Concludiamo oggi il nostro lunghissimo viaggio all’interno della cucina russa con un contorno semplice e gustoso a base di topinambur, un tubero presente in varie tradizioni gastronomiche ma, almeno nella nostra, troppo sottovalutato. Ciò a meno che non vi troviate in Piemonte, dove spesso il topinambur si serve tra le verdure della bagna caoda o della fonduta.
Ottimo anche crudo, condito appena con olio, sale e pepe, in Russia lo chiamano “tartufo bianco”, dei poveri aggiungerei, oppure “pera di terra” e si cucina fritto in abbondante olio. In effetti al gusto, almeno quando è cotto, somiglia abbastanza alla patata, e come tale può essere preparato, ad esempio arrostito.
Il topinambur, inoltre, contiene una sostanza chiamata inulina che lo rende particolarmente adatto all’alimentazione per le persone diabetiche, capace di stabilizzare la quantità di zucchero e di acido urico nel sangue e, addirittura, è in grado di ridurre il livello di colesterolo.
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Nel carrello della spesa di questo freddo gennaio non possono mancare, almeno a Roma, le puntarelle! Mi raccomando: non relegate quest’ottima verdura ai soli menu festivi, ma consumatela abbondantemente, finché c’è, come alternativa di lattuga e altre insalate crude. E infine: non conditele solo, come tradizione vuole, con le acciughe. Non sapete come? Date un’occhiata a questa ricetta…
Cosa vi occorre per 4 persone: 1 grosso cespo di puntarelle, 2 fette di pane in cassetta, 50 g di filetti d’acciuga, 4 cucchiai di maionese, 1 spicchio d’aglio, 80 g di parmigiano in scaglie, acqua, olio, sale e pepe q.b.
Come si prepara: mondate il cespo di puntar elle, dividetelo in 4 parti e mettetelo in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino, per almeno un’ora. Tagliate a tocchetti il pane e friggetelo nell’olio. Tagliate a pezzettini anche le acciughe, mescolatele alla maionese, all’aglio spremuto e al parmigiano, allungate con due cucchiai d’acqua e aggiustate di sale e di pepe. Servite le puntar elle con il pane fritto accompagnate dalla salsa di guarnizione.
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La scarola è un’insalata che si consuma tipicamente nel centro e nel sud dell’Italia, ma questa ricetta che potremmo definire ‘agrodolce’ per la presenza dell’uvetta credo proprio che possa trovare posto sulle tavole di tutto il Paese e, perché no, anche oltreconfine! Io la consiglio per quando avete bisogno di un contorno ricco e sostanzioso.
Cosa vi occorre: 5 scarole non troppo grosse, 30 g di pinoli, 60 g di uvetta, 1 cucchiaio abbondante di capperi, 8 filetti di acciughe, 3 spicchi d’aglio, peperoncino, olio, sale, pepe e vino q.b.
Come si preparano: lavate e scolate bene le scarole facendo attenzione a non strappare le foglie che andranno condite con olio e sale e riempite con un impasto fatto di pinoli, uvetta, capperi e acciughe a pezzettini amalgamato con l’olio. Chiudete ogni foglia con un po’ di spago da cucina e cuocetele in un tegame dove avrete rosolare l’olio con l’aglio e un pizzico di peperoncino. Cuocete a fuoco basso e con il coperchio; dopo 5 minuti aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e mezzo di vino bianco lasciando che il liquido si riduca.
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Uno dei miei problemi maggiori in cucina è trovare ogni giorno un contorno diverso da preparare; l’altra mattina, su un libro di ricette, ho trovato questa ed è molto saporita.
Per preparare il piatto vi occorreranno: 500-600 grammi di carote; olio evo; burro; bacche di ginepro; brodo vegetale; sale e pepe.
Spuntate e raschiate le carote; poi riducetele a rondelle non troppo sottili e rosolatele in una padella con olio e burro. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete un cucchiaio di bacche di ginepro. Fate insaporire per qualche istante, bagnate a filo con brodo vegetale e portate a cottura lentamente, finchè il brodo non sarà evaporato e le carote saranno diventate tenere.
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Anche oggi una ricettina della tradizione russa che ha come accompagnamento le carote, anzi, a giudicare dalle dosi , forse dovremmo parlare di carote con contorno di montone. Comunque sia, vi assicuro che è saporita e semplice da realizzare: provatela!
Cosa vi occorre: 500 g di carne di montone tenera, 1 kg di carote, 2 cucchiai di burro, 2 cipolle, pepe nero in grani, qualche foglia di alloro, burro, brodo vegetale, sale e zucchero q.b.
Come si prepara: tagliate la carne in pezzi non troppo grandi, quindi soffriggetela nel burro all’interno di una casseruola dai bordi alti. A doratura della carne, aggiungete le cipolle a rondelle e salate. Quando anche le cipolle saranno imbiondite, unite le carote a rondelle irrorando il tutto con acqua calda o brodo, portando a ebollizione. Cinque minuti prima della cottura aggiustate con sale e zucchero e finite con foglie di alloro.
