Finiamo il nostro tour nel mondo dei cereali parlando della… pasta! Ormai simbolo della cucina italiana, la pasta è il secondo uso più diffuso degli sfarinati da cereali. Ma come nasce? Il grano, raccolto e selezionato viene portato al mulino dove viene ripulito dai corpi estranei e macinato. Si ottiene così un semolato di grano, il germe (non adatto alla pastificazione) e la crusca. Il semolato di grano viene sottoposto a lavorazione meccanica, attraverso la quale amido e proteine vengono idratate per la creazione del glutine. L’impasto poi viene “gramolato”, ovvero respo più omogeneo ed elastico per la lavorazione. Quando la massa è pronta, si procede alla trafilazione attraverso lo stampo dei diversi formati. L’impostao viene compresso verso la trafila e ne esce la pasta. La trafila può essere in bronzo (pasta ruvida) o alluminio o il moderno teflon. Quando la pasta è pronta viene lasciata essicare, con un procedimento che la porti ad un grado di umidità di circa il 12.5% come previsto dalla legge. L’esiccamento può durare dalle 5 alle 40 ore. Infine la pasta viene riportata a temperatura ambiente… ed è pronta! Si procede al confezionamento e alla vendita.
In commercio troviamo vari formati di pasta, ma in generale possiamo suddividerla in questa classificazione:
- pasta lunga: può essere a sezione tonda (capellini, spaghetti, vermicelli), con il buco centrale (bucatini, ziti), a sezione quadrata (spaghetti alla chitarra), a sezione rettangolare (bavette, linguine)
- pasta corta: cavatellin, farfalle, fusilli, gnocchetti, maltagliati, maniche e mezze maniche, penne, pennette, sedani, trofie, orecchiette…
- pasta in nido: fettuccine, lasagne, pappardelle, tagliatelle…
- pasta minuta: anellini, conchigliette, filini, semolino, stelline…
- pasta ripiena: ravioli, agnolotti, tortellini, cannelloni, cappelletti…
Abbiamo quindi conosciuto il pane. Adesso dobbiamo acquistarlo e, una volta portato a casa, fare in modo di conservarlo con le sue proprietà intatte il più possibile. Ma come? Prima di tutto impariamo a scegliere un buon panificio che garantisce provenienza (artigianale) e qualità del pane. Quando acquistate il pane ricordate di leggere gli ingredienti (devono essere solo sfarinati, acqua, lievito, sale ed eventuali spezie). Diffidate dal pane semicotto che viene venduto al banco, è illegale tale vendita! Infatti un pane semicotto pesa di più per la maggiore umidità e la sua vendita al banco è considerata frode. Se volete un pane di questo tipo, scegliete quello confezionato, che poi finirete di cuocere a casa.
Quando siamo a casa il pane ha una “tenuta” di circa 12 ore di fragranza, seppur questo sia del tutto empirico, in quanto dipende soprattutto dal tipo di lievitazione. Un pane a lievitazione naturale con pasta madre, infatti, può durare diversi giorni. Per garantirne la freschezza usate un sacchetto di carta all’interno di uno di tela. Oppure scegliete direttamente uno di tela e riponetelo in frigo. Se dovete conservarlo per tempi lunghi, allo scegliete l’abbattimento della temperatura, quindi il frezeer. Se il pane è fatto con lievitazione industriale, ovvero usando lievito di birra, allora la qualità si perde più facilmente. In questo caso optate sempre per la conservazione in freezer, negli appositi sacchetti per alimenti, cercando di creare il più possibile un sottovuoto.
E se non voglio comprare il pane? Lo faccio a casa! Non è impossibile, infatti, fare il pane anche nei forni elettrici delle nostre case. Il vero segreto è nell’impasto! Se riuscite, procuratevi del lievito madre, o createlo voi (io in casa ho creato un lievito madre che tengo in vita costantemente e con cui faccio il pane), e sbizzarritevi cercando di riprodurre i pani della tradizione, o inventate un nuovo pane, con il vostro ingrediente segreto. Se avete delle ricette o dei suggerimenti che volete proporci, inviateceli e li pubblicheremo!
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Continuiamo a conoscere il pane tipico della nostra regione ed oggi passiamo al centro Italia.
Umbria
Pane di Terni: è il filone schiacciato senza sale, impastato con farina di grano tenero, lievito madre e acqua di montagna.
