L’aceto è un condimento profumato, non calorico e molto versatile, spesso da molti sottovalutato. Ne esistono di tantissime varietà e modalità di preparazione, derivante dalla fermentazione del vino o da altro ed in base al piatto che ci troviamo davanti, vi spieghiamo come fare a sceglierne una tipologia anzichè un’altra.
L’aceto di vino si distingue in bianco e rosso: il primo si ottiene da vini certificati, è profumato e leggero e si presta bene ad insaporire verdure crude o cotte e la maggior parte dei pesci. Quello di vino rosso è ottenuto da vini a denominazione controllata; è più corposo ed ha un profumo più intenso. E’ ideale per aromatizzare soprattutto le carni rosse.
Infine l’aceto di mele (visto che del balsamico ne abbiamo già ampiamente parlato) è bianco e molto fluido, ottenuto dal succo di mele fermentato e trasformato dapprima in sidro e poi in aceto. Il sapore delicato fa sì che questa varietà si adatti praticamente ad ogni piatto.
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Può capitarvi, avvicinandovi in Russia a una tavola riccamente imbandita nel segno della tradizione, di imbattervi in un pesce preparato con la marinatura e servito come antipasto, dal gusto particolare, lontano da quello cui siete abituati e che non riuscirete a riconoscere. Potrebbe trattarsi delle lamprede, non inusuali nel grande Paese di cui stiamo esplorando i gusti all’ora dei pasti.
Cosa vi occorre: lamprede ben pulite, 7 parti d’acqua, 4 parti d’aceto, sale, zucchero, pepe nero in grani, chiodi di garofano, foglie d’alloro.
Come si preparano: la parte più difficile è pulire le lamprede, se non troverete chi ve lo fa, perché all’interno hanno una parte che potrebbe rivelarsi amara. Si prende il pesce per la testa con la mano sinistra; con la seconda cosparsa di salesi passa lungo il corpo mentre si tira via la testa, in modo che la sostanza amara vi resti attaccata alla mano. A questo punto friggetele in poco olio, passatele in forno e portatele a cottura. Intanto preparate la marinatura rispettando le proporzioni di acqua e aceto, ma dosando le spezie a vostro gusto: portate a ebollizione e fate raffreddare. Quando il liquido sarà freddo, copritevi il pesce e lasciatevelo per 3-4 giorni in frigo o in un posto riparato.
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Certe sere d’inverno quando c’è molto da lavorare e si torna a casa la sera stanchissimi, sicuramente tutti pensiamo con nostalgia all’estate, ricordando i profumi freschi del mare. Così, per quando d’inverno abbiamo il desiderio del mare ma non abbiamo né tempo né voglia per cucinare, potremmo fare una veloce insalata utilizzando i polpi sott’aceto… che avremo preparato qualche tempo prima. Come si fanno? E’ semplicissimo!
Ingredienti per un vasetto: 1 kg di polpi piccoli, 2 dl di aceto di vino bianco, una decina di foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio e sale q.b.
Preparazione: Pulite bene i polpi togliendo interiora, occhi, becco e fateli cuocere per una ventina di minuti in abbondante acqua (già portata a bollore) leggermente salata con un paio di foglie di alloro ed un cucchiaio di aceto. Quando uscite i polpi dall’acqua devono essere teneri, fate attenzione! Sgocciolateli ed eliminate la pelliccina sotto l’acqua, quindi asciugateli tamponando dolcemente con un canovaccio. Tagliate i poli a pezzetti e sistemateli in un vasetto di vetro alternandoli alle foglie di allogo e all’aglio tagliato a fettine. Coprite quindi il tutto con l’aceto. Pronti! I polpi devono macerare con l’aceto per almeno 48 ore, poi possono essere serviti o, se avete un buon vasetto ermetico conservati in frigo per un po’. Per conservarli meglio potete anche aggiungere dell’olio extravergine di oliva.
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Porte scorrevoli che possono aprirsi e far prendere in tempo il metrò, oppure chiudersi e farlo perdere. È questo che capita a Helen in Sliding doors: nel primo caso trova il fidanzato a letto con una ex, lo lascia e si rifa una vita; nel secondo prende un taxi e non si accorge del tradimento. Un film che fa riflettere su quanto la casualità (ma è davvero tale?) e la concatenazione di eventi possano influenzare una vita intera. Ma in entrambi i casi la giovane a un certo punto incontra il bel James, che la fa ridere come non le accadeva da tempo, davanti a un piatto di verdure all’aceto…
Cosa vi occorre: 150 g di cetrioli, 150 g di carote, 150 g di peperoni gialli, 90 g di sedano, 1 finocchio medio, 2 spicchi d’aglio, aceto di vino rosso, olio, sale grosso, rosmarino, coriandolo e peperoncino q.b.
