Interrompo per questa settimana il nostro consueto appuntamento del venerdì con le ricette tratte dal mondo del cinema per annunciarvi una ‘nascita’ della quale siamo molto orgogliosi, per ovvi motivi: nei giorni scorsi, in seno al Festival del Cinema di Venezia é stato presentato il primo festival interamente dedicato al rapporto tra cibo e cinema, che si chiamerà Cinecibo.
La prima edizione si svolgerà al Teatro Ariston di Paestum, in provincia di Salerno, dal 25 al 27 novembre prossimi, avrà come presidente onorario Michele Placido e come testimonial Nicola Acunzo. L’idea è di Donato Ciotola, che oltre a essere il direttore artistico del neonato festival, lo è già da tempo del Salone internazionale della mozzarella di bufala campana dop.
Il tema di questa prima edizione è la dieta mediterranea, e infatti la location non è stata scelta a caso: poco distante da Paestum, infatti, s trova la spiaggia dove nel 1944 sbarcò il fisiologo americano Ancel Keys che in seguito sperimentò con la quinta armata americana la dieta mediterranea teorizzandone i benefici, proprio quella che oggi è patrimonio dell’Unesco.
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Sembra incredibile, ma è tratto da una storia vera, Anna and the King, filmone romantico in costume che vede la bella Jodie Foster alle prese, nientepopodimenoche con il re del Siam, oggi Thailandia. La pellicola è ispirata ai diari dell’educatrice inglese Anna, giovane vedova che nel 1862 si trasferisce a Bangkok per educare i figli del re Rama IV Mongkut. Fra intrighi di palazzo e tentati golpe, il centro della storia è l’amore che nasce e pian piano cresce tra i due, simbolo che non solo la tolleranza, ma un vero matrimonio di culture, quella arretrata del Siam di fine Ottocento, in cui ancora vigeva la schiavitù, e quella del più spinto colonialismo britannico, è possibile a patto che si prenda il buono di entrambe e si scarti il resto. Purtroppo, però, l’uomo è uomo e non tutte le favole sono destinate a durare, quindi consoliamoci con questo pollo (che in realtà non è alla Mongkut, ma è l’originale alla Chang Mai) che Anna fa servire nel corso di una festa in cui tutti devono mangiare con le posate e vestire alla Occidentale e durante la quale ha luogo un galeotto ballo…
Cosa vi occorre: 450 g di polpa di pollo macinata, 1 stelo di citronella, 6 foglie di lime kaffir, 4 peperoncini rossi freschi, 2 cipollotti, 4 cucchiai di succo di lime, 2 cucchiai di salsa di pesce, 1 cucchiaio di riso macinato arrostito, 2 cucchiai di foglie di coriandolo fritte, foglie di insalata mista, rametti di menta fresca.
Come si prepara: in un tegame scaldate il pollo con un poco d’acqua e fate andare a fuoco medio mescolando. Dopo 10 minuti togliete dal fuoco ed eliminate il grasso che si sarà formato, quindi mettetelo in una ciotola alla quale aggiungerete lo stelo di citronella tritato, 3 foglie di lime lavate, peperoncini e cipollotti tritati. Mescolate, unite il succo di lime, la salsa di pesce, il riso arrostito (meglio usare, se possibile, quello al glutine: una volta brunito sul fuoco riducetelo in polvere nel mixer) e il coriandolo. Cospargete di pollo le foglie di lime rimaste, guarnite il piatto con foglie di insalata e rametti di menta e servite.
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Ray e Frenchy sono una coppia di Criminali da strapazzo. Ray vuole organizzare il colpo della sua vita: scavare un tunnel fino al caveau di una banca e per farlo affitta il locale accanto dove la moglie farà da copertura vendendo biscotti. Il colpo fallirà, ma i biscotti sono talmente buoni che diventeranno milionari! Per sapere come andrà a finire, vi consiglio di vedere questo film tragicomico del maestro Woody Allen… magari gustando gli ottimi biscotti alla ciliegia. Chissà che non portino fortuna anche a voi.
