Concludiamo oggi il nostro lunghissimo viaggio all’interno della cucina russa con un contorno semplice e gustoso a base di topinambur, un tubero presente in varie tradizioni gastronomiche ma, almeno nella nostra, troppo sottovalutato. Ciò a meno che non vi troviate in Piemonte, dove spesso il topinambur si serve tra le verdure della bagna caoda o della fonduta.
Ottimo anche crudo, condito appena con olio, sale e pepe, in Russia lo chiamano “tartufo bianco”, dei poveri aggiungerei, oppure “pera di terra” e si cucina fritto in abbondante olio. In effetti al gusto, almeno quando è cotto, somiglia abbastanza alla patata, e come tale può essere preparato, ad esempio arrostito.
Il topinambur, inoltre, contiene una sostanza chiamata inulina che lo rende particolarmente adatto all’alimentazione per le persone diabetiche, capace di stabilizzare la quantità di zucchero e di acido urico nel sangue e, addirittura, è in grado di ridurre il livello di colesterolo.
Foto | Flickr
La bors’ è la tipica zuppa di verdure russa che non potete non aver assaggiato durante i vostri viaggi. Per gustarla nuovamente e catapultarsi cucchiaiata dopo cucchiaiata, nel gelido inverno russo, eccovi la ricetta di questa zuppa, tra l’altro molto nutriente.
Cosa vi occorre: 800 di barbabietole, 500 g di cavoli fermentati, 350 g di patate, 1 carota, 1 cipolla, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, olio, sale e zucchero q.b. Verdure fresce per accompagnare.
Come si prepara: tagliate a filetti le barbabietole, oppure grattugiatele e mettetele nel concentrato di pomodoro condito con olio. Lessate le patate, anch’essere grattate, in acqua bollente per 7-10 minuti, poi cuocete anche i cavoli grattugiati e la barbabietole, aromatizzando l’acqua con il prezzemolo. Condite il tutto con olio, sale e zucchero e lasciate macerare per una ventina di minuti. Servite con pane integrale e verdure fresche.
Foto | Flickr
Come dicevamo già la scorsa settimana, incedibile a vero, anche la tradizione russa vanta una discreta quantità di ricette light: ad esempio in versione anticiccia si possono preparare anche i succulenti pasticci, basta imparare a preparare l’impasto ‘magro’.
Cosa vi occorre: 1 kg di farina di frumento, 50 g di lievito, 2 bicchieri d’acqua tiepida, ½ bicchiere d’olio, sale e zucchero q.b. Gli ingredienti vanno impastati tutti insieme, poi la pasta va fatta riposare coperta in un luogo caldo prima di stenderla.
Per il ripieno potete usare delle carote tagliate a julienne e fatte scottare nel succo di limone, oppure, ma questo è un po’ meno ‘light’, dei funghi stufati con la cipolla e abbondante peperoncino. Quest’ultimo pasticcio, in particolare, è indicato come accompagnamento per le zuppe ‘bors’ e per le minestre di crauti. Con la pasta in esubero, inoltre, potete realizzare dei fiorellini da spolverare con semi di papavero con cui decorare la superficie.
Foto | Flickr
Scriveva nel 1845 E. Avdejeva nel suo Manuale dell’esperta massaia russa: “Non volendo biasimare né la cucina tedesca né quella francese (noi non siamo neppure citati, bah…) penso che per noi, tuttavia, sono più salubri le nostre cose russe…”. Vero è che la Russia ortodossa ha sempre alternato periodi di alimentazione ‘normale’ a periodi di stretta astinenza, con il risultato di rendere alcuni pasti sempre molto frugali.
In effetti la scelta di insalate russe (non parlo di quella che noi, in Italia chiamiamo ‘insalata russa’, eh) è molto varia e in effetti anche abbastanza light, dal momento che ciò che fa la diferenza è il condimento. Ad esempio c’è la ‘klukva’ che si prepara cavoli bianchi e carote crude e si guarnisce con mirtilli rossi e lattuga, oppure quella che si prepara con barbabietole, aglio, cipollotti e lattuga, oppure quella a base di carote crude e noci.
