Mercato d’autunno, caos e profumi che, dopo il caldo dell’estate, si rifanno prepotenti. Insomma una voglia irresistibile di metter su delle belle zuppe autunnali. Quella che vi presento oggi ha molteplici varianti e il vantaggio di essere leggera e gradevolissima. Ingredienti per due persone:
1 ala di pollo, 5 champignon di Parigi, 1 testa di broccolo piccola, 4 patate, 1 porro, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di coriandolo, 120 grammi di noodle (vanno bene anche i tagliolini meglio se non all’uovo), 1 pezzetto di zenzero, 2 cucchiai d’olio, 1 pugnetto di grani di pepe bianco, 1 peperoncino fresco, 1 presa di sale.
Cominciate a preparare tutto l’occorrente. Sbucciate, lavate e tagliate: a pezzetti le patate, i broccoli e i funghi, a lamelle sottili il porro, e il coriandolo, lo zenzero e le carota. Incidete l’aglio e mettetelo in una casseruola ampia con l’olio e il porro, aggiungete l’ala di pollo, poi le patate, soffriggete leggermente, unite tutte le verdure restanti (tranne le carote) e lo zenzero. Versate mezzo litro d’acqua tiepida, poi aggiungete il sale, i grani di pepe e il peperoncino. Lasciate cuocere mezz’ora, togliete l’aglio e l’ala di pollo, ricavatene delle lamelle e rimettetele nella casseruola insieme alle carote, in seguito portate a bollore e aggiungete la pasta. Fate attenzione che resti al dente, versate in delle ciotole e servite immediatamente.
La ricetta è una “rielaborazione italianizzante”, che ricorda i profumi orientali. Si presta facilmente ad essere trasformata in versione vegetariana, è sufficiente sostituire il pollo con dei cubetti di tofu oppure due uova sbattute separatamente e miscelate in seguito alla zuppa bollente.
Quando penso alle spezie, la prima che mi viene in mente è il coriandolo. Tale spezia, infatti, mi ricorda la mia infanzia, non perché ha il nome uguale ai pezzettini di carta colorata del carnevale (evento, questo, che non mi è mai piaciuto più di tanto - e, comunque, la tradizione dei coriandoli a carnevale deriva dal fatto che, durante questa festa, nel Medioevo si usava glassare con lo zucchero i frutti del coriandolo ) ma perché dalle mie parti il coriandolo è l’ingrediente “segreto” delle salsicce di maiale e, con i nonni paterni, zii e cugini, la preparazione delle salsicce era un qualcosa che coinvolgeva tutta la famiglia e durava diversi mesi (si preparavano tra Natale e Capodanno e si potevano mangiare da febbraio e quindi era un sapore che accompagnava per buona parte dell’anno).
Il coriandolo – coriandrum sativum – è conosciuto anche come cilantro. Il nome viene dal greco korios (cimice) dal momento che i frutti acerbi avrebbero un odore simile alla cimice (da qui il nome di erba cimicina per le foglie). Del coriandolo si usa tutto: foglie, gambi, semi e frutti. È una spezia molto usata nella cucina asiatica e latinoamericana. Da noi non è molto diffuso e lo si trova in semi o macinato (anche come ingrediente del curry e del garam masala). Oltre che in cucina trova uso anche in erboristeria contro i dolori di stomaco e le emicranie e come coadiuvante della digestione.
Oltre che con la carne di maiale, io lo uso con la zucca e in diverse marinate per la carne; va bene anche nel court-bouillon per i crostacei. Il mio consiglio è di acquistarne i semi e di macinarli al momento, in modo da poter far sprigionare il profumo dolce e aromatico e gusto fresco e gradevole. Se desiderate esaltarne il profumo, potete tostare alcuni semi in un padellino sì che possa dare il suo meglio.
Provatelo per condire una crema di verdure a base di cipolle, carote, porro e pomodori e otterrete un piatto strabiliante.
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Per accompagnare piatti gustosi a base di carne bianca speziata o semplicemente per ‘pucciarlo’ in zuppe dense e profumate che costituiscono la base dell’alimentazione di questo Paese, in Ghana si usa il pane ai fagioli. Quando vi verrà la voglia di prepararlo, però, ricordate che prima i fagioli vanno tenuti in ammollo per 12 ore. E, infine, mi raccomando: i colori sono importanti…
Cosa vi occorre: 230 g di fagioli rossi, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 1 peperoncino verde fresco, 5 cucchiai di gari (o semolino), 1 ciuffo di coriandolo, 2 uova, 1 cucchiaio di succo di limone, 15 g di burro, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe.
