da un gruppo di professionisti appassionati, per valorizzare queste peculiarità.
Una ricchezza inestimabile che merita di essere conosciuta e promossa ben oltre i confini italiani e che, per il momento, si concretizza nell’organizzazione di corsi. Uno di questi è rivolto in particolare alla trasmissione di un sapere utilissimo: l’arte del saper abbinare ad ogni piatto il vino che lo esalti al meglio, e viceversa naturalmente, una capacità che si abbina, grazie alla sinergia instaurata dall’associazione con la Scuola di lingua Cross Boundaries, ad alcune lezioni (4 su un totale di 20) destinate all’apprendimento dei termini tecnici in lingua inglese.
Le singole lezioni saranno impartite da professionisti del settore e divise in una prima parte teorica accompagnata da una seconda parte degustativa (con l’ausilio di apposite schede tecniche), che in un crescendo proporrà un percorso teso a sviluppare progressivamente le capacità sensoriali. Non mancheranno le visite in cantina per mettere direttamente in pratica le nozioni apprese e i partecipanti potranno veder crescere le loro competenze in materia di:
Come vi dicevo ieri, durante la mia ultima scampagnata fuori porta, ho comprato dell’ottimo Parmigiano, 30 mesi di stagionatura e biologico. Mi piace sia grattugiato sulla pasta, che mangiato così. Poi però ho anche pensato a come poterlo servire in altro modo per farne venir fuori un bell’antipasto tipo finger food da offrire durante un aperitivo o una cena con gli amici e mi sono inventata questa sorta di piatto.
Vi occorrono: 300 grammi di Parmigiano; aceto balsamico di Modena invecchiato e di ottima qualità; 2 pere Kaiser; 1 limone; 200 grammi di funghi champignon; 200 grammi di uva; olio evo; sale e pepe.
Pulite e lavate i funghi e tagliateli a fettine molto sottili, nel senso della lunghezza. Versateci su 2-3 cucchiaini d’olio d’oliva ed un cucchiaio di succo di limone. Salate e pepate. Poi preparate le pere, riducendole a spicchietti, irrorando con qualche goccia di succo di limone anch’esse, per evitare che anneriscano. Sgranate l’uva, dopo averla lavata e, infine riducete il Parmigiano a scaglie. In ogni piatto disponete una ciotolina con l’aceto balsamico e distribuitevi attorno dapprima il formaggio e poi la frutta e i funghi. Potete aggiungere a piacere delle marmellate di fichi, corbezzolo o zucca o della composta di cipolle.
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Siamo in piena estate e il menù si fa sempre più leggero e rinfrescante, per farci godere al meglio del solleone. Anche gli abbinamenti vino-cibo, perciò, si concentrano su qualcosa di non troppo impegnativo e corposo.
Per gli antipasti, si potranno stappare dei vini bianchi e freschi, dai riflessi sul verde, indice di una struttura leggera e “snella”. Le scelte ideali ricadranno sul marchigiano Bianchello del Metauro e sugli altoatesini Sylvaner e Gruner Veltliner.
Per i primi piatti, continuando all’insegna dei bianchi fermi, ci trasferiamo magari in Sardegna, con delle ottime Vernacce di Oristano, vini profumati e dai sapori “ammandorlati”. Per i secondi piatti, ci spostiamo invece sui rosati, presenti lungo tutto il nostro Belpaese: Bardolino Chiaretto, Salento Rosato, tra i più noti ed utilizzati, oppure altri vini meno conosciuti ma di ottima qualità, come il toscano Carmignano ed il siciliano Eloro Doc. Per dolci e gelati va bene il classico, oppure si può osare con il Maraschino, ottimo liquore di origine dalmata.
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Questa volta ho pensato a degli abbinamenti non alcolici e comunque sicuramente meno calorici visto che parliamo di tè. Non essendo esperta nel campo, mi sono recata presso un negozio molto fornito che si chiama bibliotèq trovato grazie ad una ricerca in internet. La fortuna ha voluto che il proprietario, Claudio Rubcich, fosse molto competente ed essendo anche sommelier mi ha decisamente capita ed aiutata.
Per un primo di pesce, quale può essere un risotto alla crema di scampi il tè giusto é un Lung Ching o comunque un tè verde con una buona percentuale di teina e tendenza dolce. Per i dolci tipici, quali panettoni vari e torroni l’abbinamento migliore è rappresentato da tè aromatizzati con poca caffeina o un Rooibos che non ne contiene affatto e dal sapore già dolce.
Per il classico cotechino e lenticchie dopo la mezzanotte ci affidiamo ancora al tè cinese con un a leggera sensazione di affumicatura o un tè del Kenia con caratteristiche simili. E per dopo le feste, quando ci rimangono da smaltire tutti i grassi accumulati ecco venirci in aiuto il tè Oolong.
