Non credete anche voi che una delle caratteristiche fondamentali in cucina debba essere la manualità? Io mi incanto a vedere come alcune persone riescono a tagliuzzare le verdure velocemente o maneggiare così bene le padelle con la forza del polso.

Oggi vi spiegherò alcuni trucchetti per far sì che anche voi possiate maneggiare alcuni ingredienti con semplicità. Partiamo dal prezzemolo: se dovete tritarlo, vanno prima tolti i gambi, in modo da tenere solo le punte con le foglie e poi, dopo averlo lavato, va asciugato benissimo, altrimenti sarà più difficile da tritare.

L’erba cipollina, anch’essa asciugata bene, va allineata a formare un mazzetto e poi tenendolo stretto con la mano sinistra, lo si sforbicia velocemente con quella destra, per ottenere dei segmenti regolari. Infine il basilico, che può essere lasciato intero o spezzettato grossolanamente con le mani, perché la lama ne annerisce le foglie, alterandone l’aroma.

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Questa ricetta veloce ce l’ha suggerita un nostro lettore, Piero – di Follonica –, che ringraziamo. Si tratta di una ricetta on the road, dal momento che è nata da un gruppo di amici camperisti. Ci dice Piero:

Questa ricetta è nata come rimedio, tanto tempo fa, ad un pranzo che non avevamo pronto, ed ad un sugo che non c’era: veloce giro tra i frigo di tutti, un frullatore ed è nata questa ricetta. Ormai le penne al tonno ed ai profumi dell’orto fanno parte della mia alimentazione normale e sono sempre un successo purché il sugo sia abbondante. Quando si mette il sugo sulla pasta bollente è veramente una esplosione di profumi e sapori.

Ecco dunque gli ingredienti: pasta tipo penne, pomodori S. Marzano maturi, 1 scatoletta di tonno all’olio di oliva (oppure delle acciughe salate e ben lavate), capperi sotto aceto, abbondante basilico fresco, mezza cipolla di Tropea, qualche oliva (verde o nera) denocciolata, aceto balsamico, olio di oliva, pepe nero in grani, sale.

Mentre le penne cuociono, mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e, aggiungendo olio di oliva a filo, fate andare fino ad ottenere una crema. Scolate quindi le penne e conditele con questa crema rigorosamente a freddo. Se volete aggiungete del peperoncino, ricordandovi, però, di pasteggiare con un vino rosso robusto! La crema può essere utilizzata anche per preparare dei crostini.

Continua a leggere: Ricetta veloce delle penne al tonno ed ai profumi dell'orto

Una variante fresca del tradizionale pesto alla genovese, che qui arricchiamo con gamberi rosolati in padella, aggiungendo così un tocco di raffinatezza a una ricetta semplicissima che diventa un’ottima scelta come inizio di un pasto a base di pesce.

Cosa vi occorre: 250 g di trenette, 150 g di pesto alla genovese (pietà, non acquistate quello in barattolo, fatelo da voi o al massimo comperatelo a peso in una salsamenteria di fiducia), 100 g di gamberi, olio, sale alle erbe, pepe nero, maggiorana e basilico fresco.

Come si prepara: in una padella ampia e dai bordi bassi fate rosolare dell’olio, quindi saltatevi i gamberi salandoli e cospargendoli di maggiorana e pepe nero. A cottura quasi ultimata aggiungete il basilico sminuzzato. A questo punto, prima di scolare la pasta, preparate il pesto: invece di allungarlo con l’olio come al solito, allungatelo con il sughetto in cui avrete cotto i gamberi e con i gamberi stessi. Buon appetito!

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Nella centralissima ed elegante Via XX Settembre, annunciato da un ingresso in pietra popoloso di piante, un po’ riparato rispetto al via vai dello shopping, si apre il ristorante da Zeffirino, istituzione a Genova dal 1939. La sala ampia e articolata, con arredi in caldo legno di mogano dall’aria rustica ma chic, fa pregustare quello che sarà il tono del pranzo: piatti della tradizione magistralmente preparati, con un tocco, qua e là, di originalità.