Come si preparano: lavate le verdure accuratamente e tagliatele tutte a julienne. Lessatele in abbondante acqua e aceto in cui scioglierete un pugno di sale grosso, quindi scolatele quando sono al dente. Adagiatele in una ciotola, conditele con olio, bacche di coriandolo, peperoncino, rosmarino e l’aglio intero, quindi lasciatele a marinare per 6 ore. Servitele fredde con un bicchiere di vino bianco ghiacciato.
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Sbeffeggiato dalla saggezza popolare che lo prende a unità di misura delle capacità culinarie dei soggetti, prevalentemente maschili (“mio marito non sa fare neppure un uovo al tegamino!”) questo piatto ha in realtà una sua dignità che mi sento in dovere di tutelare. Non so spiegarlo, ma credo sia proprio la sua estrema semplicità a farmene venire la voglia, ogni tanto.
Credo che ognuno abbia la propria filosofia e la propria variante preferita d uovo al tegamino: io, in particolare volevo segnalarvi il mio, condito con qualche goccia di tabasco e, a volte, coperto da una sottiletta e una fetta di prosciutto che in cottura diventa croccante. Mio padre, invece, è dell’opinione che non esista nulla di meglio che due uova al tegamino con i peperono cotti in padella con uno spicchio d’aglio, ma nella versione ‘nature’ lo preferisce arricchito di qualche goccia di aceto rosso.
Infine c’è mia madre, che non ama affatto le uova, ma una deroga la fa: per il tradizionale uovo al tegamino servito in compagnia di asparagi gratinati al burro e parmigiano. Da provare in questa stagione. Se poi avete una padella particolare (io ce l’ho a forma di testa di maialino), il risultato sarà ancora più piacevole e divertente, oltre che gustoso, soprattutto per i bambini.
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I puristi della cucina tradizionale ligure mi perdoneranno, ma quello che vi propongo oggi è una rivisitazione del cappon magro tipico genovese, sapientemente preparato dalla mia amica Silvia, che ha origini emiliane ma vive a Genova da quando era bambina. È una versione più leggera di quella tradizionale, quindi potete pensare di utilizzarla anche per un pranzo di questo ponte del 1 maggio, se preferite rimanere della pace di casa piuttosto che infilarvi nella bolgia dei ristoranti fuori porta.
Cosa vi occorre: il cappon magro tradizionalmente si faceva con gli avanzi (in Liguria non si butta niente), quindi per le dosi si va a occhio. Vi servono barbiabetole, tonno in scatola, pan carré, aceto bianco, maionese, salsa verde a volontà, olio e sale q.b.
Come si prepara: bollite le barbabietole, tagliatele a fettine e conditele con una goccia d’olio e un pizzico di sale. Scolate e spezzettate il tonno, ammorbidendolo con qualche generosa cucchiaiata di maionese. Tagliate via i bordi del pan carré e ammollatelo nell’aceto finché non sarà ridotto in poltiglia. A questo punto prendete uno stampo da sformato e procedete con gli strati intervallati dal pane: iniziate con le barbabietole, poi il pane, il tonno e ancora pane, via via fino all’esaurimento degli ingredienti. Conservate in frigo e servite fresco, magari su un letto di lattuga, accompagnato da un vino bianco frizzante.
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Dicono che i migliori chef siano uomini, e mio padre, anche se di mestiere ha fatto tutt’altro, è sicuramente la conferma di questa teoria. Almeno per quanto riguarda alcune preparazioni. E a patto che abbiate il fegato in salute. Scherzi a parte, vi sfido a trovare nei libri di cucina, anche i più autorevoli, una salsa verde più buona di quella che oggi vi propongo e che è una sua ricetta ormai non più segreta. Tra l’altro sbrigatevi a prepararla, che domani vedremo come utilizzarla in modo originale.
Cosa vi occorre: 150 g di prezzemolo (almeno 90 di foglioline, circa una vaschetta di quelle che si trovano al supermercato), 1 uovo, 50 g di capperi, 1 barattolo piccolo di alici sott’olio (100 g circa), ½ bicchiere d’olio (80 g), 1 fetta di pane casereccio (50 g), l’equivalente di 50 g di aceto bianco, 2 spicchi d’aglio, 200 g di cipolle bianche di grandezza media.
