Da Settimio è una trattoria con cucina molto casalinga confezionata con materie prime di alta qualità. E’ un luogo davvero particolare e lo si intuisce già dalla prima telefonata, alla quale ci si può sentire rispondere “ma lei chi è?”.

Non fatevi scoraggiare dall’impatto (telefonico) iniziale, questo locale merita; certo, la cucina è semplice ma davvero soddisfacente e l’atmosfera molto molto familiare. Dai tavoli si intravedono le cucine, tutte in marmo bianco, pulitissime.

Appena si entra si è accolti dal titolare che, una volta accompagnati al tavolo, vi illustrerà a voce il menu, che va a seconda della spesa quotidiana. Quando sono andata io a cena ho potuto assaggiare la stracciatella romana (uova e parmigiano cotti nel brodo), davvero delicata. Tra i secondi sono ottime le polpette e gli involtini cotti nel sugo al pomodoro, non vorrei dimenticare la “genovese”, anche questa da provare, un piatto in realtà tipico di Napoli, un arrosto cotto con le cipolle. Notevoli anche i contorni, tutti. Tra i dolci sono molto buoni i gelati, e in stagione, non perdetevi il monte bianco.

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Il consommè, tecnicamente, dovrebbe essere un brodo ristretto, ottenuto facendo bollire in poca acqua, della carne tagliata a pezzi piccoli e sfruttata in modo così completo da renderne impossibile ogni successiva elaborazione; in pratica però, si indica come consommé un buon brodo fatto ridurre sul fuoco e completato con estratti concentrati vegetali, juliennes di verdure o composti a base di uova (frittatine tagliate a strisce o la classica stracciatella); a volte viene aggiunto a freddo un vino ad alto tenore alcolico, come uno Sherry secco o un Porto.

Per un buon consommé è importante che la cottura avvenga dolcemente: il bollore deve essere appena accennato; la chiarificazione del brodo va fatta, oltre che filtrandolo, anche con bianco d’uovo, da aggiungere al liquido in ebollizione. A metà strada tra il consommé e la zuppa c’è la petite marmite, che unisce al brodo anche legumi o bocconcini di carne; altre varianti possono essere polpettine di carne ( alla russa) o spaghettini molto sottili (anche se in questo caso si passa di fatto alle minestre). Da escludere invece il formaggio grattugiato.

Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, visto che il consommé viene servito all’inizio del pasto, generalmente si utilizza lo stesso bianco secco che ha accompagnato l’antipasto o è stato bevuto come aperitivo; meglio ancora sarebbero un rosato o un Metodo Classico.

Foto | Flickr

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Quante volte avete sentito l’espressione “brodo di giuggiole”?
Tantissime, certamente. Io, pur avendo ben chiaro il significato, e cioè andare in visibilio per qualcosa, non avevo assolutamente idea della ‘cosa’ cui facesse riferimento la metafora.
Leggendo su Gusto un post sui frutti dimenticati ho scoperto che le giuggiole sono un frutto, così ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che si tratta del ‘prodotto’ della pianta nota come giuggiolo, importata dai Romani dalla lontana Siria e nota nell’antichità col nome di zyzyphum, da cui zizzola, termine ancora diffuso nel Veneto.

Sì perché è proprio intorno al borgo di Arquà Petrarca che questi alberi si trovano ancora nei giardini pubblici e privati e i loro frutti, simili a olive alla vista e ai datteri nel gusto, vengono utilizzati per preparare conserve o, più spesso, un vino dolcissimo (il brodo di giuggiole, appunto) secondo l’antica ricetta di Egizi e Fenici.

In breve: si fanno appassire le giuggiole mature, si snocciolano, si cuociono in un tegame assieme a mele cotogne, uva bianca, zucchero e scorza di limone e si fanno bollire finché il tutto non diventerà una purea dolce. A questo punto si passa il composto al setaccio e si conserva il liquido chiuso in bottiglie in cantina

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