Il caciocavallo silano DOP è un formaggio di latte vaccino a pasta filata, dalla forma ovale, con una testina in sommità, che serve ad annodare la coppia di fili a cui viene appeso. H aun peso che oscilla tra il chilo e i 2,5 Kg. La crosta è di colore giallo paglierino, liscia e sottile, mentre internamente è più chiaro, con pasta compatta.
Secondo la ricetta tradizionale, viene prodotto nelle zone collinari che si estendono tra gli entroterra molisani e calabresi, nell’area silana, appunto. Il tipico nome deriva dalle modalità della stagionatura; legandoli a due a due, stagionano “a cavallo” di una pertica.
Il sapore è aromatico, tendenzialmente dolce, ma che a maturazione vira al piccante. Prima di consumarlo, è necessario lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un’ora: così può esprimere tutta la sua fragranza.
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Che in Italia il mangiar bene sia più che un piacere, quasi una religione, forse lo sapevamo già, ma una ricerca condotta dalla Coldiretti in occasione delle celebrazioni del 150esimo anniversario dell’unità nazionale, ci fornisce inediti e importanti spunti di riflessione.
Ad esempio il fatto che oltre la metà degli italiani considera il cibo rappresentativo della propria identità nazionale più della cultura, della moda, dell’arte e addirittura… udite udite… del calcio! In effetti, informa l’organizzazione, il 15% del Pil è dato dal settore agroalimentare, per un giro d’affari complessivo di 250 miliardi.
Ancora: la nostra tavola è diventata un marchio distintivo del made in Italy all’estero, con 25 miliardi di euro di export e 900mila imprese attive, il 17% del totale delle aziende italiane, che collezionano primati di qualità, tipicità e salubrità.
E stiamo giungendo alla fine di questa guida alla frutta! Oggi vediamo un po’ come è divisa la produzione italiana di frutta. Prima di tutto ricordiamoci che i paesi dell’Unione Europea regolamentano i marchi di riconoscimento e le norme della produzione di frutta, che rientrano nelle DOP e nelle IGP, nonché delle coltivazioni biologiche e le STG - PAT.
Un frutto per essere DOP (denominazione di origine protetta)deve avere caratteristiche qualitative conformi al territorio e secondo norme di produzione, che vanno dalla semina alla raccolta, dalla trasformazione alla messa in vendita, nonché alla tipicità-tracciabilità del prodotto. Un frutto IGP (indicazione geografica tipica) ha regole meno ferree, e richiede che almeno una delle fasi del processo produttivo avvenga in una determinata zona. In sintesi: i prodotti DOP richiedono la produzione per il 100% in un territorio, gli IGP solo in parte.
Per le STG (specialità tradizionale garantita) si fa attenzione alla produzione tradizionale, non alla zona di produzione. L’agricoltura biologica ha delle precise norme di produzione senza uso di sostanze chimiche. Infine, solo in Italia ci sono anche i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) che proteggono tutto quello che è prodotto con metodi tradizionali in uso da almeno 25 anni, con un albo dedicato e molto limitato.
La frutta in Italia:
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E siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento con l’Olio. In questa sesta puntata vi lascio qualche spunto per usare al meglio l’olio extravergine d’oliva. Quando diciamo olio crudo, cosa ci viene in mente per prima cosa? A me il pinzimonio. Perché sì, l’olio con un poco di sale, e se si vuole pepe, con le verdure crude da intingere rappresenta una prelibatezza semplicissima. Il segreto del buon pinzimonio, infatti, è nella qualità dell’olio extravergine di oliva con cui viene preparato! Come apertura di un pranzo, con un drink prima della cena, come aperitivo prima del pranzo, maari un break di lavoro, il pinzimonio fatto con un ottimo olio italiano e delle verdure di stagione fresche fresche (carote, carciofi, sedano, finocchio, ravanelli, anche cipolline se vi piacciono) può davvero rappresentare una delizia. La semplicità al servizio della bontà.
Se invece volete invece riscoprire un piatto della tradizione, vi rimando alla “Cialledda“, in cui un ottimo olio d’oliva dà il tocco finale. Per non dire delle passate e zuppe che senz’olio extravergine di oliva sarebbero come un portafiori senza fiori… E del pesto vogliamo parlarne? L’olio fa la differenza.
