Un bel branzino è l’ideale per una grigliata tra amici. Per quattro persone occorrono: 150 gr di rucola, 16 pomodorini, 4 branzini (piccoli) puliti, 4 cucchiai di pinoli, 4 cucchiai di basilico tritato, 2 finocchi, 2 limoni (succo e scorza), 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaio di origano, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, sale, pepe.
Con una frusta sbattete l’olio, gli spicchi d’aglio, il succo e la scorza dei limoni e l’origano. Fate quattro incisioni sui lati di ogni branzino, spennellateli da entrambi i lati con la marinata e lasciateli riposare nello stesso composto per un paio d’ore, avendo cura di girarli di tanto in tanto. Trascorso il tempo di riposo, cuocete i branzini sul barbecue, 5 minuti per lato. Decorate con un trito di pinoli e prezzemolo e accompagnate con un un’insalata di pomodorini, finocchio e rucola, condita con la marinata avanzata e dell’aceto balsamico.
Il pesce, si sa, più è cucinato semplicemente, più è buono. Oggi, però, voglio proporvi una ricetta che conferirà un tocco di originalità a un grande classico, il pesce al sale, una delle cotture migliori, a mio parere, per i pesci da forno. E poi chi non ama gli agrumi?
Cosa vi occorre: pesce, meglio se branzino, 2 kg di sale grosso, 3 arance e 2 limoni non trattati, semi di finocchio, olio, sale e pepe nero da macinare q.b.
Come si prepara: dopo aver lavato accuratamente le arance e i limoni, grattugiatene la scorza fino al bianco e unitela al sale e ai semi di finocchio. Aggiungete una macinata fresca di pepe. Sulla placca del forno adagiate uno strato sottile di sale grosso, coprite con la carta oleata e adagiatevi il pesce lavato e asciugato. Copritelo con il sale aromatizzato e cuocetelo in forno a 200° per 30-35 minuti. Intanto spremete le arance e i limoni, emulsionate il succo con 5 cucchiai d’olio, una presa di sale fino e una macinata di pepe. Quando il pesce sarà cotto, rompete la crosta, eliminate la pelle del pesce, sfilettatelo e servitelo con la citronette.
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Una ricetta leggera ed equilibrata nel gusto; abbinerei questo piatto a un bel rosato salentino, ad esempio il Rosa del Golfo 2006 da uve negroamaro: giusta sapidità per bilanciare la grassezza del pesce e la tendenza dolce del cuscus e sufficiente morbidezza che smorza la nota amarognola della scarola.
Ingredienti: 100g circa di filetto di branzino, 100g di scarola pulita, 150g di cuscus, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: fate bollire un paio di tazze d’acqua, salatela e versatela sul cuscus; coprite e lasciate riposare per circa 10 minuti; arrotolate il filetto di branzino con la pelle verso l’esterno e cuocetelo a vapore per pochi minuti; stufate la scarola in padella con l’olio d’oliva fino a quando sarà evaporata l’acqua; sgranate il cuscus con la forchetta e mescolatelo con la scarola; adagiate il branzino sopra il cuscus e aggiungete un pizzico di pepe.
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