La carne di agnello, ovviamente, non si consuma solo in Italia; tanti sono i Paesi in cui questa tipologia di carne è addirittura più diffusa che da noi, come la Francia o il mondo arabo. In Italia, le regioni in cui si consuma maggiormente sono l’Abruzzo e la Sardegna e non solo durante il periodo pasquale.

La carne d’agnello appartiene alla categoria delle carni bianche. Ne esistono due varianti che dipendono dall’età dell’animale: da latte, cioè agnelli molto giovani che si alimentano solo col latte materno ed hanno una carne molto tenera, chiara e delicata e l’agnellone, che si ciba anche di erba e per questo ha carni meno tenere.

Tra i tagli preferiti ci sono il carrè o lombata, formato dalle costolette e che si cuoce di solito intero; la sella, molto più ricca in carne, perchè comprende dei filetto molto polposi; le costolette, che si ricavano dal carrè ed hanno forma diversa a seconda della posizione; il cosciotto, ricco in carne, saporito e magro ed infine la spalla, quasi come il cosciotto, ma meno pregiata.

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Per questo secondo goloso potete utilizzare le costolette che più vi piacciono: quelle di maiale (come nella foto), quelle di agnello se preferite i gusti decisi, oppure quelle di vitello se non amate rischiare troppo. Nel fare la vostra scelta, considerate che la presenza degli amaretti conferisce già alla preparazione un sapore particolare. Comunque il piatto sarà un successo.

Cosa vi occorre: costolette della carne che preferite, farina, uova, pan grattato, biscotti amaretti, menta fresca, olio e aglio q.b.

Come si preparano: tritate finemente la menta, unitela al pangrattato e agli amaretti che avrete sbriciolato attentamente con un martello. Procedete con la panatura: passate le costolette prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, quindi nel pane arricchito con i biscotti e la menta. Soffriggete in padella con un filo d’olio e l’aglio in camicia. Servite calde.

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L’avevamo conosciuto nel primo capitolo della saga del ‘Silenzio degli innocenti che diceva: “Uno che faceva un censimento, una volta, tentò di interrogarmi. Mi mangiai il suo fegato con un bel piatto di fave e un buon Chianti”; lo abbiamo ritrovato nell’ultimo capitolo (mi pare, in realtà ho perso il conto) sempre alle prese con una passione sfrenata per la cucina, che per un cannibale forse è addirittura scontato. Un indiscutibile Anthony Hopkins, l’interprete migliore del personaggio Hannibal the cannibal, secondo me, che saprebbe certamente apprezzare le cervella alla napoletana, anche se non sono umane…

Cosa vi occorre: 400 g di cervella di agnello, 80 g di olive nere, 1 cucchiaio di capperi, 30 g di pangrattato, 3 cucchiai d’olio, sale e pepe q.b.

Come si prepara: lavate bene le cervella e mettetele sul fuoco in una pentola con poca acqua. Appena bollirà, sgocciolate e lavatele di nuovo, asciugandole. Intanto snocciolate le olive e sgocciolate i capperi. Coprite una teglia con un filo d’olio d’oliva e sistematevi le cervella in un soo strato, condite con capperi, olive, pangrattato, sale, pepe e olio e infornate a 180° per 20 minuti. Servite caldo.

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L’agnello è protagonista incontrastato delle festività pasquali, ma oggi vi voglio consigliare un secondo che vi permetterà di presentare una buona portata anche per le feste prossime.

Ecco cosa ci occorre: 1 cosciotto di agnello disossato, 100 grammi di speck affettato, 150 grammi di ricotta, 30 grammi di burro, un cucchiaio di pangrattato, un bicchiere di vino bianco, uno scalogno, un mazzetto di timo, olio extra vergine di oliva, aceto, sale e pepe.

