Se siete affascinati dalle spezie e volete scoprirne tutti i segreti, oltre a seguire la nostra guida sulle spezie, potete trovare ottime indicazioni e ricette nel libro Spezie. I sapori del mondo in cucina, scritto da Valeria Calamaro con Concita Cannavò e pubblicato da Sonda.
Si tratta di un libro bello e che fa bene. Bello perché è molto curato, con diverse foto a colori e oltre 120 ricette (organizzate in sezioni: antipasti, focacce, spuntini e finger food; primi piatti, minestre, zuppe e piatti unici; secondi piatti; insalate, contorni e piatti con verdure; salse e condimenti; dolci, dessert e bevande) e mille consigli su come usare e conservare le spezie (da non sottovalutare quello prezioso di coltivarsi da soli le spezie). Un libro che fa bene perché pubblicato in collaborazione con altromercato - commercio equo e solidale e quindi le spezie usate in queste ricette possono essere tutte acquistate presso i negozi dell’equo e solidale in modo che ci sia veramente un sapore di bontà.
Oltre alle ricette c’è la spiegazione di moltissime spezie (dalla A di anice stellato alla Z di zenzero e ancora oltre), una collocazione storico-geografica del mondo delle spezie e un interessante esperimento, portato avanti da Concita Cannavò, di fornire la versione veganizzata di tutti i piatti con ingredienti animali.
Continua a leggere: Sapori del mondo: le spezie di Valeria Calamaro e Concita Cannavò
Google, con i suoi simpatici doodle, ci ricorda che oggi Albert Szent-Györgyi de Nagyrápolt avrebbe compiuto 118 anni. Google ricorda Albert Szent-Györgyi de Nagyrápolt con un disegno molto colorato e gustoso, molto simile a un’etichetta per cassette da frutta. In primo piano la scritta Google e, sullo sfondo, pompelmi, limoni, arance, fragole e peperoni/peperoncini. Lo scienziato ungherese, Premio Nobel per la medicina nel 1937, infatti, studiò la vitamina C (il Nobel gli valse grazie allo studio Scoperte in relazione ai processi di combustione biologica con specifico riferimento alla vitamina C ed alla catalisi dell’acido fumarico) e riuscì a scoprire nel peperone (e nella paprica) la fonte dell’acido ascorbico (vitamina C), mettendo fine, in questo modo, alla morte per scorbuto, malattia che uccise migliaia di marinai. Così descrive la scoperta Szent-Györgyi:
“Non mi andava di mangiarli [i peperoni rossi, ndr] e cercavo una via d’uscita al problema. “Improvvisamente mi venne in mente che era l’unica pianta che non avevo mai testato in laboratorio. Ho portato i peperoni [in ungherese: paprika, ndr] in laboratorio e verso mezzanotte ho capito che era uno scrigno di vitamina C, ne conteneva 2 milligrammi per ogni grammo. Poche settimane dopo avevo chilogrammi di pura e cristallina vitamina C che ho distribuito ai ricercatori di tutto il mondo che volevano lavorare su di essa”.
Quindi oggi la paprica è in festa: oltre a condire egregiamente varie pietanze, ha contribuito a debellare lo scorbuto, che, diciamolo pure, è brutto finanche nel nome. L’invito è quello di festeggiare Albert Szent-Györgyi de Nagyrápolt preparando qualche piatto con la paprica. Se poi, volete approfondire di più la paprica, vi rimandiamo alla nostra guida sulle spezie.
Conoscere le spezie, le loro proprietà, il loro uso in cucina è stato l’argomento che ha i guidato i post sulle spezie pubblicati da gennaio a oggi. Una sorta di almanacco in cui abbiamo presentato le principali spezie, descrivendole, raccontandone sommariamente la storia e suggerendo delle ricette in cui la presenza delle spezie esaltasse la pietanza. Oggi vi proponiamo una tabella riassuntiva delle spezie illustrate (la trovate dopo il salto) in modo da averle tutte sottomano.
Ricordiamo che le spezie possono essere ricavate dalle bacche (il peperoncino è una di queste), dalle cortecce (come la cannella), dai fiori (lo zafferano), dalle foglie (le foglie di curry ne sono un esempio), da frutti e semi (il pepe, per esempio), dalle gemme floreali (i chiodi di garofano) e dalle radici (la curcuma).
