…Niccolò che la costuma ricca
del garofano prima discoverse
ne l’orto dove tal seme s’appicca…
Così scrive Dante nel canto ventinovesimo dell’Inferno (ci troviamo nella decima bolgia dell’ottavo cerchio, in cui vengono puniti puniti rispettivamente i seminatori di discordia e i falsari). Il Niccolò di cui si parla è Niccolò dei Salimbeni, che ha scoperto l’uso dei chiodi di garofano e l’ha insegnato ai senesi, che, per Dante, sono vanesi.
I chiodi di garofano – che non hanno nulla a che vedere con i fiori di garofano, ma sono boccioli essiccati di una pianta sempreverde originaria dell’Indonesia e nella forma ricordano i chiodi – sono giunti in Europa nel IV secolo ed ebbero molto successo con l’ingrandirsi del mercato delle spezie, soprattutto dopo le crociate. Sono diffusi anche oggi in cucina, ma in modo limitato e vengono usati soprattutto come aromatizzanti. Pochi chiodi di garofano danno buon sapore a brasati, stracotti, marinate, bolliti e alle verdure sott’aceto. Spesso vengono picchettati (cioè infilzati) in una cipolla intera. Ricordatevi, comunque, di usarne a piccole dosi.
Potete utilizzare i chiodi di garofano anche per profumare stanze o armadi: infilateli in un arancio che poi appendere nel guardaroba o, se preferite, appoggiate l’arancio sul termosifone acceso. Visto che tengono lontani gli insetti potete metterne alcuni dove tenete la pasta, in modo che si conservi più a lungo. Il chiodo di garofano è considerato anche il re degli antiossidanti. Vengono anche utilizzati per alleviare il mal di denti (ma questo non significa che se usate il chiodo di garofano non dobbiate poi rivolgervi al vostro dentista). Considerato il loro aroma molto pungente, conservateli in barattoli di vetro ben sigillati.
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È una cucina semplice ma saporita quella dell’Honduras, vasto Paese centroamericano che inaugura il girone H, l’ultimo di questi Campionati del mondo. Succhi di frutta esotica, salse piccanti, pollo e tanto pesce (che qui costa pochissimo) compongono l’alimentazione tradizionale del suo popolo, e noi abbiamo scelto per voi un piatto a base di pesce tipico di Ceiba, una città portuale nel nord del Paese. Ma vista la quantità d’aglio non specificata, perché deve essere proprio abbondante, vi consigliamo di consumarlo in solitudine.
Cosa vi occorre per 6 persone: 675 g di filetti di pesce bianco, ½ tazza di farina, 12 chiodi di garofano, 3-4 cucchiai d’olio, aglio a volontà, sale, pepe, prezzemolo e paprika q.b., fettine di lime.
Come si prepara: lavate i filetti di pesce, sgrullate via l’acqua e infarinateli per bene. In una padella scaldate l’olio a media temperatura (senza raggiungere, cioè, il suo punto di fumo) con i chiodi di garofano e rosolate il pesce da un lato per 3-4 minuti. A questo punto giratelo, e con una spatola cospargetelo dell’aglio finemente tritato. Cuocete per altri 3-4 minuti e giratelo di nuovo. Togliete i filetti dal fuoco, fateli asciugare su carta assorbente, quindi passateli in un’impanatura fatta da prezzemolo tritato, paprika, sale e pepe. Lasciate riposare per 5 minuti e servite coperto di fettine di lime, accompagnato da insalata, tortillas e riso.
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Il garam masala è un composto di spezie. Il suo nome vuol dire spezia calda, bollente. Può venire usato durante la cottura ma spesso viene aggiunto al termine, sì da non disperdere l’aroma. Il sapore è pungente, anche se non proprio piccante, e da un sapore unico ai piatti, fossero anche delle semplici verdure stufate.
Lo si trova in commercio, ma possiamo farlo anche da soli, in modo da poterci regolare con il sapore e aggiustarlo a nostro gusto. Occorrono: 50 gr di semi di coriandolo, 50 gr di frutti di cardamomo verde, 25 gr di semi di cumino, 25 gr di pepe nero in grani, 7-8 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1/2 noce moscata.
