E finalmente è arrivato martedì grasso! Per festeggiarlo al meglio, in Emilia Romagna, regione, dove si sa, mangiare bene è quasi una religione, si gustano questi dolci, simili alle chiacchiere, ma dalla caratteristica forma a nodo. Se proprio volete esagerare, preparatele insieme con le frappe, che in Emilia si insaporiscono con del liquore all’anice: il piatto ricco si chiama ‘ciacar dal sori’, perché quando si addentano riproducono il cicalio sommesso delle suore.
Cosa vi occorre: 350 g di farina, 7 tuorli d’uovo, 1 chiara d’uovo, 1 cucchiaio grande di zucchero, 2 noci di burro, strutto per friggere, acqua cedrata o liquore profumato a piacere q.b., ma potete usare in sostituzione il succo di 2 arance oppure bagnarle alla fine con qualche goccia di Alchermes.
Come si preparano: disponete la farina a cratere, mette nella bocca i tuorli, l’albume, lo zucchero, il burro e l’acqua cedrata. Impastate a mano per bene e tirate una sfoglia sottile che farete riposate per un paio di minuti, prima di tagliarla con la rotella dentata. Una volta ottenute delle strisce, tiratene delicatamente i due lembi estremi passandone uno sotto l’altro per ottenere un nodo lento ma resistente. Tuffatele nello strutto bollente e quando verranno da sole a galla belle gonfie, sgocciolatele con la schiumarola disponendole ad asciugare su un tovagliolo di carta o di stoffa. Polverizzate di zucchero a velo e servite calde o fredde.
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Sono un’ennesima variante delle frappe questi dolci che si degustano nel periodo di Carnevale in quel di Mantova, mentre nel resto della Lombardia pare siano note con il nome pittoresco di ‘chiacchiere di monaca’… sarà per quella di Monza? Chissà, comunque si accompagnano bene ai farsi, che sono frittelline ottime con il ripieno di crema pasticcera, tipiche della zona intorno a Pavia. Mi viene già l’acquolina in bocca!
Cosa vi occorre: 500 g di farina, 500 g di zucchero, 30 g di burro, 3 uova, 1 bicchierino di Marsala secco, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo,strutto q.b. per friggere.
Come si preparano: sulla spianatoia sistemate la farina a cratere e mettetevi lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito, la scorza del limone e il Marsala, quindi impastate fino a ottenere una pasta liscia e omogenea che farete riposare per circa un’ora coperta da un canovaccio. Dopo il riposo, stendete la pasta molto sottile, quindi tagliatela delle forme che più vi aggradano (tipiche sono le strisce annodate su se stesse) e tuffatele nello strutto sciolto in padella per qualche minuto e girandole più volte. Una volta sgocciolate su carta assorbente e freddate, spolveratele di zucchero a velo e servite.
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L’ultima settimana che precede la Quaresima in Russia è chiamata la ‘settimana del formaggio’, in cui la carne è già bandita dalle tavole in favore di burro, panna acida, ricotta ecc, naturalmente da accompagnare con questi ottimi e particolarissimi grissini. Nei giorni di festa, inoltre, non manca in nessuna casa russa un gruppo di zingari invitati per allietare la giornata con i loro canti e le loro danze.
Cosa vi occorre: 650 g di farina di frumento, 7 uova, 2 cucchiai di polvere di zucchero, 50 g di burro, 1 bicchierino di vodka o di cognac, 1 punta di coltello di sale. Olio q.b. per friggere.
Come si preparano: frullare le uova con il sale e lo zucchero, mescolate anche l’olio e la vodka (o il cognac) e poco a poco versate questo composto sulla farina disposta a fontana. Lavorate a mano fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciate riposare la pasta per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, stendete la pasta e ricavatene forme a piacere che tufferete in olio bollente. Sgocciolate su carta assorbente e fate raffreddare prima di servire come stuzzichini.
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Comunque li chiamiate, i dolci del Carnevale sono ottimi e già solo a vederli mettono di buon umore. In Friuli Venezia Giulia si preparano questi crostoli, rigorosamente fritti, da portare alle feste in maschera e da gustare con gli amici.
Cosa vi occorre: 500 g di farina, 60 g di zucchero, 40 g di burro, 3 uova, 1 bicchierino di grappa, 80 g di latte, la scorza grattugiata di 2 limoni, sale, strutto (meglio olio d’oliva) per friggere, zucchero q.b. per la spolverata finale.