Come si prepara: per questa salsa è fondamentale la predisposizione accurata di tutti gli ingredienti, che poi finiranno frullati nel robot da cucina. Lavate bene il prezzemolo e separate le foglie dai gambi. Cuocete l’uovo finché sarà sodo, fatelo raffreddare, sbucciatelo e tagliatelo a pezzi. Scolate capperi e alici. Mettete a macerare il pane nell’aceto finché non sarà sufficientemente ammollato. Tagliate le cipolle a tocchetti. Fatto tutto questo, mettete pure gli ingredienti nel frullatore e frullate finché la salsa non risulterà abbastanza fina. Si conserva in frigo per qualche giorno.
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Questa ricetta, disarmante nella sua semplicità, è uno stratagemma con il quale la mia vecchia compagna di banco alle scuole elementari riesce a far mangiare le carote cotte ai suoi figli. Data la nostra antica amicizia, ricorda benissimo che anch’io non ho mai mangiato le carote cotte in vita mia, così una sera mi ha invitato a cena e me le ha presentate in tavola. Devo dire che sono state proprio una gradita sorpresa.
Cosa vi occorre: carote gialle, 1 filo d’olio, qualche bicchiere d’acqua, aceto bianco a volontà
Come si preparano: lavate bene le carote, eliminate le eventuali parti dure e raschiatele attentamente sotto l’acqua. Quando sarete sicuri che sono ben pulite, tagliatele a rondelle. Intanto fate scaldare un filo d’olio in una padella abbastanza grande, quindi rosolate le carote a fuoco vivo; a questo punto procedete nella cottura aggiungendo acqua e aceto finché non saranno morbide. Io le tolgo dal fuoco quando sono bruciacchiate, perché le preferisco croccanti. Buon appetito.
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Come scrivevo ieri, questo piatto, di tradizione per chi conosce da tempo la piccola trattoria di Sampierdarena, Genova, per tutti gli altri risulterà molto originale, soprattutto per quel saporino particolare che gli conferisce l’aceto e che è il segreto del suo fascino a contatto con le papille gustative. Le alici sono un alimento tipico di diverse tradizioni culinarie italiane, ma per la riuscita di questa preparazione è essenziale che vi procuriate quelle della Riviera ligure.
Cosa vi occorre: 12-14 alici bianche tipo ligure a persona, 1 dito d’olio in padella, 1 bicchiere d’acqua, 1 presa di sale, 1 pizzico di zucchero, 1 cucchiaio di farina, aceto bianco e origano q.b.
Come si preparano: scaldate l’olio in padella, aggiungete il bicchiere d’acqua e poi buttateci le alici pulite e deliscate e fatele saltare un minuto. Aggiungete la farina e lo zucchero e fate rapprendere la salsina per due o tre minuti. Quando le alici saranno cotte, salate, fate due giri d’aceto sulla padella, mescolate, spegnete il fuoco e cospargete di origano a piacere. Buon appetito!
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L’uso della salvia in cucina, come in erboristeria, è antichissimo: oltre che per insaporire zuppe e piatti di carne, essa veniva infatti considerata “l’erba della salute” per eccellenza e l’etimologia del nome sta proprio a dimostrare ciò (dal latino salus (salute) o salvus (sano)).
Nel XVII secolo si iniziò a produrre in Francia un aceto balsamico, detto aceto dei quattro ladroni, che pareva avesse proprietà miracolose, in grado di proteggere dalle malattie infettive; il suo ingrediente principale erano ovviamente le foglie di salvia, unite a timo, rosmarino e lavanda. Non si sa bene se la storia legata all’origine di questo aceto sia vera o sia stata inventata successivamente “a scopi commerciali”: ad ogni modo pare che durante l’epidemia di peste che colpì Tolosa nel 1630, un gruppo di ladroni andava razziando le case degli appestati. Una volta catturati, venne chiesto loro come avessero fatto a violare numerose case infette senza contrarre la malattia e questi rivelarono il loro segreto (l’aceto aromatizzato con la salvia) a patto di aver salva la vita.
Ho i miei dubbi che poche foglioline di salvia lasciate a macerare nell’aceto possano fare di questi miracoli…ma qualche goccia da aggiungere ad un piatto di pasta all’uovo o su un risotto ai porcini non sarebbe affatto male…
La foto è tratta dal sito: www.botanic-art.com
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