Ci è piaciuto spesso iniziare, dove possibile, questi nostri appuntamenti con la conoscenza delle erbe in cucina, con storie e favole che ci introducono in un’atmosfera magica, incantata. Oggi, dal momento che parliamo di alghe marine, vi raccontiamo una leggenda metropolitana emblematica dei pregiudizi che da troppo tempo accompagnano l’impiego delle cosiddette ‘verdure di mare’ nell’alimentazione.
La diffusione di questo mito risale al periodo dell’ ‘invasione’ delle nostre città operato qualche anno fa dai ristoranti giapponesi: i più attaccati alla cucina nostrana non riuscivano a credere che il sushi fosse avvolto e tenuto insieme da un’alga (per la cronaca, del tipo nori), e si cominciò a dire che in realtà erano le lingue, piatte e verdi, che cadevano ai clienti il giorno dopo aver pasteggiato alla maniera nipponica.
Scherzi a parte, le alghe effettivamente hanno fatto il loro ingresso nelle nostre fauci grazie alla globalizzazione e alla moda esterofila nel mangiare, ma a onor del vero i giapponesi, che pur ne detengono il primato, consumandone 300mila tonnellate l’anno, non sono gli unici che ne fanno gran uso: in Scozia e in Norvegia, ad esempio, si prepara il prelibato pane d’alghe, mentre nelle cittadine costiere del Galles non è insolito trovarle vendute nei mercatini del pesce.
Immaginate di avere in terrazza o in giardino non vasi da cui svettano teneri fiorellini azzurri, bensì piccole e acuminate punte di freccia, capaci di squarciare le ombre, i dolori e tutto ciò che porta sfortuna. Significa proprio ‘aspetto di freccia’, in greco, infatti, il nome issopo con il quale è stata battezzata questa piantina, nota nelle Sacre Scritture come ‘erba purificatrice’.
In effetti la Bibbia racconta che fosse utilizzata come aspersorio per gli altari e i luoghi sacri, ma anche per benedire le persone e gli animali, nell’Antico Testamento usata anche per i sacrifici, simboleggia Gesù che si fa crocifiggere per l’umanità proteggendola, così, da ogni male e facendola dono della Salvezza. Da qui le credenze popolari hanno ‘deviato’ stabilendo l’uso di appenderne un rametto in casa per allontanare il malocchio e di bruciarlo per tenere a distanza i brutti pensieri e mantenere la mente lucida e pura.
L’esperienza ci insegna, invece, che l’ideale è piantare l’issopo vicino ai cavoli, perché il suo intenso profumo, che ricorda da vicino quello di menta e basilico, ragioni per cui l’issopo è di facile impiego anche in cucina, terrà lontane le farfalle cavolaie, belle a vedersi, ma un incubo perla nostra verdura preferita.
C’era una volta un paese oppresso da un’epidemia di peste, in cui gli abitanti morivano a decine. La popolazione pregava intensamente il Signore finché un giorno apparve l’arcangelo Raffaele (il medico di Dio) e indicò loro un’erba che li avrebbe guariti: quell’erba era l’erba angelica, o erba degli angeli…
Sarà per questa leggenda a sfondo religioso che nel Medioevo a fare largo uso di quest’erba, che allora si chiamava ancora ‘arcangelica’ o addirittura ‘erba dello Spirito Santo’, erano i monaci Benedettini che la adoperavano per i medicamenti e pure in cucina. In particolare preparavano un liquore famoso con il nome di Chartreuse, ma l’angelica è anche tra gli ingredienti di Vermouth e Cointreau.
L’angelica, dal profumo dolce come il miele (non di rado la pianta, infatti, è preda delle api), era però conosciuta anche nell’Antica Roma, dove veniva bruciata insieme con altri ciuffi di erbe aromatiche quali la melissa, il rosmarino e l’alloro, in tutte le stanze della casa per liberarle dagli spiriti maligni, oppure veniva fatta bollire nell’acqua in cui s’immergeva il bucato per il risciacquo.
Maria, Giuseppe e il piccolo Gesù stavano scappando verso l’Egitto nel tentativo di fuggire dalle guardie di Erode che per paura di essere spodestato aveva dato l’ordine di uccidere tutti i neonati del regno. La Madonna era molto stanca e spossata dal gran caldo, quando la Sacra Famiglia si fermò presso una piccola oasi per bere.
