Per preparare una buona macedonia, di questa stagione, è importante utilizzare i frutti che sono ora sui banchi del mercato e ta questi ci sono essenzialmente gli agrumi.
Quello che ci occorre è: 400 grammi di arance; 2 pompelmi rosa; 2 pompelmi gialli; 1 rametto di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 cucchiaio di succo di limone; 50 ml di miele.
Pulite gli agrumi pelandoli a vivo, ricavandone gli spicchi. Sciacquate le erbe aromatiche, asciugatele e tritatele. Mescolate poi 2/3 del trito in una ciotola con gli agrumi. Suddividete la macedonia in dei bicchieri e incorporate il succo di limone in una ciotolina col miele, mescolando. Versate poi il condimento sulla macedonia e spolverizzate col trito rimasto. Potete completare con della lavanda essiccata.
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Continuiamo con i preparativi per la cena della vigilia di Natale; oggi vi propongo un primo, a base di pesce, come si usa dalle mie parti, nel brindisino.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 400 grammi di tagliatelle paglia e fieno; 300 grammi di rombo pulito; 6 noci di capesante; 300 grammi di code di mazzancolle sgusciate; 2 scalogni; una carota; un bicchiere di vino bianco; un mestolo di fumetto di pesce; basilico; erba cipollina; prezzemolo; timo; alloro; olio; sale e pepe.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a spicchi; raschiate la carota e tritatela. Fate appassire il tutto in un tegame con olio e alloro. Bagnate poi col vino e col fumetto, pepate e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti. Togliete l’alloro e gli scalogni e profumate con le erbe aromatiche tritate; salate e aggiungete il rombo a tocchetti, le capesante, le mazzancolle e cuocete per 5 minuti a fuoco basso. Lessate la pasta e trasferitela nel tegame col pesce, alzate la fiamma e mescolate. Condite nei piatti con un filo d’olio, prezzemolo e pepe.
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Ovviamente amiamo più gli alimenti freschi che quelli surgelati o confezionati, ma dobbiamo dare adito al fatto che ormai le tecnologie legate alle produzioni agroindustriali, sono a livelli eccezionali. Ad esempio il pesce surgelato fino a dieci anni fa’ non lo comprava nessuno, perché di qualità bassissima.Invece oggi la qualità è ottima e con questi prodotti si possono preparare delle ricette sorprendenti. Provate a cucinare le cozze surgelate in questo modo.
Ecco cosa ci occorre: 1 kilogrammo di cozze, 1 cipolla, 5 spicchi d’aglio, un mazzetto di erbe aromatiche, 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di zucchero, vino bianco, olio d’oliva, sale e pepe.
Tritate grossolanamente la cipolla e l’aglio e rosolateli con dell’olio d’oliva in una pentola. Saltate le cozze, parzialmente surgelate, e saltate il tutto con il vino bianco. Profumate con il mazzetto di aromi e fate cuocere a fiamma bassa dopo aver aggiunto lo zucchero. Nel frattempo lavate il limone e privatelo della scorza dalla quale ricaverete delle listerelle sottili che aggiungerete alle cozze durante la cottura. Raggiunta la cottura dei molluschi, togliete dal fuoco e irrorate il tutto con un condimento di olio e coriandolo mescolati. Servite come antipasto o come condimento per un primo. Buon appetito.
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Non credete anche voi che una delle caratteristiche fondamentali in cucina debba essere la manualità? Io mi incanto a vedere come alcune persone riescono a tagliuzzare le verdure velocemente o maneggiare così bene le padelle con la forza del polso.
Oggi vi spiegherò alcuni trucchetti per far sì che anche voi possiate maneggiare alcuni ingredienti con semplicità. Partiamo dal prezzemolo: se dovete tritarlo, vanno prima tolti i gambi, in modo da tenere solo le punte con le foglie e poi, dopo averlo lavato, va asciugato benissimo, altrimenti sarà più difficile da tritare.