Come primo passaggio mescolate la ricotta con il pepe e le fettine di speck aiutandovi con un frullatore. Aggiustate di sale. Raggiunta una consistenza cremosa di quello che sarà il ripieno del nostro rotolo. Adesso fate di tutto per raggiungere una consistenza molto più densa, aiutandovi con l’aggiunta del pangrattato e del burro. Aggiungete il timo. Salate il cosciotto, aiutandovi con le mani, massaggiandolo. A questo punto spalmate il ripieno in tutto il cosciotto, e rilegate con uno spago.

Prima della cottura in forno, il cosciotto dovrà essere rosolato in una casseruola con un filo d’olio, cercando di raggiungere una lieve colorazione di tutti i lati. Infornate a 180 gradi per circa 1 ora, girando di tanto in tanto e irrorando il cosciotto con il suo sugo. Buon appetito.

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I nostri cugini greci hanno una cucina a volte incredibilmente simile alla nostra, come nel caso di questo agnello con patate, che immagino portato in tavola tra gli applausi di parenti e amici per il pranzo della domenica in una fredda giornata d’inverno. Se questa immagine solletica la vostra curiosità, la vostra idea di ‘bella giornata’ e soprattutto la vostra gola, continuate a leggere.

Cosa vi occorre: un cosciotto di agnello da 1.5 kg, 10 patate di media grandezza, 2 tazze d’acqua, 3-4 cucchiai d’olio, 2 limoni spremuti, 3 spicchi d’aglio pestati, sale e pepe q.b.

Come si prepara: in una teglia sistemate l’agnello cosparso d’olio, sale e pepe e avvolto stretto in un foglio di alluminio. Contornatelo con le patate tagliate a cubetti, aggiungete acqua, olio, il succo di limone, salate e pepate. Infornate a 200-220° per due ore, mescolando di tanto in tanto le patate. Togliete il foglio d’alluminio e continuate in forno solo per la rosolatura finale. Servite completando il piatto con un’insalata di rucola, olio, aceto, aglio pestato e chicchi di melograno che portano fortuna.

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Queste costolette si possono preparare quasi ad occhi chiusi, grazie alla semplicità del piatto. Insaporite da vino bianco e profumate alla salvia, saranno un vero successo sulla vostra tavola.

Ingredienti per 4 persone: 12 costolette d’agnello; 40 ml di vino bianco; 25 grammi di capperi; 20 grammi di farina; salvia; uno spicchi d’aglio; olio; sale e pepe.

Battete leggermente le costolette col batticarne e poi passatele nella farina, schiacciandole con le mani. Fate scaldare l’olio in una padella e metteteci le costolette infarinate, facendole rosolare uniformemente da entrambe le parti. Togliete le costolette dal fuoco e tenetele calde tra due piatti. Sbucciate l’aglio e lavate la salvia. Unite aglio e salvia nella padella usata precedentemente per la carne e spruzzate col vino bianco. Dopo un paio di minuti, versate tutto sulle costolette e servite.

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È una specie di trippa, in fondo, la specialità di cucina greca che impariamo a cucinare oggi, anche se un po’ diversa da come la prepariamo noi in Italia, prevalentemente al sugo di pomodoro. Si può fare di agnello o di vitello, e a chi potrebbe obiettare che non è un piatto estivo, vorrei ricordare che a Roma il pranzo tipico di Ferragosto è a base di pollo con i peperoni!

Cosa vi occorre: le trippe e le zampe di un agnello (se fate il patos di vitello è sufficiente una zampa sola), 1 limone, acqua, sale e pepe nero in grani. Per l’aceto aromatizzato all’aglio: 1 tazza di aceto, 2 spicchi d’aglio.

Come si prepara: pulite e lavate accuratamente le trippe e le zampe, sfregate la carne con il limone, lavatele di nuovo e cuocetele in una pentola piena d’acqua, sale e pepe a fuoco prima moderato e poi basso per 8 ore, togliendo man mano la schiuma che affiora. Servite caldo, completando i piatti con un cucchiaio di aceto all’aglio, che si ottiene lasciando a macerare per almeno due ore l’aglio tritato nell’aceto.

