In origine c’è il merluzzo, che viene pescato nell’Oceano Atlantico ed è pronto per la conservazione. A questo punto viene sottoposto a due diversi procedimenti di conservazione, ottenendo così o il baccalà o lo stoccafisso. Nel primo caso il pesce viene risoperto di sale, in modo che l’acqua presente nelle carni evapori completamente.
Nel secondo caso, il pesce viene pulito e lavato, poi legato per la coda e sistemato all’apreto vicino al mare per circa 3 mesi, in modo che il pesce si secchi, perdendo 1/6 del peso iniziale.
Non è sempre così lineare la differenza, però: in Veneto, ad esempio, si chiama baccalà lo stoccafisso ed è a questo che fanno riferimento le ricette originarie. In commercio è possibile acquistare baccaà o stoccafisso già ammollati, che permettono un utilizzo immediato. Tra le migliori produzioni mondiali, ricordiamo invece lo stoccafisso delle isole Lofoten, in Norvegia.
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Non so se questa ricetta sia proprio quella tipica alla vicentina (anzi, se lo sapete ditemelo voi), ma certamente è molto diffusa in Veneto dove a tavola il baccalà è molto comune. In genere, così mantecato viene accompagnato da bruschette di pane o, ancora più spesso (e più tipico) da crostini di polenta bianca. Una prelibatezza.
Cosa vi occorre per 4 persone: 700 g di stoccafisso già ammollato, 1 manciata di foglie di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe q.b.
Come si prepara: mettete lo stoccafisso in casseruola coperto di acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco basso. Salate, schiumate e fate sobbollire per 20 minuti e una volta spento il fuoco lasciatelo comunque nella pentola per altri 20 minuti. Scolate il pesce, spellatelo e privatelo delle lische, quindi sbriciolatene la polpa e pestatela aggiungendo olio fino a ottenere un composto spumoso, quindi aggiustate di sale e pepe, aggiungete il prezzemolo e l’aglio tritati e servite.
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Lo stoccafisso è un pesce originario dell’Europa del nord, in particolare della Norvegia ed è da moltissimo tempo il protagonista assoluto di molte ricette tradizionali della cucina europea, anche italiana. Ha un sapore intenso e caratteristico e per questo motivo non piace proprio a tutti.
Sarebbe buona abitudine, però, mangiarlo ogni tanto, grazie alle sue molteplici virtù salutari, tra cui spicca anche il suo effetto leggermente afrodisiaco. Da non confondere col baccalà, che viene conservato sotto sale, questo pesce è povero di sodio e poverissimo di grassi.
E’ un valido alleato soprattutto per i nostri amichetti uomini: contiene molta arginina, un amminoacido che partecipa all’erezione maschile. Ecco quindi un motivo in più per proporlo nelle cene che rivestono un significato particolare per la coppia.
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Sarà che non sono romana dalle tradizionali sette generazioni necessarie, ma proprio non sapevo che fosse tradizione natalizia della Capitale servire per le Feste i filetti di baccalà in pastella, proprio come quelli che si trovano all’interno del fritto misto completo nelle migliori pizzerie. Io vi consiglio di provarli alla vigilia, per restare nel menu di magro.
Cosa vi occorre per 8 persone: 1 kg di baccalà ammollato, farina, uova, olio d’oliva.
Come si preparano: private il baccalà della pelle e delle lische e tagliatelo a filetti. Passate i filetti nella pastella preparata unendo farina, uova, sale e una ciotola d’acqua e friggeteli in abbondante olio bollente. Servite immediatamente: devono essere caldissimi!
Questo che vi propongo oggi è un piatto unico davvero eccezionale e nutriente, da mangiare preferibilmente a pranzo, poichè un po’ pesantuccio.
