Splendidi mazzi di carciofi fanno capolino da qualche giorno nelle bancarelle dei verdurai, per annunciare che siamo ufficialmente in autunno. Io li mangerei in tutti i modi possibili ed immaginabili, ma una delle ricette più gustose li vede, sicuramente, fritti.
Questa è la mia ricetta: carciofi; uova intere; farina; sale; olio per friggere; un limone.
Io non li friggo in pastella, perchè mia nonna li faceva così e sono rimasta affezionata a quella ricetta. Come prima cosa, bisogna pulire i carciofi: preparatevi una bacinella d’acqua con qualche fetta di limone dentro e … mettetevi i guanti se non volete le dita nere per 2-3 giorni. Tagliate poi i cuori ricavati a metà. Prima andranno passati nella farina e poi nell’uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto un bel pizzico di sale. A questo punto vanno fritti nell’olio bollente. Una volta fritti, ancora un altro pizzico di sale.
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Approfittando degli ultimissimi carciofi, possiamo realizzare questo semplice primo piatto di pasta. Per quattro persone ci occorrono circa: 400 gr di fettuccine all’uovo, 5 carciofi, 1 cipolla piccola, 1 bustina di zafferano, 2 cucchiai di piselli, un pò di vino bianco, 1 cucchiaino di dado granulare, 1 spicchio d’aglio, olio e peperoncino q.b.
Lavate i carciofi e capateli. Tagliateli finemente e metteteli a rosolare in una padella insieme all’olio caldo, aglio, peperoncino e alla cipolla. Unite successivamente il dado e sfumate con un po’ di vino bianco. Solo a fine cottura aggiungete lo zafferano disciolto in un po’ acqua ed aggiustate di sale.
In un’altra pentola fate cuocere la pasta come d’abitudine e 2 minuti prima della cottura al dente scolatela per amalgamarla ai carciofi. A piacere utilizzate il formaggio grattugiato. Servite calda e se necessario con un altro filo d’olio extra vergine di oliva.
Seconda puntata, oggi, di come si pulisce la verdura: tocca ai carciofi, dei quali ci troviamo quasi in piena stagione. Ciò, in questo caso, è importante da considerare, perché all’inizio e alla fine del loro periodo di maturazione, i carciofi presentano intorno al ‘cuore’ della lanugine, in gergo chiamata ‘barba’ della quale vanno assolutamente privati, pena la buona riuscita del vostro piatto, qualunque esso sia.
In effetti, quando vi accingete a pulire i carciofi appena comprati al mercato, sarebbe bene che aveste già le idee chiare sul loro utilizzo, per scegliere meglio quale tecnica utilizzare: io ve ne spiegherò due. La prima operazione da fare, però, è comune a entrambe: metterli in ammollo per una decina di minuti in acqua e bicarbonato in modo da eliminare le impurità.
Seconda operazione: indossate dei guanti (i carciofi macchiano e pungono!) e prendete in mano il coltello apposito. A questo punto tagliate il gambo di netto, all’altezza di un paio di cm dall’attaccatura al fiore, e il resto raschiatelo con la lama del coltello in modo che in cottura risulterà morbido.
In un’uggiosa domenica casalinga, mi sono fatta preparare da mia madre un piatto che da piccola mi faceva impazzire: l’agnello al forno con patate e carciofi.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 500 grammi di agnello; 4 carciofi; 4 patate; vino bianco; formaggio grattugiato; olio; pepe e sale.
Pulite per bene i carciofi, tagliandoli a pezzi e mettendoli a mollo per qualche minuto in acqua e fette di limone. Lavate le patate e tagliatele a spicchi. In una teglia unta d’olio sistemate dapprima i pezzi d’agnello, poi le patate e i carciofi. Spolverate tutto col formaggio e coprite con abbondante vino bianco. Salate, pepate e infornate per una mezz’ora, finchè il vino non sarà evaporato. Servite ben caldo.
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E siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento con l’Olio. In questa sesta puntata vi lascio qualche spunto per usare al meglio l’olio extravergine d’oliva. Quando diciamo olio crudo, cosa ci viene in mente per prima cosa? A me il pinzimonio. Perché sì, l’olio con un poco di sale, e se si vuole pepe, con le verdure crude da intingere rappresenta una prelibatezza semplicissima. Il segreto del buon pinzimonio, infatti, è nella qualità dell’olio extravergine di oliva con cui viene preparato! Come apertura di un pranzo, con un drink prima della cena, come aperitivo prima del pranzo, maari un break di lavoro, il pinzimonio fatto con un ottimo olio italiano e delle verdure di stagione fresche fresche (carote, carciofi, sedano, finocchio, ravanelli, anche cipolline se vi piacciono) può davvero rappresentare una delizia. La semplicità al servizio della bontà.
Se invece volete invece riscoprire un piatto della tradizione, vi rimando alla “Cialledda“, in cui un ottimo olio d’oliva dà il tocco finale. Per non dire delle passate e zuppe che senz’olio extravergine di oliva sarebbero come un portafiori senza fiori… E del pesto vogliamo parlarne? L’olio fa la differenza.
Capirete allora perché si insiste molto sul puntare alla qualità dell’olio che si usa per la propria cucina. Perché fa parte della nostra vita quotidiana. E saperlo scegliere, usare, conservare e degustare è quasi un dovere più che un diritto… Sceglierlo italiano e vicino alla nostra regione di residenza, poi, vuol dire voler bene alla nostra agricoltura, agli agricoltori e ai frantoiai che da millenni, come dimostrano le testimonianze legate alle nostre DOP, lavorano per portare sulle nostre tavole un’eccellenza che ci invidia tutto il mondo.