Come si prepara: scolate i fagioli, metteteli in una casseruola coperti d’acqua e fateli bollire per 15 minuti, quindi abbassate la fiamma e fateli andare per un’ora. In una padella fondete il burro e rosolatevi per 5 minuti l’aglio e la cipolla tritati, i peperoni a fette, il peperoncino sminuzzato, il coriandolo triturato, sale e pepe. In una terrina mettete il gari e copritelo d’acqua. Lasciatelo gonfiare per 5 minuti. Nel mixer riducete i fagioli in crema, uniteli al soffritto e cuocete ancora un po’ unendo le uova sbattute e il succo di limone. Da ultimo aggiungete anche il gari gonfiato e mescolate bene. Versate il composto in una teglia unta e infornate a 190° per 45 minuti. Servite freddo.
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Questa ricetta per me ha il sapore dell’infanzia quando, con nonni e zii e cugini, si preparavano le salsicce di maiale. Una parte del preparato si metteva in padella e si mangiava come pranzo, caldo e piccante, assai gradevole nel freddo invernale. Una particolarità delle salsicce che si fanno al mio paese – Monte San Biagio, in provincia di Latina – è la presenza del coriandolo.
Per 4 persone occorrono: 1 kg di grasso e magro di carne di maiale, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, olio, peperoncino (secondo il gusto), sale.
Tritate il peperoncino e pestate finemente il coriandolo. Tagliate a dadini la carne di maiale e conditela con il peperoncino, il sale e il coriandolo tritato. Mettete in frigorifero – o, comunque, in un posto molto fresco – e lasciate riposare e insaporire per almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, in una padella mettete poco olio, e quando inizia a friggere versatevi dentro il composto di carne, avendo cura di girare spesso. Quando la carne avrà assunto un bel colore ambrato, toglietela dall’olio e servitela ben calda, guarnita con qualche seme di coriandolo intero.
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Ecco come rallegrare di colore un piatto con il tofu, metterlo e mangiarlo adagiato su una crema o una vellutata e vedrete che squisitezza!
Gli ingredienti per questo piatto sono: 500 grammi di spinaci; 1 piccolo pezzo di zenzero fresco; 1/2 cucchiaino di curcuma; 1/2 cucchiaino di curry; 200 ml di panna vegetale; 300 grammi di tofu; coriandolo fresco; 2 lime; 2 cucchiai di salsa di soia; 30 grammi di farina; olio e sale.
Pelate e tritate finemente lo zenzero e lavate bene gli spinaci. Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, aggiungete lo zenzero, il curry, la curcuma e fate un soffritto. Versate gli spinaci, salate e coprite col coperchio, lasciando appassire a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando. A fine cottura unite la panna vegetale, mescolate e cuocete per altri 2 minuti. Frullate gli spinaci, fino ad ottenere una crema e tenete al caldo. Tagliate il tofu come preferite e conditelo con la salsa di soia e il coriandolo, poi passatelo nella farina. Scaldate dell’olio e fate arrostire il tofu, poi spruzzate col succo di lime e spegnete. Servite il tofu adagiato sulla crema di spinaci.
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Continueremo ancora per qualche giorno con delle ricette depurative e poco caloriche, come quella di oggi, dei cavolini di Bruxelles, molto ricchi in antiossidanti, il cui sapore verrà arricchito da un insieme di spezie, il curry.
Ecco cosa ci occorre: 800 grammi di cavolini di Bruxelles; 1 mela renetta; 1 cipolla; 1 cucchiaino di curry; 3 chiodi di garofano; 250 ml di brodo vegetale; 1 cucchiaino scarso di farina; coriandolo fresco; olio; sale e pepe.
Mondate i cavolini, lavateli e passateli nella farina; tritate la cipolla e pelate la mela, riducendola a dadini. Scaldate dell’olio e poi aggiungeteci la cipolla, la mela, i chiodi di garofano e il curry. Fate rosolare per 2-3 minuti e aggiungete i cavolini, cuocendo per 5 minuti. Versateci su il brodo vegetale, regolate di sale e cuocete col coperchio per 40 minuti, aggiungendo dell’acqua calda se necessario. A cottura ultimata, completate col coriandolo tritato.
