Eh sì, non si tratta del classico gioco di parole tra prima e seconda colazione-pranzo: a Roma il pasto più importante del giorno di Pasqua, quello che proprio non si può mancare in famiglia, è proprio la colazione mattutina, quando le tavole dei romani si ricoprono di ogni ben di Dio (vedi foto accanto). Ognuno ha le sue abitudini, ma ci sono alcuni cibi che fanno parte, per così dire, della tradizione cittadina.
Tra questi troviamo innanzitutto l’abbacchio, che a Pasqua viene consumato in versione light, il cosiddetto ‘brodetto pasquale’. L’agnello per i cristiani simboleggia il corpo innocente di Gesù crocifisso, ma è presente anche nella festività ebraica, legato al passaggio dalla schiavitù alla libertà della terra promessa. Stessa ambivalenza per le uova, che tradizionalmente vengono dipinte dai bimbi di casa ma oggi sono per lo più consumate nella versione di cioccolata: per i cristiani sono il segno della Resurrezione di Cristo; nella tradizione ebraica simboleggiano nuova vita.
Per il resto, potete trovare il salame tipo corallina, spesso accompagnato dalla pizza di Pasqua, la classica ‘coratella co li carciofi’, la frittata di asparagi e una grande varietà di torte salate. Da bere? Per i più piccoli (e sfido anche voi se avete coraggio di provare l’abbinamento) il tipico ‘squajo’.
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Il modo in cui l’ho scritto nel titolo non è un errore: in Turchia kebap si scrive proprio così, e non kebab, come siamo abituati a vederlo qui da noi in Occidente. Altra cosa: ovviamente a casa sua il kebap non è abbinato al genere ‘pizza al taglio’, ma costituisce la portata principale del pasto turco, il vero e proprio signore della tavola. La carne, non si scampa, è d’agnello nel 90% dei casi, ma se siete stufi del solito sapore, potrete provare kebap di pollo o addirittura di pesce.
Di kebap ne esistono diversi tipi, con nomi spesso derivanti dalle loro località di origine, che variano a seconda del tipo di preparazione e delle spezie o degli ingredienti con i quali vengono serviti. Il tipo più familiare agli stranieri è certamente il döner, tipico cibo da asporto per un pranzo veloce, da mangiare con il pane del tipo pita. Seduti a tavola, invece, potrete deliziarvi con lo siş, che si presenta più o meno come uno spiedino (vedi foto); più lontano dal nostro gusto, invece, è l’iskander, accompagnato da crema di yogurt e una salsa densa ottenuta da sugo di pomodoro lavorato con del burro fuso.
Tra le tipologie di kebap legate a una località, c’è il firin, caratteristico della zona intorno a Konya e servito all’interno di una focaccia bassa all’olio; l’Urfa kebap, preparato con abbondante cipolla e pepe nero e l’Adana, molto speziato e ricco di peperoncino rosso. Non poteva mancare la versione di kebap alle melanzane, altro ‘monumento’ nazionale della cucina turca: in questo piatto la carne viene servita come ripieno di melanzane arrostite intere. Comunque, se volete ricordare il gusto del vero kebap in Italia, vi consiglio di acquistarlo da qualcuno che lo prepara secondo la tradizione, facendo attenzione che sia di vero agnello.
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Concludiamo una rapidissima carrellata sui meze turchi con un’altra specialità che va servita calda. Se vi trovate in un ristorante in loco, attenti a non ordinarne troppe porzioni di questo piatto, perché sono davvero abbondantissime!
Il termine borek sta a indicare un involtino di pasta sfoglia; molto comune, fra gli antipasti appunto, è quello ’sigari’, cioé a forma di sigaretta, che si ottiene arrotolando su se stesso e sul ripieno il rettangolo di pasta. Potete prepararli in tre versioni: al formaggio, alla carne e alle lenticchie.
