Attenzione a non fare confusione tra i keftedes e le keftedes o keftedakia: sono queste ultime quelle che vogliamo provare per assaporare le atmosfere di Grecia davanti alla tv! Sono polpette molto piccole e fritte, ideali da sbocconcellare durante la partita perché una tira l’altra, mentre i keftedes sono più grandi, piatti tipo hamburger e cotti sulla griglia. Tutto chiaro? Allora siamo pronti per preparare questa variante delle keftedes alle zucchine: quelle della tradizione, infatti, sono di ceci e vengono servite come antipasto.
Cosa vi occorre per 4 persone: 500 g di zucchine, 1,2 dl di olio d’oliva extravergine, 1 cipolla grossa, 2 cipollotti, 1 spicchio d’aglio, 3 fette di pane, 2 uova, 200 g di feta, 50 g di groviera greca grattugiata o al limite parmigiano, 4 cucchiai di aneto tritato, 50 g di farina, 6 spicchi di limone non trattato, sale e pepe q.b.
Come si preparano: lavate e affettate le zucchine, lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti, quindi lasciate raffreddare. Scaldate 3 cucchiai d’olio, unite la cipolla e i cipollotti tritati e fateli appassire, poi mettete anche l’aglio tritato e rosolate un minuto prima di togliere dal fuoco. Strizzate le zucchine e unitele a cipolla e aglio. Tostate il pane privato della crosta e frullatelo nel mixer, quindi unitelo al composto, aggiungete le uova, la feta sbriciolata e il groviera (o il parmigiano) grattato, l’aneto e mescolate. Aggiustate di sale e di pepe ed eventualmente di farina se l’impasto vi risulterà troppo liquido. Formate delle polpettine, infarinatele e friggetele in olio bollente da entrambi i lati. Servitele croccanti con fette di limone.
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Non l’avevamo incontrato nel corso della nostra spedizione esplorativa nel mondo delle Relazioni culinarie, amori e flirt a colpi di manicaretti, eppure esiste ed è un accompagnamento tradizionale del pranzo di Pasqua in Grecia: il pane pasquale.
Cosa vi occorre: 25 g di lievito di birra, 1,2 dl di latte, 5 uova, 1 albume, 675 g di farina, ½ cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di brandy, 50 g di burro fuso, foglie di cipolla rossa, 50 g di mandorle a lamelle.
Come si prepara: sbriciolate il lievito ammorbidendolo con 2 cucchiai d’acqua, unite il latte e 125 g di farina fino a formare una crema e fate riposare un’ora coperto. Setacciate 450 g di farina, impastate con il lievito diluito, 2 uova, i semi di cumino, lo zucchero e il brandy, quindi la farina avanzata e il burro fuso. Impastate per un’altra decina di minuti e ponete la pasta in una ciotola dove la lascerete al caldo e coperta per 3 ore. Intanto rassodate le altre uova in acqua colorata dalle foglie di cipolla. Riprendete la pasta, lavoratela 2 minuti e dividetela in tre cilindri che unirete a treccia. Adagiatela sulla teglia unta del forno sovrapponendo le estremità, spennellatela con l’albume e decoratela con le uova sode colorate e le mandorle. Infornate per 1 ora a 220° e servite con frutta fresca o yogurt greco.
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Terminiamo oggi, con l’anno che sta ormai per andarsene, il nostro approfondimento con la cucina greca, così come ce l’ha raccontata Andreas Staïkos nelle sue ‘Relazioni culinarie’. Un approfondimento che ci tiene compagnia e ci spiega come si prendono per la gola le donne (ma anche gli uomini) dall’altra parte del Mediterraneo. E finiamo questo viaggio nell’arte della seduzione a tavola con una ricetta dolce, quella del kòliva, con il melograno beneaugurale e che speriamo vi piacerà come, speriamo, vi siano piaciute tutte le altre.
Cosa vi occorre: 500 g di grano, 2 cucchiai di fette biscottate sminuzzate, 3 cucchiai di zucchero a velo, ½ tazza di noci tritate, ½ tazza di mandorle tritate, 1 cucchiaio di coriandolo fresco pestato, 3 rametti di prezzemolo, ½ tazza di chicchi di melograno.
Come si prepara: lasciate a bagno il grano per una notte intera, quindi cuocetelo per due ore, lasciatelo riposare nell’acqua in attesa che si gonfi, poi strizzatelo e fatelo asciugare su uno strofinaccio. Mettete il grano in un’insalatiera, e aggiungete via via tutti gli ingrediento mescolando bene con un cucchiaio di legno. Buon appetito!
