Questo dolce appartiene alla tradizione natalizia della Capitale. Diciamo che è un po’ la risposta (che ormai va perdendosi purtroppo) di Roma al panettone milanese… Il pangiallo si chiama così perché in origine, invece ci coprirlo con la pastella che ci accingiamo a imparare, si avvolgeva nell’acqua di zafferano che gli conferiva il caratteristico colore giallastro. La ricetta che vi propongo di seguito, inoltre, è quella della classe media: i nobili, infatti, sostituivano lo zibibbo con l’uva sultanina e aggiungevano all’impasto della pasta di mandorle sciolta con uova.
Cosa vi occorre: 200 g di farina, 20 g di lievito per pane, noci e mandorle a pezzi grossolani, zibibbo, olio, zucchero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, acqua tiepida q.b.
Come si prepara: impastate insieme la farina e il lievito allungandoli con un po’ d’acqua fino a ottenere una pasta più morbida di quella del pane, alla quale aggiungerete tutti gli altri ingredienti. Date all’impasto una forma di pagnotta e lasciatela riposare in un luogo tiepido per una notte. Il giorno seguente preparate una pastella con farina, un po’ d’olio e un po’ di zucchero, aromatizzatela con le spezie e versatela sul pane, spalmandola bene. A questo punto infornate a 200° fino a che la crosta del pane non risulterà ben dorata e croccante.
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Un piatto della tradizione romana, questo coniglio, che potete preparare ancora per pochi giorni, visto che le fave stanno per scomparire. Buono per una cena veloce e fresca, lo immagino servito in terrazza a luce di candela, annaffiato da un ottimo vino bianco ghiacciato… il seguito ve lo lascio immaginare…
Cosa vi occorre per 4 persone: 600 g di polpa di coniglio a bocconcini, 400 g di fave sgranate, 1 d di latte, 1 cucchiaio di timo e prezzemolo tritati, 1 bicchiere di vino bianco secco, salsa Worcester, olio, sale e pepe q.b.
Come si preparano: rosolate i bocconcini in padella con un filo d’olio a fuoco vivo, poi irrorateli con il vino e poche gocce di salsa Worcester, quindi coprite e abbassate la fiamma. Fate andare così per 15 minuti, poi aggiungete le erbette, salate, pepate e cuocete per altri 30 minuti. Intanto lessate le fave, sbucciatele e frullatele con il latte, il sale, il pepe e poco olio. Disponete questa salsa sul fondo del piatto da portata, adagiatevi sopra i bocconcini di coniglio e servite subito.
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Stufi delle solite fave con il pecorino? Volete comunque mantenere la tradizione portafortuna… non si sa mai? Provate la favata: un piatto unico e saporito, che ci riconduce nella cucina romanesca delle nostre nonne, quando i sapori erano ancora genuini e… si pensava meno alla linea. Ma una volta si può fare!
Cosa vi occorre per 6 persone: 300 g di salsicce, 300 g di spezzatino di maiale, 500 g di fave, 50 g di lardo, 6 fette di pane casareccio raffermo, prezzemolo tritato, salvia, menta, olio, sale e pepe q.b.
Come si prepara: soffriggete in un cucchiaio d’olio il lardo sminuzzato, aromatizzate con il prezzemolo, la salvia e la menta tritati insieme. A questo punto aggiungete per rosolarle le salsicce sbriciolate e lo spezzatino, proseguendo la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti. Se necessario, aggiungete via via un po’ d’acqua. Unite le fave sbucciate (potete usare anche quelle secche ammollate per almeno 6 ore), salate, pepate e togliete dal fuoco. Nel frattempo tostate il pane nel grill del forno, condite ogni fetta con un filo d’olio e servitelo insieme alla favata.
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Famiglia e cibo sono gli ingredienti di Il pranzo della domenica, commedia di Carlo Vanzina del 2003. Un film che racconta quanto sia difficile, oggi, riunirsi tutti intorno alla tavola, anche nei giorni di festa, un appuntamento fisso con figli e nipoti che per la protagonista Franca è più di una convenzione. Vanzina in un certo modo ricorda i pranzi della domenica della sua infanzia, quando la mamma, romanissima, portava in tavola budini, tortino di spinaci, ma soprattutto gli gnocchi al semolino, all’insegna della tradizione.
