I contorni non sempre sono leggeri; molto dipende anche dal tipo di ortaggio utilizzato durante la preparazione e soprattutto dai condimenti usati. Nel nostro caso gli ingredienti più calorici vengono sostituiti da erbe aromatiche che facilitano anche la digestione.
Per 4 persone gli ingredienti sono: 600 grammi di carote; 60 grammi di uvetta sultanina; 4 cipollotti; 1 cucchiaino di semi di finocchio; 1 cucchiaino di semi di cumino; 3 cucchiai di olio e.v.o; sale e pepe.
Lasciate l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 30 minuti; intanto raschiate le carote, pulitele e tagliatele a rondelle. Private i cipollotti della parte verde e delle foglie più esterne; tagliateli a metà e fateli rosolare a fuoco dolce con l’olio per 3-4 minuti, mescolando spesso. Unite le carote e l’uvetta strizzata, aggiungete finocchio e cumino e fate insaporire a fuoco vivace per 1 minuto. Coprite con acqua calda, salate e pepate e abbassate la fiamma, continuando a cuocere finchè tutto il liquido non si sarà assorbito.
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In Gente di Dublino, James Joyce racconta di un uomo che masticava frutti di cumino per nascondere l’odore di alcool dell’alito. Il cumino, infatti, può aiutare a curare l’alitosi. Ma è anche considerato uno stimolatore dell’appetito: quindi magari non avrete un alito cattivo, ma potreste provare molta fame! Recenti studi hanno messo in evidenza le proprietà digestive e anticancerogene del cumino.
Il cumino è originario del Medio Oriente e cresce bene su qualsiasi terreno sabbioso, ricco e ben drenato e, soprattutto, soleggiato. I frutti – comunemente (ma erroneamente) chiamati semi – sono simili a piccoli granelli secchi, dalla forma oblunga e dal colore bruno opaco. Esiste sia il cumino bianco, che quello nero (quest’ultimo ha un sapore più sottile, è più caro ed è più difficile da trovare). Il cumino ha un profumo caldo e intenso e il sapore è leggermente piccante. Quando lo acquistate prendetene piccole quantità, perché in polvere non si conserva benissimo; l’ideale sarebbe prendere i frutti, ma, visto che sono difficili da schiacciare, procuratevi anche un macinino. Attenzione a non confonderlo con il carvi: a differenza di questi, il cumino ha il seme più piccolo e meno incurvato.
Nella nostra tradizione culinaria non è molto usato (anche se i romani lo riducevano in pasta da spalmare sul pane). Generalmente viene utilizzato nei crauti, nei sottaceti e salamoie; nella preparazione del garam masala, del cous cous e del curry; insieme a carni (specialmente l’agnello), yogurt e formaggi. In alcune zone è usato nella preparazione del pane. In maniera molto limitata si utilizzano le foglie (mischiandole soprattutto alle insalate). Lo si usa anche per la preparazione di liquori, tra cui il Kümmel, che ha un gusto dolce (anche per la presenza del finocchio) e viene usata come digestivo o dopocena soprattutto in Germania, nei Paesi Bassi e in Russia.
Se volete provare il cumino e non sapete come, ecco una ricetta veloce che ne esalta i sapori e gli aromi. Prendete 1 kg di patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti; versatele in una teglia ben unta, cospargetele con 3 cucchiai di cumino e del sale, quindi infornate a 180 gradi per 40 minuti.
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Il garam masala è un composto di spezie. Il suo nome vuol dire spezia calda, bollente. Può venire usato durante la cottura ma spesso viene aggiunto al termine, sì da non disperdere l’aroma. Il sapore è pungente, anche se non proprio piccante, e da un sapore unico ai piatti, fossero anche delle semplici verdure stufate.
Lo si trova in commercio, ma possiamo farlo anche da soli, in modo da poterci regolare con il sapore e aggiustarlo a nostro gusto. Occorrono: 50 gr di semi di coriandolo, 50 gr di frutti di cardamomo verde, 25 gr di semi di cumino, 25 gr di pepe nero in grani, 7-8 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1/2 noce moscata.
Pestate i frutti di cardamomo in un mortaio ed estraete i piccoli semi; sbriciolate la cannella. Tostate tutte le spezie separatamente per un paio di minuti. La noce moscata non va tostata. Dopo la tostatura polverizzate le spezie con un macinino o un mortaio. Il garam masala è pronto e conservato in un contenitore ermetico non trasparente.
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Questo dolce è ottimo se servito sia tiepido che freddo. Ha sapore e profumi delicati, quindi cerchiamo di non coprirlo con gelati alla vaniglia o creme varie…è perfetto invece per un tè pomeridiano o magari accompagnato ad un vino amabile come il Frascati Cannellino.
Ingredienti: 400g di farina, 30g di lievito di birra, 100g di burro, 100g di zucchero, un uovo intero e un tuorlo, un quarto di litro di latte tiepido, un pugno di mandorle dolci pelate e tagliate a listarelle, un cucchiaio di semi di cumino, la scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale.
Preparazione: sciogliete in una zuppiera il lievito con il latte tiepido e unitevi 100g di farina; formate un impasto che lascerete riposare e lievitare per circa un’ora; nel frattempo lavorate la restante farina con l’uovo intero, il burro, lo zucchero, il sale, la scorza di limone e mezzo cucchiaio di semi di cumino; aggiungete quindi l’impasto lievitato e lavorate il tutto molto bene; dividetelo poi in tre parti alle quali darete la forma di bastoni con cui formerete una treccia; spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e cospargete con le mandorle e i restanti semi di cumino; infornate a 180 gradi per circa 40 minuti.
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L’origine del cumino è orientale e ancora oggi il suo aroma è associato a piatti dall’aspetto esotico; non si hanno tuttavia notizie certe riguardo alla sua esatta area di provenienza: in India si ritiene che sia originario di quelle zone per il larghissimo uso che se ne fa in cucina (è anche uno degli ingredienti principali del curry) e per il fatto che vene citato nel più antico erbario indiano, risalente al V secolo a.C.
Oggi la coltivazione del cumino è molto diffusa in tutta Europa; in Italia cresce soprattutto sugli altopiani umidi di Alpi e Appennini fino ad oltre 2000 metri di altitudine.
Mentre questa spezia in Oriente è sempre e solo stata considerata un ingrediente per arricchire i cibi, è interessante notare come in Occidente il suo utilizzo in cucina sia stato spesso associato ad improbabili proprietà magiche della pianta: presso le popolazioni germaniche si riteneva che il cumino potesse tenere lontani i demoni della foresta e per questo lo si spargeva sul pane appena cotto; nell’Italia Settentrionale del Medioevo invece veniva fatto mangiare ai polli perché si credeva che in questo modo non si sarebbero allontanati. Questa credenza si diffuse a tal punto che spesso le donne facevano ingerire del cumino ai loro mariti, pensando che avesse lo stesso effetto anche sugli uomini!
La foto è tratta dal sito: www.coquinaria.it
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