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Siamo agli sgoccioli del nostro viaggio gastronomico al di là dell’Egeo, guidati dall’estro dei protagonisti delle Relazioni culinarie, e impariamo a fare il pastitsio, che altri non è se non una versione alternativa della moussaka. Più leggera? Più saporita? Più raffinata?
Ai posteri l’ardua sentenza, anzi, proprio a voi, appena l’avrete provato. Vi basterà recuperare qui la ricetta tradizionale della moussaka con le melanzane e sostituire queste ultime con grossi maccheroni che cuocerete e scolerete al dente prima di far finire il piatto in forno.
Ma ecco il segreto per fare in modo che restino ben separati l’uno dall’altro così da far apparire il pastitsio comunque al dente e non un ammasso di sapori indistinti: appena scolati i maccheroni, passateli nel burro. Allora? Meglio la moussaka o il pastitsio?
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Questo approfondimento sulla cucina greca non sarebbe stato degno di nota se non avessimo parlato anche della moussaka e non avessimo imparato a prepararla secondo la sua ricetta tradizionale. Molti la definiscono la parmigiana dei cugini greci, forse con ragione, ma ai nostri stomaci appare molto più elaborata e, diciamolo pure, difficile da digerire anche se buonissima.
Cosa vi occorre: 1 kg di melanzane, ragù secondo la ricetta greca che trovate qui, 50 g di burro, 3 cucchiai di farina, ¼ di litro di latte, 1 uovo, olio, sale e pepe.
Come si prepara: tagliate a fette le melanzane, cospargetele di sale e lasciatele a spurgare per un’ora in modo che si elimini il loro retrogusto amarognolo. Quindi risciacquatele, asciugatele e doratele in olio. Quando saranno pronte, prendete una teglia e disponete a strati melanzane e ragù, terminando con le melanzane. Intanto, in una casseruola, sciogliete il burro con la farina e cuocete per un minuto mescolando, poi aggiungete il latte, portate a bollore e cuocete per un altro paio di minuti. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e pepe, incorporate un uovo intero e distribuite la salsa sull’ultimo strato di melanzane. Infornate per 30-40 minuti a 180° e servite calda.
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Paese che vai, usanza che trovi: è proprio vero. Sarà un caso, ma ora che già ci affanniamo a compilare il menu che allieterà le nostre tavole durante le Feste, ci capita per le mani questo originale modo di preparare i carciofi che usano in Grecia. Non so dalle vostre parti, ma a Roma i carciofi, soprattutto fritti, vengono consumati tradizionalmente durante la cena della vigilia: chissà che questi non possano essere una valida alternativa…
Cosa vi occorre: 8 carciofi, 5-6 cipollotti freschi, il succo di 2 limoni, 1 cucchiaio di farina, aneto tritato q.b., mezzo limone, olio, sale e pepe.
Come si preparano: mondate i carciofi privandoli dei gambi e delle foglie esterne (le più dure) tagliandoli circa a metà altezza, strofinateli con il mezzo limone, sciacquateli e adagiateli in una terrina. Versatevi sopra acqua fredda mescolata alla farina fino a coprirli. Nel frattempo soffriggete nell’olio i cipollotti tagliati a rondelle da mezzo centimetro di spessore, aggiungete i carciofi, l’acqua con la farina, l’aneto, il succo dei limoni e 3-4 cucchiai d’olio. Salate, pepate e cuocete a fuoco lento per 20-25 minuti.
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Devo dirvi la verità: prima di trovare questa ricetta sul mitico libro Le Relazioni culinarie, non sapevo assolutamente cosa fosse l’okra e ho creduto che sì, i nostri ‘cugini’ greci ne conoscessero una più del diavolo. Invece, poi, ho scoperto qui che è un ortaggio molto coltivato, e quindi molto utilizzato, nella cucina siciliana. Aspetto i vostri commenti e le vostre ricette, mentre oggi io vi propongo il pollo con okra.
Cosa vi occorre: 1 kg di okra, pollo tagliato a pezzi, 2 tazze d’acqua, 1 tazza di passata di pomodoro, 2-3 spicchi d’aglio pestati, aceto q.b., olio, sale e pepe.