Cosa vi occorre: 250 g di semolino, 1 l di latte, 120 g di parmigiano grattugiato, 100 g di burro, 2-3 tuorli d’uovo, sale q.b.
Come si preparano: portate a ebollizione il latte in una casseruola e unitevi a pioggia il semolino, mescolando sempre per non formare grumi e per non farlo attaccare. Togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano, i rossi d’uovo, metà del burro e un pizzico di sale. Impastate, stendete il composto sul tavolo inumidito e con una lama di coltello anch’essa umida lavoratelo fino a fargli ottenere lo spessore di 1 cm. Lasciate solidificare per un’ora o due, quindi ricavatene degli gnocchi della forma desiderata. Imburrate una teglia e iniziate a disporvi gli gnocchi a strati irregolari, separati da parmigiano grattugiato. Completata l’operazione, versatevi sopra il resto del burro fuso facendo attenzione che penetri bene in ogni angoletto e passate in forno finché non si sarà formata la crosticina.
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Quattro amici, un unico destino: quello di suicidarsi perché stanchi della propria vita monotona, inutile, deprimente. E dove farlo se non in una splendida villa alle porte di Parigi? E come farlo se non mangiando fino a scoppiare? La grande abbuffata è tutta qui: nelle magistrali interpretazioni di Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli e Phillippe Noiret che prestano volti e i loro veri nomi ai quattro personaggi. Senza prendere a esempio questo film nel senso letterale, c’è da dire che se preparate a dovere le penne all’arrabbiata (uno dei piatti che consumeranno) sono davvero buone… da morire.
Cosa vi occorre per 4 persone: 400 g di penne rigate, 300 g di pomodori freschi o pelati, 1 cipolla piccola, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini interi, 1 ciuffo di prezzemolo, pecorino grattugiato e olio q.b.
Come si preparano: fate un soffritto con l’olio, il peperoncino a pezzetti, la cipolla tritata e l’aglio intero. Buttate nella padella i pomodori e fateli cuocere per bene, almeno per un quarto d’ora. Soltanto così, infatti, otterrete un sugo ristretto al punto giusto e soprattutto piccante al punto giusto. A metà cottura aggiungete alla salsa le foglioline del prezzemolo finemente tritate. Scolate le penne rigate al dente e mantecatele con pecorino grattugiato secondo il vostro gusto. Servite caldo.
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Se avete ancora lenticchie avanzate da Capodanno (e non sono ancora inacidite) e non avete proprio il cuore di buttarle via, potete recuperarle con questa semplice ricetta dalla tradizione culinaria de Roma, che veniva consumata tutto l’inverno perché è un ottimo corroborante: la pasta e lenticchie.
Cosa vi occorre: 350 g di lenticchie , 100 g di guanciale, ½ cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere d’olio, 400 g di spaghetti spezzettati, pomodorini spellati e tagliuzzati, sale, pepe, prezzemolo e pecorino grattugiato q.b.
Come si prepara: se non le avete già pronte, mettete a bagno le lenticchie per una notte, quindi lessatele in abbondante acqua salata. In una padella fate dorare la cipolla, il guanciale, il sedano tritato assieme al prezzemolo, alla fine aggiungete i pomodorini e le lenticchie scolate. Fate insaporire e aggiungete acqua sufficiente a far cuocere la pasta, salate e pepate. Quando la pasta sarà cotta, irrorate con un po’ d’olio d’oliva, togliete dal fuoco e servite calda polverizzando con pecorino grattugiato.
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Una volta Il Cortile passava per essere il miglior ristorante del quartiere e ne aveva ben donde, con tutta quella esperienza alle spalle (esiste da quasi un secolo) importata dalla provincia di Rieti, verace portatrice delle ricette autentiche del mangiare romano, vedi i bucatini all’amatriciana. Oggi l’offerta si è moltiplicata, c’è la crisi (ma i romani a mangiar fuori ci vanno sempre), ma il cortile “che fiorisce ogni anno” mantiene il suo fascino e buone proposte in tavola.
Se ci andate con la bella stagione, non mancate di farvi apparecchiare fuori sulla strada, per godere dell’atmosfera ottocentesca e oziosa di una Monteverde che non vuole abbandonare quel suo che di risorgimentale e non si arrende al tempo che passa. Mentre inspirate a pieni polmoni potreste gustare un antipasto di carpacci di mare o, se preferite non cedere alle delizie del mare (qui il pesce è fresco ogni venerdì) un antipasto misto a buffet: io ho gradito in particolar modo i pomodori ripieni, zucchine e melanzane alla griglia, cipolline, fagioli al fiasco.