Siamo abituati a sposare il vino, soprattutto per il nostro retaggio storico, con i piatti della tradizione e a seconda delle occasioni. In realtà c’è anche chi il vino non lo gradisce e per loro, e per chi ha semplicemente voglia di cambiare, proviamo a fare degli abbinamenti con un classico menù della vigilia ed uno per il pranzo di Natale utilizzando le birre artigianali.
Per un antipasto classico di verdure in pastella la proposta potrebbe essere una birra a fermentazione spontanea, una Geuze ad esempio. Per un primo piatto di spaghetti alle vongole si può provare una Saison belga. Per un pesce al forno con patate, che può essere un’orata o un branzino, provate una Pale Ale. Per i dolci natalizi quali, panettone, torrone e biscotti speziati vari l’abbinamento è il più semplice: Birra di Natale.
Per il pranzo di Natale costituito ad esempio da un antipasto di salmone, marinato o a tartine, provate una Rauchbier, cioè una birra affumicata di bassa gradazione alcolica. Con i tortellini in brodo un buon compromesso può essere una Blond Belgian Ale. Per le costolette d’agnello panate provate una Bock o Doppelbock. Per i dolci, se non vi va di cercare nello sterminato mondo delle birre di Natale, potreste scegliere una Milk Stout o una Imperial Stout. Ovviamente sono solo dei suggeriementi.
Nella maggior parte dei casi, ognuno di noi beve dello spumante accompagnandolo ad un dessert. In realtà lo spumante può benissimo abbinarsi a tanti piatti diversi, a seconda del grado di invecchiamento e in base alla prevalenza di uva bianca o nera. Vediamo alcuni abbinamenti.
Uno spumante fresco, secco, giovane e dal sapore delicato può accompagnare bene antipasti e portate leggere, soprattutto di pesce o a base di verdure. Le versioni più mature, invece, dal gusto secco, ma corposo, vanno bene coi pesci saporiti e con le carni bianche, come quelle di pollo e di tacchino, e per dei secondi leggeri in generale.
Infine, non scordiamoci appunto dello spumante che può accompagnare un dessert; in questo caso deve essere dolce ed aromatico e potrà essere abbinato, non solo a dolci e torte, ma anche a frutta e macedonie.
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Ancora una volta siamo di fronte ad un abbinamento inconsueto: le birre artigianali ed i sigari. Protagonisti di questa degustazione sono state le birre del birrificio del Borgo ed i sigari Amazon.
Le birre scelte per l’abbianamento sono: la delicata enkir, fatta con l’omonimo cereale al 55%, simile, ma precedente per addomesticazione, al kamut. E la più corposa ketoreporter, ovvero la reporter con infusione di foglie di tabacco kentuky toscano. Sono rimasta sorpresa soprattutto dall’abbinamento con la birra enkir, la quale non riusciva ad essere in perfetta armonia con il sigaro per mancanza di corpo, ma comunque lasciava un palato abbastanza pulito e pronto a continuare a fumare.
La ketoreport, invece, era più in armonia, ma a mio parere, rafforzava troppo il gusto del sigaro per via dell’aromatizzazione. Può essere un’idea da non sottovalutare visto la calura estiva, quella di combinare birre artigianali ai sigari che normalmente si accompagnano a distillati quali rum, whiskey e cognac. Tutt’altro che facili, questi abbinamenti sono da sperimentare.
Non è sicuramente facile scegliere una buona birra da abbinare ad un formaggio: bisogna certamente conoscere bene entrambi. Oggi comunque cercheremo di darvi un’idea generale riguardante gli abbinamenti più adatti.
Le birre chiare, ed a basso contenuto alcolico, servite a 5-7° C, si sposano bene con il Parmigiano Reggiano, Grana Padano e tutti questi formaggi simili e stagionati. Le pils invece, che sanno abbastanza di luppolo, si accompagnano perfettamente coi formaggi saporiti e dal gusto spiccato e deciso, come il taleggio di media stagionatura o il provolone.
I formaggi erborinati, come morbier, o il nostro italiano gorgonzola e tutti i formaggi a lunga stagionatura si accompagnano in maniera deliziosa con le birre doppio malto e le birre d’abbazia chiare.
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Le tante tipologie di vino che la nostra terra ci offre rende facile qualsiasi tipo di abbinamento con ogni tipo di alimento. Però, a volte, ci sono degli abbinamenti che possono risultare forzati e che, quindi, vanno evitati. Vediamone insieme alcuni esempi.
In genere i piatti della cucina etnica non si prestano ad abbinamenti: con quest cibi conviene sempre bere le bevande tipiche del posto per assaporare al meglio i piatti. Se proprio si vuole azzardare un abbinamento, allora preferite un vino bianco ed aromatico, fresco di acidità, come un Traminer.
Nella nostra cucina, abbinamenti difficoltosi si possono avere con alcuni ortaggi: ad esempio, i carciofi hanno un sapore amaro a causa della cinarina in essi contenuta, che snatura il gusto del vino. O ancora gli alimenti cotti o conditi con l’aceto e il limone non rischiedono alcun tipo di abbinamento. Niente vino neanche per piatti a base di tonno sott’olio e altri pesci in scatola.
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