Cosa vi occorre: 75 g di ciliegie candite tagliate in quarti, 75 g di semi di sesamo, 240 g di farina di riso scura, 200 g di fiocchi d’avena, 270 ml di succo di mirtillo rosso, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di estratto d vaniglia.
Come si preparano: tostare per qualche minuto in un padellino i semi di sesamo mescolando continuamente, finché non diventeranno dorati e croccanti. Lasciateli raffreddare e poi metteteli in una ciotola con le ciliegie, i fiocchi d’avena, la farina di riso e il sale. Unite il succo di mirtillo e l’estratto di vaniglia e mischiate aiutandovi con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto omogeneo. Con le mani infarinate dividete la pasta in 12 palline, appiattitele con le mani fino a formare dei biscotti dalla forma irregolare spessi circa 1cm e poneteli in una placca da forno unta a 3 cm di distanza l’uno dall’altro. Cuocete a 180° per circa 20 minuti o comunque finché la superficie non sarà dorata. Lasciate riposare a forno spento per 10 minuti prima di sfornare e completate il raffreddamento su una gratella prima di servire.
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Esilarante e poetico, di quella poesia contadina che incarna genuinità, è la scena del film Basilicata coast to coast in cui il neobattezzato gruppo Pale eoliche rievoca un suo vecchio brano, un vera e propria ode al panino con la frittata preparato dalla madre di uno dei protagonisti. È così, con questa teoria del panino “sponsato”, cioè in cui pane e frittata si fondono fino a non distinguersi più (meglio allora prepararlo un giorno prima di consumarlo), che comincia il singolare viaggio a piedi dell’istrionico Nicola (Rocco Papaleo), del bellimbusto Rocco (Alessandro Gassman), del timido Salvatore (Paolo Briguglia) e del pescatore silenzioso Franco (Max Gazzè). E naturalmente della scontrosa Tropea (Giovanna Mezzogiorno).
Come si prepara: 2 fette di pane casareccio, 2 uova, 80 gi di ricotta, parmigiano grattugiato, 1 zucchina a rondelle, tocchetti di guanciale.
Come si prepara: rosolate in padella le rondelle di zucchina e quando saranno quasi pronte aggiungete il guanciale in modo che diventi croccante, quindi togliete dal fuoco. Sbattete le uova con il formaggio grattugiato, aggiungete la ricotta e continuate a lavorare fino a ottenere un composto spumoso in cui verserete zucchine e guanciale. Ungete una teglia tonda, versatevi dentro il composto e cuocetelo in forno a 180° per una ventina di minuti, o comunque finché la frittata non sarà pronta. Tagliatela a fette una volta fredda e con queste formate il ripieno di un panino ottenuto con il pane casareccio.
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Ettore Scola, nel film La Cena, girato di 12 anni fa, fotografa una serata normale in un qualunque ristorante di Roma. La macchina da presa indugia sul personale, la proprietaria Flora con il marito malato Arturo, il capocameriere Diomede, il cameriere poeta Maurizio, lo chef Duilio. Poi si concentra sui commensali: turisti orientali, fidanzati distratti, figli che vogliono rivelare i propri sogni, uomini d’affari, comitive riunite per un compleanno… tutti nella stessa sala come un fritto misto, naturalmente alla romana, che noi oggi prepariamo con cervella e animelle.
Cosa vi occorre: cervelli di abbacchio o di vitella, animelle d’abbacchio, cipolla, acqua, sale, prezzemolo, aceto, succo di limone, farina, uova, pangrattato.
