Sia per la colazione della festa, sia per l’ora del tè, nonché per i tanti dolci fatti in casa che propone, la tradizione russa abbonda di marmellate e confetture che le massaie preparano rigorosamente da sole, spesso e volentieri con la frutta raccolta dagli alberi del proprio giardino.
Le marmellate che più comunemente, infatti, troverete sulle tavole in Russia sono quella di more, frutto abbastanza succoso da non richiedere l’aggiunta di acqua e che ha la caratteristica di essere fatta raffreddare a bagnomaria, e quella di mirtilli rossi.
Molto gettonate anche la marmellata di albicocche, in cui i frutti vengono fatti cuocere assieme ai noccioli che avrete precedentemente estratto e pulito, e quella di ciliegie, che invece vanno snocciolate, ma che andranno cotte alla giusta maturazione, cioè dopo averle lasciate per giorni coperte dallo zucchero, in modo da far uscire tutto il pregiato succo.
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Ormai che il Natale si avvicina a grandi passi, secondo me è bene tenere da conto tutte queste ricette di dolci dalla Russia, soprattutto se vorrete dare alle vostre Feste quel tocco di ‘grande freddo’ in più dal quale il nostro clima semitropicale ci sta allontanando… a me piace, ad esempio, sostituire i dolci natalizi classici della tradizione italiana con quelli che vengono dalle altre tradizioni europee, in modo da offrire a parenti ed amici emozioni sempre nuove…
Cosa vi occorre: 2 bicchieri di farina di frumento, 250 g di burro, ½ bicchiere di zucchero, 4 uova, ½ cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 punta di coltello di sale, 1 bustina di vaniglina, marmellata di frutti di bosco q.b.
Come si preparano: tirate il burro insieme a metà dello zucchero, quindi aggiungete uno per uno i tuorli delle uova, il sale, il bicarbonato, la vaniglina e il succo di limone. Impastate per bene, aggiungete all’impasto la farina setacciata e infine le chiare montate a neve con il resto dello zucchero, facendo attenzione a non farle ‘smontare’. Il trucco, ormai lo sapete ma è sempre meglio ricordarlo, è mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Stendete la pasta e ricavatene dei dischetti piuttosto spessi: al centro di ognuno praticate un incavo da riempire con la marmellata. Potete usare quella ai frutti di bosco, oppure variare con tutte le sfumature di colore e di sapore che i boschi ci regalano: fragoline, mirtilli, ribes… fate infine dorare i biscotti in forno a 200°.
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Recita il vecchio adagio: “Scherza coi fanti, ma lascia stare i Santi”. In Russia mi sa che l’osservano alla lettera, tanto che addirittura posseggono una ricetta per una torta speciale che si gusta solo il giorno dell’onomastico! E allora quale giornata migliore per impararla di domani che ricorre la festività di Ognissanti?
Cosa vi occorre: 400 g di farina di frumento, 300 g di burro, 400 g di zucchero, 8 tuorli d’uovo, 1 manciata di uva passa, 1 manciata di gherigli di noce macinati, 1 cucchiaio di buccia d’arancia candita, 1 pizzico di bicarbonato, 1 punta di sale, succo di limone q.b. Per la crema: 2 albumi d’uovo, 125 g di zucchero a velo.
Come si prepara: tritate insieme il burro con metà dello zucchero fino a che i cristalli non saranno tutti rotti, e l’altra metà battetela con i tuorli. Unite i due impasti e aggiungete l’uva passa, le noci, l’arancia candita, il bicarbonato, il sale e qualche goccia di succo di limone. Aggiungete pian piano la farina sempre mescolando in modo che l’impasto si gonfi. Ungete di burro una teglia e adagiatevi la pasta, quindi infornate la torta a 180° per circa 50 minuti o comunque finché la superficie non risulterà dorata. Nel frattempo preparate la crema frullando insieme le chiare con lo zucchero a velo: riempite con questo composto una siringa da cucina e aiutandovi con questa ponete tanti fiorellini sulla superficie della torta. Se volete che questi fiorellini siano meglio fissati e un po’ colorati, potete tornare a infornare la torta per qualche minuto, poi servitela decorata con candele accese.
