Da oggi e per tutta la settimana approfondiamo le ricette tradizionalmente di magro che possono essere servite per il cenone della vigilia di Natale. E come ogni menu che si rispetti, partiamo con il proporvi un antipasto originale, forse un po’ elaborato, ma che può comodamente essere preparato anche il giorno prima.
Cosa vi occorre per 4-6 persone: 300 g di scampi puliti, 300 g di gamberi, 1 trancio di salmone da 400 g, 150 g di salmone affumicato in fettine sottili, ½ dl di brandy, 1 dl di brodo di pesce, 3 cucchiaini di preparato granulare per gelatina, 3 cucchiai di erba cipollina, il succo di ½ limone, il succo di ½ arancia, 1 dl di panna fresca, 2 porri, 1 cucchiaio d’olio, sale e pepe bianco q.b.
Come si prepara: scaldate l’olio in un tegame e fatevi saltare scampi e gamberi, unite il brandy, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura a fuoco basso. A parte bollite il brodo di pesce e scioglietevi la gelatina in polvere, fate freddare. Intanto cuocete al vapore il trancio di salmone, privatelo della pelle e sminuzzatelo. Nel mixer, invece, passate il salmone affumicato con metà di quello al vapore e l’erba cipollina: sistemate questo composto in una ciotola con il brodo di pesce, il succo di limone e dell’arancia e della panna montata. Unite anche gli scampi e i gamberi interi, il resto del salmone al vapore. Mondate, lavate e sbollentate i porri per 3 minuti, quindi divideteli in grosse strisce nel senso della lunghezza, utilizzandole per foderare uno stampo rettangolare in cui verserete l’impasto. Coprite con altro porro lasciando che le strisce fuoriescano dai bordi (le tagliarete una volta che avrà preso la forma) e fate riposare in frigo per almeno 5 ore. Servite a fette.
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Raffinata pietanza di mezzo o ricco contorno, questa insalata è facilmente sfruttabile per il cenone di Natale, anche se avete già incluso nel menu quella con i cuori di palma, soprattutto perché gli ingredienti di base sono gli stessi (con gran risparmio di soldi e fatica) ma a contatto con il palato nessuno se ne accorgerà.
Vi occorrono: rucola, pomodori pachino (quelli veri, piccoli piccoli e siciliani), gamberetti (anche surgelati al limite), arance gialle, olio e sale q.b.
Fate bollire i gamberetti, sgusciateli e lasciateli raffreddare. Mondate i pomodorini e tagliateli in quattro spicchi facendo attenzione che non perdano tutta la polpa; quindi sbucciate le arance, tagliatele a fette e ogni fetta in 6-8 spicchietti. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola e condite con olio e sale a piacere. Buon appetito!
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Se per il cenone della vigilia non avete ancora idee e proprio non vi va di cimentarvi con il forno, ma, al tempo stesso, volete proporre un secondo piatto originale di pesce, nel rispetto della tradizione, oggi proviamo insieme a fare i calamaretti ripieni di ricotta e spinaci.
Purtroppo io cucino molto a occhio, perciò per le dosi esatte dovrete un po’ arrangiarvi: servono calamaretti piccoli (la quantità a persona varia a seconda della ‘voracità’ dei vostri ospiti e soprattutto dal resto del menu), ricotta vaccina, spinaci, un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata da grattare, una punta di cucchiaino di cumino in polvere, olio per rosolare, scalogno.
Lessate gli spinaci in abbondante acqua salata, lasciarli raffreddare, scolateli e strizzateli alla perfezione. Una volta freddi e quando sarete sicuri di aver eliminato tutta l’acqua di cottura in eccesso, tritateli grossolanamente e incorporateli con la ricotta e il parmigiano aiutandovi con le mani se necessario. In un padellino scaldare dell’olio e rosolarvi i tentacoli dei calmaretti ben tritati, quindi unirli al ripieno, aggiustate con il cumino e una grattata di noce moscata. Farcite i calamaretti ben puliti e chiudeteli con gli stecchini o con il filo da cucina, se preferite. In un tegame piuttosto ampio fate rosolare l’olio con lo scalogno a rondelle e cuocete i calamaretti a fuoco lento. Serviteli tiepidi per esaltare il gusto particolare del ripieno.
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A Roma, secondo la tradizione, a partire da oggi si può fare l’albero di Natale: quindi mi sembra il caso di iniziare a proporvi qualche ricettina particolare per rendere le Feste quest’anno un po’ più speciali. Iniziamo con un piatto che può essere servito come antipasto o come contorno (un po’ sostanzioso in verità), ideale per il cenone della vigilia, che è di magro.
Per preparare quest’insalata vi occorrono: gamberetti, cuori di palma (si trovano facilmente in scatola in commercio), ananas, salsa rosa (anche in barattolo) rucola.
Ecco il procedimento: bollite i gamberetti, puliteli da teste e zampine e fateli raffreddare. Intanto sgocciolate i cuori di palma e tagliateli a rondelle (in genere si trovano in sezione tonda a bastoncino), lavate la rucola e fate a pezzi l’ananas. Mescolate tutti gli ingredienti tranne la rucola incorporandoli delicatamente con la salsa rosa e adagiate in un piatto da portata contornando con la rughetta, in modo che accompagnerà il composto. Servite freddissimo.
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L’ insalata russa, come dice il termine stesso, è una ricetta originaria della Russia (dove si chiama Insalata Olivier), anche se è estremamente diffusa in Italia, dove viene consumata prevalentemente come antipasto. Addirittura in certe regioni (soprattutto in Piemonte, che ne rivendica la paternità) essa è un tipico antipasto natalizio per il cenone della vigilia ed il pranzo di Natale.
Ecco qui una ricetta, tratta da Bigfood. Come notate la ricetta base dell’insalata russa prevede cubetti di carote, patate, piselli, talvolta fagiolini e l’immancabile maionese, e spesso viene arricchita e decorata con uova sode e cetriolini a fettine. Vi lascio qualche idea su come consumarla: accompagnata da pane da tramezzini, magari intagliato a stella; con dei crostini di pane abbrustolito; messa in forma in una ciotola di vetro rivestita di pellicola e lasciata in frigo ad addensare (eventualmente arricchita di gelatina, ma a me non piace).
Ingredienti: 150 gr di fagiolini, 150 gr di piselli sgranati, 2 carote, 2 patate, maionese q.b.
Preparazione: mondate e lavate tutte le verdure, poi lessatele in acqua bollente salata, scolatele, raffreddatele e riducetele a cubetti. Conditele con la maionese e disponete in frigo per almeno 30 min. prima di servire.
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