Nel primo caso preparate un battuto di feta e formaggio di primo sale cui aggiungerete il prezzemolo tritato e un cucchiaio di semi di papavero. Nel secondo caso procuratevi del macinato di agnello e rosolatelo in padella con carote e cipolle tritate, cumino e una macinata di pepe nero. Nel terzo caso, infine, preparate le lenticchie come di consuetudine, in bianco, con abbondante cipolla, pepe e semi di finocchio, lasciandole al dente. Tagliate dei rettangoli di pasta sfoglia (usate quella surgelata, andrà benissimo), fate una striscia del ripieno prescelto lungo uno dei lati lunghi del rettangolo e arrotolate facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno. Friggete in padella o, meglio dorate in forno cospargendo la superficie di semi di sesamo bianco e nero e spennelandola di rosso d’uovo.
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Non è più così facile reperire la testina d’agnello dal macellaio; gusti moderni e mode vegetariane l’hanno resa una rarità. Quest’antica ricetta invece non solo ci offre un piatto delizioso ma ci riporta alla mente un tipo di gastronomia “al risparmio”, dove ogni parte dell’animale veniva utilizzata per prerarare gustose pietanze.
Ingredienti per 4 persone: 2 testine d’agnello, 400g di fagioli borlotti, una cipolla, olio extravergine d’oliva, mezzo kg di salsa di pomodoro, 50g di prosciutto tagliato a dadini, sale, pepe.
Preparazione: pulite bene le testine, spaccatele a metà e lasciatele “spurgare” per almeno un’ora in acqua fredda; lessatele poi per circa 30 minuti in acqua salata; lessate a parte anche i fagioli; in un tegame preparate un soffritto con l’olio, la cipolla e il prosciutto; aggiungete poi la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora; unite infine le testine e i fagioli alla salsa e lasciate insaporire per un’altra decina di minuti.
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Questo ristorante ha aperto da molto tempo e a Genova è conosciutissimo, una vera istituzione. Da
Nabil non solo si mangia molto bene, ma si spende anche davvero poco! Insomma è un posto assolutamente da provare per chi ama la cucina araba.
Gli interni del locale sono curatissimi e in stile mediorientale. Il menù è molto interessante, Nabil, lo chef, prepara i piatti secondo le ricette di sua madre, che gliele ha tramandate così come le cucinavano nel paese di origine, la Giordania.
Tra i piatti migliori c’è ovviamente il cous cous, di pesce, di verdure, pollo o agnello, oppure il mansaf, un piatto unico a base di riso, agnello e yogurt, buonissimo. Sono assolutamente da provare gli antipasti, tra cui spiccano i falafel, serviti con yogurt al naturale e le varie creme di verdure, come l’hommos, la crema di fave oppure quella di melanzane arrostite.
Una menzione speciale va ai dolci, davvero rari da trovare così buoni e curati. Ovviamente sono tutti della cucina mediorientale, tra i tanti si fanno notare il basbuse (a base di cocco, miele e acqua di rose) e dei biscottini di farina di ceci.
Continua a leggere: Volete mangiare arabo a Genova? Andate da Nabil
Nell’era post – mucca pazza, i cervelli di vitello sono ormai introvabili ma questa appetitosa ricetta può essere benissimo riproposta con cervelli di abbacchio o d’agnello…magari quelli avanzati dal banchetto pasquale…
Preparazione: lasciate riposare i cervelli in acqua fredda per circa un’ora, per eliminare ogni traccia sanguigna; metteteli poi in una casseruola che riempirete, a sua volta, di acqua fredda ed aggiungete una cipolla, una carota, un cucchiaio di aceto e qualche foglia di alloro; portate l’acqua ad ebollizione; a quel punto levate i cervelli dalla casseruola, raffreddateli in acqua fredda e lasciateli asciugare stendendoli su un panno da cucina; una volta asciutti, privateli delle pellicole che li avvolgono, tagliateli in pezzi regolari, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e friggeteli in olio extravergine d’oliva.
Foto: tiscali.it
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