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I dolci, a mio avviso, sono la parte più interessante della cucina tradizionale russa: poco zuccherosi come lo sono, invece, la maggior parte dei dolci stranieri, hanno impasti simili ai nostri, ma magari con quel tocco di speziato in più che basta a renderli al nostro gusto originali. Come questo pasticcio chiamato ‘Rosen’ per la sua forma inconfondibile.
Cosa vi occorre: 600 g di pasta lievitata, 2-3 cucchiai di semi di papavero, 1-2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di burro fuso ma freddo.
Come si prepara: spianate la pasta (se non vi ricordate come si fa leggete qui) fino a farle assumere una forma rettangolare e lo spessore inferiore a 1 cm. Ungetela di burro e cospargetela con i semi di papavero che avrete mescolato con lo zucchero. Arrotolate l’impasto su se stesso e tagliatelo a fette larghe 2 cm. Schiacciate ogni fetta in modo da ottenere diverse rosette che, disposte in un’unica teglia tonda, si uniranno con il calore del forno e formeranno un dolce a ‘mazzo di rose’. Cuocete il pasticcio a 180°: sarà cotto appena la superficie sarà dorata. Servitelo con il caffè.
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Ormai è diventato familiare anche al nostro palato il gusto della cannella, tipico dei Paesi più freddi del nostro… eeehhh, potenza della globalizzazione che, comunque la si pensi, in cucina è una fortuna, oltre che una ricchezza. Se la vostra dimestichezza con la cannella si ferma allo strudel di mele altoatesino, provate questo facile dolce della tradizione russa.
Cosa vi occorre: 1 kg di pasta unta lievitata, 1 cucchiaio di cannella macinata finemente, 2 cucchiai di zucchero, 1 manciata di gherigli di noce sminuzzati, 1 manciata di uva passa, 1 cucchiaio di zucchero a velo.
Come si prepara: stendete per bene la pasta formando un rettangolo, cospargetelo con lo zucchero precedentemente unito alla cannella, all’uva passa e alle noci. Arrotolate la pasta su se stessa, quindi unite le estremità con le mani, come a formare una ciambella. Sforacchiatela superficie con una forchetta e poi infornatelo a 180° fino a che non si formerà una succulenta crosticina dorata. Lasciatelo freddare e tagliatelo a fette cosparse di zucchero a velo prima di servire.
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Un’altra ricetta tra il dolce e il salato che ci regala la tradizione russa, utile per un tè in compagnia delle amiche (ora ricomincia la stagione) ma anche come piatto originale da portare quando siete invitate a uno dei vostri eventi: le rosette.
Cosa vi occorre: i kg di pasta lievitata, 150 g di burro, 150 g di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 2 cucchiai di zucchero, 1 manciata di uva passa, 1 di gherigli di noci, 2 cucchiai di semi di papavero.
Come si preparano: spianate la pasta dandole una forma rettangolare e uno spessore inferiore a 1 cm, quindi cospargetela con il burro fuso, il formaggio grattugiato grossolanamente e arrotolate su se stessa. Chiudete il rotolo e poi tagliatelo a fette da 2-3 cm e sistemate la pasta su un lato di ogni fetta come se si trattasse di petali di rosa. A questo punto cospargete alcune rosette con la cannella, alcune con uvetta e noci, altre con i semi di papavero e infornatele tutte insieme a 200° fino a che non saranno ben dorate.
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Ha un gusto più ‘nostro’ questo pasticcio russo, che per noi è poco più di una torta al limone. Il procedimento è dei più classici, ma gli ingredienti inusuali come le gallette e l’impasto leggermente diverso da quello cui siamo abituati, conferiranno a questa ricetta quel qualcosa di ricercato che ci vuole per stupire.