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Premetto: non amo molto le carote, specie se cotte, ma questa ricetta semplice e geniale che ci regala la tradizione russa mi ha insegnato un nuovo modo, saporito e nutriente, per gustarle. Secondo me è un ottimo contorno per far mangiare la verdura ai bambini, anche ai più restii!
Cosa vi occorre: 500 g di carote, 1 cucchiaino di zucchero, 1 noce di burro, 1 pizzico di sale. Per la salsa: 2 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di farina di frumento, 2 cucchiai di burro, sale q.b.
Come si preparano: lavate e raschiate le carote; quando saranno opportunamente pulite, riducetele a rondelle e irroratele di acqua o, se preferite, brodo vegetale, e conditele con sale e zucchero. Intanto preparate la salsa soffriggendo leggermente il burro nella farina versandovi poi il latte a filo mescolando continuamente: aggiustate di zucchero e sale e portate a ebollizione. Quando la salsa sarà pronta, portate le carote sul fuoco facendo evaporare tutta l’acqua, quindi copritele con la salsa di latte e fate bollire per 5-7 minuti prima di servire calde.
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È proprio vero che le patate sono sempre buone, comunque vengano preparate! Ed è anche vero che stanno bene con tutto: pensate che questa ricetta russa, considerata da buongustai e fini intenditori, è un piatto principale e non un contorno, da servire con un accompagnamento fresco di pomodori e cetrioli. Provare per credere.
Cosa vi occorre: 1-1.5 kg di patate, 1 bicchiere di panna, 2 finocchi di medie dimensioni, sale q.b.
Come si preparano: lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e disponetele in una padella di ceramica. Salatele, cospargetele di finocchio tritato e di panna, quindi accendetevi sotto il fuoco e cuocetele così, ma coperte, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura spostate la padella in forno e completate con una passata al grill.
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Buona e fresca questa insalata estiva, ideale come contorno per un pasto leggero o anche (vista la presenza del calorico parmigiano) come pranzo veloce da portarsi nel bento al lavoro. Se per voi la rucola selvatica è troppo amara, potete sostituirla con del lattughino o con il songino.
Cosa vi occorre per 4 persone: 2 mazzetti di rucola selvatica, 20 pomodorini ciliegini, 30 g di pinoli, 30 g di parmigiano a scaglie, aceto balsamico, olio, sale e pepe q.b.
Come si prepara: lavate e asciugate bene la verdura, quindi tagliate in quattro i pomodorini e mescolateli alla rucola. Unite i pinoli dopo averli fatti tostare qualche minuto in un padellino. A questo punto preparate una vinaigrette emulsionando 1,5 dl di olio con 2 cucchiai di aceto, sale e pepe e unitelo all’insalata mescolando tutto insieme. Aggiungete in superficie le scaglie di parmigiano e servite.
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Le fave, ovviamente per chi non soffre di favismo, sono un legume il cui utilizzo si è forse un po’ perduto nel tempo, eppure sono tra i cibi più antichi utilizzati nelle ricette. La mia missione di questa stagione, è dunque, di riscoprirle nei primi, nei secondi e, perché no, anche nei contorni come queste cipolle ripiene.
Cosa vi occorre per 6 persone: 6 cipolle grandi, 200 cl di latte, 350 g di fave sgranate e sbucciate, 75 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 20 g di farina, sale q.b.
Come si preparano: lavate e sbucciate bene le cipolle, scavandole con l’apposito attrezzo, quindi lessatele in acqua salata per una decina di minuti. A parte lessate le fave e poi rosolatele in circa metà del burro. Intanto preparate la besciamella fondendo 20 g di burro e unendovi latte e farina. Quando sarà pronta versatela nelle fave e disponete questo impasto all’interno delle cipolle. Cospargetele di parmigiano e il burro rimasto a fiocchetti e cuocete in forno a 190° per circa 25 minuti.
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I contorni non sempre sono leggeri; molto dipende anche dal tipo di ortaggio utilizzato durante la preparazione e soprattutto dai condimenti usati. Nel nostro caso gli ingredienti più calorici vengono sostituiti da erbe aromatiche che facilitano anche la digestione.
Per 4 persone gli ingredienti sono: 600 grammi di carote; 60 grammi di uvetta sultanina; 4 cipollotti; 1 cucchiaino di semi di finocchio; 1 cucchiaino di semi di cumino; 3 cucchiai di olio e.v.o; sale e pepe.
Lasciate l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 30 minuti; intanto raschiate le carote, pulitele e tagliatele a rondelle. Private i cipollotti della parte verde e delle foglie più esterne; tagliateli a metà e fateli rosolare a fuoco dolce con l’olio per 3-4 minuti, mescolando spesso. Unite le carote e l’uvetta strizzata, aggiungete finocchio e cumino e fate insaporire a fuoco vivace per 1 minuto. Coprite con acqua calda, salate e pepate e abbassate la fiamma, continuando a cuocere finchè tutto il liquido non si sarà assorbito.
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