I nostri cugini greci hanno una cucina a volte incredibilmente simile alla nostra, come nel caso di questo agnello con patate, che immagino portato in tavola tra gli applausi di parenti e amici per il pranzo della domenica in una fredda giornata d’inverno. Se questa immagine solletica la vostra curiosità, la vostra idea di ‘bella giornata’ e soprattutto la vostra gola, continuate a leggere.
Cosa vi occorre: un cosciotto di agnello da 1.5 kg, 10 patate di media grandezza, 2 tazze d’acqua, 3-4 cucchiai d’olio, 2 limoni spremuti, 3 spicchi d’aglio pestati, sale e pepe q.b.
Come si prepara: in una teglia sistemate l’agnello cosparso d’olio, sale e pepe e avvolto stretto in un foglio di alluminio. Contornatelo con le patate tagliate a cubetti, aggiungete acqua, olio, il succo di limone, salate e pepate. Infornate a 200-220° per due ore, mescolando di tanto in tanto le patate. Togliete il foglio d’alluminio e continuate in forno solo per la rosolatura finale. Servite completando il piatto con un’insalata di rucola, olio, aceto, aglio pestato e chicchi di melograno che portano fortuna.
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Una bella scoperta, quella che facciamo oggi: anche in Grecia si usa fare le conserve di verdura e tenerle ‘di scorta’ per l’inverno. Non poteva mancare l’impiego di questo tipo di preparazione con le melanzane, che sono la verdura mediterranea per eccellenza. Se seguirete la ricetta senza sbagliare avrete delle fantastiche melanzane sott’olio da consumare entro un anno, magari accompagnate da un buon piatto di legumi e annaffiate con un bicchierino di ouzo.
Cosa vi occorre: melanzane piccole del tipo autunnale lunghe al massimo 10 cm, 1 carota, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 4-5 spicchi d’aglio, prezzemolo e cavolo tritati q.b., aceto, olio, qualche costa di sedano.
Come si preparano: fate bollire una bella pentola d’acqua, immergetevi le melanzane per tre minuti, scolatele e fatele raffreddare. Tagliate a dadini la carota e i peperoni, aggiungete l’aglio schiacciato, prezzemolo e cavolo tritati, coprite con aceto e fate marinare per mezz’ora. A questo punto fate un profondo tagli laterale su ogni melanzana e farcitele con un cucchiaino di marinatura. Bollite altra acqua, immergetevi il sedano per pochi minuti, quanto basta per ammorbidirlo, scolatelo e quando sarà freddo usatelo per legare ogni melanzana. Sistemate quindi i fagottini in un recipiente dai bordi alti, coprite d’aceto e fate riposare per 24 ore. Scolatele e sistematele in barattoli a chiusura ermetica, coperte di olio.
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Uno penserebbe che un pesce che popola i mari più freddi trovi spazio nelle tradizioni culinarie nordiche, e invece, scoperta singolare, secondo la nostra ormai arcinota ‘bibbia’ che s’intitola Le relazioni culinarie, le aringhe sono un must della cucina greca, soprattutto consumate come antipasto per una cena di pesce.
Cosa vi occorre: filetti di aringa, succo di limone, olio extravergine d’oliva, cipolla tagliata a fette sottili.
Come si prepara: le cose semplici, soprattutto quando abbiamo a che fare con il pesce, sono le migliori, perciò basterà adagiare i filetti di aringa ben puliti sul piatto di portata, condirli con olio e succo di limone e guarnire il piatto con le fettine di cipolla. Lasciare un paio d’ore in marinatura e fuori dal frigo, a meno che non faccia eccessivamente caldo, prima di servire. Avete appena scoperto un’ottima alternativa alle classiche alicette.
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Ora che viene il freddo non posso pensare e nulla di meglio che un’ottima pasta e fagioli fumante per pranzo che ti riscalda il corpo e rinfranca lo spirito. Facendo qualche ricerca ho scoperto che, pur con varianti più o meno significative, è una ricetta che si trova in molte culture, vicine e lontane. Anche in Grecia, dove però è chiamata minestra di fagioli.
Cosa ci occorre: 350 g di fagioli secchi, 3 carote, 1 cipolla grande, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 dl di passata di pomodoro, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe e acqua q.b.
