Il tempo è ancora clemente, perciò perché non approfittare di queste ultime giornate di pseudo-estate per organizzare delle belle grigliate in compagnia? Di come grigliare nel modo giusto la carne e quali carni sarebbe meglio scegliere, ne abbiamo già parlato. Oggi ci occupiamo delle salsine d’accompagnamento.
Quella per eccellenza, come dice anche il nome, è la salsa barbecue, una salsina agropiccante di origine americana, con una base di pomodoro e poi aglio, birra, aceto, salsa Worchester e miele. Un’altra opzione succulenta è la salsa bernese, indicata soprattutto per il manzo, un po’ agrodolce anch’essa, ma a base di uova.
La salsa guacamole magari la conoscete già: è una salsina di origine messicana, a base di avocado, che si sposa benissimo soprattutto con le carni bianche. Infine per i più temerari, salsa all’acciuga, di origine piemontese, da servire fredda, magari, però, accompagnata alle verdure …
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Vi siete mai chiesti quali carni sono le migliori da preparare alla griglia? Già, perchè non tutte sono propriamente adatte. Come regola generale possiamo dire che bisognerebbe sempre optare per tutte quelle che non richiedono tempi di cottura molto lunghi e tra i tagli più indicati ci sono: puntine, braciole e salsicce, per quanto riguarda il maiale, petti di pollo e tacchino ed i classici wurstel.
Per quanto riguarda salsiccia e wurstel, ricordiamo che andrebbero sempre bucherellati con una forchetta prima della cottura. Poi il liquido che fuoriesce andrebbe tamponato in modo da evitare che il grasso in cottura produca del fumo. Se preparate le puntine, invece, dividetele in parti più piccole ed eliminate il grasso col coltello; poi ungetele leggermente con olio d’oliva e insaporite con del pepe ed erbe aromatiche.
Per le braciole, praticate dei tagli lungo il bordo dei pezzi di carne, senza eliminare il grasso, stavolta, che serve ad ammorbidire la carne durante la cottura. Anche in questo caso preparate una marinata con erbe aromatiche, olio e pepe, in cui immergerete la carne 30 minuti prima di cuocerla.
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Un bel branzino è l’ideale per una grigliata tra amici. Per quattro persone occorrono: 150 gr di rucola, 16 pomodorini, 4 branzini (piccoli) puliti, 4 cucchiai di pinoli, 4 cucchiai di basilico tritato, 2 finocchi, 2 limoni (succo e scorza), 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaio di origano, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, sale, pepe.
Con una frusta sbattete l’olio, gli spicchi d’aglio, il succo e la scorza dei limoni e l’origano. Fate quattro incisioni sui lati di ogni branzino, spennellateli da entrambi i lati con la marinata e lasciateli riposare nello stesso composto per un paio d’ore, avendo cura di girarli di tanto in tanto. Trascorso il tempo di riposo, cuocete i branzini sul barbecue, 5 minuti per lato. Decorate con un trito di pinoli e prezzemolo e accompagnate con un un’insalata di pomodorini, finocchio e rucola, condita con la marinata avanzata e dell’aceto balsamico.
Estate, tempo di barbecue. Non solo di carne, ma anche di pesce e di verdure. Ecco una ricetta per degli spiedini di gamberi. Per quattro persone occorrono: 50 g di formaggio feta, 36 gamberi crudi, 2 limoni, 2 spicchi d’aglio, 1 peperone, prezzemolo, olio extravergine d’oliva.
In un piatto grande sbattete con una frusta olio, aglio, prezzemolo, il peperone tritato finemente, succo e scorza dei 2 limoni. Versate metà del composto sui gamberi e lasciateli marinare per un’ora in frigorifero. Trascorso il tempo della marinatura, infilate i gamberi negli spiedini (regolatevi in base alla grandezza dei gamberi e alla lunghezza degli spiedini) e fateli cuocere sul barbecue 5 minuti per lato. Metteteli nel piatto di portata, irrorateli con l’altra metà della marinata, con la feta sbriciolata e un po’ di prezzemolo.
Da abbinare un bianco leggero ma di carattere.