Come si prepara: lavare l’okra, privarla dei gambi e adagiarla in un tegame, cospargendola di poco sale e aceto. Esponete il recipiente a una temperatura di circa 30° per tre ore (ma non sotto il sole diretto), poi rosolarla in olio d’oliva per un paio di minuti. Intanto, in un altro tegame, rosolate nell’olio il pollo a pezzi e quando sarà dorato, mettetelo in un piatto condendo con sale e pepe. Gettate via l’olio dal tegame, aggiungete l’acqua, la passata di pomodoro, l’aglio e quattro nuovi cucchiai d’olio, rimettetevi dentro il pollo e cuocete a fuoco basso e con coperchio per 45 minuti. Completate la cottura aggiungendo l’okra per 15 minuti. Servite tiepido.
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Il freddo ormai incombe e mi rendo conto che non si hanno mai abbastanza ricette di zuppe e minestre per riscaldarsi. Non c’è nulla di meglio, infatti, di una serata con il cucchiaio in mano e davanti un piatto fumante per tornare in pace con il mondo e rigenerarsi dopo una giornata di duro lavoro. In Grecia la pensano come noi, e si ristorano con questa minestra di pollo.
Cosa vi occorre: ½ pollo (indispensabili ali e collo), 1 cipolla, 1 carota grossa, 1 spicchio d’aglio sbucciato, 1 patata piccola, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 6-7 cucchiai di riso, brodo q.b., sale e pepe.
Come si prepara: immergete il pollo in un litro d’acqua e portate a ebollizione. A questo punto schiumate e aggiungete nella pentola la cipolla tagliata a metà, la carota tagliata in tre parti, la patata, il sedano e l’alloro. Salate e pepate. Cuocete per 45 minuti a fuoco medio, schiumando spesso quindi con un colino fitto scolate il brodo in una zuppiera schiacciando bene le verdure. Rimettete il brodo nella pentola, aggiungete il riso e bollite per 15 minuti. Portate in tavola la minestra calda, guarnita con pezzi di pollo disossato e accompagnata con salsa avgolemono.
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Ora che stiamo per giungere alla fine della nostra sfida a colpi di manicaretti come i contendenti della bella Nanà nelle Relazioni culinarie, impariamo finalmente uno dei piatti più noti della cucina greca, i famosi involtini di foglia di vite o, per dirla in lingua corretta, i dolmades.
Cosa vi occorre: 12 foglie di vite fresche (se non le trovate potete usare foglie di cavolo), 1 cipolla media, 60 g di burro, 120 g di riso, 200 g di carne magra d’agnello tritata, 2 cucchiaini di menta fresca o prezzemolo tritati, 2 cucchiaini di rosmarino tritato, il succo di mezzo limone, brodo q.b., sale e pepe.
Come si preparano: scottate in acqua bollente le foglie di vite, scolatele quando saranno morbide e fatele asciugare stese su uno strofinaccio. Intanto rosolate in una padella con metà del burro la cipolla tritata e il riso, mescolando finché non avranno peso colore. Coprite il riso con il brodo cuocete a fuoco basso e mescolando spesso finché non sarà cotto, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Unite la carne, le erbe, salate e pepate. Distribuite un po’ del composto ottenuto su ogni foglia al centro e formate degli involtini ben chiusi. Sistemateli in un tegame, copriteli a filo con il brodo, aggiungete il succo di limone e qua e là fiocchi del burro rimasto. Bolllite per circa un’ora, scolateli e servite. Con il liquido di cottura potrete preparare a parte una salsa avgolemono seguendo la ricetta della marghiritsa.
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I nostri cugini greci hanno una cucina a volte incredibilmente simile alla nostra, come nel caso di questo agnello con patate, che immagino portato in tavola tra gli applausi di parenti e amici per il pranzo della domenica in una fredda giornata d’inverno. Se questa immagine solletica la vostra curiosità, la vostra idea di ‘bella giornata’ e soprattutto la vostra gola, continuate a leggere.
Cosa vi occorre: un cosciotto di agnello da 1.5 kg, 10 patate di media grandezza, 2 tazze d’acqua, 3-4 cucchiai d’olio, 2 limoni spremuti, 3 spicchi d’aglio pestati, sale e pepe q.b.
Come si prepara: in una teglia sistemate l’agnello cosparso d’olio, sale e pepe e avvolto stretto in un foglio di alluminio. Contornatelo con le patate tagliate a cubetti, aggiungete acqua, olio, il succo di limone, salate e pepate. Infornate a 200-220° per due ore, mescolando di tanto in tanto le patate. Togliete il foglio d’alluminio e continuate in forno solo per la rosolatura finale. Servite completando il piatto con un’insalata di rucola, olio, aceto, aglio pestato e chicchi di melograno che portano fortuna.
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