Non è più così facile reperire la testina d’agnello dal macellaio; gusti moderni e mode vegetariane l’hanno resa una rarità. Quest’antica ricetta invece non solo ci offre un piatto delizioso ma ci riporta alla mente un tipo di gastronomia “al risparmio”, dove ogni parte dell’animale veniva utilizzata per prerarare gustose pietanze.

Ingredienti per 4 persone: 2 testine d’agnello, 400g di fagioli borlotti, una cipolla, olio extravergine d’oliva, mezzo kg di salsa di pomodoro, 50g di prosciutto tagliato a dadini, sale, pepe.

Preparazione: pulite bene le testine, spaccatele a metà e lasciatele “spurgare” per almeno un’ora in acqua fredda; lessatele poi per circa 30 minuti in acqua salata; lessate a parte anche i fagioli; in un tegame preparate un soffritto con l’olio, la cipolla e il prosciutto; aggiungete poi la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora; unite infine le testine e i fagioli alla salsa e lasciate insaporire per un’altra decina di minuti.

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O si amano o si odiano. Le lumache in cucina vengono considerate da alcuni una vera prelibatezza, ad altri invece fanno venire il voltastomaco.

Vi propongo la preparazione tipica romana, tradizionalmente legata alla festa di San Giovanni. La festa di San Giovanni si celebra il 24 giugno, vicino al solstizio d’estate. Quella notte i romani si difendevano da spiriti e demoni con esorcismi e rituali magici. Piazza San Giovanni era illuminata con le fiaccole e lampioncini colorati e si portava del cibo. Proprio mangiando le lumache al sugo si sarebbero eliminate le avversità, in quanto i molluschi simboleggiavano la discordia.

Ingredienti per 4 persone: 600g di lumache di vigna, mezzo chilo di pomodori pelati, 4 filetti d’acciuga, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, mentuccia.

Preparazione: la prima cosa da fare è spurgare le lumache per due giorni in acqua fredda (alcuni aggiungono aceto e sale o farina); successivamente mettetele a bollire per un quarto d’ora, poi risciacquatele in acqua fredda. Preparate un soffritto con l’aglio, l’olio e i filetti d’acciuga e il peperoncino; aggiungete i pomodori spezzettati, fate addensare la salsa e unite le lumache, che lascerete cuocere per poco meno di un’ora; a dieci minuti dalla fine della cottura aggiungete qualche fogliolina di mentuccia e un pizzico di pepe.

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La cucina della capitale non è certo rinomata per i piatti a base di pesce; alcune eccezioni però sono delle vere e proprie delizie per il palato.

Il baccalà in agrodolce è una ricetta antica, che affonda le sue radici nella cucina ebraica, colonna portante della gastronomia romana.

Ingredienti per 4/5 persone: 1kg di baccalà ammollato, spellato e spinato, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla tritata, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai d’aceto, mezzo barattolo di pomodori pelati, farina, 1 mela, un pugno di prugne secche denocciolate, uvetta, pinoli, scorza di limone, un pizzico di sale.

Preparazione: lasciare imbiondire la cipolla tritata in un tegame; aggiungere prima lo zucchero e mescolare, poi il vino e l’aceto e lasciar evaporare; aggiungere i pomodori e continuare la cottura a fuoco lento; nel frattempo, in una padella a parte, iniziare la cottura dei pezzi di baccalà infarinati; aggiungere nel primo tegame la mela tagliata a fettine, le prugne e l’uvetta; a questo punto continuate la cottura del baccalà mescolandolo con gli ingredienti del tegame per altri 15 minuti; se necessario, aggiungete un po’ d’acqua; prima di servire arricchite il piatto con i pinoli e la scorza di limone.

Per l’abbinamento abbiamo bisogno di un bianco abbastanza strutturato, ricco di profumi e di acidità per stemperare la tendenza dolce e la grassezza del piatto. Si potrebbe provare con un sauvignon friulano o magari, ancora meglio con un traminer aromatico altoatesino, fresco, profumato e con la giusta alcolicità.

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