Come si prepara: pulite bene le frattaglie, poi lasciatele a spurgare in acqua fredda in modo da eliminare tutti i residui sanguigni. Sciacquatele un paio di volte. A questo punto mettete in due padelle distinte le cervella e le animelle, procedendo, però, nello stesso modo: coprite d’acqua, unite la cipolla a fette, un pizzico di sale, una spruzzata di aceto e prezzemolo tritato e fate sobbollire. Quando saranno cotte, scolatele e lasciate per un po’ le cervella a marinare con olio, succo di limone e altro prezzemolo tritato. Da ultimo infarinate la carne, passatela nell’uovo, nel pangrattato e friggete in olio bollente finché non saranno dorate. Accompagnate con filetti di zucchine anch’essi fritti in panatura.
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Siamo in Germania. I tre protagonisti di Ricette d’amore sono la chef di cucina francese Martha, il cuoco italiano Mario e il cibo che preparano. Ad Amburgo Martha conduce una vita monotona e solitaria, finché la sorella non muore in un incidente e le viene affidata la nipotina. Costretta ad allontanarsi dal lavoro per un po’, quando torna scopre che è stato assunto l’italiano Mario per alleggerirla nel lavoro. I due prima non si piacciono, si annusano, iniziano a sfidarsi tra i fornelli, finiranno per innamorarsi. I piccioni al tartufo sono uno dei piatti delle loro schermaglie cinematografiche.
Cosa vi occorre: 3 piccioni, 250 di verza, 80 g di tartufo (meglio il bianco), 150 g di brodo di carne, ½ bicchiere di vino bianco, aglio, timo, sale e pepe.
Come si preparano: disossate i piccioni e riempiteli di verza che avrete precedentemente fatto saltare in padella con qualche spicchio d’aglio e il timo. Rosolate i piccioni sul fuoco per qualche minuto, bagnateli col vino bianco e completate la cottura in forno a 180° per 15 minuti. Sfornate, recuperate il fondo di cottura, sgrassatelo allungatelo con un po’ di brodo fino a ottenere una salsa della giusta consistenza. Tagliate i piccioni a fettine e serviteli coperti di tartufo a lamelle e accompagnati dalla salsa.
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Oggi è la festa di tutti i papà che certamente saranno felici di sedere accanto ai propri figli sul divano per un film divertente e goloso: Piovono polpette. Certo, non sarà come vederlo al cinema in 3D, ma è sempre affascinante la storia dello ‘sfigato’ Flint, inventore fallito che un giorno dà alla luce una macchina che trasforma l’acqua in alimenti. Per un eccesso di energia la macchina finisce in cielo sopra l’isola e da quel momento tutti i fenomeni atmosferici si trasformano in cibo! Un modo originale per trattare il tema della sovralimentazione, originale come le nostre polpettine alla paprika, liberamente ispirate al film.
Cosa vi occorre per 6 porzioni: 600 g di carne di vitello bollita, 100 g di pasta di salame, 1 cuchiaio di paprika, 3 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 2 fette di pancarré, 2 cucchiai di pinoli, pangrattato, erba cipollina, olio e sale q.b.
Come si preparano: tritate la carne bollita in un recipiente insieme con la pasta di salame. Aggiungete la paprika, il parmigiano, le uova, un pizzico di sale, l’erba cipollina sminuzzata, i pinoli tostati, l’aglio tritato, il pancarré sbriciolato (senza crosta) e impastate. Formate delle polpettine della grandezza preferita, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Scolate dell’unto in eccesso prima di servire.
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Proprio mentre sta per uscire il nuovo film di Ozpetek, ‘Mine vaganti’, torniamo con la memoria (e tutti e 5 i sensi) a una delle pellicole che l’hanno reso celebre: ‘Le fate ignoranti’. La protagonista, Antonia, dopo la morte del marito, ne scopriva la doppia vita e si lasciava trascinare nel turbinio della vita della comunità gay che lui di nascosto frequentava: una specie di grande famiglia i cui membri, a tavola, si raccontano gioie e dolori inforchettando qualche manicaretto come queste celeberrime polpette speziate che pare lo sceneggiatore del film preparasse per davvero.
