I capperi altro non sono che i fiori non ancora sbocciati della specie Capparis spinosa, che vengono trattati in modo tale da poter poi dare un sapore molto deciso alla maggior parte dei piatti della tradizione mediterranea, dai sughi ai ripieni, dalle salse alle insalate. La pianta è infatti diffusa abbondantemente in Italia, soprattutto nel centro-sud e in tutta la zona del Mediterraneo, dove si trova sia spontanea che coltivata.
In base alla zona di coltivazione, nel periodo che va da maggio a settembre, il cappero inizia a far comparire i boccioli. E’ qui che inizia la raccolta e la produzione, di tipo scalare: appena raccolti i primi boccioli, la pianta continua la propria fioritura, e al momento di ogni raccolta, circa ogni 10 giorni, vengono a trovarsi sulla pianta bottoni floreali di varie dimensioni.
Al momento dell’acquisto, è importante scegliere capperi conservati sotto sale marino: garanzia per il consumatore di un prodotto di qualità. La conservazione sotto aceto è a volte un espediente per insaporire capperi scadenti. Prima del consumo i capperi si possono poi lavare in acqua corrente per togliere l’eccesso di sale.
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Se pensate di preparare per il/la vostro/a partner una cena speciale in occasione della festa degli innamorati, vi suggerisco questo secondo di classe, raffinato ma al tempo stesso semplice da preparare anche per chi è meno a suo agio tra i fornelli: il salmone grigliato in salsa di radicchio trevigiano.
Cosa vi occorre: 300 g di filetti di salmone fresco, 150 g di radicchio rosso (melius abundare…), 3 filetti di acciuga lavati e dissalati, 10 g di capperi sott’aceto sciacquati, 40 g di olio, succo di limone, sale e pepe q.b.
Come si prepara: ungete la griglia d’olio, fatela scaldare, quindi cuocete i filetti di salmone 6 minuti per lato. Intanto frullate insieme il radicchio in pezzi, le acciughe e i capperi, aggiungendo l’olio e il succo di limone e aggiustando di sale e pepe. Cospargete con la salsa i filetti di salmone e servite il piatto accompagnato da patate prezzemolate.
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Pasta e pesce sono da sempre due ingredienti che si sposano particolarmente bene, ma stavolta non vi darò una ricetta con dosi e quantità precise, perché la cucina è anche un po’ arte dell’improvvisazione e tale è stata per me l’esperienza di preparare questa pasta al pesce spada, ottima riuscita, che tale e quale probabilmente non la saprei ripetere. Ci provo.
Cosa vi occorre: pasta lunga o penne, scalogno, aglio, melanzane a tocchetti, capperi, olive nere snocciolate (di Gaeta o taggiasche), pomodori pachino, pesce spada, semi di finocchio, basilico e prezzemolo tritati.
Come si prepara: in una padella rosolate nell’olio lo scalogno tritato e l’aglio in camicia, quindi aggiungete le melanzane a tocchetti, i capperi precedentemente fatti rinvenire nel vino, le olive e i pachino tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fate appassire il tutto insaporendo con una spruzzata di semi di finocchio. Intanto, a parte, cuocete per poco tempo il pesce spada tagliato a pezzetti, incorporatelo alle melanzane e unite il condimento così preparato alla pasta scolata al dente. Guarnite con basilico e prezzemolo tritati.
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Queste costolette si possono preparare quasi ad occhi chiusi, grazie alla semplicità del piatto. Insaporite da vino bianco e profumate alla salvia, saranno un vero successo sulla vostra tavola.
Ingredienti per 4 persone: 12 costolette d’agnello; 40 ml di vino bianco; 25 grammi di capperi; 20 grammi di farina; salvia; uno spicchi d’aglio; olio; sale e pepe.
Battete leggermente le costolette col batticarne e poi passatele nella farina, schiacciandole con le mani. Fate scaldare l’olio in una padella e metteteci le costolette infarinate, facendole rosolare uniformemente da entrambe le parti. Togliete le costolette dal fuoco e tenetele calde tra due piatti. Sbucciate l’aglio e lavate la salvia. Unite aglio e salvia nella padella usata precedentemente per la carne e spruzzate col vino bianco. Dopo un paio di minuti, versate tutto sulle costolette e servite.
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Finalmente una ricetta diversa per cucinare i calamari ripieni, pietanza gustosa e nutriente, buona anche fredda e perciò adatta alla stagione estiva. In questo piatto della tradizione regionale si coniugano perfettamente il sapore del mare di Genova con i prodotti della terra di Liguria. Segnatevi la ricetta, ve lo consiglio vivamente.
Cosa vi occorre: 1 kg di calamari da riempire (media grandezza), 100 g di olive taggiasche, 2 cucchiai di capperi in salamoia, 100 g di prezzemolo, 2-3 spicchi d’aglio, pomodorini, olio q.b.
Come si preparano: pulite i calamari privandoli delle ‘zampette’ che cuocerete al vapore. Una volta cotte, passatele nel mixer con le olive, i capperi e 2/3 del prezzemolo e aglio tritati finemente insieme. Quando l’impasto risulterà grossolanamente sminuzzato, riempite i calamari per ¾ della lunghezza (di più no, altrimenti si rompono) e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Intanto scaldate un filo d’olio in un tegame dai bordi passi e fatevi saltare i pomodorini spaccati in quattro. Quando saranno appassiti, adagiatevi i calamari cosparsi del rimanente trito di aglio e prezzemolo e fate cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti.
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Un modo semplice e ricco per gustare il petto di pollo è quello di condirlo con senape e capperi. Ecco una ricetta in proposito.
