È sempre un gran piacere passare qualche ora in cucina la domenica mattina, mentre la città si risveglia, sonnolenta, intorno a noi. Magari per qualcuno sarà un sacrificio alzarsi presto, ma vedrete che la gioia a tavola negli occhi dei vostri cari vi ripagherà di tutta la fatica. Anche se avrete preparato dei semplici carciofi alla ricotta.
Cosa vi occorre: 4 carciofi, 200 g di ricotta, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 uovo, pasta d’acciughe (facoltativa), aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Come si preparano: private i carciofi delle foglie esterne, troppo dure, e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Intanto lavorate la ricotta con il formaggio grattugiato, l’uovo, il prezzemolo e l’aglio tritati, sale, pepe e un cucchiaio d’olio. Aggiungete, se vi piace, la pasta d’acciughe. Aprite i carciofi al centro. Togliete l’eventuale fieno e farciteli con il composto. Sistemateli in un tegame a bordi alti e fateli cuocere a fuoco medio per 30-40 minuti in acqua e olio, senza coperchio. Servite caldi o tiepidi.
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Potremmo definirli antenati del fingerfood questi panini con fondi di carciofo, perché si mangiano con le mani, perderanno forse un po’ all’occhio, ma la sostanza e soprattutto il gusto ci sono eccome! Ottimi per una cena a buffet che non si dà troppe arie.
Cosa vi occorre: panini al latte del tipo bottoncino (i più piccoli che trovate insomma), altrettanti fondi di carciofo e stesso numero di fette di emmenthal, uova (1 ogni 4 panini più o meno), latte (2 cucchiai ogni 4 panini), burro, sale e pepe.
Come si preparano: togliete la parte alta dei panini, svuotateli un po’ della mollica e spennellateli con il burro fuso. In ogni incavo ponete il fondo di un carciofo (usate carciofi freschissimi e togliete tutte le foglie utilizzando poco più che il cuore) lessato e passato nel burro. Riempite poi ogni carciofo con un impasto formato da uovo, emmenthal sminuzzato, latte, sale e pepe. Spennellate la sommità dei carciofi con altro burro e infornate per 20 minuti a 200 gradi o comunque finché non risulteranno croccanti. Servite subito.
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Ieri al supermercato ho trovato dei bei carciofi ed oggi, siccome avevo ospiti a pranzo, ho provato a preparare questo contorno un po’ insolito. Provare per credere!
Per 4 persone gli ingredienti sono: 12 carciofi; 1 arancia; 1 limone; 1 cucchiaino di zucchero; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiaini d’olio extravergine d’oliva; sale.
Pulite bene i carciofi, lasciando intatta una parte del gambo. Immergeteli poi in una ciotola con acqua e fette di limone, affinchè non si anneriscano. Lessate i carciofi per circa 30 minuti in acqua bollente e salata; poi scolateli e riponeteli a testa in giù su carta assorbente. Lavate l’arancia e prelevate dalla scorza delle striscioline sottili. Poi prendetene il succo e scaldatelo in un pentolino con lo zucchero, fino ad ottenere come uno sciroppo. Versate lo sciroppo in un barattolo di vetro, unite il succo del limone, l’olio, 1 pizzico di sale e l’aglio a fettine. Scuotete il vasetto per emulsionare bene e versate sui carciofi posti su una pirofila. Servite freddi.
Se vi è capitato di aver avanzato della pasta ed in particolare pasta lunga, tipo spaghetti o tagliolini, potrete preparare questo fantasioso piatto cotto al forno.
Ecco ciò che ci occorre: tagliolini o pasta lunga; salsiccia; pinoli; carciofi; aglio; timo; farina; latte;uova; burro; olio; sale e pepe. Le dosi degli ingredienti variano, naturalmente, in base alla quantità di pasta che vi è avanzata.