Pestate i frutti di cardamomo in un mortaio ed estraete i piccoli semi; sbriciolate la cannella. Tostate tutte le spezie separatamente per un paio di minuti. La noce moscata non va tostata. Dopo la tostatura polverizzate le spezie con un macinino o un mortaio. Il garam masala è pronto e conservato in un contenitore ermetico non trasparente.
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A me fa pensare alle cime innevate delle nostre montagne, le atmosfere natalizie per eccellenza: tutti intorno a un abete illuminato a raccontare storie fantastiche… ma sembra che il vin brulè, di cui parliamo oggi, sia ottimo anche come rimedio alternativo per il raffreddore (e ti credo). Di ricette ne esistono diverse, ma io vi darò quella di fiducia del mio amico Luca, anche se fatta un po’ a occhio.
Cosa vi occorre: 1 l di vino rosso corposo, chiodi di garofano, 2 mele di media grandezza, più o meno di 100 g di zucchero a seconda che lo vogliate più o meno dolce e più o meno alcolico. Alcuni aggiungono anche le bucce di arance e limoni (non trattati) e una stecca di cannella.
Come si prepara: versate il vino in una pentola con le spezie e la frutta tagliata a tocchetti (l’importante è che non sia troppa: non stiamo facendo la sangria!) e scaldate sul fuoco ma senza farlo bollire troppo. Fate molta attenzione perché l’alcol del vino, che tenderà a evaporare, potrebbe incendiare la superficie del liquido. Un po’ per volta aggiungete lo zucchero fino alla dolcezza richiesta. Togliete dal fuoco e servite caldissimo in grandi tazze di porcellana. Alcuni lo filtrano prima di servire.
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Non so perché questa ricetta si chiami riso delle femmine, ma così l’ha segnata zia Bruna nel quadernetto delle sue ricette che mi ha passato e così ve la propongo. Per quattro persone occorrono: 400 gr di riso, 500 gr di arance, 100 gr di burro, 1 cipolla, 30 gr di chiodi di garofano, mezzo bicchiere di cognac, olio extra vergine di oliva.
Coprite il fondo di una casseruola con olio e burro, fatevi soffriggere la cipolla e aggiungete i chiodi di garofano. Versatevi, quindi, il riso e lasciate fate tostare per cinque minuti. Irrorate con il succo di tre arance e con le bucce grattugiate delle medesime arance. A 2/3 della cottura aggiungete gli spicchi pelati delle altre arance e il cognac. Il pecorino va aggiunto prima di servire. Ma, se si vuole, si può anche non mettere. Il sapore è molto deciso.
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Anche se il caldo stenta a farsi sentire vorrei presentarvi una ricetta che anche se tipicamente estiva, può essere preparata tutti i giorni per un pranzo leggero.
Ingredienti: 1 kg di polpa di vitello la parte detta rotondino/girello, 300 gr tonno sott’olio, 6 acciughe sotto sale, 3 uova, olio di oliva, aceto bianco, 1 bottiglia di vino bianco secco, alloro, salvia, 1 costa di sedano, chiodi di garofano, una manciata di capperi sotto aceto ,1 limone e sale.
Preparazione: Porre in infusione la polpa di vitello con il vino bianco secco, unire due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e la costa di sedano tagliuzzata. La carne dovrà rimanere nella marinata per almeno 24 ore; durante questo tempo rivoltarla due o tre volte.
Porre poi il vitello in una casseruola, versarvi sopra, filtrato, il vino dell’infusione e dell’acqua in modo che la carne risulti ben coperta; saltare poco, portare a bollore e cuocere il vitello per circa un ora, poi unire le acciughe lavate . Proseguire la cottura per altri 30 minuti; il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa, rassodare le uova cuocendole 10 minuti in acqua in ebollizione.