Fu allora che il Bambinello con un cenno del capo ‘ordinò’ ai piccoli fiori di camomilla che sorgevano vicino al laghetto, di bagnare l’acqua che la madre stava per bere, in modo che ne fosse rinfrescata, calmata e corroborata. Gesù poi benedisse la pianticella che da allora fu il rimedio ideale per le mamme nervose o che non riescono a dormire, soprannominata, perciò, ‘l’erba del buon sonno’.
La camomilla, così battezzata per il suo profumo che ricorda vagamente quello della mela, divenne ben presto simbolo di forza e calma, fondamentali per vincere le avversità: per questo, probabilmente, ne sono state rinvenute tracce nella mummia del faraone Ramsete II. Nell’antico Egitto, d’altronde, era già nota come medicina per la malaria ed era stata consacrata al dio del sole, Ra.
“Guardate le mie foglie dentellate, soffiate le lancette del soffione, guardate, fra le siepi, le mie ondate, guardate il prato, il sentiero, guardatemi in giardino, allegro e fiero! Raccoglietemi pure: io cresco ancora, senza chieder permesso né scusarmi, che fate con le vostre zappe, allora? Non riuscirete mai ad estirparmi! Nessuno mi può fare impressione, perché io sono il Dente di Leone!”.
Un tempo sulla terra vivevano elfi e fate che scorazzavano liberi e indisturbati, almeno fino alla comparsa dell’uomo, quando dovettero iniziare a nascondersi negli anfratti e sotto le rocce… oppure nei fiori: secondo quanto si racconta ancora in Irlanda, infatti, le fate si nasconderebbero nei giallissimi fiori del tarassaco, ecco spiegato perché, quando per sbaglio li si calpestano, tornano immediatamente eretti.
Il tarassaco, dal nome greco che indica ‘scompiglio, turbamento’, è una pianta molto comune, che cresce dappertutto e alla quale nei secoli via via vennero affibbiati mille soprannomi: da ‘dente di leone’ a’soffione’, da ‘dente di cane’ a ‘cicoria matta’, fino ai meno lusinghieri ‘piscialletto’ o ‘pisciacane’. Veniva chiamato anche ‘orologio del pastore’ e nel Medioevo ‘fiore del diavolo’: si credeva, infatti, che portasse sfortuna e che le streghe se lo strofinassero addosso per far fare alle persone con le quali venivano a contatto tutto ciò che volevano.
“… frustando il cavallo come un ciuco fra i glicini e il sambuco il Re si dileguò…”
(da Carlo Martello di Fabrizio De Andrè)
Secondo alcuni sarebbe il sambuco e non il sicomoro l’albero citato nel Vangelo al quale Giuda, dopo aver tradito Gesù, si impiccò e sarebbe proprio da allora che le sue bacche diventarono amare. Il nome greco di questa pianta, ‘aktea’, significa ‘nutrimento di Demetra’ e di questo infatti si cibavano spesso gli uomini nell’antichità, prima di scoprire i cereali; in latino, invece, ‘sambucum’, anzi, la sambuca, non era un liquore come immagineremmo oggi, bensì una macchina da guerra usata negli assedi per tutto il Medioevo.
Ma il sambuco è una pianta legata soprattutto al Flauto magico e alla Germania: del legno di questo arbusto, svuotato del midollo, pare fosse, infatti, lo strumento musicale protagonista di tante leggende germaniche. Fra i Germani lo si chiamava “holunder”, che significa “albero di Holda”, una fata del folklore medievale, raffigurata come una giovane donna benigna dai lunghi capelli d’oro: abitava nei sambuchi che si trovavano nei pressi delle acque di fiumi e laghi. I contadini tedeschi rispettavano a tal punto il sambuco che, incontrandolo per i campi, si levavano il cappello; non osavano sradicarlo e, se volevano tagliarne un ramo, si inginocchiavano davanti alla pianta con le mani giunte pregando: “Frau Holda, dammi un poco del tuo legno e io, quando crescerò, ti darò qualcosa di mio”.
In altri Paesi nordici, inoltre, si credeva che il sambuco proteggesse le case e le famiglie dai malefici, ma anche i monasteri, gli orti e il bestiame. In un solo caso e soprattutto in Inghilterra questa pianta si credeva portasse sfortuna: se a bruciarla fosse stato l’uomo. In Svezia, le donne incinte baciavano i rami di sambuco per avere una buona gravidanza e si diceva anche che i ferri di cavallo, strofinati con le sue foglie, non arrugginissero. In Serbia e in Ucraina, se ne portava un bastone alle nozze come segno beneaugurante.