Pulite bene i carciofi e tagliateli a fettine; fateli dorare con l’aglio e il burro. Salate e pepate e unite del timo insieme ad un mestolo d’acqua calda, cuocendo per una quindicina di minuti. Frullate metà dei carciofi e col burro rimasto, il latte e la farina preparate una besciamella a cui aggiungerete la purea di carciofi e le uova. Poi sbriciolate la salsiccia e rosolate con un filo d’olio, assieme i pinoli. Distribuite la pasta in uo stampo e distribuite al centro il composto e la salsiccia. Chiudete con dell’altra pasta e infornate a 180° C. per 20 minuti.
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Se siete osservanti della tradizione non utilizzate questo piatto per la cena della vigilia di Natale: nonostante le apparenze, infatti, non è una ricetta ‘di magro’. Potete usarla, invece, per il pranzo del 25, soprattutto se avete voglia di raffinatezza e di abbandonare i sughi rossi per qualcosa di più… aristocratico. Che non vuol dire, però, si badi bene, più leggero! Ed ecco la lasagna i carciofi per 6 persone.
Cosa vi occorre: 10 carciofi, 2 pezzi di salsiccia, mozzarella a pezzettini, besciamella q.b., parmigiano grattugiato, sfoglia già pronta (io uso la sfogliavelo Rana).
Come si prepara: dopo aver mondato e lavato i carciofi, tagliateli a fettine sottili e fateli appassire in padella con un po’ d’olio, aggiungendo la salsiccia in pezzi a fine cottura. Togliete dal fuoco e unite la besciamella a filo. Prendete una teglia adatta e iniziate a preparare la lasagna in questo modo: uno strato di pasta, uno di impasto, uno di mozzarella cosparsa di parmigiano e così via fino a finire con pasta, mozzarella e parmigiano. Cuocete in forno caldo per una buona mezz’ora.
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Paese che vai, usanza che trovi: è proprio vero. Sarà un caso, ma ora che già ci affanniamo a compilare il menu che allieterà le nostre tavole durante le Feste, ci capita per le mani questo originale modo di preparare i carciofi che usano in Grecia. Non so dalle vostre parti, ma a Roma i carciofi, soprattutto fritti, vengono consumati tradizionalmente durante la cena della vigilia: chissà che questi non possano essere una valida alternativa…
Cosa vi occorre: 8 carciofi, 5-6 cipollotti freschi, il succo di 2 limoni, 1 cucchiaio di farina, aneto tritato q.b., mezzo limone, olio, sale e pepe.
Come si preparano: mondate i carciofi privandoli dei gambi e delle foglie esterne (le più dure) tagliandoli circa a metà altezza, strofinateli con il mezzo limone, sciacquateli e adagiateli in una terrina. Versatevi sopra acqua fredda mescolata alla farina fino a coprirli. Nel frattempo soffriggete nell’olio i cipollotti tagliati a rondelle da mezzo centimetro di spessore, aggiungete i carciofi, l’acqua con la farina, l’aneto, il succo dei limoni e 3-4 cucchiai d’olio. Salate, pepate e cuocete a fuoco lento per 20-25 minuti.
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Oggi vi presento la variante della ricetta di un contorno che mia nonna ci preparava sempre la domenica quando andavamo a pranzare a casa sua. Ci preparava dei deliziosi carciofi in pastella e fritti; per rendere la frittura più leggera, ho provato a prepararli con una pastella di farina di ceci.
Vediamo cosa ci occorre: 6 carciofi; 50 grammi di farina bianca; 50 grammi di farina di ceci; un uovo; un limone; un dl di vino bianco; olio di semi per la frittura; sale e pepe.
Prepariamo la pastella: uniamo le due farine in una ciotola e aggiungiamo il tuorlo sbattuto; poi poco alla volta il vino, mescolando di continuo. Fate riposare il composto per mezz’ora e poi incorporate l’albume montato a neve. Pulite i carciofi, tagliandoli a spicchi e spruzzandoli col succo di limone. Immergeteli uno alla volta nella pastella e friggeteli in olio bollente. Poi passateli su carta assorbente; salate e pepate.
