Parliamo ancora di macrobiotica, però stavolta non vi propongo una ricetta: vi parlerò di uno degli ingredienti che sta alla base di questo tipo di alimentazione, con cui preparare moltissime ricette. Si tratta dei fagioli azuki, detti anche fagioli rossi per via del loro aspetto. I fagioli azuki appartengono come categoria ai cibi yang e, se mangiati in grosse quantità, potrebbero portare a disturbi gastrointestinali.
Esistono vari metodi per cuocerli, in modo da renderli più digeribili e saporiti: il primo modo richiede una lunga bollitura, dopo averli lasciati a bagno per diverse ore, in modo da ammorbidirne la buccia e diminuire i tempi di cottura. Questo tipo di legume, infatti, richiede una cottura lunghissima, che va da 1 ora e 45 minuti a più di 2 ore.
Gli altri metodi riguardano la cottura a pressione o la cottura al forno, quest’ultima previa bollitura. Gli ingredienti con cui questi fagioli si abbinano maggiormente sono alcuni tipi di frutta, fresca o secca, come mele, uvetta e castagne essiccate. Mentre tra gli ortaggi, l’abbinamento più azzeccato, per favorire l’equilibrio yin e yang è con la zucca.
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Con questo primo piatto gustoso ci riappropriamo di fatto delle atmosfere e dei relativi sapori autunnali dei quali, a dirvi la verità, dopo tanti mesi avevo un po’ di nostalgia. E iniziamo subito a bomba: questo piatto, infatti, oltre a essere estremamente gustoso, è anche molto calorico!
Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di maccheroncini (o comunque la pasta che preferite), 2 salsicce, 1 spicchio d’aglio, 300 g di pomodori, 250 g di fagioli cannellini, olio q.b.
Come si prepara: in una casseruola soffriggete per un minuto l’aglio nell’olio, aggiungete le salsicce precedentemente schiacciate e rosolate qualche minuto. Aggiungete i pomodori cuocendo a fuoco medio e dopo 5 minuti anche i fagioli cannellini lessati e pepati. Scolate al dente i maccheroncini e fateli saltare nel sughetto per qualche minuto aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura.
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I fagioli neri sono un po’ il contorno tipico di tutti Paesi dell’America meridionale, anche se in questo piatto che ci arriva dall’Uruguay, sono la componente principale, accompagnata da riso bianco, per un piatto di sicura riuscita cromatica. Attenzione, però: non salate i fagioli finché saranno cotti, per evitare che s’induriscano. Inoltre tenete presente che quando la salsa si rapprende, tende ad attaccarsi al fondo della pentola, perciò non dimenticatevi mai di mescolare.
Cosa vi occorre: 200 g di riso a chicco lungo (tipo Basmati), 450 g di fagioli neri, 100 g di pancetta affumicata in un unico pezzo, 6 dl di olio di semi, 4 spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, sale q.b.
Come si preparano: mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per 12 ore, scolateli, metteteli in una pentola coperti d’acqua, aggiungete la pancetta e l’alloro e portate a ebollizione. Schiumate il liquido, abbassate la fiamma e fate sobbollire. Cuocete per almeno 1 ora e comunque fino alla cottura, aggiungendo acqua calda. In una padella scaldate metà dell’olio, aggiungete metà dell’aglio schiacciato e soffriggete per 2 minuti. Aggiungete 2 mestolate di fagioli rompendoli e friggeteli per 2 minuti. Rimettete la purea di fagioli soffritti nella pentola, aggiustate di sale e sobbollite per 10 minuti. Intanto cuocete il riso, scolatelo, sciacquatelo con acqua fredda. Scaldate l’olio rimasto con l’aglio rimasto, sempre schiacciato, e tostatevi il riso per 2 minuti. Unite 4.5 dl d’acqua e portate a ebollizione, coprite e riducete la fiamma al minimo, lasciando cuocere per altri 18 minuti circa. Fate riposare per 5 minuti, impiattate il riso sgranandolo con la forchetta e accompagnatelo con i fagioli. O viceversa, se preferite.
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Un professore, interpretato dallo scrittore Giorgio Bassani, assiste un po’ in disparte alle vicende amorose e non di tre giovani, amiche per la pelle, che lavorano in una grande sartoria nei pressi di piazza di Spagna. Le ragazze di piazza di Spagna, appunto.Siamo negli anni Cinquanta e Marisa, Elena e Lucia che ogni giorno vengono in centro dalle borgate dove abitano (Garbatella, Monteverde e Capannelle) cariche di tutti i loro sogni che poi, quando tornano a casa, s’infrangono in un piatto del popolo: i fagioli con le cotiche.
Cosa vi occorre: 300 g di fagioli cannellini secchi, 200 g di cotenna di maiale, 1 mazzetto di basilico, 50 g di prosciutto crudo, 1 mazzetto di prezzemolo, 300 g di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio, 1 cipolla, sale e pepe.
Come si preparano: ammollate i fagioli in acqua fredda per 12 ore, sgocciolateli e lessateli in acqua non salata per 2 ore. Intanto raschiate le cotenne e fatele bollire per 15 minuti, tagliatele a listarelle e proseguite la cottura in altra acqua, stavolta salata. Tritate insieme il prosciutto, l’aglio e la cipolla, il basilico e il prezzemolo e realizzate un soffritto in padella con un filo d’olio, poi unite i pelati, salate, pepate e cuocete per 20 minuti. A questo punto unite i fagioli sgocciolati e le ‘cotiche’ con un po’ della loro acqua di cottura, fate andare altri 15 minuti e servite.