Pizza di Pasqua: un impasto lievitato fatto con latte, pecorino, uova, parmigliano, olio, strutto, sale e pepe, tipico del periodo pasquale.
Emilia Romagna
Coppia ferrarese IGP: è il pane con le “quattro punte”, fatto con farina di grano duro. Quasi privo di molli, è di colore dorato.
Piadina: originariamente senza lievito, è un impasto di farina di grano tenero, acqua (o latte), sale, strutto (o olio) e adesso lievito di birra. Sottilissima, va riscaldata prima dell’utilizzo.
Tigella: è un piccolo panino chiaro rotondo, tipico del modenese (nel dialetto vuol dire “tegola”).
Toscana
Pane di neccio nella Garfagnana: pane a filoni di farina di castagne macinata con la pietra.
Pane toscano: i tipici filoni e pagnotte di grano tenero e lievito madre senza sale.
Schiacciata: tipica di Grosseto, è croccante e condita con olio di oliva.
Marche
Crescia: è un disco di pasta con i bordi alti che viene condito in maniera differente a seconda della provincia.
Abruzzo e Molise
Pane di Cappelli: è il pane di Chieti fatto con la semola di grano duro del Senator Cappelli, pregiata varietà autoctona. Forma a filone con la crosta incisa.
Pane casereccio acquilano: pane a doppia lievitazione fatto con un blend di farina di grano tenero e farina integrale. Mollica soffice e crosta croccante. Forma a filone.
Pane Parruozzo: tipico di Teramo, è di colore giallo per la presenza di farina di mais. Molto morbido, viene usato soprattutto per accompagnare le verdure cotte.
Lazio
Pane Casereccio di Genzano IGP: è il primo marchio IGP d’Italia. Fatto da un impasto di farina di grano tenero e lievito naturale, la superficie è cosparsa di crusca. Ottimo per la bruschetta, è possibile trovalo in pagnotte o filoni.
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Il secondo massimo derivato dei cereali, dopo la farina, è il pane. Esistono diversi tipo di pane, denominati in base al tipo di farina e agli ingredienti con cui sono fatti. I più importanti sono:
Il pane in Italia viene anche tutelato con le denominazioni protette (IGP - DOP), ed ha diverse forme, nomi e tipologie a seconda della regione in cui viene prodotto. Questa la mappa dell’Italia del pane:
Cos’è quella cosa che non manca mai sulle tavole italiane? Il vino dite? Beh, non è sempre presente, anche se posso darvi ragione. Il caffè? Ma quello è il finale del pranzo! Cosa? La pasta ed il pane? Bravissimi! Da quando in età prestorica gli uomini iniziarono a coltivare i primi cereali è iniziata la produzione di alimenti molto nutritivi che non hanno più abbandonato le nostre tavole, in Italia soprattutto, dove la pasta è diventata un simbolo nazionale. Questa introduzione, vi avrà sicuramente fatto capire qual è la prossima guida che mi accingo a proporre qui su Gustoblog… i Cereali e loro derivati.
Innanzitutto cerchiamo di chiarire quali sono i cereali presenti in Italia e cosa produciamo da essi. I cereali sono dei vegetali facenti parte delle graminacee e si dividono in frumento (grano tenero e grano duro), riso, orzo, mais, avena, sorgo, miglio, segale. In Italia la produzione è concentrata sul frumento, il riso, il mais e l’orzo, con delle zone regionali assai famose per la loro produzione (Piemonte e Lombardia per il riso, Sicilia e Puglia per il frumento, il Veneto per il mais).
Dalla lavorazione dei cereali si ottengono principalmente tre prodotti: la farina, il pane e la pasta.
Ultimamente mi diletto a fare il pane in casa. E’ successo già due-tre volte, per cene improvvise, durante le quali ero carente di pane. Allora ho improvvisato delle pagnotte, con due tipi di farina diverse e devo dire che il risultato è stato eccelso. E poi, volete mettere mangiare del pane caldo appena sfornato?
Per fare questo alle noce vi occorreranno: 300 grammi di farina 00; 300 grammi di farina Manitoba; 25 grammi di lievito di birra; 3 dl di latte; 200 grammi di gherigli di noce; 60 grammi di zucchero; 50 grammi di burro; sale.