Cosa vi occorre: 7-800 g di pasta unta lievitata, 2 grandi limoni non trattati, 4-5 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di amido, 2 cucchiai di gallette macinate.
Come si prepara: preparate il ripieno grattugiando finemente la buccia dei limoni facendo attenzione di non grattare anche il bianco, altrimenti il composto risulterà amaro. Aggiungete l’amido e lo zucchero. Intanto stendete nella teglia la pasta, copritela con le gallette sbriciolate e infine con il ripieno, quindi rigirate il bordo della pasta in modo da ‘chiudere’ la torta. Il bordo dovrà essere spesso almeno 2 cm. Infornate a 200° per una mezz’oretta o comunque finchè la superficie non sarà dorata.
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Questi kalitki in pratica sono dei cestini di pasta che, ripieni in vario modo, sono spendibili in tutte le occasioni, almeno sono così concepiti dalle massaie russe, che li preparano per i ricevimenti, le occasioni speciali, ma anche semplicemente quando invitano a casa le amiche a bere il tè. Da provare.
Cosa vi occorre: 1 bicchiere di farina di frumento, 1 bicchiere di farina di segala, ½ bicchiere d’acqua,1/4 di bicchiere di latte e ¼ di panna acida, 1 punta di sale.
Come si preparano: preparate la pasta per i kalitki unendo, come fareste per qualunque altro impasto, via via tutti gli ingredienti, quindi fatela riposare per una mezz’oretta, coperta con una salvietta. Trascorso questo tempo spianatela e tagliatela in pezzi uguali tra loro con i quali formerete delle palline o al massimo degli ovali. Formate con questi dei cestini che riempirete a piacere o con vari tipi di kascia, rialzate i lembi con le dita in modo che il ripieno no fuoriesca e infornate a 180° per una ventina di minuti.
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Forse in pochi lo sanno, ma in Russia ritrovarsi al pomeriggio in casa con amici e parenti, specialmente quando inizia a far freddo, e prendere insieme il te`, e` qualcosa di piu` di una semplice usanza, ma e` un rito, tanto che come per la Cina e per il Giappone si puo` parlare di una vera e propria cerimonia del te` alla russa, sulla quale di settimana in settimana impareremo qualcosa di piu`. Innanzitutto vi diro` che il te` viene accompagnato sia da pasticcini che da focacce salate, ma iniziamo con i dolci.
Cosa vi occorre: 6-700 g di pasta unta e lievitata, marmellata densa di mele, prugne e albicocche (circa 2 cucchiai a focaccia), ricotta mescolata con albicocche secche.
Come si preparano: dopo aver preparato la pasta come avete gia` imparato a fare diverso tempo fa, spianatela e tagliatela in pezzi da circa 50 g ciascuno, ai quali darete, poi, una forma tondeggiante, quasi una piccola torta. Fate riposare per 15-20 minuti, quindi farcite ogni disco con la marmellata o la ricotta prima di infornare a 200° per una buona mezz’ora.
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Anche oggi una ricettina della tradizione russa che ha come accompagnamento le carote, anzi, a giudicare dalle dosi , forse dovremmo parlare di carote con contorno di montone. Comunque sia, vi assicuro che è saporita e semplice da realizzare: provatela!
Cosa vi occorre: 500 g di carne di montone tenera, 1 kg di carote, 2 cucchiai di burro, 2 cipolle, pepe nero in grani, qualche foglia di alloro, burro, brodo vegetale, sale e zucchero q.b.
Come si prepara: tagliate la carne in pezzi non troppo grandi, quindi soffriggetela nel burro all’interno di una casseruola dai bordi alti. A doratura della carne, aggiungete le cipolle a rondelle e salate. Quando anche le cipolle saranno imbiondite, unite le carote a rondelle irrorando il tutto con acqua calda o brodo, portando a ebollizione. Cinque minuti prima della cottura aggiustate con sale e zucchero e finite con foglie di alloro.
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