Come si prepara: mettete a bagno in acqua i fagioli secchi almeno 12 ore prima di preparare la minestra. L’acqua deve essere sufficiente a coprirli tutti. A questo punto metteteli sul fuoco e portate a ebollizione, quindi scolateli quando in superficie si formerà una schiuma biancastra. Risciacquateli e rimetteteli in una pentola con un litro e mezzo d’acqua, le carote affettate, la cipolla tritata, il sedano e le erbe aromatiche. Quando l’acqua bollirà, continuate la cottura a fuoco medio-alto finché i fagioli non risulteranno alla forchetta molto teneri. Aggiungete la passata di pomodoro, l’olio, salate e pepate e completate la cottura per un quarto d’ora.
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La pasta, lo sanno tutti, è il fiore all’occhiello della cucina italiana, ma quando una cosa è tanto buona, ecco lì che subito cominciano a imitarla. E fatto sta che gli spaghetti al ragù sono diventati una specialità anche lungo le coste (e l’interno) dell’Egeo, dove però, a un mio primo rapido sguardo, la ricetta mi sembra alquanto diversa. Giudicate voi e provatela, senza pregiudizi.
Cosa vi occorre: 400 g di spaghetti, 450 g di carne di manzo macinata, 1 cipolla grossa, olio q.b., 2-3 spicchi d’aglio, 1 tazza e ½ d’acqua, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 pezzetto di cannella, 1 foglia d’alloro, sale e pepe, 30-40 g di burro, parmigiano grattugiato.
Come si preparano: soffriggete un padella la cipolla grattugiata con gli spicchi d’aglio in un po’ d’olio, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua prima che diventino dorati. Quando sarà evaporata, aggiungete la carne e mescolate di continuo. Quando la carne sarà marroncina chiara, aggiungete il resto dell’acqua, la passata, la cannella e l’alloro, salate e pepate. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato e scoperto, finché il liquido non si sarà notevolmente ridotto. Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente, conditeli con il burro e poi con il ragù preparato, completando i piatti con il parmigiano grattugiato.
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È proprio buono questo piatto, in tutte le sue accezioni, anche se mentre lo preparavo mi dicevo: che strano, chiamarlo youvarlakia, quando potremmo chiamarle semplicemente polpette… anche se alla greca! Oggi impariamo a farle al pomodoro, dopo quelle alla salsa di uovo e limone.
Cosa vi occorre: 500 g di macinato bovino, 70 g di riso, 3.4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla grossa grattugiata, 3-4 rametti di prezzemolo, 1 ciuffetto di aneto tritato, sale e pepe q.b., 2 tazze d’acqua, 1 tazza di passata di pomodoro.
Come si preparano: grattate la cipolla e le erbette, quindi unitele alla carne e al riso e ottenete delle polpette del diametro ognuna di 4 cm, come avete imparato la settimana scorsa. Bollite l’acqua con il pomodoro e 4 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe. A questo punto cuocetevi le polpette a fuoco dolce per una ventina di minuti, servite calde e accompagnate da patate fritte.
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Continuiamo a esplorare il mondo della polpette alla greca, perché in questo fantastico Paese usano molto preparare prelibatezze con la carne macinata, e noi non possiamo che imparare dai maestri delle Relazioni culinarie! A proposito, invito quelli di voi che quest’estate sono stati in Grecia a scrivere se hanno assaggiato una delle specialità di cui stiamo parlando da mesi: lasciateci un commento!
Cosa vi occorre: 500 g di carne bovina macinata, 70 g di riso, 3-4 cucchiai d’olio d’oliva, 1 cipolla, 3-4 rametti di prezzemolo, 1 ciuffo d’aneto fresco, farina, sale e pepe q.b.
Come si preparano: impastate insieme la carne con il riso, l’olio, la cipolla grattugiata finemente e prezzemolo e aneto tritati insieme. Salate e pepate a piacere. Ricavate delle palline di circa 4 cm di diametro, infarinatele e cuocetele in acqua bollente per una ventina di minuti, quindi scolatele e servitele accompagnate da una salsa avgolemono come quella che avete già imparato a preparare qui. Buon appetito.
