Continuiamo i nostri approfondimenti del lunedì con un’altra farina molto conosciuta ed utilizzata nei ricettari: la semola.

La farina di semola si differenza dalla classica farina bianca perché ottenuta da grano duro, nel quale le cariossidi mature si presentano vetrose e non farinose. Viene prodotta soprattutto nel sud Italia e si distingue visibilmente dalla farina di grano tenero per i granuli più accentuati e per il caratteristico colore giallognolo. La farina di semola viene solitamente impastata solo con l’acqua, dando una tipologia di “massa” usata soprattutto per pani e paste fresche tipiche del sud.

Diffusa soprattutto nel meridione, la farina di semola viene anche rimacinata per ridurne la granulazione. Uno dei prodotti da forno più famosi è il pane di Altamura, affiancato dalle orecchiette caserecce, rigorosamente prodotte con semola, acqua ed un pizzico di sale. Grazie alla struttura più forte di questa farina, i prodotti hanno una conservazione più lunga rispetto alle panificazioni in farina di grano tenero. Non è raro al sud trovare la farina di semola tra gli ingredienti per i dolci della tradizione, soprattutto carnascialesca.

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Iniziamo da oggi una serie di approfondimenti del lunedì in cui conoscere ingredienti, cibi e vini che fanno parte della nostra vita quotidiana o, meglio, che spesso sentiamo nominare ma non abbiamo ben chiaro cosa siano veramente.

Iniziamo con una farina, la farina Manitoba, tanto famosa quanto misteriosa.

La farina Manitoba, detta anche farina americana, prende il nome dalla zona in cui nasce, ovvero una vasta provincia del Canada dove anticamente viveva una tribù Indiana dal nome Manitoba. La sua caratteristica è quella di essere ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri di ottima qualità prodotti in quella zona.

Viene definita una farina forte (il coefficiente W* è superiore a 350), contiene una grande percentuale di proteine ed un potere di assorbimento dell’acqua notevole. Ne consegue una grossa produzione di glutine, caratteristica che consente alla farina di trattenere negli impasti i gas della lievitazione, permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.

Per questo viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali (baguette soprattutto) e pizza. Ma non solo. La farina Manitoba si presta anche con ottimi risultati per la preparazione di dolci a lunga lievitazione e ricchi di grasso: panettoni, pandori, colombe, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra. Gli impasti lievitati con il lievito chimico, con una lievitazione durante la cottura, invece, non vogliono l’utilizzo della Manitoba, preferendo invece farine con molto amido e poco glutine.

Anche in Italia vi sono varietà di farina con caratteristiche analoghe, come ad esempio il Taylor e il Sagittario.

* La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche (estensibilità e resistenza) sull’impasto e viene indicata con il coefficiente W.

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Come si fa a sapere se il vostro fornaio di fiducia conosce bene il proprio mestiere? Ecco qui di seguito alcuni piccoli suggerimenti per rendersi conto a prima vista dei difetti del pane:

se la porosità della mollica è irregolare l’impasto è stato insufficiente e conseguentemente il lievito si è mal distribuito; una crosta fragile e screpolata indica una cottura ad una temperatura troppo elevata con basso tasso di umidità, mentre una crosta spessa e dura è segno di una cottura troppo lunga ad una temperatura troppo bassa; un colore improprio può dipendere invece da un impasto troppo ricco d’acqua o da un difetto di macinazione delle farine.

La foto è tratta dal sito: www.teni.it

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