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Secondo recenti sondaggi sono ben ventiquattro milioni i barbecue organizzati dagli italiani nel periodo che va da giugno a settembre. Se da un lato la grigliata per molti è un irrinunciabile rito estivo, dall’altro non bisogna sottovalutare i rischi per la salute. La dottoressa Augusta Sonato, specialista in Scienze dell’alimentazione e dietetica presso l’Irccs MultiMedica, afferma:
“Una grigliata ogni tanto va bene ma non deve diventare un’abitudine. Nella bella stagione, specialmente con il caldo e l’afa, l’alimentazione deve mantenersi varia e completa e, soprattutto, non bisogna eccedere con le carni rosse che dovrebbero essere consumate non piu’ di una o due volte alla settimana”.
Ecco quindi alcuni consigli alimentari della dottoressa Sonato per le grigliate estive, mentre qui e qui potrete trovare le regole d’oro per un barbecue perfetto:
Come dicevamo la settimana scorsa, il giorno dopo un’allegra grigliata in famiglia o con gli amici, spesso si trasforma in cumuli di cibo nella pattumiera, ma se avrete seguito fedelmente i nostri consigli, riuscirete a ripulire gli avanzi in maniera gustosa riducendo al minimo gli sprechi. Oggi un’altra ricetta, la pasta con verdure, per ‘riciclare’ la verdura e la scamorza.
Cosa vi occorre: verdure avanzate sia cotte che crude (zucchine, melanzane, peperoni), scamorza avanzata dolce o affumicata, penne rigate circa 1 hg a persona, olio e peperoncino q.b., sale, 2 spicchi d’aglio, pepe verde in grani.
Come si prepara: tagliate a tocchetti tutti uguali le verdure e il formaggio. In una padella abbastanza grande da poter contenere la pasta, scaldate l’olio con il peperoncino e l’aglio sbucciato. Quando inizierà a rosolare, gettate la verdura e fatela cuocere accuratamente, salando a piacere. Quando la pasta sarà al dente, scolatela e ripassatela nella padella a fuoco medio, completando con i pezzetti di formaggio finché saranno sciolti, e una macinata di pepe. Se avete anche del parmigiano siete a posto.
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A chi non capita, con la bella stagione, di ritrovarsi con gli amici, in città o fuori, in terrazza o in giardino, per una bella grigliata? Quella tradizionale è a base di carne con poche varianti, ma spesso e volentieri, quando si fa la spesa, si esagera con le quantità, e avanza sempre un sacco di roba. Oggi e il prossimo mercoledì vi rivelerò un paio di ricettine per recuperare gli avanzi della sera di festa. Stay tuned. Oggi prepariamo le salsicce al sugo.
Cosa vi occorre: tutte le salsicce grigliate che vi sono avanzate, 1 latta di pomodori pelati, mezza cipolla, olio, 1 pizzico di sale (non esagerate che la crane è già salata di suo) e peperoncino q.b.
Come si preparano: innanzitutto togliete le salsicce avanzate dal frigo per tempo, quindi, se occorre, scorticatele con un coltello in modo da evitare il nero che hanno presso sulla brace e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. In un tegame fate scaldare l’olio con il peperoncino, aggiungete la cipolla tritata e quando sarà appassita, i pelati cercando di romperli con il cucchiaio di legno. Quando il sugo bollirà aggiungete le salsicce a pezzi e andate avanti a fuoco moderato per un quarto d’ora, finché le salsicce non avranno preso un po’ dell’aroma del pomodoro. Occhio a non esagerare con il sale.
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Per scoprire quali saranno le ultime tendenze barbecue dell’estate 2008, Carnealfuoco.it ha deciso di sondare gli umori e i gusti dei suoi 5.000 iscritti per scoprire tutto quello che “farà tendenza”, in occasione della prossima stagione estiva, davanti ad una griglia fumante.
Se analizziamo i numeri sul barbecue in Italia appare subito chiaro che, nel nostro Paese, il grill è ormai una tendenza gastronomica affermata: oltre 4 milioni di famiglie italiane affermano di farlo frequentemente durante l’anno, 24 milioni sono i barbecue organizzati nei soli mesi estivi.
A sorpresa poi risulta la maggioranza dei fuochisti, oltre il 60%, è donna e che, nel solo periodo estivo, una famiglia tipo italiana (composta da 4 persone) consuma circa 8 kg di carne.
