Ma ancora prima di cuocere la carne, d’importanza fondamentale sarà conoscere le marinature, che variano a seconda del tipo di carne: per il maiale ottimo è il composto di succo di mela, cipolla, chiodi di garofano, cannella, ginepro, rosmarino, alloro o una miscela a base di yogurt, menta, salsa di soia e sale aromatico. Per il pollo meglio la classica birra profumata con paprika o panna da cucina arricchita con limone, zafferano, noce moscata, peperoncino e senape. Non va dimenticato il pesce: per seppie e sgombri meglio un trito di olive verdi, origano, limone, capperi, aglio, pepe nero e olio d’oliva; per le triglie aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico, pan grattato, olio, sale e pepe.

Ottimi gli accompagnamenti con le salse come la classica salsa barbecue che si fa con maizena, mostarda, e salsa worchester; oppure la yakitori, a base di soia, zenzero e saké; o la salsa per il Satè indonesiano, arachidi, peperoncino, latte di cocco e spezie. Se invece avete grigliato crostacei, il consiglio è buttarvi su una salsa fresca per le aragoste utilizzate pesto di rucola, olio, sale, pepe e aglio; oppure la greca tzaziki con cetrioli, yogurt, e menta, ideale per il pescespada. Forse meno conosciuto è il condimento rub: sale, pepe nero, pepe di Cajenna, rosmarino tritato, origano, cipolla e aglio in polvere, anche nella versione made in Canada, il Cajun rub, con l’aggiunta di timo e alloro macinati.

Ultima cosa, ma l’avrete già capita da soli: per fare bella figura organizzate un barbecue ‘internazionale’, dove, cioè, le papille gustative possono spaziare da un angolo all’altro del mondo: dal tandoori indiano al kebab arabo, dagli asado argentini al churrasco brasiliano fino al teriaki giapponese.

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Diciamo subito che la tradizione è tutta americana, ma dai sondaggi sembra aver trovato estimatori anche da noi: circa il 63% degli italiani, infatti, pare aver organizzato un barbecue almeno una volta e molti, addirittura, sono diventati habitué.

Una delle prime cose che un vero ‘griller’ deve sapere è l’elementare differenza tra grigliata e barbecue vero e proprio: la prima è un tipo di cottura ‘fast and hot’, alte temperature e pochissimo tempo; il secondo, al contrario, sposa la filosofia dello ‘slow and low’, per cui la carne viene fatta arrivare a cottura lontano dalle braci e possono volerci anche in 16 ore. Così inteso il barbecue è più di un metodo di cottura, ma, come dicevamo, una filosofia di vita, un modo per riscoprire con gusto il piacere di passare tempo con gli altri: se vi interessa approfondire potette recarvi virtualmente in una delle maggiori community italiane, facendo clic qui.

Tra i vari consigli elargiti dagli specialisti, mi sembrano interessanti la tecnica delle ‘chunks’ – tavolette, e quella dello ‘smoker’. La prima consiste nel munirsi di tavolette di legno impregnate di olii essenziali, immergerle in acqua per almeno due ore in modo che brucino più lentamente e cospargerle di aromi o burro prima di metterle sul fuoco: in questo modo la carne si cuocerà con l’acqua evaporata e s’impregnerà di aroma. La seconda, invece, è l’affumicatura e si usa per grossi tagli di carne: si tratta di una camera di fuoco in cui brucia la legna, i cui fumi vengono fatti passare attraverso una camera più grande dove vengono posti i cibi da cuocere e poi convogliato in una canna fumaria per l’espulsione.

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La profumatissima pianta, tipica aggiunta saporita in ricette per carni e focacce rigorosamente made in Italy, sembra possedere una proprietà che la rende ancora più piacevole: riduce i tumori ‘da barbecue’.

Secondo i ricercatori Usa della Kansas University, infatti, il rosmarino sarebbe in grado di bloccare i composti potenzialmente cancerogeni Hca che la carne, cotta a calore elevato e per temperature prolungate, produce riducendoli dal 30 al 100% grazie all’azione delle proprietà ossidanti. E per chi non ama l’aroma di questa diffusissima pianta, può rimediare con ‘estratti di’ che sembrano avere lo stesso potere preventivo.

La notizia, in realtà, non è una novità assoluta: studi precedenti, infatti, avevano già messo in luce il potere benefico di alcune piante e spezie se ‘strofinate’ su bistecche e hamburger: sbizzarritevi, allora, ora che arriva l’estate, con serate ‘alla brace’, chi più ne ha più ne metta!

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