Per quattro persone occorrono: 700 gr di petto di pollo, 2 cucchiai di senape, 2 cucchiai di capperi, olio extra vergine di oliva, farina, latte, fecola di patate, sale, pepe, brodo vegetale.
Infarinate leggermente i petti di pollo e spalmateli con la senape. Versate poco olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare per qualche minuto i petti i pollo, irrorando con del brodo vegetale. Mettete del pepe, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Nel frattempo in quattro cucchiai di latte sciogliete un cucchiaio di fecola di patate e aggiungete il tutto alla carne. Unite anche i capperi e fate cuocere fino a quando la salsa si sarà addensata. È un piatto da servire caldo, magari condito con il fondo di cottura.
Questa ricetta veloce ce l’ha suggerita un nostro lettore, Piero – di Follonica –, che ringraziamo. Si tratta di una ricetta on the road, dal momento che è nata da un gruppo di amici camperisti. Ci dice Piero:
Questa ricetta è nata come rimedio, tanto tempo fa, ad un pranzo che non avevamo pronto, ed ad un sugo che non c’era: veloce giro tra i frigo di tutti, un frullatore ed è nata questa ricetta. Ormai le penne al tonno ed ai profumi dell’orto fanno parte della mia alimentazione normale e sono sempre un successo purché il sugo sia abbondante. Quando si mette il sugo sulla pasta bollente è veramente una esplosione di profumi e sapori.
Ecco dunque gli ingredienti: pasta tipo penne, pomodori S. Marzano maturi, 1 scatoletta di tonno all’olio di oliva (oppure delle acciughe salate e ben lavate), capperi sotto aceto, abbondante basilico fresco, mezza cipolla di Tropea, qualche oliva (verde o nera) denocciolata, aceto balsamico, olio di oliva, pepe nero in grani, sale.
Mentre le penne cuociono, mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e, aggiungendo olio di oliva a filo, fate andare fino ad ottenere una crema. Scolate quindi le penne e conditele con questa crema rigorosamente a freddo. Se volete aggiungete del peperoncino, ricordandovi, però, di pasteggiare con un vino rosso robusto! La crema può essere utilizzata anche per preparare dei crostini.
Ottimo accompagnamento degli appetizer a base di pesce che abbiamo imparato a preparare le scorse settimane, questa semplice ma gustosa insalata, fresca quanto basta, potrà letteralmente dissetarci nelle calde serate estive, ricordando, magari, i magici tramonti sull’Egeo.
Cosa vi occorre: cetrioli a piacere, capperi, olio, sale e pepe, aceto di vino rosso, origano.
Come si prepara: lavate accuratamente i cetrioli, sbucciateli se preferite e tagliateli a rondelle. Condite con un filo d’olio e d’aceto, un pizzico di sale e pepe, origano fresco. Aggiungete capperi a piacere e mescolate. Buon appetito.
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Questo piatto tipico del carrello degli antipasti greci dimostra quanto la cucina, sulle due sponde del Mediterraneo, si somigli, nei profumi, nei colori e nei sapori. E non solo: anche negli ingredienti! Prendiamo ad esempio la ricetta di oggi: i filetti di acciuga ai capperi. In Sicilia troviamo fra le alici migliori d’Italia (altre, ottime, in Liguria) e capperi grossi come piselli.
Cosa vi occorre per due persone: 6 acciughe sotto sale, 3 cucchiai d’olio, 2 cucchiaini d’aceto rosso, 1 cucchiaio di capperi.
Come si prepara: pulite sotto l’acqua fredda le acciughe in modo da privarle del sale in eccesso, quindi togliete le teste e le lische, riducendo ogni pesce in due filetti. Adagiate i filetti nei piatti dopo averli accuratamente asciugati con un panno o con carta da cucina, cospargeteli d’olio, uno o due cucchiai d’aceto (a seconda del gusto) e con i capperi. Servite dopo un po’ di tempo, in modo che la bagna si sia ben amalgamata con il pesce.
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Dicono che i migliori chef siano uomini, e mio padre, anche se di mestiere ha fatto tutt’altro, è sicuramente la conferma di questa teoria. Almeno per quanto riguarda alcune preparazioni. E a patto che abbiate il fegato in salute. Scherzi a parte, vi sfido a trovare nei libri di cucina, anche i più autorevoli, una salsa verde più buona di quella che oggi vi propongo e che è una sua ricetta ormai non più segreta. Tra l’altro sbrigatevi a prepararla, che domani vedremo come utilizzarla in modo originale.
Cosa vi occorre: 150 g di prezzemolo (almeno 90 di foglioline, circa una vaschetta di quelle che si trovano al supermercato), 1 uovo, 50 g di capperi, 1 barattolo piccolo di alici sott’olio (100 g circa), ½ bicchiere d’olio (80 g), 1 fetta di pane casereccio (50 g), l’equivalente di 50 g di aceto bianco, 2 spicchi d’aglio, 200 g di cipolle bianche di grandezza media.
Come si prepara: per questa salsa è fondamentale la predisposizione accurata di tutti gli ingredienti, che poi finiranno frullati nel robot da cucina. Lavate bene il prezzemolo e separate le foglie dai gambi. Cuocete l’uovo finché sarà sodo, fatelo raffreddare, sbucciatelo e tagliatelo a pezzi. Scolate capperi e alici. Mettete a macerare il pane nell’aceto finché non sarà sufficientemente ammollato. Tagliate le cipolle a tocchetti. Fatto tutto questo, mettete pure gli ingredienti nel frullatore e frullate finché la salsa non risulterà abbastanza fina. Si conserva in frigo per qualche giorno.
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