Il gentilissimo cameriere ‘importato’ dalla Sicilia ci accoglie con genuino calore e dei panzerotti fritti ripieni di ricotta alle erbe e, dopo aver ordinato, ci allieta l’attesa mostrandoci due album di foto che ripercorrono gli episodi più gloriosi della vita del locale. Il primo sotto il pontificato di Giovanni Paolo II, quando il Papa, in visita pastorale a Genova, vi si recò a cena con il suo seguito di cardinali, esperienza più unica che rara; il secondo, più recente, quando Zeffirino fu onorato di preparare la cena in curia per Benedetto XVI . In entrambi i casi la famiglia Belloni (i titolari del ristorante) regalò ai Pontefici un bel barattolo del suo proverbiale pesto.

Si dice che ormai a Genova soltanto qui da Zeffirino si trovi il vero pesto, quello ancora preparato del mortaio di legno, così ordiniamo le classiche trenette, ma ci facciamo convincere per un bis di primi in cui si aggiungono dei paffutelli alle erbe conditi in salsa di basilico che, ci raccontano, furono creati appositamente da Zeffirino per Frank Sinatra. Entrambi un trionfo di sapori e profumi, il basilico (la qualità locale di Prè) ha trovato qui la sua espressione somma. Per secondo scegliamo una grigliata mista di calamari e gamberi con pomodorini e olive taggiasche, una spigola con patate e dell’ottima frittura mista. Il tutto annaffiato, per non rompere il fil rouge, da un Pigato ligure. I dolci: un sorbetto al limone, la scelta migliore, ma la gola impone di assaggiare anche una troppo abbondante mousse ai frutti di bosco e il millefoglie della casa, un po’ pesantino in realtà. Il conto è salato come ci si aspettava.

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Ristorante Zeffirino
Via XX Settembre, 20
16151 – Genova
Te. O10591990

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Che avesse del miracoloso lo suggerisce già il suo nome latino, ‘ocinum sanctum’, quindi il nuovo studio del Poona College of Pharmacy, in India, presentato alla British Pharmaceutical Conference di Manchester, non è che una conferma: il basilico, con le sue forti proprietà antiossidanti, costituisce una potente arma contro l’invecchiamento.

In realtà queste sue doti benefiche dovevano essere già note presso i nostri antenati: se oggi, infatti, lo usiamo principalmente come erba aromatica per insaporire le pietanze in cucina, anticamente in India e in tutta l’Asia centrale veniva utilizzato come rimedio per ringiovanire, per conservare la bellezza e la salute fisica e mentale. I primi farmacisti, inoltre, ne estraevano l’essenza per impiegarla come medicina per proteggere cuore, fegato e cervello dall’attacco dei radicali liberi.

Il merito di tanta virtù è nella concentrazione nel basilico di vitamina B12 (presente anche in carne, pesce, cereali e latte): quando questa scarseggia nel sangue, soprattutto in individui in là con gli anni, sono più probabili malfunzionamenti del cervello come le perdite di memoria.

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Ecco un’altra ricetta veloce e sfiziosa, che unisce prodotti della terra con il mare: trofie al pesto leggero e moscardini.

Ingredienti: moscardini, basilico, pinoli, aglio, olio extravergine d’oliva (delicato), trofie di Recco (possibilmente fresche).

Procedimento: innanzi tutto fate il pesto; come avrete notato dagli ingredienti, non è il classico pesto, ma una versione privata del formaggio, in modo da evitare che copra troppo il sapore dei moscardini. Frullate basilico, pinoli, aglio, un filo d’olio e mettetelo da parte.

Scaldate una piastra e fate cuocere per bene i moscardini, una volta pronti tagliateli a tocchetti.

A questo punto fate cuocere le trofie e una volta cotte conditele con il pesto e i moscardini.

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Una volta staccate dalla pianta, le foglie di basilico appassiscono in poche ore ed anche la conservazione in frigorifero mantiene l’aroma solo per alcuni giorni.

Non considero neanche il basilico essiccato che viene venduto in barattoli e scatolette, che secondo me, perde ogni proprietà e non aggiunge gusto alle ricette in cui viene utilizzato.

