Partendo dal presupposto che quando ho scoperto che in Francia tutti i funghi si chiamano generalmente champignon mi è venuto un colpo, attutito solo quando, andando più a fondo, ho realizzato che quindi i miei amatissimi “champignon” (detto all’italiana), oltralpe assumono la chicchissima denominazione specifica di Champignon de Paris, devo dire che non c’è niente di meglio di approfittare dell’autunno per farne delle vere scorpacciate. Oltre ad essere buonissimi sono anche leggeri, grafici (che è un piacere comporli sul piatto) e molto versatili. Mangiati a crudo hanno quel qualcosa in più che non saprei ben spiegare. Questione di papille direte… e mi sa che avete proprio ragione. Ecco una ricetta davvero sprint, una variante ancora più rapida dell’ottimo carpaccio presentato qualche giorno fa, perché priva di marinatura. Ricordatevi che va preparata all’ultimo minuto perché i funghi freschi temono l’esposizione all’aria.
Per quattro persone procuratevi 5oo g di champignon di Parigi (hanno la calotta leggermente rosata e a quanto dicono crescono nella sabbia nei sotterranei della capitale francese, ma sarà vero?), tre cucchiai d’olio (meglio se aromatizzato all’aglio o al rosmarino), un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. una miscela di pepe grigio, coriandolo e cardamomo, un macinapepe con grani neri e una presa di sale. Pulite i funghi delicatamente con una spazzolina per eliminare tutta la terra, asportate l’estremità interiore del gambo e tagliateli a lamelle. Distribuiteli direttamente nei piatti, conditeli con un’emulsione di olio, aceto balsamico, pepe grigio, coriandolo e cardamomo, spolverateli con il pepe nero in grani macinato al momento (non troppo finemente, personalmente amo molto quella sensazione della bacca che scrocchia sotto i denti, ma lo spessore delle spezie è una questione di gusti indiscutibile) e portate in tavola. Si tratta, a seconda dei casi, di un antipasto eccezionale o di un contorno superveloce.
Ferragosto è alle porte e il classico picnic si avvicina: sia che si faccia nel giardino di casa che in una scampagnata è un bel momento per rilassarsi e per mangiare in compagnia. Una delle preparazioni che più va per la maggiore sono gli spiedini, fatti in mille modi. Se volete provare un qualcosa di nuovo, preparate degli spiedini con pesche e mazzancolle.
Per quattro persone abbiamo bisogno di 200 g di mazzancolle, 2 pesche, aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco.
Sgusciate le mazzancolle, fate una piccola incisione sul dorso e togliete il filamento scuro dell’intestino; mettete le mazzancolle in una terrina, irroratele con una emulsione fatta con 5 cucchiai di olio e 2 di aceto balsamico, un pizzico di sale e una macinata di pepe, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora. Quindi trasferite il tutto in un contenitore con il coperchio e mettete nella borsa frigo. Al momento opportuno tagliate le pesche – lavate e asciugate – a spicchi (senza sbucciarle) e preparate gli spiedini infilzando le mazzancolle a due a due e alternandole con le fettine di pesca. Bagnate con il liquido della marinata (che avrete filtrato) e passate sul barbecue per 3/4 minuti per lato. Quindi servite.
Foto | Rafael Ortega Díaz
Il pepe di Sichuan è una varietà di pepe che proviene dalla Cina (dalla provincia del Sichuan, appunto). Rispetto al pepe che tutti conosciamo ha un aroma più intenso che si abbina perfettamente a verdura e frutta (sta benissimo, per esempio, nelle macedonie). Provatelo in questo antipasto con le melanzane.
Per sei persone ci occorrono: 600 g di melanzane, 50 ml di brodo vegetale, 1 cm di radice di zenzero, 1 cipolla piccola, 1 peperoncino secco, mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan, mezzo spicchio d’aglio, aceto balsamico, salsa di soia, zucchero, olio extravergine di olia, sale.
Tagliate le melanzane a spicchi lunghi che poi dividerete a metà, quindi cospargetele di sale e lasciatele scolare per una mezz’ora. Una volta scolate, strizzate delicatamente le melanzane, asciugatele con carta da cucina e friggetele in olio d’oliva ben caldo per circa due minuti. Mettetele a scolare in uno scolapasta in modo da poter raccogliere il liquido che cola.
Prendete l’olio in cui avete fritto le melanzane e ponetelo in un tegame insieme allo zenzero grattugiato, l’aglio, il pepe di Sichuan e il peperoncino sbriciolato: accendete il fuoco basso e fate insaporire per pochi secondi. A questo punto unite il liquido delle melanzane e il brodo vegetale (che in precedenza avrete miscelato con un cucchiaio di salsa di soia e uno di zucchero): portate a ebollizione e fate ridurre. Aggiungete le melanzane e continuate a far cuocere per un paio di minuti. Unite, infine, la cipolla tritata finemente e un cucchiaio di aceto balsamico e fare insaporire sul fuoco per un minuto. Quindi servite.