Un po’ strano farsi servire delizie della cucina romana più antica da un personale che è quasi completamente straniero, professionalmente impeccabile: così ci annunciano con accento esotico l’arrivo in tavola della minestra broccoli e arzilla e, a seguire, trippa alla romana (da prendere solo il sabato, come da tradizione). Non ci facciamo mancare un abbondante spiedino di alici e una grigliata mista di pesce che di questi tempi fatichiamo a trovare soddisfacente. Ananas per pulire, caffé e grappa per digerire. Conto medio come tutto il resto.
Ristorante Il Cortile
Via Alberto Mario, 26
00152 – Roma
Tel 065803433
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Ogni riferimento alla partita di ieri sera (non) è puramente casuale.
Ingredienti per 4/6 persone: un tacchino di 1kg e mezzo, 100g di prosciutto tagliato a dadini, mezza cipolla, olio extra vergine d’oliva, 3 tuorli d’uovo, un bicchiere di vino bianco secco, un limone, poche foglie di maggiorana, prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione: tagliate il tacchino in pezzi; passate i pezzi nella farina e soffriggeteli nell’olio con la cipolla e il posciutto; sfumate con il vino, abbassate la fiamma ed eventualmente aggiungete dell’acqua, mescolando frequentemente per evitare che la carne si attacchi alla padella; completate la cottura per circa 20 minuti; in una terrina sbattete i tuorli d’uovo, aggiungendo sale, pepe, maggiorana e prezzemolo; poco prima di togliere il tacchino dal fuoco, versate i tuorli nella padella e mescolate fino a quando l’uovo non si sarà rappreso.
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Non è più così facile reperire la testina d’agnello dal macellaio; gusti moderni e mode vegetariane l’hanno resa una rarità. Quest’antica ricetta invece non solo ci offre un piatto delizioso ma ci riporta alla mente un tipo di gastronomia “al risparmio”, dove ogni parte dell’animale veniva utilizzata per prerarare gustose pietanze.
Ingredienti per 4 persone: 2 testine d’agnello, 400g di fagioli borlotti, una cipolla, olio extravergine d’oliva, mezzo kg di salsa di pomodoro, 50g di prosciutto tagliato a dadini, sale, pepe.
Preparazione: pulite bene le testine, spaccatele a metà e lasciatele “spurgare” per almeno un’ora in acqua fredda; lessatele poi per circa 30 minuti in acqua salata; lessate a parte anche i fagioli; in un tegame preparate un soffritto con l’olio, la cipolla e il prosciutto; aggiungete poi la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora; unite infine le testine e i fagioli alla salsa e lasciate insaporire per un’altra decina di minuti.
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O si amano o si odiano. Le lumache in cucina vengono considerate da alcuni una vera prelibatezza, ad altri invece fanno venire il voltastomaco.
Vi propongo la preparazione tipica romana, tradizionalmente legata alla festa di San Giovanni. La festa di San Giovanni si celebra il 24 giugno, vicino al solstizio d’estate. Quella notte i romani si difendevano da spiriti e demoni con esorcismi e rituali magici. Piazza San Giovanni era illuminata con le fiaccole e lampioncini colorati e si portava del cibo. Proprio mangiando le lumache al sugo si sarebbero eliminate le avversità, in quanto i molluschi simboleggiavano la discordia.
Ingredienti per 4 persone: 600g di lumache di vigna, mezzo chilo di pomodori pelati, 4 filetti d’acciuga, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, mentuccia.
Preparazione: la prima cosa da fare è spurgare le lumache per due giorni in acqua fredda (alcuni aggiungono aceto e sale o farina); successivamente mettetele a bollire per un quarto d’ora, poi risciacquatele in acqua fredda. Preparate un soffritto con l’aglio, l’olio e i filetti d’acciuga e il peperoncino; aggiungete i pomodori spezzettati, fate addensare la salsa e unite le lumache, che lascerete cuocere per poco meno di un’ora; a dieci minuti dalla fine della cottura aggiungete qualche fogliolina di mentuccia e un pizzico di pepe.
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