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È sempre un gran piacere passare qualche ora in cucina la domenica mattina, mentre la città si risveglia, sonnolenta, intorno a noi. Magari per qualcuno sarà un sacrificio alzarsi presto, ma vedrete che la gioia a tavola negli occhi dei vostri cari vi ripagherà di tutta la fatica. Anche se avrete preparato dei semplici carciofi alla ricotta.
Cosa vi occorre: 4 carciofi, 200 g di ricotta, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 uovo, pasta d’acciughe (facoltativa), aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Come si preparano: private i carciofi delle foglie esterne, troppo dure, e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Intanto lavorate la ricotta con il formaggio grattugiato, l’uovo, il prezzemolo e l’aglio tritati, sale, pepe e un cucchiaio d’olio. Aggiungete, se vi piace, la pasta d’acciughe. Aprite i carciofi al centro. Togliete l’eventuale fieno e farciteli con il composto. Sistemateli in un tegame a bordi alti e fateli cuocere a fuoco medio per 30-40 minuti in acqua e olio, senza coperchio. Servite caldi o tiepidi.
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Potremmo definirli antenati del fingerfood questi panini con fondi di carciofo, perché si mangiano con le mani, perderanno forse un po’ all’occhio, ma la sostanza e soprattutto il gusto ci sono eccome! Ottimi per una cena a buffet che non si dà troppe arie.
Cosa vi occorre: panini al latte del tipo bottoncino (i più piccoli che trovate insomma), altrettanti fondi di carciofo e stesso numero di fette di emmenthal, uova (1 ogni 4 panini più o meno), latte (2 cucchiai ogni 4 panini), burro, sale e pepe.
Come si preparano: togliete la parte alta dei panini, svuotateli un po’ della mollica e spennellateli con il burro fuso. In ogni incavo ponete il fondo di un carciofo (usate carciofi freschissimi e togliete tutte le foglie utilizzando poco più che il cuore) lessato e passato nel burro. Riempite poi ogni carciofo con un impasto formato da uovo, emmenthal sminuzzato, latte, sale e pepe. Spennellate la sommità dei carciofi con altro burro e infornate per 20 minuti a 200 gradi o comunque finché non risulteranno croccanti. Servite subito.
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Ieri al supermercato ho trovato dei bei carciofi ed oggi, siccome avevo ospiti a pranzo, ho provato a preparare questo contorno un po’ insolito. Provare per credere!
Per 4 persone gli ingredienti sono: 12 carciofi; 1 arancia; 1 limone; 1 cucchiaino di zucchero; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiaini d’olio extravergine d’oliva; sale.
Pulite bene i carciofi, lasciando intatta una parte del gambo. Immergeteli poi in una ciotola con acqua e fette di limone, affinchè non si anneriscano. Lessate i carciofi per circa 30 minuti in acqua bollente e salata; poi scolateli e riponeteli a testa in giù su carta assorbente. Lavate l’arancia e prelevate dalla scorza delle striscioline sottili. Poi prendetene il succo e scaldatelo in un pentolino con lo zucchero, fino ad ottenere come uno sciroppo. Versate lo sciroppo in un barattolo di vetro, unite il succo del limone, l’olio, 1 pizzico di sale e l’aglio a fettine. Scuotete il vasetto per emulsionare bene e versate sui carciofi posti su una pirofila. Servite freddi.
Se vi è capitato di aver avanzato della pasta ed in particolare pasta lunga, tipo spaghetti o tagliolini, potrete preparare questo fantasioso piatto cotto al forno.
Ecco ciò che ci occorre: tagliolini o pasta lunga; salsiccia; pinoli; carciofi; aglio; timo; farina; latte;uova; burro; olio; sale e pepe. Le dosi degli ingredienti variano, naturalmente, in base alla quantità di pasta che vi è avanzata.
Pulite bene i carciofi e tagliateli a fettine; fateli dorare con l’aglio e il burro. Salate e pepate e unite del timo insieme ad un mestolo d’acqua calda, cuocendo per una quindicina di minuti. Frullate metà dei carciofi e col burro rimasto, il latte e la farina preparate una besciamella a cui aggiungerete la purea di carciofi e le uova. Poi sbriciolate la salsiccia e rosolate con un filo d’olio, assieme i pinoli. Distribuite la pasta in uo stampo e distribuite al centro il composto e la salsiccia. Chiudete con dell’altra pasta e infornate a 180° C. per 20 minuti.
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Se siete osservanti della tradizione non utilizzate questo piatto per la cena della vigilia di Natale: nonostante le apparenze, infatti, non è una ricetta ‘di magro’. Potete usarla, invece, per il pranzo del 25, soprattutto se avete voglia di raffinatezza e di abbandonare i sughi rossi per qualcosa di più… aristocratico. Che non vuol dire, però, si badi bene, più leggero! Ed ecco la lasagna i carciofi per 6 persone.
Cosa vi occorre: 10 carciofi, 2 pezzi di salsiccia, mozzarella a pezzettini, besciamella q.b., parmigiano grattugiato, sfoglia già pronta (io uso la sfogliavelo Rana).
Come si prepara: dopo aver mondato e lavato i carciofi, tagliateli a fettine sottili e fateli appassire in padella con un po’ d’olio, aggiungendo la salsiccia in pezzi a fine cottura. Togliete dal fuoco e unite la besciamella a filo. Prendete una teglia adatta e iniziate a preparare la lasagna in questo modo: uno strato di pasta, uno di impasto, uno di mozzarella cosparsa di parmigiano e così via fino a finire con pasta, mozzarella e parmigiano. Cuocete in forno caldo per una buona mezz’ora.
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