L’erba cipollina, anch’essa asciugata bene, va allineata a formare un mazzetto e poi tenendolo stretto con la mano sinistra, lo si sforbicia velocemente con quella destra, per ottenere dei segmenti regolari. Infine il basilico, che può essere lasciato intero o spezzettato grossolanamente con le mani, perché la lama ne annerisce le foglie, alterandone l’aroma.
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D’estate la Puglia si anima di mercatini, fiere, festival, che inevitabilmente portano in piazza i gusti ed i sapori della tradizione enogastronomica di questa ricca regione. Così, questi giorni, ho ritrovato l’amico Domenico Ioanna dell’azienda Molino a Vento di Biccari (FG), che produce con amore e dedizione formaggi particolarissimi (qui una panoramica dei prodotti). Tra i tanti degustati, apprezzo sempre più una pezzatura stagionata nelle erbe aromatiche (rigorosamente raccolte dal Monte Cornacchia, dove ha sede l’azienda), che ben si sposa con un fresco e genuino pranzo estivo. Le forme di formaggio, spiego per chi fosse curioso, vengono unte con olio extravergine d’oliva (prodotto dall’azienda) aromatizzato con alloro, rosmarino, erba cipollina. Il profumo di queste erbe insaporisce il formaggio rafforzandone il gusto.
Alcune idee: insalata con formaggio speziato, mandorle, olive ed erbette. Ingredienti: insalata mista, qualche foglia di basilico fresco, 200 gr di formaggio ai fiori, 100 gr di olive neri pugliesi, 40 gr di mandole, valeriana, erba cipolli e/o crescione, sedano.
Prepazione semplicissima: tagliate finemente l’insalata mista, e mettetela per dieci minuti nel freezer. Nel frattempo snocciolate le olive nere e tritatele finemente, spaccate le mandorle a metà e immergetele in acqua per qualche minuto. Tagliate a cubetti il formaggio e a listarelle sottili il sedano, tagliuzzate il basilico. Prendete l’insalata dal freezer, che sarà diventata così croccante, aggiungete le olive, le mandorle (dopo averle scolate dall’acqua), il formaggio a cubetti, il sedano, il basilico, la veleriana ed il crescione/erba cipollina. Condite con olio extravergine di oliva (pugliese), sale e aceto.
Continua a leggere: Insalata, bruschetta e birra, due idee per un pranzo fresco pugliese
Un contorno sostanzioso, da sbrigarsi a sperimentare prima che venga la calura, che può facilmente diventare un piacevole piatto unico per le cenette nell’intimità della propria casa, soprattutto ora che siamo in vista della prova costume… le patate saporite.
Cosa vi occorre: 1 kg di patate, 1 cipolla bianca, 1 porro, 50 g di pancetta, ½ l di brodo vegetale, 1 ciuffo di prezzemolo, una presa di erba cipollina, una di aneto e una di timo, olio, succo di limone, sale e pepe.
Come si preparano: lavate bene le patate e lessatele in abbondante acqua salata per 25 minuti a fuoco medio. Sbucciate e tritate la cipolla, mondate e tagliate ad anelli il porro, riducete la pancetta a cubetti. Scaldate un po’ d’olio in una casseruola, soffriggete la cipolla, il porro e la pancetta e fate appassire, girando spesso, per una decina di minuti. Aggiungete il brodo caldo, il succo di limone, salate e pepate, quindi cuocete a fuoco molto basso per 5 minuti. Lavate il prezzemolo e tritatelo, sciacquate l’erba cipollina e sminuzzatela e aggiungetele al soffritto insieme all’aneto e al timo. Pelate le patate già cotte, affettatele e adagiatele in un tegame, coprite con il soffritto e fate insaporire a fuoco basso per 5 minuti. Servite caldo.
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Una volta staccate dalla pianta, le foglie di basilico appassiscono in poche ore ed anche la conservazione in frigorifero mantiene l’aroma solo per alcuni giorni.
Non considero neanche il basilico essiccato che viene venduto in barattoli e scatolette, che secondo me, perde ogni proprietà e non aggiunge gusto alle ricette in cui viene utilizzato.