Cosa vi occorre per una ventina di polpette di grandezza media: 1 kg di macinato (metà di vitello, metà di pollo), 3 uova, 2-3 fette di pane ammollato nel latte, 2 formaggini, 1 mela, 3 arance, 1 cipolla, vino o brandy per sfumare, peperoncino, olio, parmigiano grattugiato q.b.
Come si preparano: impastate insieme il macinato con le uova, il pane ammollato sminuzzato (se il composto vi risulterà troppo molle aggiungete cucchiaiate di pangrattato), i formaggini, il parmigiano, la polpa grattugiata della mela e il succo di 2 arance. Formate delle polpette di grandezza media. In una padella ampia fate rosolare nell’olio la cipolla tritata, quindi unite le polpette che farete riposare su carta assorbente una volta cotte. Quando avrete finito di cuocerle, aggiungete al fondo di cottura il succo dell’ultima arancia, un po’ di vino o brandy per sfumare e fate rapprendere: coprirete le polpette con questa salsa al momento di servirle.
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Cioccolato e peperoncino: connubio vincente per la salute o corrispondenza di peccaminosi sensi? Dev’essere stata quest’ultima l’interpretazione di Vianne-Juliette Binoche, protagonista del film cult Chocolat, quando aprì una cioccolateria durante il digiuno quaresimale nel villaggio francese di Lansquenet. Qui offriva rimedi infallibili per mariti distratti: la cioccolata calda al peperoncino, secondo la ricetta originale degli aztechi, un afrodisiaco come nessun altro. E doveva adoperarne parecchio anche lei, visto che riuscì a far girare la testa all’indomabile zingaro Roux-Johnny Depp. Noi, liberamente tratto da questa pellicola, impariamo il fondente al peperoncino habanero.
Cosa vi occorre per la mousse: 150 g di cioccolato fondente, 300 ml di panna liquida, 1 pezzetto di peperoncino habanero. Cosa vi occorre per la glassa: 100 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna liquida.
Come si prepara: riducete in scaglie il cioccolato del quantitativo che vi serve per la mousse, scioglietelo a bagnomaria e unitevi il peperoncino frullato. Lasciate raffreddare. Intanto sbattete la panna con la frusta e quando inizia a montare incorporatela poco per volta al cioccolato sciolto, versate negli stampi e chiudete in frigo per almeno un’ora. Per la glassa, tritate la cioccolata rimasta e scioglietela nella panna portata a ebollizione, quindi coprite con questa le mousse sformate e decorate con altro peperoncino.
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Un professore, interpretato dallo scrittore Giorgio Bassani, assiste un po’ in disparte alle vicende amorose e non di tre giovani, amiche per la pelle, che lavorano in una grande sartoria nei pressi di piazza di Spagna. Le ragazze di piazza di Spagna, appunto.Siamo negli anni Cinquanta e Marisa, Elena e Lucia che ogni giorno vengono in centro dalle borgate dove abitano (Garbatella, Monteverde e Capannelle) cariche di tutti i loro sogni che poi, quando tornano a casa, s’infrangono in un piatto del popolo: i fagioli con le cotiche.
Cosa vi occorre: 300 g di fagioli cannellini secchi, 200 g di cotenna di maiale, 1 mazzetto di basilico, 50 g di prosciutto crudo, 1 mazzetto di prezzemolo, 300 g di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio, 1 cipolla, sale e pepe.
Come si preparano: ammollate i fagioli in acqua fredda per 12 ore, sgocciolateli e lessateli in acqua non salata per 2 ore. Intanto raschiate le cotenne e fatele bollire per 15 minuti, tagliatele a listarelle e proseguite la cottura in altra acqua, stavolta salata. Tritate insieme il prosciutto, l’aglio e la cipolla, il basilico e il prezzemolo e realizzate un soffritto in padella con un filo d’olio, poi unite i pelati, salate, pepate e cuocete per 20 minuti. A questo punto unite i fagioli sgocciolati e le ‘cotiche’ con un po’ della loro acqua di cottura, fate andare altri 15 minuti e servite.
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