Spezzettate le noci grossolanamente e poi fate intiepidire il latte, prelevandone 1ml e facendoci sciogliere 20 grammi di zucchero. Sbriciolate il lievito e aggiungeteci il latte zuccherato. Lasciate riposare per 15 minuti e mettete il latte restante sul fuoco, aggiungendo un pizzico di sale e il burro e facendo sciogliere a fiamma bassa. Mettete la farina su una spianatoia e versateci nel mezzo il composto col lievito, lo zucchero rimasto e una parte del latte tiepido. Impastate, unendo il latte rimasto. Quando l’impasto risulterà omogeneo, allargatelo e distribuiteci le noci; richiudete e lavorate ancora. Fate lievitare al coperto per 2 ore. Poi dategli la forma che volete; spennellate col latte rimasto e infornate a 210° C per 45 minuti.
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Ora che viene il freddo e il nostro corpo avrà maggiore bisogno di apporto calorico, è bene ripassare come si fa una buona besciamella, in modo che, quando avremo una nuova ricetta da provare o semplicemente vorremo rispolverarne una antica, non saremo impreparati.
Cosa vi occorre: 60 g di farina, 90 g di burro, 1 l di latte.
Come si prepara: in un tegame di media grandezza fate sciogliere a fuoco medio il burro, incorporate con la farina e il latte mescolando continuamente per non far formare i grumi, finché la farina non sarà tutta sciolta. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
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Parliamo sempre di torte, biscotti e dolci vari ma mai dell’impasto base per fare un buon dolce, quindi sieti sicuri di essere in grado di fare una pasta frolla con i fiocchi? Ecco a voi la ricetta per farla.
Ingredienti per 500 g di pasta: 200 g di farina tipo 00, 50 g di zucchero a velo, 100 g di burro, 2 tuorli e sale.
Preparazione: Spezzettare grossolanamente il burro freddo da frigo con un coltello e schiacciarlo con una forchetta per spezzettarlo. In una ciotola miscelare la farina e lo zucchero a velo setacciati.
Formare un foro al centro della farina, unire il burro, i tuorli ed un pizzico di sale.
Lavorare rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere l’impasto a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Carnevale è alle porte ed uno dei prodotti che in Puglia richiama più il carnevale è la Farinella. Molti di voi, sicuramente, associano questo nome alla nota maschera (simile ad Arlecchino ma con un cappello a due punte sognagli), ma in pochi forse sanno che la maschera nasce dal nome di un cibo antichissimo che veniva consumato a Putignano, patria del carnevale che si dice il più antico d’Italia, in provincia di Bari.
La Farinella enogastronomica è uno sfarinato di ceci e orzo abbrustolito, di origine rurale, riprodotto tuttora in qualche mulino con l’uso di orzo e ceci sapientemente tostati e ridotti in farina integrale con l’aggiunta di un poco di sale (nella versione originaria, la farinella era fatta solamente con orzo). L’origine è antichissima, e nel 1700 vengono lasciate dai maestri di cucina le prime ricette scritte con l’uso di questo alimento.
La Farinella è stata per tante generazioni di contadini l’unico pranzo consumato durante i duri lavori dei campi ed era mangiata in polvere, accompagnata da fichi secchi, erbe commestibili, cipolle selvatiche. Mentre, i signori usavano la farinella al naturale sulla pasta al sugo, sulle verdure ben condite, con le patate lessate o con la frutta di stagione, perfino come dolce mescolandola allo zucchero.
Continua a leggere: Ricette di Carnevale: la Farinella di Putignano
Continuiamo i nostri approfondimenti del lunedì con un’altra farina molto conosciuta ed utilizzata nei ricettari: la semola.
La farina di semola si differenza dalla classica farina bianca perché ottenuta da grano duro, nel quale le cariossidi mature si presentano vetrose e non farinose. Viene prodotta soprattutto nel sud Italia e si distingue visibilmente dalla farina di grano tenero per i granuli più accentuati e per il caratteristico colore giallognolo. La farina di semola viene solitamente impastata solo con l’acqua, dando una tipologia di “massa” usata soprattutto per pani e paste fresche tipiche del sud.
Diffusa soprattutto nel meridione, la farina di semola viene anche rimacinata per ridurne la granulazione. Uno dei prodotti da forno più famosi è il pane di Altamura, affiancato dalle orecchiette caserecce, rigorosamente prodotte con semola, acqua ed un pizzico di sale. Grazie alla struttura più forte di questa farina, i prodotti hanno una conservazione più lunga rispetto alle panificazioni in farina di grano tenero. Non è raro al sud trovare la farina di semola tra gli ingredienti per i dolci della tradizione, soprattutto carnascialesca.
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