Abbiamo parlato del curry e del modo di prepararlo in casa. Oltre alla polvere che tutti ben conosciamo, esistono anche le foglie di curry: si tratta delle foglie della pianta Murraya Koenigii, piccolo arbusto sempreverde, originario dell’India, Pakistan e Sri Lanka. Da noi si trovano in commercio – e nemmeno tanto facilmente – solo le foglie secche, che, purtroppo, hanno perso quasi tutto il sapore. Si trova anche la polvere di foglie di curry.
Le foglie di curry, infatti, sono speciali se aggiunte fresche ai sughi e ai piatti speziati di carne. Il sapore è fortemente aromatico: le foglie ricordano molto il curry, mentre i semi hanno un sapore decisamente pepato. Al pari delle foglie di alloro, quelle di curry vanno tolte prima di portare il piatto: è l’aroma, infatti, che la fa da padrone
Dicevamo che è difficile trovare le foglie di curry qui da noi. C’è però una sorta di equivalente occidentale: l’Helicrysum angustifolium. L’elicriso, infatti, pur essendo una pianta completamente diversa dalla Murraya Koenigii, sprigiona un aroma molto forte di curry.
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Anche se considerato una spezia, il curry è una miscela di spezie. Propriamente una miscela piccanti, con mille e mille varianti in India, Indonesia, Malaysia e Thailandia, tanto che pare che ogni famiglia abbia la propria versione che tramanda di generazione in generazione.
La versione classica è piccante, mentre quella più addolcita prende il nome di garam masala. Il curry standard diffuso in Europa è una imitazione di quello originale: una versione addomesticata al gusto occidentale, con presenza di curcuma (per il colore dorato), peperoncini, pepe, coriandolo, cumino (e altre aggiunte come, per esempio, fieno greco, zenzero, senape, basilico, zafferano, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e via dicendo).
Il curry va aggiunto ai piatti a fine cottura, mai all’inizio: mentre noi lo utilizziamo come una spezia tra le altre versandolo sulle pietanze – per esempio, stufati di carne, pesce o verdure –, in India si preferisce creare una salsa a base di curry, più adatta agli stufati. Si trova anche una versione tipo “besciamella”, in cui la polvere di curry è legata con latte di cocco o con yogurt bianco denso.
Ieri per il pranzo domenicale ho provato questa ricetta, giusto per variare un po’ il modo di preparare il contorno e provare qualcosa di diverso. Ve la consiglio vivamente, perchè la frittura fatta in questo modo con la pastella è davvero leggera.
Per 4-6 persone vi occorrono: 600 grammi di verdure miste a piacere; 200 grammi di farina; 2 albumi; 2,5 dl di birra chiara; 1 cucchiaino di curry; olio extravergine d’oliva; sale.
Setacciate in una ciotola la farina col curry. Poi, mescolando con una frusta, aggiungete a filo la birra fredda da frigo, un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Lasciate riposare il tutto per circa un’ora a temperatura ambiente. Pulite tutte le verdure e tagliatele a pezzi regolari; poi scottatele leggermente in acqua bollente e salata, senza farle sfaldare, giusto un minuto. Poi scolate e fate asciugare bene su un telo. Montate gli albumi e incorporateli delicatamente alla pastella. Immergeteci le verdure e friggete. Servite tutto ben caldo, aggiustando di sale.
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Questa salsa speziata, contrariamente a quanto si possa pensare, ci arriva direttamente dal mondo anglosassone che, si sa, ha assorbito spesso le tradizioni culinarie dei Paesi con cui ha avuto a che fare nell’epoca coloniale. Potete usarla praticamente per tutto: per condire il riso pilaf, il pollo fritto e verdure (come nella foto), gamberoni e chi più ne ha più ne metta!
Cosa vi occorre: ½ mela, 1 cipolla, tanto prezzemolo tritato, 1 cucchiaino passata di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaino di panna o yogurt (potete usare anche del latte), farina, olio, brodo vegetale.