Oggi in realtà sarebbe giornata di digiuno, come vuole la tradizione delle Ceneri che segnano l’inizio della Quaresima, perciò vi propongo un piatto abbastanza semplice che viene dalla cucina povera dell’area mediorientale: il pilaf di pollo allo zafferano, che costituisce un piatto unico molto sostanzioso che non vi lascerà certo senza appetito una volta alzati da tavola. Il pollo, d’altronde, è una carne molto versatile che si presta a molti usi.
Cosa vi occorre: 300 g di petto di pollo, 2 tazze di riso Basmati, 2 cucchiai di burro, ½ cucchiaio di zafferano in polvere, 1 bastoncino di cannella, 3 chiodi di garofano, 2 cardamomi, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di mandorle sgusciate.
Tagliate a dadini il petto di pollo, spezzettate il bastoncino di cannella e schiacciate leggermente i cardamomi freschi. In una pentola ampia fate insaporire il riso con metà del burro, aggiungete prima lo zafferano e poi tutte le altre spezie, aggiungendo tre tazze di acqua fredda. Coprite e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti. In una padella, intanto, fate rosolare nel restante burro l’uvetta, le mandorle e il pollo. Quando riso e pollo saranno cotti, mettete tutto insieme e fate riposare 5 minuti prima di servire.
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Siamo vicinissimi ad Halloween, ed il Piccolo Birrificio di Apricale (IM), in occasione di questa festa ci presenta una gustosa novità: Nua Jack o’Lanter, una Pumpkin Ale, una birra di Halloween.
Le birre prodotte in occasione delle feste non sono più una novità (qui da noi), esistono le birre di Natale, quelle di Pasqua, ma non era ancora sorta l’esigenza di produrre una birra per Halloween (cosa che in America, invece, è pratica già consolidata).
Le Pumpkin Ale (dette birre autunnali) sono aromatizzate prevalentemente con la zucca, oppure con le spezie che vengono utilizzate per la preparazione di torte alla zucca (cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, ecc…). Solitamente ne escono birre dolci, con lievi note amaricanti, ma decisamente maltate e speziate.
Continua a leggere: Jack o'Lantern, la birra di Halloween secondo il Piccolo Birrificio
Ognuno avrà il suo modo di conservare i carciofini sott’olio, magari aggiungendo condimenti e spezie differenti…quindi si accettano volentieri suggerimenti nei commenti.
Ecco come faccio io:
procuratevi qualche kg di carciofi, preferibilmente quelli che spuntano sulla pianta a fine produzione perché sono molto più piccoli. Spremete il succo di 10 limoni in una bacinella; lavate i carciofi, asciugateli bene, tagliate il gambo e levate le foglie più esterne; fatto ciò, buttateli nel succo di limone; non ribagnateli con l’acqua, altrimenti si ammuffiranno una volta messi sott’olio; portate a ebollizione in una pentola un litro di vino bianco, aggiungendo 2 cucchiai d’aceto, qualche foglia di alloro e una decina di chiodi di garofano; scolate i carciofi dal limone e lasciateli cuocere nel vino per non più di un quarto d’ora, perché devono rimanere al dente.
Dopo averli scolati, lasciateli asciugare fino al giorno successivo; poi disponeteli in vasi di vetro insieme ad un paio di foglie d’alloro e ricopriteli d’olio; dopo un paio di giorni, parte dell’olio sarà assorbito dai carciofi; aggiungete quindi altro olio e tappate i vasi.
Foto: www.rakuten.co.jp
I chiodi di garofano, ancora oggi, vengono considerati un rimedio prezioso in erboristeria, per le loro proprietà antisettiche e antispasmodiche e sono anche un ingrediente importante di tante pietanze dolci e salate.
L’utilizzo che però se ne faceva già nell’antica Cina è quantomeno particolare: coloro che si rivolgevano all’imperatore erano obbligati a masticarne in abbondanza per rendere il proprio alito profumato e purificato ed essere degni di parlare al loro signore.
Potrebbe essere un’alternativa simpatica a mentine ultracaloriche per fumatori incalliti o per chi non riesce a liberarsi da un’alitosi altamente “antisociale”…
La foto è tratta dal sito: www.ipoassociazione.org
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