Qualche giorno fa vi ho parlato dei vari tipi di pasta fatta in casa presenti in Puglia; oggi parleremo, invece, dei formaggi, di cui questa terra è così ricca. Il prodotto più nobile dell’arte casearia pugliese è sicuramente il Canestrato Pugliese, per il quale è stata riconosciuta la Denominazione d’Origine Protetta; il nome di questo formaggio deriva dal canestro di giunco utilizzato per la pressatura dei pecorini. Viene preparato nelle province di Foggia, soprattutto ed in parte anche nelle zone del barese e si ottiene da latte intero di pecora appartenente alla razza Gentile di Puglia.
Sempre da latte ovino, si ricavano anche altre specialità, come il pecorino di Maglie, nel nasso Salento, la scamorza di pecora e le ricotte, in cui in genere il latte di pecora e quello vaccino sono miscelati. La ricotta più nota è quella marzotica leccese, detta anche forte e dal sapore piccante ed è leggermente stagionata.
Tra i formaggi vaccini spiccano la burrata, famosissima quella di Andria, e la stracciatella. Sulle alture della Daunia, nel Gargano, infine, gli allevamenti di vacche podoliche garantiscono la materia prima per il caciocavallo podolico.
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Il pesto di Trapani è una variante di quello genovese, con l’aggiunta di mandorle e l’aglio rosso di Nubia, che ha un sapore più forte rispetto ad altri tipi di aglio. Una pasta condita con questo pesto è una vera delizia. Ci siamo fatti raccontare la ricetta da Francesco Cassarino, chef del ristorante Caravanserraglio di Ragusa, che ha preparato questo piatto a 2100 metri, presso il Rifugio Moritzino, in Alta Badia, durante la recente Chef’s Cup Südtirol.
Ecco la ricetta come ce l’ha descritta lo chef Cassarino:
Il pesto è fatto con basilico, poco prezzemolo, poco aglio rosso di Nubia, mandorle sbucciate e tritate sottili, succo di pomodoro ciliegino (il ciliegino prima va spellato, condito con l’aglio intero, con molto basilico e poi spremuto a freddo con le mani). Si possono aggiungere delle lamelle di caciocavallo ragusano (non il dop, ma quello lavorato come una volta: fatto con latte di mucca modicana e massaggiato con olio ed estratto di pomodoro asciugato al sole); ci va poco sale dal momento che il formaggio è bello saporito. Tritate, quindi, il pesto e lasciatelo riposare per un paio d’ore in frigo. Dopodiché fatelo rinvenire con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Foto | apeindiana
Col termine di caciocavallo si indica un tipico formaggio del Sud d’Italia, oggi prodotto DOP, a pasta filata. Il caciocavallo è fatto con latte di vacca, soprattutto di razza podolica. Le vacche podoliche crescono e vivono in uno stato semi-selvatico, mangiando tutti i tipi di vegetazione che incontrano nel loro percorso, tipiche della macchia mediterranea.
Sono molte le zone in cui viene prodotto il caciocavallo; le zone migliori sono considerate l’Alto Molise, l’altopiano della Sila, alcune zone del Campano e la Puglia. Il caciocavallo deve stagionare da un minimo di 3 mesi, fino a più di due anni.
In base a questa diversa stagionatura, appunto, per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, avremo degli accoppiamenti contrastanti. Come regola generale, comunque, quelli più stagionati si accompagnano a vini più strutturati e cirposi, quali un buon Cirò rosso o un Aglianico del Vulture; mentre per quelli a più bassa stagionatura, va benissimo un rosso più leggero e fruttato, come il Lagrain.
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Sapete perchè si chiama caciocavallo? Sapete la sua storia? E perchè Ragusa? Ce lo spiega Alex Revelli nel video che segue.
Il Ragusano può essere considerato un caciocavallo atipico, sia nel sapore, particolarmente sapido ed intenso per la lunga stagionatura (da un minimo di tre mesi fino ad oltre un anno), sia, soprattutto, nella forma, squadrata e segnata dalle corde con cui viene appeso ad una trave durante la stagionatura.
Prodotto nella provincia di Ragusa ma anche in parte di quella siracusana, questo formaggio viene chiamato localmente anche “Scaluni” (gradino), sempre per via della sua forma. Le vacche utilizzate per la produzione del latte sono di razza Modicana, una specie pregiata ma meno rara della Podolica col cui latte si produce l’omonimo caciocavallo.
All’assaggio l’ho trovato splendido accompagnato allo Schietto dell’azienda palermitana Spadafora, uno Chardonnay passato in barrique, morbido ed elegante, che regge benissimo la sapidità e la persistenza del formaggio.
La foto è tratta dal sito: www.iblavacanze.it
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