Capirete allora perché si insiste molto sul puntare alla qualità dell’olio che si usa per la propria cucina. Perché fa parte della nostra vita quotidiana. E saperlo scegliere, usare, conservare e degustare è quasi un dovere più che un diritto… Sceglierlo italiano e vicino alla nostra regione di residenza, poi, vuol dire voler bene alla nostra agricoltura, agli agricoltori e ai frantoiai che da millenni, come dimostrano le testimonianze legate alle nostre DOP, lavorano per portare sulle nostre tavole un’eccellenza che ci invidia tutto il mondo.
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Ed arriviamo alle ultime fasi del nostro viaggio nell’olio. Oggi parliamo delle diverse DOP esistenti in Italia.
Nord
Brisighella (provincia di Ravenna e Forlì - Cesena), Colline di Romagna (provincia di Rimini e Forlì-Cesena), Garda (provincia di Brescia, Mantova, Verona, Trento), Laghi Lombardi (provincia di Brescia, Bergamo, Como, Lecco), Riviera Ligure (tutta la Liguria), Tergeste (provincia di Trieste), Veneto (provincia di Verona, Padova, Vicenza, Treviso).
Una curiosità: il Garda Dop è, in tutto il mondo, l’olio prodotto più a nord. Questo perché il microclima del Lago di Garda riesce ad influire positivamente sulle coltivazioni di oliveti.
Centro
Aprutino Pescarese (provincia di Pescara), Canino (provincia di Viterbo ed intorno al monte Canino), Cartoceto (provincia di Pesaro-Urbino), Chianti Classico (provincia di Firenze e Siena), Collinea Teatrine (provincia di Chieti), Lucca (provincia di Lucca), Molise (tutto il Molise), Pretuziano delle Colline Teramane (provincia di Teramo), Sabina (provincia di Roma e Rieti), Terre di Siena (provincia di Siena), Tuscia (provincia di Viterbo), Umbria (tutta l’Umbria).
Inoltre nel centro è presente anche l’olio Toscano IGP, prodotto in tutta la Toscana.
Quante volte ci è capitato di scegliere al ristorante il classico “antipasto all’italiana”?! Dalle mie parti era caratterizzato da una vasta scelta di salumi, provenienti dalle più svariate zone dell’Italia. Ma sappiamo tutto, proprio tutto dei nostri salumi? Analizziamoli un po’ insieme.
Per quanto riguarda il prosciutto crudo, l’Italia ne vanta ben nove tipi e tutti certificati; tra questi ricordiamo il San Daniele, il Crudo di Parma e il prosciutto crudo toscana, tutti Dop. Passiamo poi al cotto: quello più pregiato è quello etichettato come “prosciutto cotto di alta qualità”, preparato con le parti migliori della coscia di maiale e con pochi additivi.
La coppa è tipica soprattutto dell’Emilia, in particolare del piacentino, ma si trova con nomi diversi anche in altre regioni, come ad esempio il capocollo calabrese. Entrambi i prodotti sono Dop. Come non parlare poi della mortadella (il mio preferito in assoluto!); tipica del bolognese, con denominazione Igp, ma prodotta fino in Lazio ed anche in alcune aree del nord. Infine il salame, le cui tipologie si distinguono per la macina delle carni e gli aromi. Tra i più diffusi il Milano, a grana finissima, il Napoli, a grana fine e il cacciatore, a grana media, rappresentato dal salame di Felino.
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La mozzarella è uno dei simboli storici della tradizione culinaria italiana e va assaporata appena acquistata, così al naturale. Ma sappiamo che è molto preziosa anche in cucina. A volte però sorge un dubbio: cosa scegliere tra mozzarella fior di latte e mozzarella di bufala, e perchè?
La competizione tra i due formaggi è molto antica, seppur siano molto simili e appartenenti alla stessa famiglia. La bufala attrae spesso per il suo colore candido, per la parte esterna un po’ più dura e per il sapore intenso. La fior di latte è più leggera, meno acidula ed ha un gusto più delicato. Pur se realizzate con lo stesso sistema, cambiano gusto anche in base alla forma: trecce e nodini, che restano più a lungo nella salamoia, sono più saporiti in genere di bocconcini, ciliegine e mozzarelle tonde.
Il pregio più grande di entrambe è che, artigianalmente parlando, vengono preparate ancora oggi con le stesse antiche modalità che nel 1992 hanno fatto guadagnare al prodotto il marchio DOP alla bufala campana e nel 2002 l’approvazione in attesa dello stesso riconoscimento per il fior di latte dell’Appenino meridionale.
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