Questi dati non sembrano più così significativi se andiamo a vedere i numeri negli Stati Uniti. E’ vero che in Italia la passione per il barbeque è ormai una realtà dai numeri significativi, ma la “terra natia” del barbecue resta comunque l’America.
Negli Usa, infatti, le cifre relative “all’universo bbq” sono a dir poco strabilianti: 2,7 miliardi di barbecue organizzati ogni anno, l’80% delle famiglie proprietarie di un bbq per un giro d’affari che si attesta sui 4 milioni di dollari annui.
Continua a leggere: Tutti i numeri del barbeque secondo Carnealfuoco.it
Ma ancora prima di cuocere la carne, d’importanza fondamentale sarà conoscere le marinature, che variano a seconda del tipo di carne: per il maiale ottimo è il composto di succo di mela, cipolla, chiodi di garofano, cannella, ginepro, rosmarino, alloro o una miscela a base di yogurt, menta, salsa di soia e sale aromatico. Per il pollo meglio la classica birra profumata con paprika o panna da cucina arricchita con limone, zafferano, noce moscata, peperoncino e senape. Non va dimenticato il pesce: per seppie e sgombri meglio un trito di olive verdi, origano, limone, capperi, aglio, pepe nero e olio d’oliva; per le triglie aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico, pan grattato, olio, sale e pepe.
Ottimi gli accompagnamenti con le salse come la classica salsa barbecue che si fa con maizena, mostarda, e salsa worchester; oppure la yakitori, a base di soia, zenzero e saké; o la salsa per il Satè indonesiano, arachidi, peperoncino, latte di cocco e spezie. Se invece avete grigliato crostacei, il consiglio è buttarvi su una salsa fresca per le aragoste utilizzate pesto di rucola, olio, sale, pepe e aglio; oppure la greca tzaziki con cetrioli, yogurt, e menta, ideale per il pescespada. Forse meno conosciuto è il condimento rub: sale, pepe nero, pepe di Cajenna, rosmarino tritato, origano, cipolla e aglio in polvere, anche nella versione made in Canada, il Cajun rub, con l’aggiunta di timo e alloro macinati.
Ultima cosa, ma l’avrete già capita da soli: per fare bella figura organizzate un barbecue ‘internazionale’, dove, cioè, le papille gustative possono spaziare da un angolo all’altro del mondo: dal tandoori indiano al kebab arabo, dagli asado argentini al churrasco brasiliano fino al teriaki giapponese.
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Diciamo subito che la tradizione è tutta americana, ma dai sondaggi sembra aver trovato estimatori anche da noi: circa il 63% degli italiani, infatti, pare aver organizzato un barbecue almeno una volta e molti, addirittura, sono diventati habitué.
Una delle prime cose che un vero ‘griller’ deve sapere è l’elementare differenza tra grigliata e barbecue vero e proprio: la prima è un tipo di cottura ‘fast and hot’, alte temperature e pochissimo tempo; il secondo, al contrario, sposa la filosofia dello ‘slow and low’, per cui la carne viene fatta arrivare a cottura lontano dalle braci e possono volerci anche in 16 ore. Così inteso il barbecue è più di un metodo di cottura, ma, come dicevamo, una filosofia di vita, un modo per riscoprire con gusto il piacere di passare tempo con gli altri: se vi interessa approfondire potette recarvi virtualmente in una delle maggiori community italiane, facendo clic qui.
Tra i vari consigli elargiti dagli specialisti, mi sembrano interessanti la tecnica delle ‘chunks’ – tavolette, e quella dello ‘smoker’. La prima consiste nel munirsi di tavolette di legno impregnate di olii essenziali, immergerle in acqua per almeno due ore in modo che brucino più lentamente e cospargerle di aromi o burro prima di metterle sul fuoco: in questo modo la carne si cuocerà con l’acqua evaporata e s’impregnerà di aroma. La seconda, invece, è l’affumicatura e si usa per grossi tagli di carne: si tratta di una camera di fuoco in cui brucia la legna, i cui fumi vengono fatti passare attraverso una camera più grande dove vengono posti i cibi da cuocere e poi convogliato in una canna fumaria per l’espulsione.
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