Ecco alcuni semplici consigli per conservare le foglie di basilico in modo tale che possano mantenere il loro invitante profumo: raccogliete i rametti di basilico, possibilmente la mattina, da piante che non abbiano ancora iniziato la fioritura; lavateli in acqua fredda e lasciateli asciugare; staccate le foglie e disponetele in un vasetto di vetro che avrete sterilizzato facendolo bollire per qualche minuto; ricoprite ogni strato di foglioline con un cucchiaino di sale fino; terminate con uno strato di sale ed un velo d’olio, chiudete ermeticamente il vasetto e conservatelo in un luogo fresco e asciutto.
Invece del sale, potete procedere alla conservazione utilizzando olio extravergine d’oliva, avendo cura che le foglioline siano sempre ricoperte d’olio.
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L’erba degli angeli, conosciuta anche come arcangelica o, più semplicemente angelica, è una pianta erbacea spontanea, che predilige le sponde dei fiumi e, in generale, i terreni umidi e paludosi.
In Italia cresce nelle sue due varietà: l’Angelica archangelica, nelle zone montane e l’Angelica silvestris, nei luoghi umidi delle regioni centro-settentrionali.
In cucina viene utilizzata nella preparazione di dolci e frittelle, dopo essere stata candita; le foglie però, una volta lessate, possono costituire un saporito contorno per piatti di pesce.
È molto difficile trovare l’angelica in commercio allo stato di erba fresca; nella sua versione candita sono riuscito a trovarla, a Roma, da Castroni a Via Cola di Rienzo.
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Ultimamente mi capita spesso di andare al ristorante e trovare piatti, o addirittura dessert, preparati con il pepe di Szechuan, o Sichuan.
Ma cosa è il pepe di Sichuan? Lo Szechuan è una regione della Cina, la più estesa, famosa per la sua ottima cucina e ora anche per questa spezia.
Comunemente viene detto pepe, perché le sue bacche sono molto simili a quelle del pepe, in realtà però con esso ha poco a che fare.
Infatti questa pianta produce delle bacche rosse che vengono prima private dei loro semi (ecco la fondamentale differenza rispetto al pepe), duri e amari, e successivamente fatte essiccare al sole.
Il pepe di Sichuan non è piccante, tuttavia ha una fortissima aromaticità che sprigiona in bocca una sensazione molto simile a quella piccante; immediatamente dopo le prime sensazioni presenta un aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento.
Questa spezia è molto adatta ad accompagnare preparazioni a base di carne e pesce; nella cucina cinese viene soprattutto combinata insieme a zenzero e anice stellato. Nella cucina più occindetale si trova spesso nella preparazione di mousse al cioccolato, delle quali esalta splendidamente le caratteristiche.
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Una ricetta un pochino più complicata, soprattutto per la reperibilità degli ingredienti, ma che darà sicuramente una sferzata di novità al più classico barbecue.
Ingredienti: cosce di pollo intere. Per la salsa: 3-4 peperoncini habanero, 1 cucchiaino di timo fresco, 3 spicchi d’aglio, 1 foglia di lauro, 1 cucchiaino di pepe di giamaica, un pizzico di noce moscata, 3 cipollotti, 2 pomodori perini, succo di ½ lime, ½ bicchiere di olio di arachidi, sale q.b.
Procedimento: Innanzitutto dovete preparare la salsa. Prendete tutti gli ingredienti, i più grandi li tritate a mano grossolanamente e inserite il tutto in un frullatore e frullate finchè non otterrete un composto ben omogeneo.
A questo punto dedicatevi al pollo. Fate dei tagli nella carne e spennellate le cosce con metà della salsa fatta precedentemente, lasciate marinare per una notte, o almeno un paio d’ore.
Nel frattempo preparate la brace per il barbecue. Scaldate la griglia finche non diventerà rovente, cuocete il pollo inizialmente ad alta temperatura, non appena le cosce cominceranno a dorare allontanate un po’ la griglia dal fuoco e cuocete per 15-20 minuti, girando spesso le cosce e continuando a spennellarle con la rimanente salsa.
Servite il pollo caldo con pane imburrato e spicchi di lime, oppure anche con del riso.
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