In Emilia Romagna il maiale è considerato come una sorta di “dio”: il suo allevamento è sempre stato molto diffuso e, dopo anni ed anni che abito qui ho capito una cosa: del maiale non si butta via veramente nulla! Un classico esempio della veridicità di questa frase sta in uno dei prodotti tipici della zona: i ciccioli.
I ciccioli sono ottenuti dal grasso del maiale, che viene estratto e ripulito dalla cotenna, poi va tagliato a cubetti, che verranno messi a cuocere in un calderone. Quando il grasso si sarà sciolto, dopo qualche ora, si estraggono dalla pentola e si pressano, per alleggerirli del grasso in eccesso.
Oggi sono considerati una specialità e vengono richiesti dai palati più fini; un tempo si trovavano soprattutto sulle mense degli agricoltori, perchè rappresentano comunque il cibo povero per eccellenza. I ciccioli si gustano al naturale, serviti con vino rosso frizzante fresco, leggero e giovane.
Foto | Flickr
Non esiste innovazione o desiderio di originalità che tenga: quando diciamo Pasqua diciamo brodo, dalle Alpi alla Sicilia, dove so battono ancora i denti e dove già si pensa agli ormai prossimi tuffi al mare. Se volete provare per la festività ormai prossima i passatelli, mutuati dalla tradizione emiliana, eccovi la ricetta.
Cosa vi occorre per 4 porzioni: 120 g di parmigiano grattugiato, 120 g di pangrattato (da pane bianco senza scorza), 30 g di midollo di bue, 3 uova, 1 limone, 1.2 l di brodo di carne, sale, noce moscata.
Come si preparano: in una terrina sbattete le uova con la noce moscata, il sale e la scorza di limone, quindi aggiungete il parmigiano, il pangrattato e il midollo ammorbidito. Alla fine della lavorazione l’impasto risulterà appena più sodo del puré di patate. Se sarà troppo morbido aggiungete parmigiano; se, al contrario, sarà troppo sodo, una goccia di brodo. Usate l’apposito ferro da passatelli per ricavare dall’impasto i noti cilindretto da cuocere direttamente nel brodo bollente. Saranno cotti quando arriveranno in superficie.
Foto | Flickr
Pupi Avati in ‘Storia di ragazzi e di ragazze’ ci riporta a una tavola imbandita per una festa di fidanzamento nel 1936, in cui, tra portate della tradizione, si confrontano due famiglie e due Italie che ormai ci sembrano entrambe molto lontane: la piccola proprietà contadina e la borghesia di città. Ma cos’è che riuscirebbe a mettere tutti d’accordo se non un buon piatto di tortellini? La settimana scorsa abbiamo imparato a impastarli, oggi impariamo a preparare il brodo.
Cosa vi occorre: potete preparare un buon brodo di cappone, ma anche uno ‘normale’ di carne, che risulterà più leggero. Procuratevi un bel pezzo di bovino adulto (polpa scamone, reale o polpa si spalla e un taglio con osso, possibilmente punta di petto), acqua, una garza o un filtro.
Come si prepara: prendete una pentola di terracotta o di acciaio dai bordi alti e riempitela d’acqua. Mettetevi la carne a freddo e portate a ebollizione senza mescolare. A questo punto è importante mantenere un’ebollizione regolare e appena percettibile. Al termine della cottura, travasate il brodo usando il mestolo e filtratelo con l’apposita garza. Se sarà ancora torbido, un piccolo segreto è aggiungere un albume sbattuto per ogni litro di brodo, mescolare, sobbollire a fuoco basso per 40 minuti e filtrare nuovamente. Comunque decidiate di condire i tortellini, anche asciutti, sarà meglio lessarli nel brodo.
Foto | Flickr
Oggi ho scelto di parlarvi di questo film, ‘Storia di ragazzi e di ragazze’ perché c’entrano i tortellini in brodo, che oltre a essere una ricetta tipica dell’Emilia Romagna, sono una ricette tipica del pranzo di Natale italiano. Qui diventano il piatto forte di un pranzo di ben 20 portate preparato per festeggiare il fidanzamento tra Silvia, figlia di proprietari terrieri di Porretta Terme, e Angelo, un borghese, guarda un po’, proprio di Bologna. Oggi impariamo la sfoglia e l’impasto dei tortellini; la settimana prossima impareremo a fare il brodo.
Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 100 g di lombo di maiale, 100 g di polpa di vitello, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di mortadella tipo ‘Bologna’, 50 g di petto di tacchino, 120 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 g di burro, noce moscata q.b., sale e pepe.
Come si preparano: disponete la farina a fontana, rompetevi le uova al centro, sbattete con la forchetta e poi impastate con le mani fino a ottenere un composto liscio. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, tagliate quadrati di 3 cm di lato. Intanto occupatevi del ripieno: in un tegame con il burro sciolto, rosolate la carne, aggiungete il prosciutto e la mortadella a dadini grossolani. Salate e pepate. Togliete dal fuoco e passate al mixer, poi unite le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata e impastate a mano. Formate delle palline che disporrete su ogni quadrato, piegate la pasta a triangolo, premete i bordi e unite con le dita le punte della base di ciascun triangolo. Ecco pronti i tortellini.
Foto | Flickr
Un’altra proposta che arriva dalle tavole pasquali dell’Emilia Romagna e che con la sua dolcezza vi farà dimenticare le colombe per riportarvi indietro a un tempo antico, quando i dolci, anche per le festività, erano ancora preparati in casa dalle mani sapienti delle mamme e delle nonne… ecco a voi la ciambella quaresimale.
Cosa vi occorre: 250 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di burro, 10 uova, 10 tuorli, la scorza grattugiata e il succo di 2 limoni, burro e farina per lo stampo, zucchero caramellato e in polvere per guarnire.
Come si fa: disponete la farina a cratere sulla spianatoia, unite lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le uova e i tuorli, il succo di limone, e impastate a mano con forza. Imburrate e infarinate uno stampo in cui adagiare il composto che andrà cotto a bagnomaria a una temperatura di 160-180° fino a che la superficie risulterà dorata. A questo punto sfornate, spennellate con lo zucchero caramellato, polverizzate con quello in polvere e con la scorza grattugiata, fate raffreddare e gustate.
Foto | Flickr
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