Foto | Flickr
Inizia oggi la primavera, anche se questo marzo incarna alla perfezione il proverbio che lo vuole un po’ pazzo. Che ne dite di festeggiare l’arrivo della primavera con una bella insalata che fa tanto “vacanza”?
Provate questa ricetta. Per quattro persone occorrono: 500 g di insalata (sceglietela di vari tipi, in modo da fare un bel piatto), 80 g di parmigiano in scaglie, 1 cuore di sedano, 1 uovo sodo, 1 cucchiaino di senape, aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale.
In una ciotola mettete la senape, l’uovo sodo tritato e il sale e lavoratele per bene con un cucchiaio aggiungendo a filo l’olio. Dovrete ottenere un composto cremoso. Aggiungete l’aceto balsamico, assaggiando per ottenere il sapore che più vi piace. Lavate le insalate, tagliatele a pezzi, versatele nell’insalatiera. Condite con la salsa, con un ultimo giro di olio e cospargere con le scaglie di parmigiano. Portate in tavola e accompagnate con dei cracker, magari di farro.
Nove antipasti, ventuno primi, tredici secondi, nove salse, tredici contorni, cinque pizze e sette dolci sono contenute nel bel libretto (dalla copertina cartonata e con una elegante sovracoperta) pubblicato da Aliberti dal titolo L’aceto balsamico in cucina, scritto da Martina De Marchi, discendente di una famiglia che produce aceto balsamico da generazioni. Ricette semplici, ricette gustose, ricette interessanti. Come, per esempio, la salsa di cipolline all’aceto balsamico, ottima sui bolliti. Per quattro persone occorrono: 4 cipolline fresche, 1 uovo sodo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale. Tritate finemente le cipolline e l’uovo sodo, aggiungete l’olio, il sale e l’aceto balsamico e lavorate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa.
Non solo ricette, ma anche notizie storiche e organolettiche su quest’aceto davvero gustoso. Le prime pagine del libro, infatti, sono dedicate a un inquadramento storico (il più antico riferimento che abbiamo all’aceto balsamico è del 1046), alla spiegazione su come nasce l’aceto balsamico – con tutto il sistema di travasi di anno in anno in botti sempre più piccole – e alla descrizione tanto dell’aceto balsamico tradizionale di Modena quanto quello di Reggio Emilia.
Per dare all’aceto un bouquet di profumi unico le botti devono essere di legno diversi, alternando rovere, castagno, ciliegio, frassino e concludendo con il gelso […] Ogni legno dona all’aceto una caratteristica: il castagno contribuisce al colore scuro perché ricco di tannini, il ciliegio addolcisce, il rovere aromatizza con un profumo vanigliato, il gelso concentra il prodotto. Per ottenere l’aceto balsamico occorrono almeno dodici anni, ma con questo sistema dei rincalzi anche in un aceto invecchiato “solo” dodici anni si possono trovare parti di aceto molto più antico, se l’acetaia è avviata da molto tempo. Tra le più antiche ve ne è anche del Seicento!
Martina De Marchi
L’aceto balsamico in cucina
Aliberti Food, 2010
pp. 126, euro 12,00
La zucca è l’ingrediente principe per le ricette di Halloween, ma è buona anche nel resto dell’anno! Ecco una ricettina abbastanza veloce e molto buona per Halloween (e per tutte le volte che avete voglia di una crema di zucca).
Per sei persone occorrono: 1 kg di polpa di zucca, 125 g di formaggio parmigiano in scaglie, 250 ml di panna, 3 fette di pane (possibilmente tipo casareccio), erbette varie (a seconda del vostro gusto: basilico, coriandolo, menta, dragoncello, rosmarino), noce moscata, aceto balsamico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Tagliate a cubetti la zucca, mettetela in una pentola, coprite d’acqua e portate a bollore; fate bollire per venti minuti. Nel frattempo tagliate il pane a dadini e friggeteli in abbondante olio extra vergine di oliva; scolateli e adagiateli su carta assorbente. Scolate per bene la zucca e frullatela (o passatela al passaverdure). Mescolate, quindi, la purea di zucca con la panna, aggiustate di sale, e concludete con un pizzico di pepe e una grattugiata di noce moscata. Ponete la crema di zucca nelle ciotole di portata, versatevi i quadrotti di pane fritto, un trito di erbette e coprite con scaglie di parmigiano. Completate con qualche goccia di aceto balsamico.
Se ne avete la possibilità, potrete servire la crema di zucca all’interno della zucca stessa. Fate attenzione a non esagerare con il sale sia perché il parmigiano è sapido, sia perché la zucca ha un sapore dolciastro ed è necessario mantenere gli equilibri anche in considerazione delle erbette che utilizzerete.