Il consiglio generale è quello di aggiungere le spezie a fine cottura in modo che cuocendo poco possano mantenere integro il loro profumo: se aggiunte a inizio cottura, il calore le farà degradare. Per quanto possibile cercate sempre di acquistare le spezie intere e macinarle al momento del bisogno: evitate di comperare le spezie in polvere perché perdono di sapore. Un altro consiglio è quello di comprarne una modesta quantità per evitare che invecchino in casa e non sappiano di nulla al momento dell’uso. Va da sé che l’uso delle spezie all’interno di una ricetta non deve essere smodato ma dosato accuratamente per evitare di coprire gli altri sapori.
La salsa Worcester (propriamente: Worcestershire sauce) è una salsa inglese con così tante spezie che rientra a buona ragione all’interno del nostro discorso sulle spezie. La Worcester è nata per sbaglio. Ci troviamo nell’Ottocento e l’inglese Sir Marcus Sandys si era innamorato di una salsa che aveva provato in Bengala. Chiese allora a due speziali londinesi - John Lea e William Perrins – di provare a riprodurla. I due si misero all’opera e ottennero una salsa dal sapore tremendo. Il progetto fu accantonato e la salsa lasciata in un barile, in cantina. Dopo qualche anno Lea e Perrins ritrovarono la botte e, prima di buttarla, provarono ad assaggiare il contenuto: la salsa era maturata ed era deliziosa. Acquistarono, allora, la ricetta da Sandys e iniziarono la produzione di Worcestershire sauce, dalla contesa di Worcester. Ancora oggi sulle bottiglie di salsa Worcester figura la scritta “Lea & Perrins.”
Quale sia la vera ricetta della salsa Worcester è ancora segreto. Scrive Allan Bay nella Garzantina della Cucina:
Prodotta per macerazione in barili di quercia la salsa contiene vari frutti e spezie tropicali, tra cui aceto di malto, soia, melassa di canna da zucchero dei Caraibi, succo di tamarindo di Calcutta, estratto di carne, acciughe, peperoncino rosso della Cina, zenzero, chiodi di garofano del Madagascar, aglio francese, cipolle britanniche e scalogno olandese.
La salsa tabasco non è una spezia, ma è una salsa che ha le spezie come ingrediente principale. Anzi, una sola spezia: il peperoncino tabasco, appunto, che prende il nome da uno stato del Messico in cui è fiorente la sua coltivazione; la salsa, però, è originaria degli USA, della Louisiana in particolare. Il tabasco è preparato con tre semplici ingredienti: peperoncino rosso secco, aceto naturale di alta qualità e una piccola quantità di sale. I peperoncini vengono fatti macerare nel sale e lasciati invecchiare in botti di quercia per tre anni. In seguito si aggiunge aceto e si mettono a riposare per alcune settimane di nuovo in botte. Alla fine vengono imbottigliati.
Un po’ di storia. È la McIlhenny Company con sede ad Avery Island, in Louisiana, che produce l’originale salsa tabasco dal 1868. La ricetta appartiene alla famiglia di Edmund McIlhenny che coltivò le prime piante di peperoncino tosso nell’isola nel 1860: è lui che ha inventato questa celebre salsa. In un primo momento McIlhenny pensava di chiamare questa salsa Petite Anse – questo era il nome dell’isola ai suoi tempi – ma alcuni storsero il naso e non furono d’accordo nell’usare il nome dell’isola di famiglia come marchio commerciale e si optò per tabasco. Secondo alcuni studiosi, tabasco è una parola indigena del centro America e significa “luogo in cui la terra è calda e umida”, descrizione, questa, che descrive benissimo il clima di Avery Island che è risultato ideale per la coltivazione della varietà di peperoncino piccante usata per la salsa.
La McIlhenny Company oggi produce quattro tipi di salsa Tabasco (rossa, verde, con aglio, habanero) e quando la produzione è a pieno ritmo vengono prodotte quattrocentocinquantamila bottiglie da 60 ml al giorno, che sono esportate in tutto il mondo. In media una bottiglia da 60 ml è sufficiente per un consumatore per un anno.
