È più facile prendere un appuntamento con il Presidente della Repubblica, che riuscire a cenare in questo ristorante affacciato sotto i portici di piazza Vittorio Veneto, a pochi passi dal Po. Se non avete prenotato, poi, (Chiambretti, aiutaci tu!!) è addirittura impossibile, salvo sedersi nel dehors quando piove e fa ancora freddo.
Il Porto di Savona è uno dei 5 locali della Food & Company, impresa del settore ristorazione di proprietà del Pierino nazionale. Segnalato dalle Osterie d’Italia di Slow Food e inserito nei locali storici del Belpaese, in realtà, questo ristorante esiste dal 1863, quando ancora da qui partivano le diligenze dirette agli imbarchi di Savona (da cui il nome), ma se date un’occhiata in rete, riceve commenti assai poco lusinghieri.
La cosa mi ha alquanto stupito, anche perché la mia esperienza in loco si è rivelata abbastanza diversa: folla sì, quella tanta, ma niente camerieri scorbutici (sbrigativi d’accordo, ma, ahimé, era sabato sera), nulla da ridire sulla tavola o sull’ambiente, che, invece, a parer mio è rustico e accogliente, e, soprattutto, nessuna brutta sorpresa nel piatto.
Produzione veramente limitata per questa perla casearia della Val di Susa; tanto limitata che il formaggio, ogni anno, ad ottobre, viene messo all’asta. Solo due casari producono ogni anno, rigorosamente in alpeggio, una cinquantina di forme.
I pochi che avranno la fortuna di assaggiarlo noteranno una certa somiglianza con un Castelmagno stagionato con cui il Murianengo ha in comune una diffusa erborinatura (dopo almeno 4 mesi di stagionatura); per ottenerla è necessario, in fase di produzione, rompere e pressare la cagliata.
Un Murianengo stagionato si sposa alla grande con un vino rosso di gran corpo, morbido, non troppo tannico e con una certa acidità per stemperare l’elevata grassezza del formaggio…per rimanere in zona: Barbera d’Alba Marun di Correggia.
La foto è tratta dal sito: www.diaryscience.info
L’autunno è alle porte. Come accoglierlo nel migliore dei modi, se non con una bella “fiera d’autunno”? A Caraglio, il 22 e 23 di questo mese, avrà luogo la 29esima “Fiera d’autunno di Caraglio e della Valle Grana”. Per quel che ci riguarda, sarà un’occasione per degustare ed acquistare prodotti tipici, come il prelibato Castelmagno. Già a partire da oggi, per tutta la settimana, i ristoranti della zona proporranno menù con alimento principe il celebre formaggio.
Nel weekend, invece, attenzione non solo al settore gastronomico, ma anche al commercio, all’artigianato, all’agricoltura e all’industria, con tanto di spettacoli ed eventi culturali, mostre di animali da cortile e di trattori d’epoca e via discorrendo.
Non so voi, ma io un piatto di succulenti gnocchi al Castelmagno non li disdegnerei…
Informazioni: 0171619816
Foto | Montagnapiemonte
Formaggi come il Grana Padano, il Castelmagno o il Parmigiano Reggiano, contengono un quantitativo di grassi intorno al 30%, ben inferiore rispetto alla media, che si assesta sul 45% circa.
La causa sta nell’utilizzo di latte scremato. Scremare il latte permetteva innanzitutto una contemporanea produzione di burro. Senza dimenticare che in Italia il formaggio veniva prodotto in alpeggio o in aree comunque ristrette e specializzate. Ciò richiedeva il trasporto delle forme e lunghi periodi di conservazione. La scrematura del latte riduceva notevolmente il rischio che la componente grassa potesse acidificarsi e questo senza impoverire, da un punto di vista organolettico, il prodotto caseario.
Questo metodo di produzione tradizionale, nato per esigenze pratiche, è risultato poi perfettamente adeguato alle abitudini alimentari moderne, regalandoci formaggi dal sapore divino ma dal minore contenuto calorico.
La foto è tratta dal sito: www.parmaitaly.it
Purtroppo la produzione di questo rinomato formaggio piemontese è diminuita notevolmente negli ultimi decenni fino a raggiungere il livello più basso per unformaggio a Denominazione d’Origine Protetta.
Il Castelmagno raggiunge il suo picco qualitativo se consumato dopo diversi mesi di stagionatura, quando sviluppa naturalmente una delicata erborinatura, favorita anche dalla foratura delle forme attraverso lunghi aghi; la commercializzazione inizia tuttavia già dopo soli due mesi, quando il prodotto è ancora fresco, per un consumo immediato che (purtroppo) sta prendendo sempre più piede. La produzione è annuale anche se ovviamente è da preferire quella effettuata in alpeggio durante i mesi estivi che dona al formaggio aromi più intensi e caratteristici.
Come prodotto DOP, la lavorazione del Castelmagno prevede un disciplinare con regole ben precise tra cui salatura a secco, stagionatura in grotte naturali e alimentazione del bestiame con erba fresca o fieno.
Nonostante siano molto famosi i grandi primi piatti piemontesi (tagliolini, gnocchi, risotto) conditi con il Castelmagno, la mia personale opinione è che un formaggio di tale complessità è apprezzabile al meglio da solo, magari esaltato da un bicchiere di vino rosso, morbido e non troppo tannico.
La foto è tratta dal sito di gastronomia regionale piemontese www.saporidilanga.com
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