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Da tempo volevo provare questo ristorante in pieno centro, a pochi passi da una redazione dove ho lavorato per un paio d’anni, ma non c’ero mai riuscita. Il mio consiglio, dunque, è questo: mai provare ad andare da Matricianella senza prima telefonare e prenotare un tavolo. È capitato tuttavia, un mesetto fa, che passassimo da quelle parti un venerdì sera molto presto per l’ora di cena della Capitale e che riuscissimo a sederci.
I bucatini all’amatriciana per cui questo ristorante sono i migliori che io abbia mai mangiato nella vita, migliori ancorché di quelli spadellati dai cuochi di Amatrice a Campo de’Fiori qualche anno fa. La lunga attesa è stata più che premiata: perfetta la cottura al dente, perfetto il sugo di pomodoro fresco, il guanciale, il pecorino grattugiato, sopra… un’esperienza paradisiaca, insomma. Dal momento che non ci facciamo mancare nulla, concludiamo la cena con un carciofo alla Giudìa, buono, e un fritto misto originale che mischiava le classiche verdure (zucchine e cavolfiore) a pezzetti di mela, di formaggio fuso e pastella zuccherata. Annaffiato il tutto con un vino Le Difese di Bolgheri, ce ne siamo soddisfatti e contenti, anche della cifra spesa: 25 euro a persona.
Ma non è tutto oro quello che luccica: purtroppo devo segnalare un servizio certo non dei migliori, purtroppo sfociato in vera e propria maleducazione nei confronti di un mendicante venuto a chiedere l’elemosina. Ora, ognuno può pensarla come gli pare in proposito, ma dà fastidio veder cacciare una persona in quel modo, seppur molesta, e soprattutto non mi è sembrato molto professionale farlo in modo teatrale davanti ai clienti. Dovevo dirlo, scusate.
Ristorante Matricianella
Via del Leone, 4 - Roma
Tel 066832100
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Quando fa caldo è importante reintegrare i liquidi che si perdono, ma non è detto che la reintegrazione debba essere fatta con bevande fredde (anzi, le bevande fredde sono sconsigliate). In proposito vi propongo la ricetta del guazzetto di carciofi al profumo di mentuccia.
Per preparare questo piatto occorrono 600 g carciofi, 40 g aglio fresco, 15 g mentuccia, 30 g scalogno, 1 foglia d’alloro, 300 cc brodo vegetale, 150 g porro, olio, sale, pepe.
Procedete così: mettete in un tegame i carciofi tagliati a spicchi con olio, aglio fresco e mentuccia e cuocete a fuoco moderato. A parte preparate un guazzetto con olio, scalogno, alloro, aglio. Fate appassire le verdure, aggiungete 100 g di carciofi e cuocete a fuoco moderato. Aggiungete un po’ di brodo vegetale, togliete l’alloro e frullate. Versate il liquido nei piatti, aggiungete i carciofi rimasti e adagiate al centro del piatto un nido di porro tagliato fine e saltato con olio e sale.
Questo piatto contiene in se tutte le verdure di questa stagione ed è tipico del Lazio. La vignarola deve il suo nome al fatto che molte degli ingredienti che compongono la ricetta una volta si coltivavano tra i vigneti. E’ una zuppa davvero gustosa e molto semplice da cucinare, provatela.
Ingredienti: 2 carciofi (romaneschi), 100 gr di asparagi selvatici, 500 gr di piselli freschi, 500 gr di fave fresche, 200 gr di lattuga, 2 cipollotti freschi, 50 g di guanciale, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale pepe.
Procedimento: come prima cosa pulite e tagliate tutte le verdure, poi in una pentola mettete a soffriggere l’olio il guanciale e i cipollotti, successivamente aggiungete tutte le altre verdure tranne la lattuga e un paio di mestoli di brodo vegetale (o anche acqua se non lo avete pronto). Coprite con un coperchio e fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 15 minuti.
Continua a leggere: Una ricetta di stagione: la vignarola del Lazio
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