Potremmo definirli antenati del fingerfood questi panini con fondi di carciofo, perché si mangiano con le mani, perderanno forse un po’ all’occhio, ma la sostanza e soprattutto il gusto ci sono eccome! Ottimi per una cena a buffet che non si dà troppe arie.

Cosa vi occorre: panini al latte del tipo bottoncino (i più piccoli che trovate insomma), altrettanti fondi di carciofo e stesso numero di fette di emmenthal, uova (1 ogni 4 panini più o meno), latte (2 cucchiai ogni 4 panini), burro, sale e pepe.

Come si preparano: togliete la parte alta dei panini, svuotateli un po’ della mollica e spennellateli con il burro fuso. In ogni incavo ponete il fondo di un carciofo (usate carciofi freschissimi e togliete tutte le foglie utilizzando poco più che il cuore) lessato e passato nel burro. Riempite poi ogni carciofo con un impasto formato da uovo, emmenthal sminuzzato, latte, sale e pepe. Spennellate la sommità dei carciofi con altro burro e infornate per 20 minuti a 200 gradi o comunque finché non risulteranno croccanti. Servite subito.

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Una proposta originale, quella di oggi, per alleggerire un po’ l’alimentazione dalla carne e dal pesce e reinventare le uova in maniera saporita e dinamica: l’omelette con funghi ed emmenthal, di sicuro successo anche fredda per una cena tra amici.

Cosa vi occorre per 4 persone: 500 g di funghi champignon, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di farina, 6 uova, 4 fettine di emmenthal, sale e pepe q.b.

Come si prepara: tritate la cipolla e soffriggetela in padella con il burro. Quando sarà dorata aggiungete i funghi a fettine rosolandoli per qualche minuto. Bagnate col vino e fate evaporare. Addensate il fondo di cottura addizionando la farina, il sale e il pepe e mescolando. Intanto preparate l’omelette sbattendo le uova insaporite di sale e pepe e versate in un tegame unto di burro. Su ogni omelette adagiate una fettina di emmenthal e un cucchiaio di funghi, cospargete del burro rimasto a fiocchetti e passate in forno caldo fino a far fondere il formaggio.

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Questa ricetta può essere sviluppata in due modi, altrettanto buoni, a seconda del tempo (o della voglia) che avete di mettervi ai fornelli. Io consiglio sempre di fare tutto artigianalmente con le proprie manine, perché il gusto e la salute ci guadagnano, ma se decidete ad esempio di inserire le tartellette nel contesto più ampio di una cena, allora va benissimo scegliere prodotti industriali per prepararle. A proposito… sono un ottimo antipasto.

Ingredienti per 6 persone: se fate da soli la pasta brisée, vi servono 200 g di farina, 75 g di burro, 2 uova. Per l’interno vi occorrono comunque 25 g di burro, 4 uova, 100 g di prosciutto cotto, 50 g di pancetta (magari più magra di quella nella foto), 100 g di emmenthal, 50 g di sbrinz grattugiato (ma va benissimo anche del comunissimo parmigiano reggiano), 1 dl di latte, 2 cucchiai di farina, sale e pepe q.b.

Nel caso in cui prepariate da soli l’impasto ecco come si fa: su una spianatoia disponete la farina a fontana con al centro il burro ammorbidito, un uovo intero più un tuorlo e iniziate a impastare, quindi sistemate la pasta in un panno e conservatela in frigo per mezzora. Tagliate l’emmenthal a dadini; prosciutto e pancetta a filetti e rosolate quest’ultima in un po’ di burro, aggiungendo alla fine il prosciutto facendolo appena scaldare. In una ciotola sbattete le uova con il latte e lo sbrinz, salate e pepate, quindi aggiungete i salumi e l’emmethal. Tirate fuori dal frigo la pasta, stendetela fino allo spessore di circa 2 mm e foderatevi stampini da tartellette in cui verserete il composto. Cuocete in forno a 180° per 45 minuti e servire bollenti.

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Tagliare il formaggio è una vera e propria arte. Iniziamo col dire che è sempre meglio disporre in tavola tanti coltelli quanti sono i formaggi in degustazione, per non trasferire sapori.

I coltelli da “grana” sono ben conosciuti: impugnatura a pomello, lama corta a cuore o a mandorla; si conficcano bene nella forma e, facendo leva, staccano la mollica senza formare sgranulamenti. I coltelli a lama ricurva o a punta biforcuta servono per trasportare la fetta di formaggio sul piatto. Quelli a lama cosiddetta “a ginocchio” vanno bene per i formaggi teneri, tipo la robiola o lo stracchino; il dislivello tra lama e manico permette un taglio verticale, senza che la mano arrivi a toccare il tagliere di legno. La zigrinatura al di sopra del filo della lama serve invece per far aderire le “tranches” mentre si portano nel piatto. Il cosiddetto “piallino”, che in Scandinavia usano per ottenere fettine sottilissime di formaggi simili all’Emmental, da noi è usato per ricavare “riccioli” di formaggio (o più spesso per affettare i tartufi). Per finire, il grande coltello a doppio manico viene utilizzato per tagliare le forme di Edam o di Gruyere: la doppia impugnatura consente di agire con medesima forza su tutta la lama per un taglio deciso e perfetto.

Una volta scelto il coltello adatto, sarà bene concentrarsi sul giusto abbinamento col vino…

La foto è tratta dal sito: www.afcoltellerie.com

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