Una ricetta per un buon piatto? L’importanza risiede nella genuinità degli ingredienti e nel radicamento territoriale del piatto. Così ci dice lo chef Arturo Spicocchi del ristorante La Stüa de Michil - una stella Michelin – in Alta Badia/Alto Adige. Sempre secondo Spicocchi (uno dei protagonisti della Chef’s Cup Südtirol) chi cucina tutti i giorni in famiglia, poi, può prendere spunto dall’alta cucina, lasciandosi ispirare soprattutto dall’inventiva degli chef.
Quale potrebbe essere la caratteristica della cucina italiana rispetto alle altre cucine italiane?
Sicuramente, come tutte le cucine italiane, è una cucina molto buona, anche se un po’ pesante. La caratteristica principale, comunque, è che è molto legata al territorio. In Val Badia, poi, c’è il gruppo di gourmet – i Dolo-Mitici – che cerca di sviluppare la gastronomia in Alto Adige.
Cosa può dire l’alta gastronomia alla semplice casalinga che cucina tutti i giorni?
L’alta gastronomia riesce a sviluppare i piatti tradizionali, rivisitandoli, alleggerendoli e questo può essere uno spunto per chi cucina tutti i giorni: uno sguardo in più alla leggerezza, la diversità nel costruire i piatti, tenendo sempre presenti i prodotti del territorio.
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Il giorno del battesimo della cantina con ristorante della Locanda Gulfi a Chiaramonte Gulfi (Ragusa), Vito Catania ha presentato il suo chef. È Carmelo Floridia, cresciuto alla scuola di Sergio Mei (chef executive del Four Season di Milano). Davanti una trentina di fortunati, Floridia ha scelto di moltiplicare il pane e i pesci creando la “girandola di spatola con pomodori canditi, crema di cipolla bianca e carciofino tardivo stufato alla nepitella”. Ricetta descritta per Gustoblog.
Se volete ritrovarvi sotto l’alberello siciliano che l’azienda Gulfi ha scelto come simbolo, procuratevi: per la spatola, 4 filetti non molto grandi, 60 gr di prezzemolata, 100 gr di pomodori canditi, un giro d’olio extra vergine (gr 30) e sale qb. Per la crema di cipolla, ovviamente 500 gr di cipolla bianca di Giarratana, 400 gr di acqua, 6 gr di sale e 10 gr di foglie di basilico, alloro (gr 5), vino bianco Caricante (gr 150). Per il carciofino, prenderne 8 di quelli tardivi piccoli, pulirli e mondarli, miscelarli allo scalogno (gr 50), nepetelle (gr 20) e del brodo vegetale (gr 100).
A sentire Floridia, fare il resto è di rapida esecuzione. Iniziate col cospargere la prezzemolata sui filetti di spatola, adagiandovi le falde dei pomodori canditi, arrotolando e fissando la spatola con uno stecchino, in modo da lasciare la pelle all’esterno. Il secondo passaggio interessa la cipolla a falde, da pelare, tagliare e far bollire assieme al resto degli ingredienti. Dopo la cottura, frullate tutto e riducete il composto fino a ottenere una crema, da emulsionare con olio.
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