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Questa zuppa, che gli amanti delle interiora troveranno sublime, in Grecia si gusta a Pasqua: in effetti forse non è il massimo dell’ ‘estività’, ma io penso che quando un piatto è davvero buono, vale la pena di gustarlo in qualsiasi stagione, perciò, se vi ho convinto, impariamo a prepararla insieme. Lunedì prossimo, poi, coroneremo la pietanza con un contorno di lattuga romana, con cui la minestra viene tradizionalmente servita i patria.

Cosa vi occorre: interiora di agnello (fegato, milza, cuore, polmoni, animelle), 250 g di intestino, 1 kg di cipollotti, 1 cucchiaio di farina, olio, 1 l d’acqua, sale, pepe, aneto tritato. Per la salsa avgolemono: 2 tuorli, il succo di 2 limoni, 4-5 cucchiai di brodo di agnello.

Come si prepara: lavate accuratamente e asciugate tutte le frattaglie, quindi immergetele in acqua bollente e lessatele per 3-4 minuti. A questo punto scolate, lasciate raffreddare e tagliate a cubetti “grandi come tessere di un mosaico bizantino…”. Intanto rosolate in una padella capiente i cipollotti tritati in 4-5 cucchiai d’olio, aggiungete 1 cucchiaio di farina e mescolate per evitare che si formino grumi. Incorporate le interiora, il sale, il pepe e l’aneto fresco tritato, continuate un paio di minuti e poi aggiungete un litro d’acqua, facendo sobbollire per 30 minuti a fuoco vivace. Intanto preparate la salsa sbattendo i tuorli con il limone spremuto e il brodo d’agnello ottenuto, ma un cucchiaio per volta, incorporatela alle frattaglie e completate le cottura fuoco lento mescolando finché la salsa non sarà rappresa, ma prestando attenzione a non far bollire.

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Nelle Relazioni culinarie, il libro che ci riporta nei suggestivi profumi e colori della cucina greca, i piselli che accompagnano questo piatto, vengono definiti “assassini”, ma naturalmente in senso buono: cioè nel senso che sono buoni.. da morire!

Cosa vi occorre: 500 g di piselli sgusciati, 1 kg di agnello a pezzi, 5-6 cipollotti, 2 pomodori maturi, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere d’acqua, olio, sale, pepe e aneto tritato.

Come si prepara: bollite una pentola d’acqua e tuffatevi i piselli per 4 o 5 minuti, scolateli e metteteli da parte. Intanto fate rosolare l’agnello in un tegame con un filo d’olio, mescolando spesso, quindi scolateli e gettate via l’olio adoperato. Pulite il tegame e versatevi altro olio, scaldatelo, rosolatevi i cipollotti a fuoco dolce per 5-7 minuti, quindi unite la farina e i pomodori precedentemente passati allo schiacciaverdure, e l’acqua. Rimettete nel tegame l’agnello per completare la cottura, salate e pepate e andate avanti a fuoco basso per mezzora. Unite i piselli, l’aneto tritato e via così altri 30 minuti.

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Immancabile sulle tavole della colazione di Pasqua a Roma, ma se non siete così tradizionalisti, potrete prepararlo per il pranzo in famiglia, così da rievocare le atmosfere all’ombra del Colosseo o, se preferite, del Cupolone: il brodetto d’agnello.

Cosa vi occorre per sei persone: 1,2 litri di brodo di cappone o di agnello, 6 uova, il succo di mezzo limone, qualche foglia di maggiorana fresca, parmigiano grattugiato, pane tostato, sale.

Come si fa: preparate il brodo come siete abituati a farlo normalmente, quindi lasciatelo raffreddare. In una casseruola, sbattete 4 uova e 2 tuorli, aggiungete il succo del limone e pian piano tutto il brodo, sempre mescolando. Mettere il tegame sul fuoco e cuocere per una decina di minuti continuando a girare e facendo attenzione che il liquido non arrivi a bollore. Adagiate nei piatti il pane tostato, versatevi sopra il brodetto, cospargete con parmigiano e maggiorana. Servite bollente.

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