Ecco alcuni semplici consigli per conservare le foglie di basilico in modo tale che possano mantenere il loro invitante profumo: raccogliete i rametti di basilico, possibilmente la mattina, da piante che non abbiano ancora iniziato la fioritura; lavateli in acqua fredda e lasciateli asciugare; staccate le foglie e disponetele in un vasetto di vetro che avrete sterilizzato facendolo bollire per qualche minuto; ricoprite ogni strato di foglioline con un cucchiaino di sale fino; terminate con uno strato di sale ed un velo d’olio, chiudete ermeticamente il vasetto e conservatelo in un luogo fresco e asciutto.

Invece del sale, potete procedere alla conservazione utilizzando olio extravergine d’oliva, avendo cura che le foglioline siano sempre ricoperte d’olio.

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L’origano è buono per combattere i dolori articolari derivanti da infiammazioni: a scoprirlo è stato uno studio congiunto tra l’università di Bonn, in Germania, quella Usa di Pittsburgh, quella nostrana di Cagliari e dell’Institute of Pharmaceutical Sciences di Zurigo in Svizzera.

La grande scoperta, pubblicata su “Proceedings of the National Academy of Sciences” (Pnas), riguarda una molecola chiamata (E)-beta-caryophyllene, (E)-BPC, che si lega ai recettori CB2 per i cannabinoidi, simili, ma non uguali ai CB1, responsabili degli effetti psicoattivi della Cannabis Sativa. In pratica questa sostanza ha effetti non solo sui dolori, ma anche sull’aterosclerosi e l’osteoporosi.

La notizia è ancora più fausta se pensiamo che questa proprietà non appartiene solo all’origano, stando allo studio dei dottori, ma anche al basilico e al rosmarino (altre piante molto utilizzate nella cucina italiana) e in alcune spezie come cannella e pepe nero. A detta degli esperti, questa scoperta potrebbe essere fondamentale per mettere a punto nuovi farmaci e nella lotta contro la malattia di Crohn, morbo che colpisce l’intestino.

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Girovagando per il mercato di quartiere ho sbirciato quali ortaggi ci regala il mese di maggio, e ho scoperto che ci sono tutti gli ingredienti per fare un buon piatto di pasta al pesto genovese, accompagnato alla genovesissima maniera, cioè con patate e fagiolini.

Ovviamente è noto e stranoto che il basilico più adatto per fare un pesto a regola d’arte è solo quello ligure, però, spulciando e annusando tra i banchi del mercato un basilico più o meno adatto lo si trova (è importante che il basilico non abbia le foglie troppo grandi e soprattutto non sappia di menta).

Vi assicuro, il pesto che verrà fuori sarà sempre meglio di quello confezionato. E’ importante che il basilico non abbia le foglie troppo grandi e soprattutto non sappia di menta. Passiamo alla ricetta.

Ingredienti: 3 mazzi di basilico, 3 spicchi d’aglio, 50 gr di parmigiano, 50 gr di pecorino sardo, 50 gr di pinoli, olio extravergine di oliva (possibilmente delicato), sale, 2 patate e 1,5 hg di fagiolini circa. Ovviamente, per 4 persone circa 1/2 kg di pasta.

Continua a leggere: Maggio: stagione di pesto

Devo essere sincera, quando ho letto questa notizia la prima impressione che ho avuto è stata un forte moto di disgusto. Forse perché non amo le cose troppo dolci, forse perché al tempo stesso sono contraria alla sperimentazione “a tutti i costi” e preferisco che a ciascun ingrediente sia assegnato il posto che gli spetta.

Il pomo della discordia in questione è una caramella, una caramella al pesto per l’esattezza. Sì, avete letto bene! Realizzata a Genova (dove se no?) in occasione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio da due degli organizzatori, Roberto Panizzi e Sergio Di Paoli, verrà presentata alla Bit di Milano (21-24 febbraio).

Okay le caramelle al basilico, ma pinoli, parmigiano/pecorino, aglio e olio non saranno un po’ troppo anche per gli assaggiatori più arditi? O forse più che caramelle al pesto saranno semplici caramelle al basilico con un nome più ad effetto e accattivante ai fini pubblicitari? Voi cosa ne pensate?

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