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Il fagiolo di Lamon è un fagiolo del tipo borlotto, dal baccello chiaro e variegato in rosso, che deriva dal borlotto di Vigevano. Si raccoglie da agosto a Settembre e presenta più varietà: lo Spagnol, ovoidale; lo Spagnolet, che è più piccolo; il Calonega, che è il più grande di tutti e il Canalino, il quale ha un aroma molto caratteristico, ma è poco coltivato rispetto agli altri.
La zona di produzione è quella della provincia di Belluno, soprattutto nelle zone montane di Feltrino e Val Belluna. E’ contrassegnato dal marchio IGP, con la dicitura “Fagioli di Lamon della vallata bellunese”.
Può essere usato, naturalmente, come qualsiasi altro legume secco, con cui ha in comune, anche, le proprietà nutrizionali; quindi, elevato contenuto in vitamine, fibre, proteine ad alto valore biologico e sali minerali.
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Oggi è l’Epifania e visto che tutte le Feste con lei se ne vanno via, è tempo di recuperare un’alimentazione sana e adeguata alla stagione invernale. La Coldiretti ci viene in aiuto pubblicizzando per questo periodo dell’anno le zuppe, ottima arma per combattere il gelo imperante.
Zuppe fumanti di verdure o legumi, fagioli, ceci, lenticchie, fave, ricette della tradizione regionale o innovative, sono utili a innalzare la temperatura corporea e danno un corretto apporto di vitamine utili alle difese immunitarie e contro l’insorgere del rischio di influenza.
Ma il buongiorno si vede dal mattino e per essere sani e in forma ecco alcuni consigli: iniziate la giornata con latte, miele o marmellata per arrivare al pranzo a base di verdure di stagione o minestre calde e a cena una buona dose di carne con verdura cotta o cruda e frutta fresca, almeno due porzioni al giorno. Meglio se agrumi o kiwi, ricchi di vitamina C.
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Ora che viene il freddo non posso pensare e nulla di meglio che un’ottima pasta e fagioli fumante per pranzo che ti riscalda il corpo e rinfranca lo spirito. Facendo qualche ricerca ho scoperto che, pur con varianti più o meno significative, è una ricetta che si trova in molte culture, vicine e lontane. Anche in Grecia, dove però è chiamata minestra di fagioli.
Cosa ci occorre: 350 g di fagioli secchi, 3 carote, 1 cipolla grande, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 2 dl di passata di pomodoro, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe e acqua q.b.
Come si prepara: mettete a bagno in acqua i fagioli secchi almeno 12 ore prima di preparare la minestra. L’acqua deve essere sufficiente a coprirli tutti. A questo punto metteteli sul fuoco e portate a ebollizione, quindi scolateli quando in superficie si formerà una schiuma biancastra. Risciacquateli e rimetteteli in una pentola con un litro e mezzo d’acqua, le carote affettate, la cipolla tritata, il sedano e le erbe aromatiche. Quando l’acqua bollirà, continuate la cottura a fuoco medio-alto finché i fagioli non risulteranno alla forchetta molto teneri. Aggiungete la passata di pomodoro, l’olio, salate e pepate e completate la cottura per un quarto d’ora.
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Potremo definire questo piatto un’insalata elegante e molto semplice da preparare. Occorrono: 200 gr di funghi champignon, 2 cuori di indivia riccia, 1 mazzetto di ravanelli, 400 gr di fagioli cannellini (lessati e scolati), 1 vasetto di yogurt greco, 1 ciuffetto di menta, aglio, sale, pepe bianco, il succo di un limone.
In una ciotola mescolate lo yogurt con la menta e l’aglio tritato; salate, pepate e lasciate riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo pulite e affettate le verdure, avendo cura di spruzzare i funghi con del succo di limone per non farli annerire e disponetele in un piatto con i fagioli. Servitele con la salsa in una ciotola a parte.
Da accompagnare, se si vuole, con un filetto di sogliola e un gelato al limone… sì da fare tutto in bianco!
La bontà di questo piatto è legata al particolare affiatamento che i legumi hanno sempre avuto con i grassi animali, infatti non è difficile trovare ricette che indicano ad esempio la cotenna di maiale insieme ai ceci oppure la pancetta insieme alle lenticchie. Questa usanza è particolarmente legata ai popoli del nord europa in contrapposizione con il sud, ad esempio la Sicilia, ove da sempre i legumi sono stati accoppiati con frutti di mare, molto prima dell’invenzione della crema di ceci di Pierangelini.
La preparazione di questo piatto è molto semplice e lo può diventare ulteriormente se al procedimento di preparazione e cottura dei fagioli sostituiamo dei fagioli in barattolo precotti. La salsiccia da utilizzare può essere sia normale che piccante. Gli ingredienti sono: fagioli borlotti, salsiccia, olio, aglio, vino bianco, sale e pepe nero.
La ricetta inizia con il soffritto d’aglio per poi aggiungere la salsiccia e farla rosolare sgranandola con una forchetta. Dopo dieci minuti di cottura e dopo aver aggiunto un po’ di vino bianco o rosso, aggiungete i fagioli con tutto il liquido di conservazione o di cottura nel caso li aveste preparati voi. Completate la cottura a fiamma media con del pepe nero e mi raccomando il sale.
Presentate il piatto sia come primo che come secondo.
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