Il pesto di Trapani è una variante di quello genovese, con l’aggiunta di mandorle e l’aglio rosso di Nubia, che ha un sapore più forte rispetto ad altri tipi di aglio. Una pasta condita con questo pesto è una vera delizia. Ci siamo fatti raccontare la ricetta da Francesco Cassarino, chef del ristorante Caravanserraglio di Ragusa, che ha preparato questo piatto a 2100 metri, presso il Rifugio Moritzino, in Alta Badia, durante la recente Chef’s Cup Südtirol.

Ecco la ricetta come ce l’ha descritta lo chef Cassarino:

Il pesto è fatto con basilico, poco prezzemolo, poco aglio rosso di Nubia, mandorle sbucciate e tritate sottili, succo di pomodoro ciliegino (il ciliegino prima va spellato, condito con l’aglio intero, con molto basilico e poi spremuto a freddo con le mani). Si possono aggiungere delle lamelle di caciocavallo ragusano (non il dop, ma quello lavorato come una volta: fatto con latte di mucca modicana e massaggiato con olio ed estratto di pomodoro asciugato al sole); ci va poco sale dal momento che il formaggio è bello saporito. Tritate, quindi, il pesto e lasciatelo riposare per un paio d’ore in frigo. Dopodiché fatelo rinvenire con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Foto | apeindiana

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Una ricetta per un buon piatto? L’importanza risiede nella genuinità degli ingredienti e nel radicamento territoriale del piatto. Così ci dice lo chef Arturo Spicocchi del ristorante La Stüa de Michil - una stella Michelin – in Alta Badia/Alto Adige. Sempre secondo Spicocchi (uno dei protagonisti della Chef’s Cup Südtirol) chi cucina tutti i giorni in famiglia, poi, può prendere spunto dall’alta cucina, lasciandosi ispirare soprattutto dall’inventiva degli chef.

Quale potrebbe essere la caratteristica della cucina italiana rispetto alle altre cucine italiane?
Sicuramente, come tutte le cucine italiane, è una cucina molto buona, anche se un po’ pesante. La caratteristica principale, comunque, è che è molto legata al territorio. In Val Badia, poi, c’è il gruppo di gourmet – i Dolo-Mitici – che cerca di sviluppare la gastronomia in Alto Adige.

Cosa può dire l’alta gastronomia alla semplice casalinga che cucina tutti i giorni?
L’alta gastronomia riesce a sviluppare i piatti tradizionali, rivisitandoli, alleggerendoli e questo può essere uno spunto per chi cucina tutti i giorni: uno sguardo in più alla leggerezza, la diversità nel costruire i piatti, tenendo sempre presenti i prodotti del territorio.

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Claudio Melis, chef del ristorante La Sirola – una stella Michelin - che tante volte abbiamo visto in tv nel programma La prova del cuoco ci ha detto che una delle cose importanti per imparare a mangiare bene è quello di provare a cucinare, anche sbagliando, perché se si cucina in casa, oltre a recuperare le tradizioni, si insegna ai propri figli ad apprezzare la cucina. Melis è uno dei tre chef Dolo-Mitici della Chef’s Cup Südtirol 2010.

Tradizione e innovazione nella cucina: qual è la ricetta per guardare al futuro senza tradire il passato?
Per me personalmente è un po’ più facile: sono sardo e vivo in Alta Badia/Alto Adige. Di conseguenza quando si proviene da un’altra regione, da un’altra cultura allora è più facile carpire e capire delle cose e di conseguenza reinterpretare una tradizione di un’altra regione in maniera un po’ più personale. Come diceva il grande Marchesi l’esempio migliore è l’insegnamento e io ho proposto un piatto in cui il fieno diventa zuppa ed è abbinato al salmerino, allo speck e alle rape rosse: qualcosa di locale reinterpretato in base all’esperienza personale.

Noi siamo indiscutibilmente figli della fettina e dell’insalatina: cosa suggerisci per riscoprire una vera cucina di qualità basata sui prodotti del territori?
Una premessa: preferisco che a casa si cucini una fettina e un’insalata invece che un piatto pronto! C’è bisogno, secondo me, di cucinare di più a casa: mangiare a casa in maniera più cucinata in modo che nei bambini di oggi – che sono poi gli adulti di domani – si crei una nuova identità gustativa. Questo è quello che manca in questo momento in Italia. Se i genitori cucinano a casa e cucinano quello che preparava la nonna o le nuove ricette che si sono apprese si riuscirà a formare il palato e, di conseguenza, si potrà apprezzare la cucina, anche quella alta.

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Gustoblog sta seguendo la Chef’s Cup Südtirol Edizione 2010 – L’eccellenza della cucina gourmet. I migliori chef del mondo si incontrano sugli sci che si svolge in Alta Badia/Alto Adige. Con l’occasione abbiamo intervistato alcuni chef: il primo è Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus due stelle Michelin che è anche l’ideatore della manifestazione.

Qual è l’idea di base della Chef’s Cup Südtirol?
Essendo noi chef spesso in giro, facciamo fatica ad incontrarci. Per questo ho pensato di realizzare qualcosa che abbia una componente competitiva sia sulla cucina che sulle piste ma anche un’occasione per incontrarci e condividere le nostre idee.

Si parla molto di cucina mediterranea che a volte taglia fuori altre realtà: quale potrebbe essere in questo campo un contributo significativo della cucina dell’Alta Badia? O, se preferisce, cosa potrebbe apportare la cucina dell’Alto Adige ad un concetto più ampio di dieta sana?
Penso che noi qui abbiamo una cucina molto interessante: da una parte abbiamo molti influssi della cucina austriaca del passato, dall’altro c’è moltissimo afflusso di cucina del mediterraneo. Siamo molto amici dei nostri colleghi del sud Italia. Per me la cucina italiana è la migliore al mondo. Abbiamo una vastità incredibile: dalle Alpi alla Sicilia incontriamo una serie di prodotti impressionanti per bontà e genuinità. Dovremmo iniziare a venderci meglio sulla scorta di questa ricchezza che abbiamo.

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