La povera Rosalba, casalinga pescarese con marito infedele e due figli, viene ‘dimenticata’ in autogrill al ritorno da una gita in pullman e finisce miracolosamente a Venezia. Invece di adoperarsi per tornare immediatamente a casa, infila un incontro fortuito dopo l’altro, un’esperienza dopo l’altra che la porta a conoscere soprattutto il cameriere islandese Ganz con cui avrà una delicata storia d’amore e che le insegnerà il segreto del famoso fegato alla veneziana. Questo è Pane e tulipani, film riuscitissimo in salsa francese che ha sfiorato la candidatura italiana all’Oscar.
Cosa vi occorre: 600 g di fettine di fegato di vitello, 500 g di cipolle, 50 g di burro, 6 cucchiai d’olio extravergine, 0,5 dl di brodo di carne, 1 ciuffo di prezzemolo, crostini di pane, sale e pepe.
Come si prepara: lavate e asciugate il prezzemolo, tagliate la cipolla a fettine sottili e soffriggete il tutto in una padella in cui avrete unito olio e burro. Cuocete per un’ora circa, poi aggiungete la carne, alzate la fiamma e irrorate con il brodo, cuocete per 5 minuti e togliete dal fuoco. Salate e pepate e servite il fegato con i crostini fritti nel burro rimasto.
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Dopo un’ampia panoramica sugli antipasti di mare, oggi iniziamo a esplorare il variegato mondo degli antipasti di terra che rallegrano le tavole russe nelle occasioni speciali. Ricordiamo, però, che tutti i piatti della tradizione sono molto calorici, a causa delle fredde temperature che d’inverno attanagliano il Paese. Partiamo dal pasticcio di fegato.
Cosa vi occorre: 650 g di fegato, 100 g di burro, 150 g di lardo, 1 cipolla media, 1 carota, 2-3 cucchiai di latte o brodo, sale e pepe q.b. Per guarnire: fettine di cetriolo, pomodori, frutta in scatola.
Come si prepara: tritate la cipolla e la carota e fatele imbiondire in una padella con olio, ma senza cuocerle troppo. Aggiungete il lardo, quindi il fegato a dadini, condite e friggete. Quando sarà cotto, lasciate raffreddare e passate 2 volte al tritacarne, aggiungendo il brodo o il latte che renderà il composto omogeneo. Date al pasticcio la forma di un filone e guarnitelo alla russa: con fettine di cetrioli e pomodori e frutta in scatola, oppure, se vi pare troppo ardito, spalmatelo sul pane.
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Il paté è un piatto un po’ misterioso, essendo un pasticcio di più carni e interiora provenienti da vari animali. E’ fatto generalmente con carne di oca e di anatra, ma può essere anche di suino e di coniglio. Queste carni vengono frollate, macinate e mescolate assieme a grassi di origine animale, sali e aromi naturali.
Il paté classico è quindi quello animale, che viene spesso utilizzato sui crostini di pane. Il più celebre è il paté di fegato, detto paté de fois, ma il più pregiato in assoluto è quello di fegato grasso, o paté de fois gras, ottenuto purtroppo dopo l’ingozzamento forzato delle oche con dei grassi.
Ma in alternativa si possono preparare anche dei paté vegetali, più o meno con la stessa tecnica. Olive, carciofi, asparagi, c’è l’imbarazzo della scelta. L’importante è tritate l’ingrediente prescelto e aggiungerci olio, sale e aromi e in questo modo si otterrà una crema morbida e spalmabile.
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Con stupore oggi mi sono imbattuto in una ricetta particolare e strana pur avendo un nome molto familiare. Infatti la ricetta che andremo a preparare è sud americana, e descrive come si prepara il fegato da quelle parti con una ricetta non proprio “italiana” visto che nella gastronomia dello stivale ne i peperoni, ne l’aglio si accoppiano a questo tipo di carne. La cottura arriverà solo dopo un periodo di marinatura in frigo.
A parte a 1/2 kg di fegato, ecco cosa ci occorre: 1 cipolla, 1 peperone, 5 cucchiai d’aceto bianco, 1 cucchiaio di farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di olio per friggere (l’importante che non sia di oliva!), pepe, sale.
Tagliare il fegato a pezzi quadrati. Condire con la cipolla tagliata a rotelle e il peperone tagliato a listarelle e dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti tranne l’aglio, mettere in frigo per circa un’ora. Completare il piatto destinandolo ad una breve cottura in una padella a bordi alti, dove verserete il fegato insieme al suo sugo solo dopo aver aggiunto l’aglio. Cuocere per 10 minuti a fiamma alta. Buon appetito!
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I bliny (o blinis) non sono altro che una sorta di crepes e rappresentano uno dei piatti più tipici della gastronomia russa. Preparati generalmente con farina di grano saraceno, uova, acqua e sale, vengono serviti in tavola caldissimi, insieme a caviale o salmone e la salsa di panna acida, creando così un contrasto tra la frittella calda e il ripieno freddo. Ve ne propongo una versione più povera, con il fegato, che, secondo me, con la sua persistenza gustativa, bilancia alla perfezione la tendenza dolce delle frittelle.
Ingredienti per 4 persone: 16 bliny, 200g di fegato di vitello, una carota, una cipolla, 3 uova sode, sale, pepe, noce moscata. Ingredienti per la salsa: 50g di burro, 30g di farina, 2 cucchiai di zucchero, il succo di mezzo limone, 2 tazze di brodo.
Preparazione: lessate il fegato insieme alla carota; fate imbiondire in padella la cipolla tritata finemente; tagliate a pezzettini il fegato e mescolatelo insieme alla cipolla e alle uova ridotte a dadini, unendo sale, pepe e un pizzico di noce moscata; per la salsa fate caramellare lo zucchero e aggiungete il succo di limone e il brodo; in una casseruola a parte sciogliete il burro, incorporatevi la farina e, mescolando continuamente, aggiungete il composto di zucchero; farcite i bliny con il fegato e servite, separatamente dalla salsa.
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Non siamo abituati ad usare l’avena nelle nostre preparazioni; ci capita al massimo di fare un porridge veloce per la colazione ma niente di più. Questo pasticcio invece è veramente un’alternativa deliziosa, un piatto unico con un perfetto equilibrio gustativo tra la persistenza del fegato e la tendenza dolce dell’avena.
Ingredienti per 4/5 persone: 200g di fiocchi d’avena, mezzo kg di fegato di vitello, 3 cipolle, un litro d’acqua, sale, pepe.
Preparazione: lessate il fegato nell’acqua per 10 minuti; aggiungete le cipolle tagliate sottili e continuate a cuocere per altri 20 minuti; scolate il fegato e le cipolle, conservando il liquido di cottura e passateli al tritatutto insieme al burro; fate prendere colore ai fiocchi d’avena passandoli velocemente sul fuoco in una padella; poi aggiungete l’impasto di fegato, sale, pepe e un quarto di litro del liquido di cottura; versate il composto in uno stampo imburrato, coprendolo con un foglio d’alluminio; cuocete a bagnomaria per altre due ore circa.
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