Per 6 persone vi occorreranno: 900 grammi di baccalà ammollato, a filetti, con la pelle; 3 patate grandi; 3 bicchieri di brodo vegetale; 3 peperoni verdi; 1 peperone giallo; 150 grammi di olive verdi; 3 cucchiai di capperi; 2 cipolle piccole; 2 spicchi d’aglio; prezzemolo tritato; 2 pomodori maturi; olio d’oliva; la scorza di un limone; sale e pepe.
Raschiate la pelle dai filetti di baccalà, lavateli e asciugateli. Poi sbucciate le patate e tagliatele a fette tonde. Scaldate mezzo bicchiere d’olio e rosolatevi i tranci prima e le fette di patate poi. Pulite e riducete a pezzi i peperoni e pulite cipolle ed aglio. Tritate la scorza di limone e l’aglio e uniteli al prezzemolo. Fate soffriggere per qualche minuto e unite le cipolle tagliate sottilissime; proseguite per 5 minuti e aggiungete poi i peperoni, le patate, il pomodoro e il brodo bollente. Proseguite la cottura per 10 minuti e aggiungete il baccalà, le olive e i capperi. Cuocete altri 10 minuti e servite spolverando di pepe.
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In Calabria per la Vigilia di Natale si preparano le Zeppole: pasta lievitata fritta ripiena di baccalà, olive, salmone o semplici e poi ricoperte di miele. Se non avete una vostra ricetta per la pasta lievitata allora vi occorrono: 600 gr di farina; 1 cubetto di lievito di birra; 1 bicchiere di acqua tiepida abbondante;1 pizzico di sale; 1 cucchiaino di zucchero ed olio per friggere.
Fate una fontana con la farina e sciogliete il lievito nell’acqua aggiungendo lo zucchero. Mettete il sale ed impastate bene. Fate lievitare per minimo due ore. Mettete una padella con l’olio. Appena caldo, prendete delle piccole quantità di impasto al cui interno metterete strisce di salmone, o le olive snocciolate, o pezzetti di baccalà ecc
Friggete ed appena dorate fatele scolare sulla carta assorbente e servitele calde. Per quelle dolci friggetele senza ripieno e poi in un padellino a parte mettete del miele e tuffatele dentro. Un po’ come si fa con gli struffoli.
Come ho detto altre volte, viaggiare torna utilissimo per conoscere nuovi piatti e nuovi alimenti, ma mi accorgo che scegliendo alcuni alimenti a volte sono proprio essi a concederci un viaggio e quindi nuove sensazioni. L’ingrediente base della ricetta che vi consiglio oggi è il baccalà, pesce che mi affascina perchè è un alimento che ha tanto di partenze e lunghi viaggi, basti pensare al fatto che nasce come alimento da conservazione, che grazie al sale e a volte all’essiccazione e affumicamento, raggiunge ogni parte del mondo dopo un lungo viaggio.
Gli ingredienti per le nostre crocchette sono: 400 g di patate, 200 g di filetto di baccalà ammollato, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, 1 tuorlo, farina e sale.
Fate cuocere le patate tagliate a quadratini in acqua salata. Immergete il baccalà in acqua fredda e lessatelo per 10 minuti a partire dall’ebollizione. Dopo aver ricavato una purea dalle patate, aggiungete il baccalà privato dalle lische e mescolate tutto insieme al tuorlo, insaporendo con l’aglio. Arrotondate l’impasto e passatelo nella farina per poi friggere il tutto.
Io ho accompagnato la degustazione con del lambrusco e il risultato è stato abbastanza soddisfacente.
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Questo piatto, tipico della Provenza, è molto simile, se vogliamo, al baccalà mantecato veneto. A Nimes, considerata la capitale della brandade, ma anche in alcuni negozi speciaizzati in Italia, è possibile acquistare della brandade in conserva, in scatole di latta, che però, ovviamente, non avrà il gusto e i profumi di quella appena preparata ( a Roma comunque la potete trovare, ad esempio, da Franchi a Via Cola di Rienzo).