Come si preparano: montate le uova con lo zucchero utilizzando una frusta, quindi aggiungete la grappa, la scorza di limone, metà del latte e il sale. Intanto, sulla spianatoia disponete la farina aperta a cratere, unite il burro ammorbidito, le chiare a neve e poco per volta il resto del latte. Impastate bene e stendete una sfoglia sottile, dalla quale, con la rotella, otterrete nastri larghi circa 3 cm da annodare a piacere e tuffare in padella nello strutto (o nell’olio) bollente. Fateli sgocciolare su carta assorbente prima di polverizzare con altro zucchero e servire.
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Piccole o grandi, le frittelle, come abbiamo detto la settimana scorsa, sono le regine della tavola russa nei giorni del Carnevale. Tra l’altro, dice la tradizione, la cottura di focacce e frittelle in questo periodo caccia il freddo, saluta l’arrivo della primavera e delle allodole, primi messaggeri della stagione mite, un po’ come da noi le rondini (nella lingua russa i termini ‘frittella’ e ‘allodola’ hanno un suono simile).
Cosa vi occorre: per la pasta lievitata grezza usate 300 g di farina, 25 g di lievito, 0.5 l di latte cotto in forno. Per la pasta definitiva: 5 rossi d’uovo e 5 chiare usate separatamente, 150 g di burro, 300 g di farina, sale e zucchero q.b.
Come si preparano: per preparare la pasta grezza, unite il latte tiepido alla farina e al lievito, mescolate e conservate per un’ora-un’ora e mezza in un posto caldo. Quando l’impasto sarà gonfio, preparate la pasta definitiva aggiungendo il burro, i rossi d’uovo, lo zucchero e il sale e l’altra farina setacciata. Mettete di nuovo a riposare in un posto caldo. Quando la pasta si gonfierà per la seconda volta, unite le chiare montate a neve, aspettate 15 minuti ancora e poi usate il composto per friggere le frittelle.
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Questa cicerchiata pare sia un dolce molto diffuso in tutto il centro Italia sulle tavole di Carnevale, ma la ricetta che impariamo noi oggi è quella marchigiana doc. Innanzitutto vi diremo che è una torta, che va servita fredda tagliata a fette, che si conserva per diversi giorni e che alcuni usano ‘strofinarla’ con del limone per darle questo profumo.
Cosa vi occorre: 500 g di farina, 3 uova, 50 g di burro, 1 bicchiere di Mistrà, olio per friggere, 200 g di miele, 150 g di zucchero, 10 g di cacao amaro in polvere, la scorza grattata di 1 arancia, il succo di 1 limone.
Come si prepara: impastate la farina con il burro a temperatura ambiente, le uova e il liquore. Date alla pasta la forma di un filoncino, in modo da tagliarlo facilmente in rocchetti e da ricavare da qui delle palline che friggerete nell’olio bollente. Intanto, in una casseruola di rame, sciogliete nel miele lo zucchero e il cacao, la scorza d’arancia e il succo di limone, mescolate con un cucchiaio di legno e calatevi pian piano le palline fino a caramellare tutto sul fuoco. Versate tutto il composto su un piano da lavoro unto, dategli la caratteristica forma a piramide o a ciambella e lasciate raffreddare.
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I toscani, si sa, sono un popolo di burloni tutto l’anno, è dunque normale che il loro periodo preferito sia proprio quello del Carnevale. È proprio in questi giorni che gli amici si ritrovano nelle case a mangiare i cenci, dolci che le donne una volta preparavano tutte insieme, permettendo addirittura agli uomini qualche visita in cucina. Oggi impariamo la ricetta tradizionale, anche se un po’ calorica.
Cosa vi occorre: 300 g di farina, 250 g di zucchero, 30 g di anaci (nome antico dei semi di anice), 4 uova, 1 presa di carbonato di ammonio, 1 dose di vaniglia, la buccia di 1 arancia grattugiata, 1 bicchiere di Vin Santo.
