La cocotte è un piccolo gioiello di funzionalità che arriva dritto dritto dalla tradizione della cucina familiare francese. Si tratta di una pentola ovale con manici, dalla grandezza variabile (originariamente ampia), in lega pesante (solitamente ghisa o porcellana), dotata di coperchio dello stesso materiale, utilizzata per cotture stufate. Insomma una specie di “piccolo forno”, che distribuisce equamente il calore al suo interno permettendo una cottura perfetta e leggera degli alimenti. È un vero classico che, dopo anni di oblio dovuti alla moda minimal della nouvelle cuisine (stile se i piatti sono piccoli, le pentole lo sono ancora di più), è tornata ad avere un ruolo fondamentale.
Oltre a concentrare ed amalgamare tutti gli ingredienti della ricetta di turno, sfrutta al massimo la condensa per mantiene caldi i cibi a lungo, anche quando il fuoco è ormai spento. Insomma è l’alleato ideale della gastronomia autunnale e invernale, ottima per la ratatoiulle, per le zuppe di legumi e non, gli arrosti (provate le varianti con castagne o prugne e vi leccherete i baffi), le salse spesse e gli stufati di carne o di verdure. Pratica e sana, se opportunamente curata dura anni ed anni, ma fate attenzione a dove la riponete, “pesa un accidenti” e le vi assicuro che se dovesse cadere fa parecchi danni!
Il famoso roast beef anglosassone in Italia prende il nome di controfiletto, anche se ormai è conosciuto anche col suo nome inglese ed è un taglio pregiato del bovino, tenero e succoso. Si può chiamare controfiletto solo se il pezzo è disossato, mentre prende il nome di lombata se ha l’osso. Il termine roast beef, invece, vuol dire letteralmente e semplicemente “carne arrosto“.
E’ sempre preferibile acquistare il controfiletto in un pezzo unico; tagliato a fette o a cubetti, infatti, la sua carne degenera molto prima. Per conservarlo più a lungo, bisogna metterlo in un contenitore per alimenti con della carta da cucina sotto, oppure conviene marinarlo con un filo d’olio ed un mix di erbe intere e spezie in grani, tra cui pepe e bacche di ginepro su tutte.
E’ la carne per eccellenza adatta per gli arrosti e richiede cotture veloci e a temperature non propriamente basse. Pensate che per un arrosto semplice, con un pezzo di circa 1Kg., basta scaldare il forno a 220° C e cuocere per soli 15 minuti, per poi abbassare la temperatura a 170° C e continuare per altri 20.
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La stagione dei funghi è già cominciata, quindi, per quanti di voi sono esperti cercatori (ma fate attenzione, mi raccomando), una ricetta che vi proietterà nel freschetto autunnale, ancora un miraggio. L’autrice è un’amica della mia mamma, Anna, che saluto con affetto.
Cosa vi occorre: 1 arrosto da circa 1 kg, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 150 g di funghi porcini, aglio, salvia, aceto, vino, 1 dado da brodo, olio e sale.
Come si prepara: fate rosolare la carne in una quantità d’olio pari a due cucchiai per ogni etto, almeno 5 minuti per parte. Aggiungete uno spicchio d’aglio, la cipolla tagliata a metà, la carota, il sedano, la salvia e i funghi porcini ben lavati e tagliati a pezzetti. Quando le verdure saranno appassite, aggiungete una miscela fatta per ¾ di vino e ¼ di aceto (nel quale avrete fatto sciogliere sul fuoco il dado da brodo) e portate a cottura in una pentola scoperta. Tritate le verdure con l’apposito passino e coprite le fette di carne con la salsina ottenuta.
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Con il freddo la domenica ideale vede tutta la famiglia riunita intorno al tavolo all’ora di pranzo. E cosa c’è di meglio di un ottimo arrosto, che accontenta grandi, piccini, nonne con qualche acciacco e signorine che vogliono mantenere la linea? Oggi lo prepariamo brasato, al contorno pensateci voi, anche se ‘la morte sua’ è con le patate al forno.
Cosa vi occorre: 1 pezzo di carne per arrosto (attenzione: è nella qualità di questa che risiede il segreto della riuscita del piatto), vino rosso, olio, sale e pepe q.b., un mazzetto di odori (cipolla, sedano, carota, rosmarino, aglio, foglie di alloro).
Come si prepara: rosolate la carne in poco olio girandola da tutte le parti. Quando sarà dorata, aggiungete gli odori a pezzi e un bicchiere di vino rosso. Cuocere per un’ora circa. A questo punto togliete dal fuoco, tagliate la carne una volta fredda e copritela con la salsa ottenuta passando al mulinello il sugo di cottura.
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In ‘Il più bel giorno della mia vita’, una Virna Lisi magistrale interpreta Irene, signora matura che vive nella vecchia villa di famiglia cui è molto affezionata. Non così i suoi tre figli, ognuno dei quali a modo suo, le danno tanti pensieri. Come tutti i figli, forse. Poi accade che la nipote si prepari per la comunione e questa piccola esperienza dà come l’avvio al cambiamento di tutti, anche se sullo sfondo restano Irene e la vecchia villa e al centro delle vite, naturalmente, l’amore. Ma anche un bell’arrosto previsto per il pranzo della festa di comunione. Oggi lo prepariamo di vitello, con un pizzico di piccante.
