Sentiamo spesso parlare, ultimamente, di burro chiarificato. Ma cos’è di preciso? Il burro chiarificato è quel burro che è stato privato della parte di acqua (che di solito si aggirra attorno al 18%) e che quindi risulta più concentrato come sapore e consistenza.
E’ ottimo da usare soprattutto per le fritture, perchè rispetto al burro non concentrato sopporta temperature molto più alte senza subire alterazioni di nessun tipo. Si trova già pronto nei negozi più forniti, ma si può benissimo prepararlo anche in casa, facendo fondere 500 grammi di burro a bagnomaria ed eliminando man mano la patina bianca che si forma in superficie, senza mai mescolare, finchè non se ne forma più (occorrono circa 60-90 minuti).
A questo punto fate depositare la caseina sul fondo (che poi butterete) e trasferite solo la parte liquida in un contenitore, riponendolo in frigo. La conservazione va dai 2 ai 3 mesi.
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È riconosciuto all’unanimità come uno dei film più importanti della storia del cinema: è La dolce vita di Federico Fellini, punto di passaggio tra il Neorealismo delle origini e la spinta onirica. Al centro della vicenda il cronista scandalistico Marcello e i suoi incontri: la fidanzata Emma, l’intellettuale Steiner, la ragazzina Paola e, naturalmente, la star americana Sylvia, interpretata da Anita Eckberg. Tra miracolose apparizioni e decadenti festini, c’è anche spazio per la buona tavola di tradizione, incarnata da un bel piatto di ravioli.
Cosa vi occorre per la pasta: 500 g di farina, 3 uova, 4 mezzi gusci d’uovo pieni d’acqua. Per il ripieno: 300g di ricotta, 200 g di spinaci, 100 g i parmigiano grattugiato, 2 uova, sale e noce moscata q.b. Per il condimento: burro e salvi q.b.
Come si preparano: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova e l’acqua e iniziate a lavorare la pasta, quindi tirate la sfoglia con il mattarello e ricavate dei dischi di pasta con l’apposito stampino. Su ognuno di essi metterete una pallina di ripieno ottenuto mescolando la ricotta setacciata con gli spinaci lessati, strizzati e sminuzzati, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Coprite ogni disco con un altro e chiudete i ravioli facendo aderire bene i bordi. Cuocete in acqua salata e condite con burro fuso aromatizzato da foglie di salvia.
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Le ostriche sono in assoluto i più raffinati tra tutti i frutti di mare. In questa versione vengono scottati al vapore e accompagnati da un intingolo vellutato.
Vediamo cosa ci occorre: 8 ostriche; 150 grammi di burro; 200 ml di vino bianco; 50 grammi di brodo di pesce; 60 grammi di scalogno; erba cipollina; maggiorana; pepe nero.
Aprite le ostriche e staccatele dal guscio, allineandole in un cestello per il vapore. I gusci vanno lavati e tenuti da parte. Lavorate il burro: tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in 50 grammi di burro per qualche minuto. Poi sfumate col vino bianco e lasciate cuocere per una decina di minuti. Filtrate poi il burro, mettetelo in un tegamino e bagnatelo col brodo. Appena arriva a bollore, aggiungeteci il pepe e togliete dal fuoco. Incorporate 100 grammi di burro fresco e mescolate fino ad ottenere una salsa liscia. Portate a bollore la casseruola posta sotto il cestello a vapore con due dita d’acqua e cuocete le ostriche per 1-2 minuti. Rimettetele poi nei gusci e conditele con la salsa al burro, l’erba cipollina spezzettata e maggiorana tritata.
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Ora che viene il freddo e il nostro corpo avrà maggiore bisogno di apporto calorico, è bene ripassare come si fa una buona besciamella, in modo che, quando avremo una nuova ricetta da provare o semplicemente vorremo rispolverarne una antica, non saremo impreparati.
Cosa vi occorre: 60 g di farina, 90 g di burro, 1 l di latte.
Come si prepara: in un tegame di media grandezza fate sciogliere a fuoco medio il burro, incorporate con la farina e il latte mescolando continuamente per non far formare i grumi, finché la farina non sarà tutta sciolta. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
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Ebbene sì, anche i maghi della famosissima scuola di magia e stregoneria di Hogwarts mangiano, e si trattano piuttosto bene, almeno a giudicare da questa specialità: il pollo, appunto, alla Hogwarts. È quello che gustò anche il maghetto Harry Potter durante la cena di benvenuto nella sala Grande della scuola, il primo giorno del suo primo anno, la sua nuova vita lontano dai perfidi zii. Se volete cenare anche voi rievocando un’atmosfera ‘magica’, è proprio la ricetta che fa per voi.
Cosa vi occorre: 12 fusi di pollo, 100 g di burro, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale q.b.
Come si prepara: lasciate per una decina di minuti il burro fuori dal frigo, in modo che si ammorbidisca naturalmente. A questo punto cospargete i fusi di pollo con il burro; con il restante imburrate una teglia e adagiateveli, quindi cospargeteli con il pane grattugiato a cui avrete mescolato il prezzemolo tritato. Ponete infine sopra ogni fuso un fiocco di burro, quindi infornate il pollo a 200° per circa 45 minuti. Servitelo fumante e croccante, magari accompagnato da pannocchie bollite.
