La stagione dei funghi è già cominciata, quindi, per quanti di voi sono esperti cercatori (ma fate attenzione, mi raccomando), una ricetta che vi proietterà nel freschetto autunnale, ancora un miraggio. L’autrice è un’amica della mia mamma, Anna, che saluto con affetto.

Cosa vi occorre: 1 arrosto da circa 1 kg, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 150 g di funghi porcini, aglio, salvia, aceto, vino, 1 dado da brodo, olio e sale.

Come si prepara: fate rosolare la carne in una quantità d’olio pari a due cucchiai per ogni etto, almeno 5 minuti per parte. Aggiungete uno spicchio d’aglio, la cipolla tagliata a metà, la carota, il sedano, la salvia e i funghi porcini ben lavati e tagliati a pezzetti. Quando le verdure saranno appassite, aggiungete una miscela fatta per ¾ di vino e ¼ di aceto (nel quale avrete fatto sciogliere sul fuoco il dado da brodo) e portate a cottura in una pentola scoperta. Tritate le verdure con l’apposito passino e coprite le fette di carne con la salsina ottenuta.

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Con il freddo la domenica ideale vede tutta la famiglia riunita intorno al tavolo all’ora di pranzo. E cosa c’è di meglio di un ottimo arrosto, che accontenta grandi, piccini, nonne con qualche acciacco e signorine che vogliono mantenere la linea? Oggi lo prepariamo brasato, al contorno pensateci voi, anche se ‘la morte sua’ è con le patate al forno.

Cosa vi occorre: 1 pezzo di carne per arrosto (attenzione: è nella qualità di questa che risiede il segreto della riuscita del piatto), vino rosso, olio, sale e pepe q.b., un mazzetto di odori (cipolla, sedano, carota, rosmarino, aglio, foglie di alloro).

Come si prepara: rosolate la carne in poco olio girandola da tutte le parti. Quando sarà dorata, aggiungete gli odori a pezzi e un bicchiere di vino rosso. Cuocere per un’ora circa. A questo punto togliete dal fuoco, tagliate la carne una volta fredda e copritela con la salsa ottenuta passando al mulinello il sugo di cottura.

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In ‘Il più bel giorno della mia vita’, una Virna Lisi magistrale interpreta Irene, signora matura che vive nella vecchia villa di famiglia cui è molto affezionata. Non così i suoi tre figli, ognuno dei quali a modo suo, le danno tanti pensieri. Come tutti i figli, forse. Poi accade che la nipote si prepari per la comunione e questa piccola esperienza dà come l’avvio al cambiamento di tutti, anche se sullo sfondo restano Irene e la vecchia villa e al centro delle vite, naturalmente, l’amore. Ma anche un bell’arrosto previsto per il pranzo della festa di comunione. Oggi lo prepariamo di vitello, con un pizzico di piccante.

Cosa vi occorre: 600-800 g di noce di vitello (va bene anche la spalla disossata, arrotolata e legata), 2 spicchi d’aglio, 4 filetti di acciuga, ¼ di l di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, acqua fredda, 100 g di panna liquida, 1 cucchiaio di capperi.

Come si prepara: fate marinare per 24 ore la carne con il vino, voltandola di tanto in tanto. Sgocciolatela e cuocetela su una griglia adagiata sul fondo di una teglia per un’ora e mezzo col forno a media potenza, senza alcun condimento, ma irrorandola ogni tanto con il vino della marinatura. Quando l’arrosto sarà cotto, tenetelo in caldo e nel frattempo aggiungete al sughetto la farina stemperata in acqua fredda, finché non si sarà addensata. A questo punto aggiungete la panna, i capperi (tritateli se sono grossi) e scaldate la crema evitando che sbollisca. Servite l’arrosto a fette coperto dalla salsa.

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Con la ricetta che vi propongo questa settimana il nostro menu al caffé si sta finalmente componendo: oggi, infatti ci cimentiamo con l’arrosto ai pinoli e olive, che ha per ingrediente segreto il tonico per eccellenza…

Cosa vi occorre: 700 g di noce di vitella, 70 g di burro, 100 g di pinoli, 100 g di olive verdi, ½ l di brodo di carne, 1 tazzina di caffé, 2 cucchiai d’olio, sale q.b.

Come si prepara: fondete 50 g di burro in un padellino, quindi tostatevi i pinoli e tritateli quando saranno freddi. Snocciolate e tagliate a filetti le olive. Fate scaldare il resto del burro sul fuoco con l’olio in una casseruola, adagiatevi la carne e rosolatela dolcemente. Unite le olive e i pinoli, irrorate con il caffé e proseguite la cottura in forno a 180° per un’ora e mezza, bagnando spesso l’arrosto con il brodo bollente. Servite caldo e con il suo sughetto.

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L’arrosto è una pietanza versatile, buona da consumare fumante quando fa molto freddo, o appena tiepida quando, al contrario, fa molto caldo come in questi giorni. Questa ricetta in particolare può subire alcune consistenti varianti a seconda della stagione in cui vi accingete a prepararla, tranne per le spezie che sono buone e salutari in ogni momento dell’anno.

Cosa vi occorre: arrosto di maiale da 1 kg (d’estate è preferibile consumare carne bianca), aglio, rosmarino, salvia, 1 l di latte (d’inverno potete usare un po’ di panna da cucina), mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano, 3 o 4 cucchiaini di curry, due dita di brandy, 200 g di funghi secchi, olio, sale e pepe nero q.b.

Come si prepara: procurate dei tagli profondi nella carne in cui inserirete l’aglio sbucciato a pezzi, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Così ‘farcito’ rosolatelo in un filo d’olio per una mezzoretta. Nel frattempo scaldate il latte mescolando e diluendovi dentro lo zafferano e la panna; quindi mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli facendo attenzione a eliminare la terra, strizzateli. Dopo aver ben rosolato la carne, toglietel dal fuco, gettate via l’olio rimasto, rimettete l’arrosto nel tegame e sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate la cottura con il latte e abbassate la fiamma. Per un peso di circa 1 kg servirà ancora un’oretta: a cottura quasi ultimata aggiungete i funghi alla salsa in modo da farla insaporire.

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Il caldo ormai si fa sentire e il palato richiede cose fresche, ma comunque sfiziose. Se avete invitato a cena gli amici e non sapete come districarvi, vi consiglio oggi di provare a preparare l’arrosto freddo secondo questa ricetta super collaudata, che potete avvantaggiarvi anche il giorno prima.

Cosa vi occorre per 8 persone: una fetta doppia di fesa francese di vitella (circa 600 g), 400 g di pomodori, 250 g di polpa di vitello, 200 g di panna liquida, 200 g di polpa di peperone rosso arrostita, 70 g di capperi sotto sale, 1 mazzetto di aromi (aglio, rosmarino, basilico, timo e maggiorana), insalatina di stagione, olio, sale e pepe in grani.

Come si prepara: battete la fesa per renderla larga e sottile, salate e macinate con il pepe. Frullate la polpa di vitello con la panna, una presa di sale e un pizzico di pepe e spalmate la farcia sulla fesa, cospargete con i capperi sciacquati e tritati e con il peperone a dadini. Arrotolate la fesa su se stessa non troppo stretta, facendo attenzione che il ripieno non esca e legatela con lo spago alimentare. Condite con un po’ d’olio e infornate a 190° per 50 minuti, quindi lasciatelo raffreddare. A questo punto sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli insieme agli aromi, condite con olio e conservate in frigo. Quando l’arrosto sarà freddo, slegatelo e tagliatelo a fette servendolo su un piatto di insalatina e con sopra la marinata di pomodori.

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