La ‘torta’ che impariamo oggi, antipasto molto in voga in Russia anche perché parecchio scenografica, potrebbe trovare in Italia il suo corrispettivo nel tortino di alici, oppure in una torta salata a base di pesce. Qui, però, l’ingrediente fondamentale non è la pasta sfoglia, bensì il pane di segale.
Cosa vi occorre: 1 pane di segale di forma rotonda, 2 cucchiai di burro, 12-15 alici in salamoia, 3 fette di limone intere (da tagliare a metà), cipolla verde tagliate in 5 striscioline, peperone rosso tagliato in 5-7 striscioline, 1 carota cotta.
Come si prepara: togliete la parte superiore del pane, la ‘calotta’, quindi tagliate il pane restante in due dischi, spalmateli entrambi di burro e sovrapponeteli. Disponete sullo strato superiore le alici a ventaglio, intervallate dalla cipolla verde e dal peperone. Guarnite il centro del disco con un fiore ritagliato da una carota cotta e i bordi con spicchi di limone.
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Se pensate di preparare per il/la vostro/a partner una cena speciale in occasione della festa degli innamorati, vi suggerisco questo secondo di classe, raffinato ma al tempo stesso semplice da preparare anche per chi è meno a suo agio tra i fornelli: il salmone grigliato in salsa di radicchio trevigiano.
Cosa vi occorre: 300 g di filetti di salmone fresco, 150 g di radicchio rosso (melius abundare…), 3 filetti di acciuga lavati e dissalati, 10 g di capperi sott’aceto sciacquati, 40 g di olio, succo di limone, sale e pepe q.b.
Come si prepara: ungete la griglia d’olio, fatela scaldare, quindi cuocete i filetti di salmone 6 minuti per lato. Intanto frullate insieme il radicchio in pezzi, le acciughe e i capperi, aggiungendo l’olio e il succo di limone e aggiustando di sale e pepe. Cospargete con la salsa i filetti di salmone e servite il piatto accompagnato da patate prezzemolate.
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Una volta Il Cortile passava per essere il miglior ristorante del quartiere e ne aveva ben donde, con tutta quella esperienza alle spalle (esiste da quasi un secolo) importata dalla provincia di Rieti, verace portatrice delle ricette autentiche del mangiare romano, vedi i bucatini all’amatriciana. Oggi l’offerta si è moltiplicata, c’è la crisi (ma i romani a mangiar fuori ci vanno sempre), ma il cortile “che fiorisce ogni anno” mantiene il suo fascino e buone proposte in tavola.
Se ci andate con la bella stagione, non mancate di farvi apparecchiare fuori sulla strada, per godere dell’atmosfera ottocentesca e oziosa di una Monteverde che non vuole abbandonare quel suo che di risorgimentale e non si arrende al tempo che passa. Mentre inspirate a pieni polmoni potreste gustare un antipasto di carpacci di mare o, se preferite non cedere alle delizie del mare (qui il pesce è fresco ogni venerdì) un antipasto misto a buffet: io ho gradito in particolar modo i pomodori ripieni, zucchine e melanzane alla griglia, cipolline, fagioli al fiasco.
Un po’ strano farsi servire delizie della cucina romana più antica da un personale che è quasi completamente straniero, professionalmente impeccabile: così ci annunciano con accento esotico l’arrivo in tavola della minestra broccoli e arzilla e, a seguire, trippa alla romana (da prendere solo il sabato, come da tradizione). Non ci facciamo mancare un abbondante spiedino di alici e una grigliata mista di pesce che di questi tempi fatichiamo a trovare soddisfacente. Ananas per pulire, caffé e grappa per digerire. Conto medio come tutto il resto.
Ristorante Il Cortile
Via Alberto Mario, 26
00152 – Roma
Tel 065803433
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Questo piatto tipico del carrello degli antipasti greci dimostra quanto la cucina, sulle due sponde del Mediterraneo, si somigli, nei profumi, nei colori e nei sapori. E non solo: anche negli ingredienti! Prendiamo ad esempio la ricetta di oggi: i filetti di acciuga ai capperi. In Sicilia troviamo fra le alici migliori d’Italia (altre, ottime, in Liguria) e capperi grossi come piselli.