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Le polpette sono un secondo piatto che accomuna i popoli e anche i gusti: nella cucina italiana, ad esempio, ne esistono davvero per tutti, da quella al pesce a quelle adattate di verdura alle tradizionali condite con sugo di pomodoro. Nella tradizione greca, invece, le polpette, o ‘palle di carne’, come vengono chiamate, sono in bianco.
Cosa vi occorre: 500 g di carne bovina macinata, 3-4 fette pane raffermo, acqua, 1 cipolla grande, 4-5 spicchi d’aglio, 3-4 rametti di prezzemolo, 2 cucchiai di menta secca, farina, olio, sale e pepe q.b.
Come si preparano: ammollate per bene il pane raffermo nell’acqua e strizzatelo. Impastate la carne con il pane, la cipolla grattugiata, l’aglio pestato, le erbette tritate, il sale e il pepe. Preparate delle polpette di circa 3 cm di diametro, infarinatele e doratele nell’olio a fuoco medio. Servitele con una bella insalata di lattuga fresca.
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Finalmente un piatto fresco, da preparare anche prima (più ‘stanno’ e più s’insaporiscono), che ricordano da vicino i nostrani pomodori al riso, ma in Grecia si usa mischiare le verdure da fare ripiene, quindi ecco accanto ai tradizionali pomodori anche i peperoni e le zucchine, per soddisfare tutti i gusti, anche i più sofisticati.
Cosa vi occorre: 3 pomodori di media grandezza, 3 peperoni medi (potete prenderli gialli per variare i colori), 3 zucchine grosse, 300 g di riso, 15 cucchiai d’olio, 2 cipolle grandi, 5 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aneto fresco tritato, 1 cucchiaio di menta secca, 4 dl d’acqua, sale e pepe q.b.
Come si preparano: tagliate la calotta ai pomodori e ai peperoni e le estremità alle zucchine. Svuotate i pomodori dei semi e della polpa interna che metterete da parte e rovesciateli a scolare. Private i peperoni dei semi e delle coste, quindi tagliate le zucchine a tronchetti di circa 5 cm e svuotatele con un levatorsoli da frutta. Intanto rosolate in una casseruola il riso con 5 cucchiai d’olio dell’olio mescolando per 2 minuti, poi aggiungete la polpa e l’acqua dei pomodori, le cipolle grattugiate, l’aglio tritato, le erbe, 2 dl d’acqua e altri 5 cucchiai d’olio. Salate e pepate a piacere e cuocete 5-6 minuti mescolando. Togliete dal fuoco. Sul fondo di una teglia da forno versate il resto dell’olio e dell’acqua e riempite con le verdure ripiene del riso fino a 4/5 dell’altezza, coprite con le calotte e cuocete a 200° per circa un’ora.
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Man mano che vado avanti mi convinco sempre più che la cucina greca tradizionale, nonostante la bella Grecia si affacci per buona parte sul Mediterraneo, si allontana un po’ dai canoni tradizionali dell’Europa meridionale, ricca com’è di piatti sostanziosi, soprattutto a base di carne. Oggi impariamo a preparare il coniglio stufato, che è un po’ più leggero in quanto carne bianca. Comunque ricordate che prepariamo dell’ottimo coniglio anche in Italia!
Cosa vi occorre: 1 coniglio a pezzi, ¾ di litro di vino bianco, 3 cucchiai di aceto, 2 cucchiai d’olio, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo, 1 cipolla grande, 1 kg di cipolline, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota media, 1 tazza di brodo di carne, 1 tazza di passata di pomodoro, ½ cucchiano di zucchero, bacche di ginepro, pepe nero in grani, 2 chiodi di garofano.
Come si prepara: iniziate dalla marinata in cui immergerete i pezzi di coniglio. Unite il vino con l’aceto, l’oli, l’alloro, il timo, la cipolla tritata, l’aglio pestato, il sedano e la carota affettati, il ginepro, il pepe e i chiodi di garofano. Lasciatevi riposare la carne per 24 ore mescolando ogni tanto. Scolate il coniglio e fatelo rosolare in padella con mezza tazza d’olio, sale e pepe. A questo punto aggiungete il liquido della marinata, il brodo, la passata di pomodoro, lo zucchero, ancora pepe nero, ginepro, chiodi di garofano, alloro e sale. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per un’ora. Aggiungete le cipolline pelate e cuocete un’altra ora.
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