Come si prepara: tritate insieme la mela e la cipolla e con il prezzemolo realizzate un soffritto. Quando saranno cotte al punto giusto, aggiungete lo zucchero e la passata di pomodoro, quindi il curry e, poca per volta, la farina, in modo da far addensare il composto che poi allungherete via via con del brodo vegetale preparato in precedenza. Togliete dal fuoco, filtrate il tutto con un colino a maglie strette (la salsa deve risultare liquida!) e riportate a bollore. Completate mescolando con la panna.
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Una ricetta facilissima per un piatto unico, usate questi ingredienti: due uova, sale, pepe, abbondante olio per friggere, pisellini bolliti, un cubotto di curry da sciogliere in acqua, una cipollina, 200 gr di riso, 100 gr di petto di pollo, un filo di olio e una grossa patata.
Prima di tutto tagliate la patata e la cipollina grossolanamente, mettete una grossa padella antiaderente sul fuoco con un filo di olio. Sempre a fuoco vivo mettete la cipollina, mescolate per 1 minuto poi inserite la patata, fatela dorare all’esterno poi mettete i pisellini, aggiungete anche il pollo tagliato a cubetti e fate cuocere, sempre mescolando, un altro paio di minuti. Aggiungete 2 bicchieri di acqua e lasciate cuocere.
Ora mettete a bollire il riso in acqua bollente, assolutamente senza sale. Mancano da friggere solo le uova, ma il procedimento è semplicissimo: fate scaldare abbondante olio bollente, rompete le uova e fatele cuocere fino a che il bordo bianco non sarà croccante mentre il tuorlo deve restare leggermente liquido. Poggiatele su carta da cucina e mettetele un momento da parte.
Nel frattempo molta acqua sarà evaporata dalla padella antiaderente, inserite il curry e mescolate fino a fine cottura: quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata e il curry rimane cremoso il vostro piatto è pronto. In un piatto mettete da una parte tre cucchiaiate di riso con sopra l’uovo, dall’altra parte il curry con pollo, patate e piselli. Buon appetito!
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Per qualche giorno vi proporrò delle idee per dei primi piatti a base di riso, ma molto colorati, che potrete proporre ai vostri bambini durante le feste di Carnevale.
Prepariamo l’occorrente: una cipolla tritata; prezzemolo tritato; 1 litro d brodo; 300 grammi di petto di pollo a dadini; 1 uovo; 1 patata grande; 500 grammi di riso; 80 grammi di burro; 2 cucchiai di curry in polvere; 1 cucchiaino di paprika dolce; 3 bicchieri di olio per friggere; 60 ml di panna; 2 cucchiai di yogurt intero; sale.
Tritate il pollo e incorporatevi metà della cipolla, il prezzemolo, una presa di sale, l’uovo e la patata grattugiata, mescolando il tutto. Riscaldate l’olio, formate delle polpettine e friggetele per circa 5 minuti. Intanto preparate il risotto: rosolate nel burro la cipolla rimasta, bagnate col brodo e lasciate che evapori leggermente. Tostate ora il riso per 3 minuti, mescolando. Unite le spezie e bagnate con dell’altro brodo. Coprite e cuocete per 7-8 minuti a fiamma bassa. Mescolate, coprite con tutto il brodo e proseguite per altri 10 minuti la cottura. Infine incorporate panna, yogurt e sale a fuoco spento. Fate riposare e servite assieme alle polpette.
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Ecco come rallegrare di colore un piatto con il tofu, metterlo e mangiarlo adagiato su una crema o una vellutata e vedrete che squisitezza!
Gli ingredienti per questo piatto sono: 500 grammi di spinaci; 1 piccolo pezzo di zenzero fresco; 1/2 cucchiaino di curcuma; 1/2 cucchiaino di curry; 200 ml di panna vegetale; 300 grammi di tofu; coriandolo fresco; 2 lime; 2 cucchiai di salsa di soia; 30 grammi di farina; olio e sale.