La curcuma – detta anche zenzero giallo per via del colore e perché appartiene alla sua stessa famiglia – è una spezia tipica dell’India (dove se ne producono circa dodicimila tonnellate l’anno, la maggior parte delle quali sono destinate all’esportazione) e del sud est asiatico, dell’Etiopia e dell’Africa settentrionale in generale. La si trova in commercio sotto forma di radice o, più frequentemente, in polvere. Le radici vengono bollite, seccate, pelate e quindi macinate per dare origine alla classica polvere in vendita. Quando la acquistate fate attenzione al colore: deve essere di un bel giallo, se è di un giallo smorto vi stanno vedendo della curcuma vecchia che avrà anche un sapore amarognolo e terroso.
Spesso viene usata come sostituto dello zafferano perché dona ai piatti un colore simile allo zafferano e costa molto di meno: il sapore, tuttavia è diverso e il profumo dello zafferano è più deciso.
La curcuma è uno degli elementi base del curry; la si usa anche per condire riso, patate, biscotti e torte; viene utilizzata anche nella salsa Worcester. La si usa anche per colorare mostarde, burro, formaggi, bevande varie e sottaceti.
Il sommacco – o sumac – è la spezia ricavata dai frutti essiccati e macinati della pianta del sommacco. Esistono due tipi diversi di sommacco: quella mediorientale Rhus coriaria, conosciuta come sommacco siciliano, e quella nordamericana Rhus aromatica. In totale sono oltre duecentocinquanta le specie di sommacco conosciute e alcune di queste sono velenose! Pertanto fate attenzione a non confonderle tra loro; non usate a fini culinari il sommacco ornamentale.
Il colore del sommacco è un intenso porpora e ha un gusto agro, simile a quello della buccia di limone grattugiata. Trova vasto impiego nella cucina araba (il nome deriva dall’arabo summāq) e mediorientale, in particolare libanese e curda; in Turchia viene aggiunto all’hummus sia per arricchire l’aroma sia a mero scopo decorativo. Lo si aggiunge a piatti a base di pesce e carne, lo si mescola alle cipolle affettate e anche nella preparazione di qualche bibita. I frutti possono essere usati anche freschi: vengono spezzati e tenuti in ammollo in acqua per circa un quarto d’ora, quindi si estrae il succo che accompagnerà le verdure; in alternativa vengono cotti in acqua per creare una sorta di salsa molto densa che si usa sempre con le verdure. Sposa benissimo anche con le lenticchie e il pollo.
Nel libro di cucina Kitab al-Tabikh, scritto nel 1226 da Muhammad bin Hasan al-Baghdadi figura una zuppa al sommacco. Questa è la ricetta (vi ricordiamo di porre attenzione al sommacco che usate, dal momento che alcune specie sono velenose):
Taglia carne grassa in pezzi di media grandezza e mettili nel tegame aggiungendo un poco di sale aromatizzato. Fai bollire finchè è quasi cotta rimuovendo bene la schiuma. Gettaci bietola tagliata della lunghezza di un dito e carote. Prendi cipolle e porri nabatei, pelali, lavali in sale e acqua e aggiungi sopra. Se è stagione di melanzane aggiungi anche queste, eliminando la pelle nera e sbollentando in un altro recipiente. Prendi il sommacco, mettilo in un altro tegame con poco sale e la mollica di una pagnotta, fai bollire bene e passa al setaccio. Se lo desideri pulisci e lava un pollo, taglialo in quarti e aggiungilo nel tegame. Trita finemente carne rossa con i condimenti e fanne polpettine di media grandezza e aggiungile al tegame insieme a un condimento di coriandolo secco, cumino, pepe, zenzero, cannella e resina di lentisco pestati finemente e poche foglie di menta fresca. Ora prendi il sommacco e mettilo nel tegame. Pesta le noci, ammollale in acqua e aggiungile. Sbriciola sopra il tegame poche foglie di menta secca e gettaci pochi pezzi di noci intere. Pesta un poco di aglio, bagna con un niente di brodo e aggiungilo. Alcuni guarniscono con uova all’occhio di bue. Lascia sul fuoco basso a riposare, poi togli.
Foto | Webaware
Il carvi – o cumino dei prati, cumino tedesco o anice dei Vosgi – è un pianta originaria delle zone orientali del Mediterraneo e oggi diffusa nei pascoli dell’Europa centrale. Spesso viene confuso con il cumino per via della somiglianza dei frutti ma è diverso da questo per via del gusto più aromatico. Il suo aroma non è gradito a tutti, ma utilizzato a piccole dosi dà alle pietanze un gusto molto gradevole. Viene usato sempre di meno, comunque, soprattutto in Oriente, perché si dà maggiore importanza al cumino.