Ingredienti per 4 persone: mezzo kg di stoccafisso già ammollato, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, un dl di latte, uno spicchio d’aglio pestato nel mortaio, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Preparazione: lessate per 10 minuti lo stoccafisso in acqua bollente; scolatelo e ricavatene tutta la polpa, eliminando pelle e spine; in un tegame scaldate l’aglio in un cucchiaio d’olio, aggiungete la polpa di stoccafisso e lavoratela energicamente con la spatola; successivamente, mantenendo il fuoco basso, aggiungete in piccole quantità l’olio rimanente, alternandolo ad aggiunte di latte precedentemente scaldato; continuate a mescolare fino a quando non si sarà formata una densa purea bianca; sul finire della cottura aggiungete sale, pepe e noce moscata.
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Devo ammettere che la ricetta che vi presento oggi può risultare un po’ pesante e sicuramente abbonda in calorie ma se la proponiamo come piatto unico, risulterà non solo deliziosa ma anche conveniente, per via dei costi contenuti degli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone: mezzo kg di baccalà già ammollato, 40g di farina, 40g di burro, un quarto di litro di latte, 2 tuorli d’uovo, 8 fette di pancarrè senza crosta e leggermente tostate da ambo i lati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, 2 cucchiai di prezzemolo tritato per la guarnizione.
Preparazione: ponete il baccalà sul tagliere, asciugatelo con un canovaccio, strizzandolo leggermente per eliminare l’eventuale acqua in eccesso; togliete la pelle e le lische e tagliatelo in piccoli pezzi; sciogliete il burro in un tegame, aggiungete la farina e, mescolando ininterrottamente con un cucchiaio di legno, amalgamatevi poco alla volta il latte caldo; lasciate cuocere la salsa a fuoco lento per una decina di minuti; unite poi il baccalà e lasciate cuocere per circa un qurto d’ora, facendolo amalgamare alla salsa; una volta tolto dal fuoco il tegame, aggiungete i tuorli d’uovo sbattuti a parte, pepe, sale e un pizzico di noce moscata; adagiate il baccalà con la crema sulle fette di pancarrè. Abbinate il piatto ad un vino ricco di acidità, che possa sgrassare la bocca dalla tendenza dolce del pesce e del latte. Ad esempio un bel rosato salentino.
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La cucina della capitale non è certo rinomata per i piatti a base di pesce; alcune eccezioni però sono delle vere e proprie delizie per il palato.
Il baccalà in agrodolce è una ricetta antica, che affonda le sue radici nella cucina ebraica, colonna portante della gastronomia romana.
Ingredienti per 4/5 persone: 1kg di baccalà ammollato, spellato e spinato, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla tritata, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai d’aceto, mezzo barattolo di pomodori pelati, farina, 1 mela, un pugno di prugne secche denocciolate, uvetta, pinoli, scorza di limone, un pizzico di sale.
Preparazione: lasciare imbiondire la cipolla tritata in un tegame; aggiungere prima lo zucchero e mescolare, poi il vino e l’aceto e lasciar evaporare; aggiungere i pomodori e continuare la cottura a fuoco lento; nel frattempo, in una padella a parte, iniziare la cottura dei pezzi di baccalà infarinati; aggiungere nel primo tegame la mela tagliata a fettine, le prugne e l’uvetta; a questo punto continuate la cottura del baccalà mescolandolo con gli ingredienti del tegame per altri 15 minuti; se necessario, aggiungete un po’ d’acqua; prima di servire arricchite il piatto con i pinoli e la scorza di limone.
Per l’abbinamento abbiamo bisogno di un bianco abbastanza strutturato, ricco di profumi e di acidità per stemperare la tendenza dolce e la grassezza del piatto. Si potrebbe provare con un sauvignon friulano o magari, ancora meglio con un traminer aromatico altoatesino, fresco, profumato e con la giusta alcolicità.
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