Le cime di rapa sono ortaggi della famiglia delle Crucifere (la stessa di broccoli e cavoli, per intenderci, e si consumano soprattutto in autunno - inverno. Si usano le infiorescenze in boccio, assieme alle foglie più tenere.
Sono un ortaggio tipicamente pugliese, anche se in Campania esistono i friarielli, che sono molto simili, appartengono alla stessa famiglia, ma hanno un sapore leggermente più amarognolo. Ne esistono diverse varietà: la marzatica, la tardiva di Fasano e la Quarantina, precoce.
Al momento di acquistarle, fate molta attenzione ai fiori, che devono essere ben chiusi; mentre le foglie devono apparire integre e di colore uniforme. Vanno consumate al massimo entro 3 giorni dall’acquisto e conservate in frigo.
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Capita spesso di sentire dire che i vegetariani sono tristi o che mangiare verdure metta malinconia. Quasi a contrastare questa idea le edizioni Tecniche Nuove hanno pubblicato il libro Cucina vegetariana golosa dello chef Antonio Scaccio. Si tratta di un testo che raccoglie 211 ricette suddivise per tipologia (primi, piatti di verdure, salse, dolci, pane) e veramente golose.
Oltre alle ricette ho trovato particolarmente utile il primo capitolo (Gli ingredienti della cucina vegetariana) in cui vengono descritti in maniera semplice, e al contempo completa, i cereali, i legumi secchi, i semi oleosi e la frutta a guscio, gli ortaggi, i formaggi, le alghe, le erbe aromatiche, le spezie e il seitan oltre, ovviamente, a dare consigli per l’uso in cucina. Validissime, poi, sono le due tabelle che riportano dettagliatamente mese per mese la frutta e le verdure di stagione: le ho fotocopiate e messe sul frigo così posso tenerle sempre sott’occhio nell’organizzare la spesa.
Dal libro – arricchito da foto che mettono l’acquolina in bocca – riporto una ricetta che ho provato: riso selvatico con cimette di rapa e pinoli (pagina 62).
Continua a leggere: Cucina vegetariana golosa: quando le verdure fanno gola
La mia mamma mi ha dato una notizia straordinaria: sono arrivate le cime di rapa sui banchi del mercato, quindi oggi a tavla si è mangiato un ottimo tortino di cime di rapa.
Ecco gli ingredienti per 4 persone: 200 grammi di cime di rapa; 5 olive nere; 1 uovo; 10 grammi di burro; 1 cucchiaio di formaggio grattuggiato; 1 cucchiaio di pecorino; pangrattato; sale e pepe.
Scottate le cime di rapa per un paio di minuti in acqua bollente e salata; scolate e fate intiepidire. In una ciotola mettete l’uovo e sbattetelo insieme ai formaggi, al sale e al pepe. Aggiungete all’impasto le olive tritate grossolanamente e le cime di rapa. Aggiungete del pangrattato che funga da legante e mescolate. Versate in uno stampo imburrato e cuocete n forno preriscaldato per 30 minuti a 180° C. Togliete poi dal forno, dopo circa 15 minuti e servite tagliato a cubotti.
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