Pelate e tritate finemente lo zenzero e lavate bene gli spinaci. Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, aggiungete lo zenzero, il curry, la curcuma e fate un soffritto. Versate gli spinaci, salate e coprite col coperchio, lasciando appassire a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando. A fine cottura unite la panna vegetale, mescolate e cuocete per altri 2 minuti. Frullate gli spinaci, fino ad ottenere una crema e tenete al caldo. Tagliate il tofu come preferite e conditelo con la salsa di soia e il coriandolo, poi passatelo nella farina. Scaldate dell’olio e fate arrostire il tofu, poi spruzzate col succo di lime e spegnete. Servite il tofu adagiato sulla crema di spinaci.
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Continueremo ancora per qualche giorno con delle ricette depurative e poco caloriche, come quella di oggi, dei cavolini di Bruxelles, molto ricchi in antiossidanti, il cui sapore verrà arricchito da un insieme di spezie, il curry.
Ecco cosa ci occorre: 800 grammi di cavolini di Bruxelles; 1 mela renetta; 1 cipolla; 1 cucchiaino di curry; 3 chiodi di garofano; 250 ml di brodo vegetale; 1 cucchiaino scarso di farina; coriandolo fresco; olio; sale e pepe.
Mondate i cavolini, lavateli e passateli nella farina; tritate la cipolla e pelate la mela, riducendola a dadini. Scaldate dell’olio e poi aggiungeteci la cipolla, la mela, i chiodi di garofano e il curry. Fate rosolare per 2-3 minuti e aggiungete i cavolini, cuocendo per 5 minuti. Versateci su il brodo vegetale, regolate di sale e cuocete col coperchio per 40 minuti, aggiungendo dell’acqua calda se necessario. A cottura ultimata, completate col coriandolo tritato.
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A me la carne di tacchino piace molto e spesso cerco nuove ricette. Questa dello spezzatino di tacchino al curry me l’ha consigliata la mia amica Susanna e devo dire che è veramente buono.
Per preparare lo spezzatino occorrono: 750 gr di carne di tacchino, 1 cucchiaio di yogurt magro, 1 cipolla, 1 cucchiaino di curry, 1 foglia di alloro, sedano, erba cipollina, carciofi, sale.
Fate un soffritto di cipolle e sedano e aggiungetevi il petto di tacchino tagliato a tocchetti. Salate e aggiungete una foglia di alloro, un cucchiaino di curry e un litro di brodo vegetale che avrete preparato in precedenza. A metà cottura scolate la carne e mettetela a cuocere in padella per 15 minuti. Filtrate il brodo in cui cuoceva il tacchino, mescolategli lo yogurt e aggiungete alla carne in padella. Quando l’intingolo si è addensato e la carne è pronta: metterla nei piatti guarnita con erba cipollina e adagiata su un letto di carciofi cotti come preferite e poi frullati.
Foto | Gruppo Bignami
L’arrosto è una pietanza versatile, buona da consumare fumante quando fa molto freddo, o appena tiepida quando, al contrario, fa molto caldo come in questi giorni. Questa ricetta in particolare può subire alcune consistenti varianti a seconda della stagione in cui vi accingete a prepararla, tranne per le spezie che sono buone e salutari in ogni momento dell’anno.
Cosa vi occorre: arrosto di maiale da 1 kg (d’estate è preferibile consumare carne bianca), aglio, rosmarino, salvia, 1 l di latte (d’inverno potete usare un po’ di panna da cucina), mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano, 3 o 4 cucchiaini di curry, due dita di brandy, 200 g di funghi secchi, olio, sale e pepe nero q.b.
Come si prepara: procurate dei tagli profondi nella carne in cui inserirete l’aglio sbucciato a pezzi, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Così ‘farcito’ rosolatelo in un filo d’olio per una mezzoretta. Nel frattempo scaldate il latte mescolando e diluendovi dentro lo zafferano e la panna; quindi mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli facendo attenzione a eliminare la terra, strizzateli. Dopo aver ben rosolato la carne, toglietel dal fuco, gettate via l’olio rimasto, rimettete l’arrosto nel tegame e sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate la cottura con il latte e abbassate la fiamma. Per un peso di circa 1 kg servirà ancora un’oretta: a cottura quasi ultimata aggiungete i funghi alla salsa in modo da farla insaporire.
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