Avete mai sentito parlare della salsa all’acqua? Il nome a me è sempre sembrato una contraddizione. Comunque è una salsa a base di cioccolato e dalla consistenza molto leggera. Serve per accompagnare ogni genere di dolce, dal gelato alla bavarese, dai semifreddi alle torte.
Viene fatta mescolando 250 ml di acqua fredda a 100 grammi di cioccolato fondente, fatto a pezzi, a 100 grammi di gianduia e a un po’ di zucchero a velo. Va aggiunto poi un pizzico di sale. Poi si fa fondere a fiamma molto bassa o a bagnomaria, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Infine si toglie dal fuoco e si fa raffreddare mescolando. Poi si tiene in frigo fino al momento di servire.
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La maggior parte di noi quando pensa ai gamberi, fa riferimento nella sua mente ai gamberi rossi, quelli delle acque marine. Non tutti sanno, infatti, che esistono i gamberi di fiume e quali differenze esistono tra le due specie.
Innanzitutto una differenza anatomica: i gamberi di fiume hanno due grosse chele ai lati della testa, assenti negli esemplari di mare, di colore beige rosato o marroncino, che diventa rosso brillante solo dopo la cottura. Inoltre, come tutti i pesci di acqua dolce, le loro carni sono particolarmente delicate e quindi si prestano facilmente all’abbinamento con pietanze dai sapori decisi.
Si possono abbinare benissimo, infatti, a radicchi, scalogni, ecc. Il piatto più tipico a base di gamberi di mare è “alla moda della Louisiana”, in cui vengono lessati in acqua salata, a cui si aggiunge una manciata di peperoncino in polvere. In questo modo il piatto diventa piccante. Poi andranno sgusciati e serviti con la maionese, anche se io preferisco evitare quest’ultimo passaggio.
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Il sorbetto è un classico nei pranzi importanti, come quelli che vivremo nel periodo di Natale. Serve per sciacquarsi la bocca, ma è anche un buon motivo per fare una piccola pausa, magari digestiva. Il sorbetto classico è quello al limone, che contiene numerosi enzimi proteolitici, in grado appunto di favorire la digestione.
Il sorbetto è molto semplice da preparare e si può farlo facilmente anche a casa, frullando zucchero ed acqua in proporzioni di 3:1 e aggiungendo gli ingredienti che vogliamo. Per rendere più cremosi i sorbetti alla frutta, si può aggiungere al composto un albume montato a neve.
Per raffreddare il sorbetto, trasferite il composto preparato nella gelatiera, seguendo le istruzioni. Se ne siete privi, invece, versatelo in una ciotola d’acciaio e riponetelo nel freezer per 4 ore, mescolando però ogni ora con movimenti dal bordo verso il centro. Se volete optare per una presentazione chic, servite il sorbetto nella frutta, privandola di parte della polpa e lasciandola in freezer per 15 minuti.
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Ormai siamo agli sgoccioli, e ci avviciniamo alle ultime domeniche per la raccolta dei funghi. Il fungo che più amo e il gallinaccio o anche detto galletto. Il fungo Galletto (Cantharellus cibarius) può essere raccolto solo se possiede un cappello di diametro superiore a 2 cm ed è soggetto a limite massimo di quantità raccolte. In un certo senso è protetto, e dopo averlo assaggiato se ne intuisce il motivo. Provatelo in questo primo semplice e genuino, e mi raccomando non esagerate con l’aglio.
Ecco cosa ci occorre: 250 grammi di funghi galletti, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, 400 grammi di spaghetti, qualche ciuffo di cerfoglio, sale e pepe.
Mondate i funghi strofinandoli con un canovaccio. Pelate e tritate lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in una padella e fatevi imbiondire l’aglio. Aggiungete i funghi e cuocete per 10 minuti. Eliminate il liquido in eccesso. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente e mescolateli nella padella con i funghi. Salate e pepate. Versate il tutto in un piatto di portata caldo, decorate con i ciuffi di cerfoglio e servite.
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Una piccola anticipazione della colazione di Pasqua, che, secondo me, affolla le tavole di tutte le colazioni, Pasqua o no, soprattutto dei più piccoli. Parliamo dello ’squaglio’, oppure, in dialetto, ’squajo’: a Roma fa parte del tradizionale banchetto pasquale, assai più importante quello appena alzati, ancora più del pranzo in famiglia.
Cosa vi occorre: 5 g di cacao amaro per ogni tazza di ’squaglio’, acqua bollente a volontà, zucchero e, se proprio volete cedere alla gola, panna montata.
Come si fa: fate bollire l’acqua e versatela nelle tazze in cui scioglierete il cacao amaro, nelle dosi consigliate. Zuccherate a piacere ed eventualmente guarnite con la panna. Se volete che il vostro ’squaglio’ sia ancora più nutriente (leggi più grasso) utilizzate il latte al posto dell’acqua. E ricordate di leccarvi i baffi.
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Alla crisi alimentare e in particolare all’emergenza dell’acqua (bisogno che tre breve sarà molto più pressante di quello di petrolio) è dedicato il vertice internazionale “Food and water for life”, che si svolgerà a Venezia dal 24 al 27 settembre prossimi.
Le questioni saranno affrontate, però, dal punto di vista scientifico e non economico-politico, partendo dal problema delle derrate cereali, sempre più scarse anche perché si preferisce destinarle al mangime per il bestiame anziché a sfamare la popolazione che continua a soffrire di sottonutrizione e malnutrizione. Ci vorrebbero alimenti producibili in condizioni di economicità e una rivalutazione dei tanto disprezzati Ogm, a detta degli esperti; mentre la scienza genetica sta studiando piante in grado di svilupparsi anche con pochissima acqua e capaci di resistere alla siccità.