Cosa vi occorre per due persone: 6 acciughe sotto sale, 3 cucchiai d’olio, 2 cucchiaini d’aceto rosso, 1 cucchiaio di capperi.
Come si prepara: pulite sotto l’acqua fredda le acciughe in modo da privarle del sale in eccesso, quindi togliete le teste e le lische, riducendo ogni pesce in due filetti. Adagiate i filetti nei piatti dopo averli accuratamente asciugati con un panno o con carta da cucina, cospargeteli d’olio, uno o due cucchiai d’aceto (a seconda del gusto) e con i capperi. Servite dopo un po’ di tempo, in modo che la bagna si sia ben amalgamata con il pesce.
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Dicono che i migliori chef siano uomini, e mio padre, anche se di mestiere ha fatto tutt’altro, è sicuramente la conferma di questa teoria. Almeno per quanto riguarda alcune preparazioni. E a patto che abbiate il fegato in salute. Scherzi a parte, vi sfido a trovare nei libri di cucina, anche i più autorevoli, una salsa verde più buona di quella che oggi vi propongo e che è una sua ricetta ormai non più segreta. Tra l’altro sbrigatevi a prepararla, che domani vedremo come utilizzarla in modo originale.
Cosa vi occorre: 150 g di prezzemolo (almeno 90 di foglioline, circa una vaschetta di quelle che si trovano al supermercato), 1 uovo, 50 g di capperi, 1 barattolo piccolo di alici sott’olio (100 g circa), ½ bicchiere d’olio (80 g), 1 fetta di pane casereccio (50 g), l’equivalente di 50 g di aceto bianco, 2 spicchi d’aglio, 200 g di cipolle bianche di grandezza media.
Come si prepara: per questa salsa è fondamentale la predisposizione accurata di tutti gli ingredienti, che poi finiranno frullati nel robot da cucina. Lavate bene il prezzemolo e separate le foglie dai gambi. Cuocete l’uovo finché sarà sodo, fatelo raffreddare, sbucciatelo e tagliatelo a pezzi. Scolate capperi e alici. Mettete a macerare il pane nell’aceto finché non sarà sufficientemente ammollato. Tagliate le cipolle a tocchetti. Fatto tutto questo, mettete pure gli ingredienti nel frullatore e frullate finché la salsa non risulterà abbastanza fina. Si conserva in frigo per qualche giorno.
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Come scrivevo ieri, questo piatto, di tradizione per chi conosce da tempo la piccola trattoria di Sampierdarena, Genova, per tutti gli altri risulterà molto originale, soprattutto per quel saporino particolare che gli conferisce l’aceto e che è il segreto del suo fascino a contatto con le papille gustative. Le alici sono un alimento tipico di diverse tradizioni culinarie italiane, ma per la riuscita di questa preparazione è essenziale che vi procuriate quelle della Riviera ligure.
Cosa vi occorre: 12-14 alici bianche tipo ligure a persona, 1 dito d’olio in padella, 1 bicchiere d’acqua, 1 presa di sale, 1 pizzico di zucchero, 1 cucchiaio di farina, aceto bianco e origano q.b.
Come si preparano: scaldate l’olio in padella, aggiungete il bicchiere d’acqua e poi buttateci le alici pulite e deliscate e fatele saltare un minuto. Aggiungete la farina e lo zucchero e fate rapprendere la salsina per due o tre minuti. Quando le alici saranno cotte, salate, fate due giri d’aceto sulla padella, mescolate, spegnete il fuoco e cospargete di origano a piacere. Buon appetito!
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Non fatevi ingannare dal nome: Munsù, in dialetto piemontese significa ‘Signore’ e infatti questa trattoria dall’ingresso un po’ dimesso che ricorda le antiche osterie di una volta, quelle dove si andava a bere, propone piatti della tradizione piemontese, ma anche specialità genovesi. L’arredo è semplice, ma curato, in linea con la cucina, e se siete fortunati da capitarci in una sera poco affollata (ma è assai improbabile) il titolare vi mostrerà l’antica macchina elettrica per fare i ravioli.