Conosciuto fin dagli antichi romani si riteneva che ogni cosa che contenesse del carvi non potesse fuggire e per questo motivo lo si dava da mangiare ai piccioni che, in questo modo, non si sarebbero dispersi. Si diceva che se una donna avesse messo del carvi nelle tasche del marito questi non avrebbe mai e poi mai distolto il cuore da lei (funzionerà anche nel caso in cui è l’uomo a mettere il carvi nella borsetta della moglie?). Lo si riteneva utile nella cura dei morsi di serpenti, nella prevenzione della caduta dei capelli e come coadiuvante nei disturbi della vista.
Lo si usa molto nella cucina tedesca, austriaca e scandinava per aromatizzare dolci, patate, pane, crauti, formaggi, cavolo fresco, frutta, insalate, carni (in particolare arrosto di maiale e gulasch). Nella cucina norvegese il carvi rientra nella preparazione delle minestre.
Le foglie si mangiano fresche sia nelle insalate che nelle verdure appena cotte o aggiunte a salse a base di panna. Insieme agli steli si possono aggiungere agli stufati e alle minestre. Le radici – che si ingrossano se togliamo alla pianta i fiori – possono essere cotte come verdura. I semi macinati, poi, sono uno degli ingredienti del curry. Se, invece, li soffriggete appena appena potete utilizzarli per accompagnare mele o formaggio o, se siete golosi, cospargeteli di zucchero per ottenere delle caramelline gustosissime.
Foto | H. Zell
Le spezie sono tante (milioni di milioni, verrebbe da dire parafrasando una celebre pubblicità). Alcune sono note, altre le conosciamo poco, di altre ne abbiamo sentito parlare e altre ancora non sapevamo nemmeno che esistessero. Una spezia poco nota – almeno qui da noi in Italia – è il radhuni, il cui nome scientifico è Carum ajowan. Si tratta di una spezia che ha origini probabilmente in Egitto ed è utilizzata molto in India, in Iran, in Afghanistan oltre che in Egitto.
Dai frutti del Carum ajovan si ricava la spezia che ha un sapore a metà tra il timo e il cumino e tende all’amaro e al piccante. Pur non essendo particolarmente aromatico è sufficiente usare pochissimo radhuni per dare sapore a un piatto. Solitamente lo si usa secco o arrostito o fritto in olio. È molto usato insieme ai fagioli, perché aiuta a ridurre la flatulenza. Rientra tra gli ingredienti del berberè, miscela di spezie della cucina etiope che viene usata per preparare cani carni in umido e zuppe.
Il radhuni viene spesso confuso con il levistico (o sedano di montagna): si tratta di una pianta simile al sedano originaria dell’Asia ma diffusa anche in Europa centrale. Del levistico si mangiano le costole in insalata, le foglie per profumare le zuppe e i semi per aromatizzare pane, biscotti e anche formaggi.
Foto | Sanjay Acharya
Vanilla fragrans, Vanilla Pompona, Vanilla Bourbon, Vanilla Tahitensis… sono più di centodieci le specie di vaniglia che crescono spontaneamente. La vaniglia è il baccello di una orchidea rampicante, originaria delle coste dell’America del Sud. È giunta in Europa grazie a Cristoforo Colombo e il suo successo fu enorme: alla corte del Re Sole la vaniglia era usata sia come condimento che come profumo da toilette.
Era una spezia preziosa perché quasi impossibile da far crescere fuori del suo habitat naturale. Mancava, infatti, un elemento importante della catena riproduttiva della vaniglia: il colibrì che, in Sud America, impollinava le piante. Racconta Patrick Beauchet ne La vaniglia. Dieci modi di prepararla:
Il genio di un botanico del Museo di Parigi, un certo Neuman, permise di mettere a punto un processo di impollinazione artificiale, rendendo quindi possibile l’innesto della vaniglia sull’isola di Réunion, in Madagascar, a Mauritius e a Thaiti. Con l’aiuto di una spina di limone, i fiori sono fecondati a uno a uno e danno vita a un frutto verde, una capsula longilinea di dieci/quindici centimetri. Solo dopo la raccolta e un breve soggiorno in un bagno d’acqua bollente, o una buona esposizione al sole, il baccello indossa il suo bel vestito scuro e brillante, ottenuto attraverso la fermentazione.
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