Come si preparano: lavate con cura gli anaci e metteteli a bollire nel Vin Santo, quindi scolateli e teneteli da parte. Preparate un impasto tradizionale unendo la farina alle uova, lo zucchero a poco a poco e il Vin Santo in cui avrete bollito gli anaci un po’ per volta. Unite poi la buccia grattugiata, gli anaci, la vaniglia e da ultimo il carbonato di ammonio. Tirate la sfoglia sottile e, con la rotella dentata, tagliate piccoli rombi o losanghe e striscioline che friggerete in padella con abbondante olio d’oliva. Spolverate di zucchero a velo e servite caldi.
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Si fanno in Piemonte e in Liguria questi ottimi dolci di Carnevale aromatizzati all’arancia, più o meno una variante sul tema delle frappe. In Liguria, in particolare, durante questo periodo di maschere e feste scatenate, non c’è paese che non dedichi alle bugie una sagra o una manifestazione culinaria con tanto di degustazione. Oggi impariamo a farle nella forma ‘a bocciolo’.
Cosa vi occorre: 400 g di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di acqua profumata ai fiori d’arancio, 1 cucchiaio di bicarbonato o di lievito in polvere, la scorza grattata di 1 limone, 150 g di zucchero, sale, olio per friggere e zucchero a velo, due stampini a forma di corolla di fiore, uno più grande e uno più piccolo.
Come si preparano: disponete la farina a fontana, in mezzo aggiungete tutti gli ingredienti compreso un pizzico di sale, quindi impastate energicamente. Stendete la sfoglia con il mattarello, quindi, con gli stampini, ritagliate in egual numero fiori più grandi e fiori più piccoli. Sovrapponete a ogni fiore grande un fiore piccolo e friggeteli uno per uno tenendoli immersi nell’olio bollente per tutto il tempo, in modo che si saldino formando i cosiddetti boccioli.
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Secondo la tradizione, il 17 gennaio è il giorno in cui entra il Carnevale, quel periodo un po’ pazzo in cui ci si diverte, è lecito travestirsi e fare degli scherzi. Quest’anno, poi, è particolarmente lungo: pensate che il Martedì grasso, data di chiusura e feste pazze prima delle Ceneri e della Quaresima, cade l’8 marzo! Quindi abbiamo un bel po’ di tempo per fare il giro d’Italia dei dolci tradizionali di questa festa, cominciando dalle classiche frappe alla romana.
Cosa vi occorre: 1 tuorlo d’uovo, 1 uovo intero, 50 g di burro, 200 g di farina, 100 g di zucchero a velo, 100 g di zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, sale e strutto q.b.
Come si preparano: impastate insieme la farina con il burro (fatto ammollare fuori dal frigo), l’uovo intero e il rosso, lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di sale. Stendete la sfoglia fino a farle raggiungere i 3 mm di spessore, quindi tagliate strisce larghe 5 cm e lunghe 20 usando la rotellina a zigzag (tipo quella per la pizza). La ricetta tradizionale vorrebbe che si friggessero le strisce in olio bollente per farle poi asciugare su carta assorbente, ma sono buone anche cotte nel forno: l’importante è servirle sempre cosparse di zucchero a velo in abbondanza.
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Nel periodo di Carnevale, i dolci si assomigliano un po’ tutti. Tra i più diffusi, ci sono dei biscotti a mezzaluna ripieni, come dei tortelli o ravioli dolci. Questa delizia in Sicilia prende il nome di fravioli e sono fritti e ripieni di ricotta.
Vediamo gli ingredienti: 270 grammi di farina bianca; 400 grammi di ricotta; 125 grammi d zucchero semolato; 2 uova; 3 chiodi di garofano; cannella in polvere; olio di arachidi per friggere.
Disponete la farina a fontana su un piano e rompeteci dentro le uova, la cannella, 50 grammi di zucchero e 2 chiodi di garofano ridotti in polvere. Procedete impastando e aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua tiepida quando è necessario. Rendete l’impasto liscio e omogeneo, lavorandolo molto. Stendete la pasta col mattarello, non troppo sottile e tagliate dei dischi di 8 cm di diametro. Scolate la ricotta, aggiungete un altro chiodo di garofano in polvere, altri 50 grammi di zucchero e ancora cannella. Mescolate e porzionate la crema al centro dei dischi; poi ripiegateli a metà per ottenere delle mezzelune. Sigillate bene i bordi e versate i fravioli in olio bollente, rigirandoli dopo 3-4 minuti di cottura. Scolate su carta assorbente e spolverizzate con zucchero a velo.
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