Se avete meno problemi di linea, invece, potete optare per l’insalata di patate e carote lesse arricchita con funghi sott’olio, piselli, sedano e mela a crudo, oppure quella con barbabietole, lattuga, aglio, prugne secche e noci. Interessanti anche l’insalata con fagioli conditi con erbe e spezie e quella con patate, cetrioli e aringhe. Infine ecco l’insalata che i russi mangiano in villeggiatura: patate, carote, barbabietole, piselli, cavolfiore, finocchi, aglio e prezzemolo.
Foto | Flickr
Anche oggi un dolcetto tipico del Natale russo: i biscotti al panpepato che, tradizione vuole, venivano preparati a forma di cavallino, ma anche di renna o di gallo e regalati agli adolescenti maschi come simbolo di virilità.
Cosa vi occorre: 50 di farina di segale, cucchiai di burro, 500 g di miele, 1 uovo, 1 cucchiaino di spezie miste (zenzero, garofano, cannella, badiana e cardamomo), 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 punta di coltello di sale. Per decorare: 150 g di polvere di zucchero, 2 cucchiai di cacao in polvere, 3 cucchiai di acqua calda, 2 cucchiai di burro fuso. Per la glassa bianca: 1 chiara d’uovo, 150 di zucchero a velo.
Come si preparano: squagliate il burro, mescolatelo al miele e all’uovo, quindi aggiungete le spezie, il bicarbonato, il limone, il sale e la farina. Impastate con cura , poi lasciatela riposare u po’ e infine spianatela, ricavate le vostre formine con il tagliabiscotti, cuoceteli in forno caldo a 180° per un quarto d’ora, poi dipingeteli con la glassa ottenuta mischiando lo zucchero a velo all’albume.
Foto | Flickr
Il giorno di Santo Stefano, primo martire, è una festività molto sentita dalla Chiesa ortodossa russa. Le famiglie, non paghe ancora dei bagordi natalizi, si ritrovano intorno a un tavolo per consumare insieme il pranzo a base di montone arrosto, preferibilmente la parte della coscia.
Cosa vi occorre: 1 coscia di montone, lardo, aglio, aceto, sale e patate novelle per contorno.
Come si prepara: mettete a bagno la coscia di montone a ‘spurgare’ per almeno 8 ore in acqua salata e aceto. Trascorso questo tempo, togliete la pelle e procedete a lardellarla con il lardo, appunto, e l’aglio nel modo seguente: provocate delle incisioni con il coltello nelle quali sistemerete un pezzetto di lardo ‘fissato’ con uno spicchio d’aglio pelato infilzato a mo’ di chiodo. Terminata tale operazione, strofinate la carne con il sale e adagiatela sulla placca da forno unta di burro. Cuocete a 210° per circa 40 minuti, poi girate la coscia e fate andare per altri 40 minuti. Già che avete aperto il forno a metà cottura, sistemate nella teglia anche delle patate novelle tagliate a metà che servirete come contorno.
Foto | Flickr
Il vostro Natale è troppo caldo? Volete evocare atmosfere davvero gelate come, ad esempio, quelle che in questa stagione si vivono in Russia, dove il termometro scende facilmente al di sotto dello zero? Accomodatevi pure, e ricordate che il piatto delle Feste natalizie a Mosca è questa corroborante carne in gelatina.
Cosa vi occorre: 2 zampe di bue, le labbra, carote, pastinaca, sedano e prezzemolo, qualche foglia d’alloro, pepe nero in grani, aglio e sale q.b.
Come si prepara: mettete tutta la carne assieme alle carote, alla pastinaca, al sedano e al prezzemolo in un tegame, coprite d’acqua e cuocete togliendo via via la schiuma che si formerà. La cottura deve essere in un primo momento a fuoco vivace, poi a fuoco basso, per un totale di circa 6 ore. Quando le carote e la pastinaca saranno cotte, toglietele e controllate la cottura della carne verificando se si stacca con facilità dalle ossa. Una quindicina di minuti prima del termine, aggiungete nel brodo il sale, il pepe e l’alloro. Spegnete e filtrate il brodo, a parte sminuzzate la carne privata delle ossa e ricavate dalle carote rondelle a forma di stella che userete come decorazione. Mettete la carne in un piatto abbastanza grande, le carote a stella, coprite con il brodo cui avrete unito l’aglio sminuzzato e conservate in frigo per far rapprendere. Questo piatto si serve con maionese e aceto e si ‘ammazza’ con la vodka.