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L’aceto balsamico, quello tradizionale, è un prodotto dell’eccellenza italiana apprezzato in tutto il mondo. A seconda dell’invecchiamento l’aceto balsamico ha diversi utilizzi. Abbiamo chiesto ad Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo di illustrarci le peculiarità dell’aceto balsamico tradizionale e di darci alcuni consigli per la degustazione.
Le caratteristiche principali di un buon aceto balsamico?
Innanzitutto si parla di aceto balsamico tradizionale che può essere fatto solo a Reggio Emilia e Modena, mentre quello non tradizionale può essere fatto ovunque. Per quanto riguarda quello tradizionale deve avere una buona viscosità e dei buoni colori, ma l’aspetto visivo incide solo per il 6%. Tutto il resto deve essere buona armonia, buona acidità e soprattutto il sentore dell’invecchiamento e del legno. Minimo dodici anni per il bollino aragosta, minimo venticinque anni per l’extra vecchio bollino oro e il bollino argento è intermedio.
In commercio però si trovano tanti tipi di aceto balsamico…
Ci sono novecento milioni di litri dell’aceto balsamico commerciale e invece trentamila bottiglie da 100 ml (quindi tremila litri) all’anno per il tradizionale di Reggio Emilia e centoventimila bottiglie da 100 ml per il tradizionale di Modena. Quindi l’1% della produzione di aceto balsamico è quello tradizionale.
Come consumarlo?
L’aceto balsamico molto invecchiato va assaggiato da solo a fine pasto, su un cucchiaio di porcellana o sulla mano, a mo’ di elisir o digestivo. Altrimenti sapori abbastanza grassi – come cotechino o salsicce – possono essere conditi con balsamici che sono ancora in corso di formazione. Quelli ben invecchiati vanno benissimo anche sui dolci e sui dessert.
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Volete provare questo bell’abbinamento carne - frutta? Solitamente la carne di maiale viene associata alle mele o alle prugne; stavolta ne smorziamo il sapore con l’ananas, invece.
Vediamo quali ingredienti ci occorrono: 4 fette di filetto di maiale (circa 600 grammi); 50 ml di sciroppo di ananas; 4 fette di ananas sciroppato; glassa di aceto balsamico; insalatina; sale; pepe e olio.
Salate e pepate le fette di filetto e poi rosolatele per 1 minuto per parte in un tegame con dell’olio d’oliva. Bagnate con lo sciroppo; cuocete la carne e tagliatela. Inserite nel tegame le fette di ananas, per pochi secondi. Servite le fette di filetto poggiate su quelle d’ananas e completate con un letto di insalata, decorando con la glassa di aceto balsamico.
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L’antipasto che vi propongo oggi ha il sapore dell’estremo Oriente: può, quindi, introdurre una cena etnica, ma con qualche rivisitazione potrà esservi utile per conferire un tocco di raffinatezza alla vostra cena a base di pesce fresco appena pescato.
Cosa vi occorre: mazzancolle fresche, spaghetti di soia, salsa di soia e aceto balsamico q.b.
Come si preparano: sgusciate e lessate in acqua salata le mazzancolle private anche della testa e fatele raffreddare. Nel frattempo lessate gli spaghetti di soia e scolateli quando saranno pronti. Prendete 4 o 5 spaghetti per volta in modo da formare un mazzetto e legatevi una mazzancolle chiudendo, se vi riesce, con un fiocchetto. Servite schizzando il piatto con salsa di soia se state preparando una cena orientale, altrimenti con aceto balsamico invecchiato, magari utilizzando un servizio da sushi.
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Oggi ho per voi una curiosità da ultimo dell’anno che mi sembrava alquanto interessante: come sapete in questo periodo vengono pubblicizzate le nuove edizioni di vocabolari e dizionari che arrivano in libreria freschi di stampa e zeppi di neologismi e forestierismi, cioé i termini stranieri che entrano nell’uso corrente della lingua italiana.
Ma non solo da noi: pare, infatti, che nel nuovo Dizionario di tedesco della Zanichelli, quanto a termini mangerecci (di cui l’Italia è leader assoluto dell’export) accanto agli ormai tradizionali ‘pizza’, ’spaghetti’, ‘mozzarella’, ’salame’ e ‘mortadella’, si possano trovare anche ‘rucola’, ‘gnocchi’ e ‘bruschetta‘.
Se alcuni termini erano più che prevedibili, vedi ‘caffé’, ‘cappuccino’ e ‘latte macchiato’, l’inserimento di ‘parmigiano’ e ‘aceto balsamico‘ è il segno che i riconoscimenti Dop e Igt che ci dà l’Unione europea, oltreconfine sono seguiti accanitamente.
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