L’atmosfera familiare e tranquilla ci spinge a ordinare un classico minestrone alla genovese che si rivela una vera esplosione di profumi e sapori e mi riporta indietro alla cucina di nonna (che abitava proprio dietro l’angolo), ma ottimi anche i ravioli alle erbe e le tagliatelle ai funghi porcini, anche se per i miei gusti passate un attimo di cottura. Per i secondi ci buttiamo su una classica trippa alla ligure, in bianco, molto diversa da quella romana al sugo, un tenerissimo ossobuco con contorno di purè e un’aromaticissima torta salata alle erbe, in cui trionfa la ‘persa’, nome dialettale della maggiorana.
Ma il piatto che più di tutti ha attirato l’attenzione del nostro palato sono le alici alla Monsù, tanto da meritare una chiacchierata in merito con lo chef che dopo qualche complimento si fa strappare la segretissima ricetta che vi illustrerò domani. Nell’attesa vi basti sapere che si tratta di una pietanza storica del locale, in cui viene proposta fin dal 1952. Ultima ottima sorpresa il conto: 120 euro in 7, segno che si può ancora fare buona cucina con prodotti di qualità a cifre più che contenute.
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Trattoria ‘da Munsù’
Piazza N. Barabino, 18 rosso
Genova
Tel. 010413611
Vorrei portarvi questa settimana in giro per la Puglia presentandovi un intero menù pugliese, dall’antipasto al dolce. Iniziamo oggi con un antipasto: le alici marinate. Si tratta di un piatto di bassa difficoltà, che ha bisogno di circa 12 ore per la marinatura delle alici, ma di soli 20 minuti di preparazione e 10 minuti di cottura. Caratteristica di questo antipasto “alla pugliese” è la frittura delle alici prima della marinatura (tipica di tutti i paesi di mare).
Ingredienti per 4 persone: 400 g di alici fresche e grosse, 70 g di farina, olio di semi per friggere, 20 cl di aceto di vino bianco, 20 cl di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini, 2 scalogni, olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: pulite le alici, eliminando teste, interiora e spina, lavatele e tamponatele per asciugarle senza romperle. Versate la farina in un contenitore e passateci le alici, facendo in modo che non resti farina in eccesso. Nel frattempo scaldate l’olio di semi in una padella e quando è caldo immergete le alici e fatele dorare. Lasciatele su una carta assorbente per un po’, mentre preparate in un’altra pentola l’aceto con il vino, l’aglio sbucciato, gli scalogni puliti, i peperoncini e l’olio, con un poco di sale. Fate ribollire questa “marinata” che avete ottenuta sul fuoco per circa 5 minuti, quindi versatela ancora calda sulle alici. Coprite il tutto con alluminio e lasciate marinare al fresco per almeno 12 ore.
Personalmente preferisco i piatti in cui il pesce sa davvero di mare, una cucina poco elaborata che lascia spazio al sapore della carne fresca, ma il tortino di alici che vi propongo oggi è un ottimo ‘diversivo’ e un modo per far mangiare il pesce senza capricci anche ai bambini.
Cosa ci serve? 12 alici freschissime, 30 g di capperi sotto sale, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 dl d’olio, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b.
Pulite accuratamente le alici e dividete in due i filetti, operazione che vi riuscirà soltanto se il pesce sarà davvero freschissimo. Lavate e scolate bene i capperi. Preparate un trito di aglio e foglie di prezzemolo, quindi frullatelo assieme ai capperi, l’olio, il pangrattato, il parmigiano, il sale e il pepe. Fermate il frullatore quando avrete ottenuto una salsa dalla grana non troppo fina. Passate i filetti su entrambi i lati in questa pasta e adagiateli in una teglia unta formando anche più strati sovrapposti. Infornate tutto a 180° per una decina di minuti. Servite anche fredde se preferite.
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