Foto | Flickr
Due ricettine russe che vi propongo insieme, oggi, perché la base è la stessa e potete, quindi, mischiarli nelle vostre confezioni regalo. Le dosi comuni sono: 400 g di farina, 300 g di miele, 50 g di burro. Ricordate di applicare a ogni biscotto un buco per farvi passare il filo colorato, non si sa mai voleste appenderli all’albero di Natale…
Per preparare il panpepato, scaldate il miele a bagnomaria, mescolatelo con il burro, un etto di panna acida, un uovo, un cucchiaino di cannella in polvere mescolata a cardamomo e bardana, mezzo cucchiaino di bicarbonato e qualche goccia di succo di limone. Unite la farina setacciata e fate risposare per 2-3 ore, poi spianate la sfoglia sottilissima e ritagliate le vostre forme preferite, ungete i biscotti con il rosso d’uovo e infornateli su carta stagnola unta a 200° per una ventina di minuti. Una volta freddi decorateli con lo sciroppo apposito, ma anche con briciole di cioccolato e noci sminuzzate.
Allo stesso modo, per i cuoricini procedete scaldando il miele e unendovi il burro, poi anche 150 g di polvere di zucchero, un cucchiaino di cannella, uno di anice e uno di cardamomo, un cucchiaino di bicarbonato e del succo di limone. Impastate con la farina e lasciate riposare per 5 ore, quindi spianate la sfoglia fino a 2-3 mm, ritagliate i cuoricini e cuoceteli in forno a 200° fino a doratura.
Foto | Flickr
Una torta, questa tipica della cucina russa, assolutamente coreografica, particolarmente adatta, dunque, alle feste di compleanno, se volete fare un figurone e spegnere le candeline sopra un dolce dal gusto originale. La sua preparazione, però, richiede mani esperte: il mio consiglio, quindi, è di provarla prima di sceglierla per una festa.
Cosa vi occorre: 8 chiare d’uovo, 2 bicchieri di zucchero grandi. Per la crema: 600 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 5 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di cognac. Per la decorazione: chicchi di caffè e cioccolato.
Come si prepara: frullate le chiare nel mixer senza montarle, versandovi a filo lo zucchero senza smettere di far andare le pale e fino a ottenere una schiuma stabile che dividerete in 4 parti. Con 3 di queste formerete dei dischi da cuocere in forno per lungo tempo senza superare la temperatura di 100° (un po’ come si fa per le meringhe), il quarto mettetelo in una tasca da pasticcere e con questa formate dei fiorellini che cuocerete anch’essi a lungo in forno appena caldo. Intanto preparate la crema sbattendo i rossi con lo zucchero a velo, unendo il burro a temperatura ambiente e aromatizzando con il cognac. Quando i dischi saranno cotti, spalmateli tutti con la crema e sovrapponeteli, coprendo di crema anche la superficie e i bordi della torta così ottenuta. Ornate il bordo anche con le roselline, i chicchi di caffè e di cioccolato e conservate in frigo fino al momento di servire.
Foto | Flickr
Come in molti altri Paesi del mondo, anche in Russia si preparano biscotti da regalare a Natale o con i quali decorare l’albero. Perciò, se avete voglia di ‘sporcarvi le mani’ per un presente originale, seguite questa che è la ricetta tradizionale.
Cosa vi occorre: 2 bicchieri grandi di farina, 250 g di burro, 200 g di zucchero, 2 uova e 1 tuorlo, mezzo cucchiaino di bicarbonato, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 punta di coltello di sale, 1 cucchiaio di marmellata di albicocche, uno di mele, prugne, ciliegie, pesche e mirtilli, 1 cucchiaio di ricotta, crema bianca e al cioccolato per guarnire.
Come si preparano: preparate la sfoglia impastando insieme la farina disposta a fontana con le uova, lo zucchero e il burro a temperatura ambiente. Aggiungete il sale e aromatizzate con il limone, quindi stendete la pasta con il mattarello e ritagliate i biscotti con una rotella dentata o con le formine natalizie, lasciando spazio alla vostra fantasia. Su ogni biscotto praticate un incavo da riempire con un tipo di marmellata o con la ricotta. Quindi spennellate la superficie con il rosso d’uovo e infornateli a 200° fino a che non saranno dorati. Una volta freddi decorateli con le creme utilizzando una tasca da pasticcere e incartateli come preferite.
Foto | Flickr
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