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Comunque lo si prepari il pollo trova i suoi estimatori. Anche questa ricetta in cui si abbina pollo, mais e coriandolo sono certo che vi piacerà. Per quattro persone occorrono: 8 fette di petto di pollo, 1 cipolla, 400 gr di pomodori pelati, 150 gr di mais in scatola, coriandolo, peperoncino, sale, olio extra vergine di oliva.
In una padella larga fate rosolare in un po’ d’olio il petto di pollo tagliato a bocconcini. Quando la carne sarà rosolata, toglietela dalla padella e tenetela in caldo. Nella stessa padella fate imbiondire la cipolla tritata, quindi aggiungete i pelati e profumate con il coriandolo (mezzo cucchiaino) e il peperoncino (a piacere). Amalgamati tutti gli ingredienti, aggiungete i bocconcini di pollo già rosolati e lasciate cuocere il tutto per 30 minuti. Nel frattempo scolate il mais e aggiungetelo nella padella, facendo cuocere per altri dieci minuti. Regolate di sale e servite ben caldo.
Una bella torta salata, semplice da preparare, con la zucca e i pinoli. Per sei persone occorrono: 350 gr di polpa di zucca, 350 gr di patate, 120 gr di formaggio Asiago, parmigiano grattugiato, pasta sfoglia (già pronta), un uovo, una cipolla, pinoli, rosmarino, pangrattato, noce moscata, olio extra vergine, sale, pepe, coriandolo (a piacere).
Tagliate a dadini sia la zucca che le patate. Mettete a cuocere al vapore la zucca per 5 minuti, quindi unite le patate e fate cuocere per altri 10 minuti. Quindi passate zucca e patate nel frullatore, aggiungete il parmigiano grattugiato (4 cucchiai), l’uovo, sale, pepe e un po’ di noce moscata. Se piace, anche il coriandolo. Frullate quindi il tutto e fate amalgamare per bene. Mettete la pasta sfoglia in uno stampo, quindi cospargete con un po’ di parmigiano, della cipolla (precedentemente stufata) e il formaggio Asiago a striscioline. Coprite il tutto con il composto frullato, cospargete con rosmarino e pinoli, un giro d’olio e passate in forno a 180° per mezz’ora.
Via | La cucina italiana (Gli speciali, 27)
Foto | Simon Blackley
Una ricetta contadina con la zucca, tipica del sud pontino. Le dosi sono a occhio e io ve la propongo così come la fa mia mamma. Sbucciate della zucca e ricavatane delle striscioline sottili. Ponete la zucca in un colapasta (o altro contenitore simile), salate con poco sale e lasciate riposare per almeno dodici ore. Questo passaggio è fondamentale: durante il periodo di riposo, infatti, la zucca perde liquidi, anche grazie al sale. Solo così la cottura al forno verrà croccante.
Trascorso il tempo di riposo/sgocciolatura, infarinate per bene le striscioline di zucca, mescolate per amalgamare, unite un po’ di peperoncino e passate il tutto in una teglia leggermente oleata. Quindi ponete la teglia nel forno a temperatura medio-alta per il tempo necessario alla doratura (e alla bruciacchiatura dei bordi!).
Nel preparare la zucca, solitamente aggiungo del coriandolo, che mi piace molto. Provatelo e fatemi sapere.
Foto | shelley_ginger
Avete pensato di fare i soldi sulle voglie strampalate delle donne incinta? Spiacenti, ci ha già pensato qualcuno, in Inghilterra, che ha aperto a Londra la pizzeria Warsif, dove su una base di pizza tradizionale si può aggiungere di tutto e di più.
Charmaine Warsif, l’omonimo proprietario e ideatore del progetto, che non ha figli ma si dice sensibile a questa problematica, giura di aver visto servire, nel suo locale, pizze con fagioli, uva sultanina, prugne, olive e capperi, spolverate di coriandolo, arricchite di avocado, semi di zucca e di prezzemolo, o con spinaci, uovo e lenticchie. Fino ad arrivare all’estremo, per il quale ci vuole davvero coraggio (oltreché stomaco): la pizza al gelato di mirtillo e pistacchio. Terribile.
A me le voglie questo menu le ha fatte passare, ma mi viene in mente una domanda da porvi: qual è il vostro condimento preferito per la pizza? E soprattutto: secondo voi cosa c’è sopra quella nella foto qui accanto?
Foto / Flickr
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