Infine, riporto le parole di Umberto Veronesi, tra i partecipanti del meeting di settembre: “I raccolti agricoli potrebbero sfamare milioni di poveri invece che miliardi di animali destinati a pochi ricchi”. L’appello, dunque, ai Paesi ricchi è di mangiare meno carne perché anche questo può contribuire a combattere la fame nel mondo. Basti pensare che un terreno coltivato a fagioli consente di ottenere un livello di proteine dieci volte superiore a quello che si otterrebbe destinando lo stesso terreno alla pastorizia.
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Ingredienti: 1 kg di bietole, 4 o 6 uova, 250 gr di ricotta, 250 gr di prescinseua (cagliata tipica della Liguria), 100 gr di parmigiano grattugiato, funghi porcini secchi, cipolla, aglio, maggiorana, olio extravergine d’oliva. Per la pasta: farina, olio d’oliva, acqua e sale.
Procedimento: iniziate con il ripieno. Lavate bene le bietole e tagliatele a listarelle, poi in una bella padella larga fate un soffritto con aglio e cipolla tagliati finemente. A parte ammorbidite i funghi porcini in acqua calda, quando sono morbidi tagliate anche questi a listarelle e metteteli a rosolare nel soffritto per qualche minuto.
A questo punto mettete le bietole in padella e fatele cuocere per una decina di minuti, saltandole e girandole spesso. A fine cottura aggiungete la maggiorana tritata. Quando sono pronte levatele dal fuoco e fatele raffreddare.
Mentre le bietole si raffreddano potete preparare la pasta. In una ciotola capiente mettete 2 bicchieri d’acqua, un po’ d’olio (fate ¾ di bicchiere circa) e un pizzico di sale; dopo di che cominciate ad aggiungere la farina a pioggia mescolando velocemente con le mani. Aggiungete farina finché il liquido non sarà totalmente assorbito e a questo punto mettete l’impasto su un pianale e iniziate ad impastare, se necessario aggiungete altra farina. Quando la pasta diventerà bella liscia sarà pronta.
E restiamo in tema di acqua: quella cara vecchia detta ‘del sindaco’ perché sgorga gratuitamente (almeno per i cittadini) dalle fontanelle delle città. Certo, non che ci dispiacerebbe, un giorno, che anche questa fosse esente da batteri e funghi, ma per ora la notizia è che a Venezia il Comune promuove la propria acqua con un kit per turisti composto da una bottiglietta vuota e una piantina sulla quale sono segnate le 122 fontanelle della città.
L’iniziativa (che ha pionieri illustri, come le città di Londra e Torino) si chiama “100×100 pubblica” ed è stata lanciata il 5 giugno scorso in occasione della Giornata Mondiale per l’Ambiente come forma di protesta sui costi dell’acqua in bottiglia (di cui l’Italia è il primo consumatore) che incide pesantemente sul bilancio delle famiglie. L’acqua ‘pubblica’, infatti, utenze alla mano, costa al cittadino circa 0,09 centesimi al litro, quella industriale più o meno 26.
Quanto a eventuali rischi per la salute, nessun problema: la potabilità e lo stato di salute dell’acqua è certificato dai tecnici di Veritas e le analisi riportate sulle bottigliette distribuite, al posto dei consueti loghi commerciali.
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In periodi di organismi geneticamente modificati non deve stupire la possibilità di avere anche un’acqua geneticamente modificata, che contenga, cioè, materiale genetico in grado di bloccare la replicazione di virus e batteri e sia in grado quindi di purificarla.
Si tratta di una tecnica ancora a livello sperimentale, ma già utilizzata nella Duke University del North Carolina e presentata a Boston all’annuale congresso di Microbiologia: i ricercatori sono riusciti in laboratorio a fermare l’attività di un fungo molto comune nell’acqua. In realtà il procedimento non è del tutto nuovo: si basa, infatti, sulla cosiddetta interferenza dell’Rna, capace di azionare ‘interruttori’ per accendere o spegnere l’attività dei geni, processo già noto nella ricerca biomedica.
Una scoperta molto importante che permetterebbe non solo di trovare un’alternativa a cloro e raggi ultravioletti nei Paesi avanzati, ma soprattutto di risolvere alcuni problemi di sicurezza dell’acqua nei Paesi in via di sviluppo.
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Veniva chiamata così, nel mondo anglosassone, la regola aurea del benessere: 8 bicchieri d’acqua per 8 once, la quantità giusta per depurarsi eliminando le tossine in eccesso, per restare in forma diminuendo il senso di fame, elisir per la pelle e toccasana contro il mal di testa. Ma secondo due ricercatori dell’università della Pennsylvania, si tratta poco più di un leggenda metropolitana: non ci sono, cioè prove scientifiche del potere benefico (ma neppure del contrario) dell’acqua, come hanno scritto sul Journal of the American society of nephrology.
Niente più maxi bevute da due litri al giorno, dunque? Secondo i due esperti ognuno può bere quanto si sente, salvo gli atleti, e coloro che vivono in climi secchi e caldi: per tutte queste categorie di persone il consumo elevato d’acqua ha effettivamente effetti positivi sull’organismo.
La Società italiana di nefrologia aggiunge a queste due categorie anche gli anziani che non hanno più la percezione della sete e i malati di calcoli renali, inoltre avverte: “Bere due litri d’acqua nel giro di un’ora ha un effetto tsunami sul corpo, di depurazione generale. L’abbiamo provato anche con modelli matematici”.
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