“Perché le ortiche pungono?”, chiese Milly alla sorella maggiore Sally, che non le seppe rispondere. Le due bambine allora andarono dal papà, che era nei campi e stava seminando le patate, e gli rivolsero la domanda. Il papà smise di seminare e rispose loro così:
“C’era una volta, in un prato non molto lontano da qui, una piantina di ortiche che era sempre molto triste perché non piaceva a nessuno. Tutti la evitavano a causa del bruciore che procuravano le sue foglie, ma lei non poteva farci niente: era la sua natura. Un giorno una bellissima farfalla si posò delicatamente su di lei e l’ortica le chiese come mai non avesse paura di pungersi.
La farfalla rispose che stava pensando di chiederle se poteva proteggere le sue uova tutto l’inverno, visto che aveva le foglie così robuste. L’ortica ne fu felicissima e s’impegnò molto nel difendere le piccole uova dal vento, dalla neve e dalla grandine. Nessun animale aveva avuto il coraggio di affrontare le sue spine.
In un tempo molto lontano, presso il re di Cipro viveva un giovane di nome Amaraco. Un giorno il re lo incaricò di portargli un unguento speciale contenuto in un’ampolla, con il quale voleva stupire i propri commensali. Amaraco, però, cadde, l’ampolla andò in mille pezzi e l’unguento si sparse sul pavimento. Il povero giovane per il dispiacere morì di crepacuore.
Gli dei s’intenerirono molto per questa storia, e così trasformarono il giovane in una pianta di origano (che guardacaso in spagnolo si dice amaraco) che ottenne l’invitante profumo che aveva l’unguento per il quale era morto.
E così ora Amaraco cresce in quota e stupisce tutti coloro che lo ammirano nel periodo della fioritura con i suoi splendidi petali rosa. Lo conoscevano bene nell’Antica Roma, quando divenne l’ingrediente principe del rinomato garum (una specie di pappone di pesce speziato che ha fatto sì che l’origano sia oggi conosciuto anche come ‘erba acciuga’), mentre le ragazze lo ‘interrogavano’ sulle loro beghe amorose: ne coltivavano una piantina fuori dalla finestra, ma se questa si seccava, significava che l’amore non era corrisposto.
Un giorno l’apostolo Pietro fu mandato da Gesù a comperare del vino. L’oste gliene fece assaggiare accompagnandolo con pane e finocchio, ma quando tornò a casa, Pietro si accorse che il vino aveva una punta d’aceto e Gesù gli chiese se per caso gli avevano dato qualcosa da mangiare insieme con l’assaggio. Pietro raccontò quanto era accaduto e Gesù lo ammonì dicendo: “Non sai che il finocchio falsa il sapore del vino? La prossima volta attento a non farti infinocchiare!”.
Insomma, questo dimostra che il finocchio era già noto duemila anni fa, ma in realtà sappiamo che era conosciuto ancora prima: dagli Assiri che lo usavano contro il mal di stomaco e dai Greci che lo prescrivevano nella dieta dei maratoneti (a proposito: Maratona significa proprio ‘campo di finocchi’) per farli restare in forma.
I Romani, invece, credevano che il finocchio aumentasse la forza e il valore dei soldati e il naturalista Plinio notò in particolare che i serpenti vi sfregano contro gli occhi durante il periodo della muta per renderli più chiari e da allora fu usato anche come rimedio in oculistica.
Immaginate di fare una passeggiata in una bella giornata di sole: siete in campagna, tutt’intorno c’è un piacevole profumo di erbe buone. Attraversate un grande giardino botanico molto ben curato, oltre il quale trovate una grande casa colonica che è in realtà un ex monastero. Sopra la porta, una scritta in francese che traducete “Museo degli aromi e dei profumi”.
Vi trovate, dunque, a Gravèson en Provence, il cuore della regione francese della Provenza, che a sua volta è il cuore profumato della Francia e del mondo. Prima dei francesi, che sono soprannominati ‘nez’, cioè nasi, l’arte della profumeria era praticata ad alti livelli da Arabi, Greci e Romani e, prima ancora, dagli Egizi e dai Sumeri, già capaci di estrarre gli oli essenziali dalle piante.
Ma le erbe della Provenza sono ottime anche in cucina, specialmente per insaporire gli stufati e i piatti a base di verdura. Ognuno, proprio come accade per le ricette di famiglia, ha la sua miscela personale di erbe, ma una buona base è costituita da erbe selvatiche come timo, rosmarino e santoreggia, e piante coltivate quali basilico, maggiorana e dragoncello.
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