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Parliamo sempre di torte, biscotti e dolci vari ma mai dell’impasto base per fare un buon dolce, quindi sieti sicuri di essere in grado di fare una pasta frolla con i fiocchi? Ecco a voi la ricetta per farla.
Ingredienti per 500 g di pasta: 200 g di farina tipo 00, 50 g di zucchero a velo, 100 g di burro, 2 tuorli e sale.
Preparazione: Spezzettare grossolanamente il burro freddo da frigo con un coltello e schiacciarlo con una forchetta per spezzettarlo. In una ciotola miscelare la farina e lo zucchero a velo setacciati.
Formare un foro al centro della farina, unire il burro, i tuorli ed un pizzico di sale.
Lavorare rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere l’impasto a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Del bene che fa iniziare la giornata con una sana colazione, ne abbiamo parlato tantissimo, ma in questi giorni che è ricominciata la scuola per migliaia di studenti, sarà utile sapere che saltare il primo pasto della giornata non solo fa male al fisico, ma fa rendere meno tra i banchi.
Questa teoria, pubblicata sulla rivista Pediatrics, pare sia particolarmente vera per i maschi, sui quali la pancia vuota avrebbe effetti maggiormente negativi. La ricerca che ha portato a questo risultato ha i suoi natali in Germania, dove esperimenti sono stati condotti su 104 studenti tra i 13 e i 20 anni: la maggior parte di quelli sottoposti a prove senza aver mangiato, presentavano cali d’attenzione e cattivo umore, che magicamente sparivano appena le ‘cavie’ mangiavano qualcosa.
Gli esperti dell’Università Ulm, però, avvertono: ci vorranno altri esperimenti per capire il funzionamento alla base degli effetti positivi che la colazione ha sull’umore e sul rendimento scolastico degli individui di sesso maschile. Aspettiamo fiduciosi, magari addentando una bella fetta biscottata con burro e marmellata!
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Questi dolcetti sono biscotti frollini a forma di margherita o di ciambella, tipici della zona di Torriglia, località dell’entroterra genovese, a ridosso dell’Appennino ligure, dove ogni anno infatti si tiene la Sagra del canestrello.
Ingredienti: mezzo chilo di farina di grano tenero, 3 etti e mezzo di burro, un etto e mezzo di zucchero, un uovo, zucchero a velo.
Procedimento: Innanzitutto fate ammorbidire il burro, poi amalgamatelo bene in una ciotola con lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto unite il tuorlo d’uovo e continuate ad amalgamare, il bianco dell’uovo tenetelo da parte.
Iniziate poi ad aggiungere la farina a poco a poco continuando ad impastare sulla spianatoia. Quando la pasta vi sembra ben omogenea rivesti tela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un ventina di minuti.
Adesso tirate una sfoglia dello spessore di un centimetro e, con appositi stampini (non è obbligatoria la forma a margherita, se non la trovate va benissimo anche un bicchiere) fate i canestrelli.
Un burro che costi meno: una richiesta a quanto pare possibile da soddisfare, stando a quanto annunciato dal Garante per la sorveglianza dei prezzi, Antonio Lirosi, grazie alla riduzione dei prezzi alla produzione registrata negli ultimi mesi. La questione è stata oggetto di un confronto con le associazioni di categoria del settore della produzione e della distribuzione, che si è svolto giorni fa presso il
ministero dello Sviluppo economico.
L’aumento del prezzo al dettaglio, nella seconda metà del 2007, era stato causato da un aumento dei costi di produzione, anche in considerazione di quanto stava avvenendo in Francia e Germania, ma la situazione è presto rientrata. Casi isolati le città di Palermo e Reggio Calabria, in cui il prezzo del burro ha continuato a salire vertiginosamente raggiungendo i livelli più alti d’Italia, circostanza che il garante si è riproposto di approfondire.
Certo, non è tra gli alimenti più dietetici né tra i condimenti più estivi, ma di sicuro ha l’ineguagliabile proprietà di rendere tutto più saporito e, senza esagerare, si può consumare anche nella stagione calda: ad esempio a colazione sopra una fetta biscottata che attende trepidante il suo velo di marmellata.
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L’innalzamento termico al quale viene sottoposto l’olio utilizzato per la frittura determina la degradazione dell’olio stesso e la trasformazione del glicerolo in acroleina, estremamente tossica e nociva per il nostro fegato. L’acroleina si manifesta sotto forma di fumo (viene raggiunto il cosiddetto punto di fumo) e la sua formazione è direttamente proporzionale alla ricchezza di acidi insaturi dell’olio utilizzato.
Tra gli oli non raffinati il punto di fumo più alto è registrato dall’olio extravergine d’oliva (210 gradi) che quindi è il più adatto per friggere, mentre i tanto pubblicizzati oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso (110 gradi); un po’ meglio l’olio di sesamo (175), di arachide (160) e di soia (160).
Tra i grassi solidi è interessante notare come il punto di fumo più alto sia quello dell’ormai inutilizzato strutto (180), molto meglio del burro (130).
Per scegliere un olio per la vostra frittura quindi, diffidate delle pubblicità…
La foto è tratta dal sito: www.montalbano.toscana.it
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