Cosa vi occorre: 600-800 g di noce di vitello (va bene anche la spalla disossata, arrotolata e legata), 2 spicchi d’aglio, 4 filetti di acciuga, ¼ di l di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, acqua fredda, 100 g di panna liquida, 1 cucchiaio di capperi.
Come si prepara: fate marinare per 24 ore la carne con il vino, voltandola di tanto in tanto. Sgocciolatela e cuocetela su una griglia adagiata sul fondo di una teglia per un’ora e mezzo col forno a media potenza, senza alcun condimento, ma irrorandola ogni tanto con il vino della marinatura. Quando l’arrosto sarà cotto, tenetelo in caldo e nel frattempo aggiungete al sughetto la farina stemperata in acqua fredda, finché non si sarà addensata. A questo punto aggiungete la panna, i capperi (tritateli se sono grossi) e scaldate la crema evitando che sbollisca. Servite l’arrosto a fette coperto dalla salsa.
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Con la ricetta che vi propongo questa settimana il nostro menu al caffé si sta finalmente componendo: oggi, infatti ci cimentiamo con l’arrosto ai pinoli e olive, che ha per ingrediente segreto il tonico per eccellenza…
Cosa vi occorre: 700 g di noce di vitella, 70 g di burro, 100 g di pinoli, 100 g di olive verdi, ½ l di brodo di carne, 1 tazzina di caffé, 2 cucchiai d’olio, sale q.b.
Come si prepara: fondete 50 g di burro in un padellino, quindi tostatevi i pinoli e tritateli quando saranno freddi. Snocciolate e tagliate a filetti le olive. Fate scaldare il resto del burro sul fuoco con l’olio in una casseruola, adagiatevi la carne e rosolatela dolcemente. Unite le olive e i pinoli, irrorate con il caffé e proseguite la cottura in forno a 180° per un’ora e mezza, bagnando spesso l’arrosto con il brodo bollente. Servite caldo e con il suo sughetto.
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L’arrosto è una pietanza versatile, buona da consumare fumante quando fa molto freddo, o appena tiepida quando, al contrario, fa molto caldo come in questi giorni. Questa ricetta in particolare può subire alcune consistenti varianti a seconda della stagione in cui vi accingete a prepararla, tranne per le spezie che sono buone e salutari in ogni momento dell’anno.
Cosa vi occorre: arrosto di maiale da 1 kg (d’estate è preferibile consumare carne bianca), aglio, rosmarino, salvia, 1 l di latte (d’inverno potete usare un po’ di panna da cucina), mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano, 3 o 4 cucchiaini di curry, due dita di brandy, 200 g di funghi secchi, olio, sale e pepe nero q.b.
Come si prepara: procurate dei tagli profondi nella carne in cui inserirete l’aglio sbucciato a pezzi, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Così ‘farcito’ rosolatelo in un filo d’olio per una mezzoretta. Nel frattempo scaldate il latte mescolando e diluendovi dentro lo zafferano e la panna; quindi mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli facendo attenzione a eliminare la terra, strizzateli. Dopo aver ben rosolato la carne, toglietel dal fuco, gettate via l’olio rimasto, rimettete l’arrosto nel tegame e sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate la cottura con il latte e abbassate la fiamma. Per un peso di circa 1 kg servirà ancora un’oretta: a cottura quasi ultimata aggiungete i funghi alla salsa in modo da farla insaporire.
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Il caldo ormai si fa sentire e il palato richiede cose fresche, ma comunque sfiziose. Se avete invitato a cena gli amici e non sapete come districarvi, vi consiglio oggi di provare a preparare l’arrosto freddo secondo questa ricetta super collaudata, che potete avvantaggiarvi anche il giorno prima.
Cosa vi occorre per 8 persone: una fetta doppia di fesa francese di vitella (circa 600 g), 400 g di pomodori, 250 g di polpa di vitello, 200 g di panna liquida, 200 g di polpa di peperone rosso arrostita, 70 g di capperi sotto sale, 1 mazzetto di aromi (aglio, rosmarino, basilico, timo e maggiorana), insalatina di stagione, olio, sale e pepe in grani.
Come si prepara: battete la fesa per renderla larga e sottile, salate e macinate con il pepe. Frullate la polpa di vitello con la panna, una presa di sale e un pizzico di pepe e spalmate la farcia sulla fesa, cospargete con i capperi sciacquati e tritati e con il peperone a dadini. Arrotolate la fesa su se stessa non troppo stretta, facendo attenzione che il ripieno non esca e legatela con lo spago alimentare. Condite con un po’ d’olio e infornate a 190° per 50 minuti, quindi lasciatelo raffreddare. A questo punto sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli insieme agli aromi, condite con olio e conservate in frigo. Quando l’arrosto sarà freddo, slegatelo e tagliatelo a fette servendolo su un piatto di insalatina e con sopra la marinata di pomodori.
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